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MCB 2956 > Produits laitiers > Flashcards

Produits laitiers Flashcards

1
Q

Quelle est la composition du beurre?

A

80% lipides
18% lait écrémé
2% sel

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Q

Quel est le pH et l’aw du beurre?

A 
pH = 6.4
aw = 0.91
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3
Q

Pourquoi est-ce que le beurre brunit à la cuisson?

A

Le lait écrémé contient du sucre et des protéines qui font des rx de Maillard à la cuisson.

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4
Q

Pourquoi est-ce que les bactéries ne peuvent pas croire facilement dans le beurre?

A

Le sel contenu dans le beurre est concentré dans la phase aqueuse (13%) ce qui fait que l’aw est assez bas.

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5
Q

Il y a des normes sur la quantité de quelles sortes de bactéries dans le beurre?

A
  • Bactéries totales
  • Bactéries aérobies mésophiles
  • Bactéries coliformes
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6
Q

Qu’est ce que le beurre de culture?

A

C’est une vieille technique de fabrication de beurre qui utilise de la crème fermentée avec des cultures de crème sûre dans la fabrication du beurre.

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7
Q

Vrai ou faux: les altérations qu’on peut observer avec le beurre sont souvent de source microbiologique.

A

Faux, c’est surtout de source chimique ou enzymatique.

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8
Q

Vrai ou faux: les intoxications alimentaires suite à la consommation de beurre sont rares.

A

Vrai.

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9
Q

Vrai ou faux: le processus de pasteurisation tue le S. aureus.

A

Vrai.

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10
Q

D’où provient la contamination de S. aureus dans la crème glacée?

A

Contamination post-pasteurisation durant la transformation de l’aliment.

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11
Q

Pourquoi est-ce que la crème glacée est considéré comme un aliment peu contaminé?

A
  1. Procédé ayant peu de manipulations (= moins de chances de contamination)
  2. Mortalité de plusieurs microorganismes lors de la congélation.
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12
Q

Comme l’aw de la crème glacée est relativement bas, on s’attandrait qu’il y a plus de moisissures et de levures qui y pousse. Pourquoi est-ce que c’est pas le cas?

A

Moisissures et levures sont tuées à la congélation.

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13
Q

Vrai ou faux: si on garde le beurre au réfrigérateur on peut s’assurer qu’il n’y a pas de développement de levures.

A

Faux: les levures peuvent se développer, mais la croissance est très lente au frigo.

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14
Q

Il y a des normes sur la quantité de quelles sortes de bactéries dans la crème glacée?

A
  • Bactéries totales
  • Bactéries aérobies mésophiles
  • Bactéries coliformes
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15
Q

Il y a des normes sur la quantité de quelles sortes de bactéries dans les produits laitiers fermentés?

A

Bactéries coliformes seulement.

PAS de normes sur bactéries totaux

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16
Q

Vrai ou faux: la congélation assure qu’il n’y aura pas de contamination par des Salmonelles dans la crème glacée.

A

Faux; la congélation tue la majorité des Salmonelles, mais ceux qui survivent restent vivantes même au congélateur.

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17
Q

Vrai ou faux: les spores de Bacillus cereus survivent à la pasteurisation.

A

Vrai

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18
Q

Vrai ou faux: les spores de Bacillus cereus survivent à la congélation.

A

Vrai

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19
Q

Vrai ou faux: la présence de spores de Bacillus cereus indique que l’aliment n’est pas sécuritaire à la consommation.

A

Faux: ça dépend de la quantité: Bacillus cereus ne peut pas se développer dans notre corps donc il faut en ingérer une quantité suffisante pour avoir les effets néfastes.

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20
Q

Pourquoi utilise-t-on les bactéries lactiques pour les laits fermentés? (6)

A
  1. Abaissement du pH
  2. Produit de l’acide lactique
  3. Effet bactério-cine
  4. Acide acétique
  5. H2O2
  6. Épuisement des substances nutritives
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21
Q

La nisine a une action sur quoi?

A

Une action tensio-active sur la membrane cytoplasmique, donc son activité est affecté par le % de m.g.

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22
Q

La présence de bactéries coliformes dans un aliment indique quelle sorte de contamination?

A

Contamination post-pasteurisation et contamination fécale.

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23
Q

Vrai ou faux: la présence de E. Coli est plus dangeureux que la présence de bactéries colifromes fécaux.

A

Vrai.

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24
Q

Il y a des normes sur la quantité de quelles sortes de bactéries dans le fromage?

A

S Aureus
E Coli
Bactéries coliformes

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25
Q

Il y a des normes sur la quantité de quelles sortes de bactéries dans les produits de lait fermentés?

A

Bactéries coliformes

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26
Q

Pourquoi est-ce que les normes pour S. aureus sont sévères dans les fromages sans affinage?

A

Parce que S. aureus peut se développer rapidement dans les milieux salés.

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27
Q

Quelles espèces de bactérie sont utilisées dans la fabrication de yogourt? (2)

A
  • Lactobacillus bulgaricus

- Steptococcus thermophilus

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28
Q

Quelles espèces de bactérie sont utilisées dans la fabrication de kéfir?

A
  • Lactococcus lactis

- Lactis biovar diacetylactis

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29
Q

Quelles espèces de bactérie sont utilisées dans la fabrication de crème sure?

A
  • Leuconostoc lactis

- Lactococcus lactis

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30
Q

Quels sont les 3 rôles des cultures lactiques dans les produits de lait fermentés?

A
  1. Acidification (meilleure durée de conservation)
  2. Texture: coagualtion du lait ou fabrication de polysaccharides
  3. Saveur
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31
Q

Quel est le pH du yogourt?

A

4,3

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32
Q

Combien de temps prend la fermentation de yogourt commercial?

A

4h

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33
Q

Vrai ou faux: lors de la fabrication de yogourt, on commence à faire refroidir le yogourt lorsqu’il atteint le pH voulu, soit de 4,3.

A

Faux: on commence le refroidissement à 4,5 et le pH continue à diminuer à mesure que le yogourt refroidit.

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34
Q

Quelle bactérie dans la fermentation du yogourt fait la protéolyse?

A

Lactobacillus bulgaricus

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35
Q

Quelle bactéries dans la fermentation du yogourt joue le rôle d’acidifiant?

A

Streptococcus thermophilus

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36
Q

Vrai ou faux: la présence de bactéries lactiques a un effet inhibiteur important sur le E. coli.

A

Vrai: la croissance est réduite de presque 3 logs.

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37
Q

Comment peut-on changer l’acidité d’un yogourt si on ne veut pas changer sa durée de fermentation?

A

On peut choisir une souche de bactérie différente. Les différentes souches ont des vitesses de fermentation différentes. Le choix de souche aura donc un effet sur l’acidité finale.

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38
Q

Vrai ou faux: le E. coli est plus sensible que le Listeria monocytogenes durant l’entreposage.

A

Vrai.

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39
Q

Vrai ou faux: la quantité de microorganismes de départ influence leur vitesse de mortalité.

A

Vrai.

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40
Q

Vrai ou faux: les fruits peuvent avoir un effet inhibiteur sur les levures et moisissures dans le yogourt.

A

Vrai.

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41
Q

Quelle est la relation entre la température et la croissance des levures?

A

Croissance des levures est plus rapide à 8C qu’à 4C.

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42
Q

Quel est le seuil de détection des levures dans le yogourt?

A

10^6 CFU/g

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43
Q

Comment peux-tu déterminer s’il y a eu un développement de levures dans un yogourt pas encore entamé?

A

Voir s’il y a eu une augmentation de CO2 dans l’espace de tête du contenant.

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44
Q

Expliquer comment on peut faire des produits sans lactose.

A

Le lactose est hydrolysé en glucose et galactose par l’enzyme lactase (beta-galactosidase).

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45
Q

Vrai ou faux: le lait sans lactose a une valeur calorique moindre car le lactose a été enlevé.

A

Faux.

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46
Q

Nommer les 3 principles de conservation derrière le lait UHT.

A
  1. Niveau de contamination
  2. Traitement thermique
  3. Stérilité des contenants
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47
Q

Quelle est la durée de conservation du lait régulier? Et du lait UHT?

A

Régulier: 3 semaines

UHT: 9 mois

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48
Q

Vrai ou faux: le lait UHT ne contient pas d’agent de conservation.

A

Vrai.

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49
Q

Quelle est la durée de conservation des godets de lait? À quelle température devrait-on les conserver?

A

60 jours

Au frigo.

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50
Q

Décrire le traitement UHT: quelle température, et pendant combien de temps?

A

Température: 129-145C

Temps: 0,1 à 4 secondes

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51
Q

Quel est le lien entre le pH et la durée du traitement du lait UHT?

A

pH entre 6,5 et 7,5 = traitement doit être plus long parce que les bactéries pathogènes survivent pendant plus longtemps.
À un pH de 5,5 et moins ou 8,5 et plus, le traitement peut être plus court.

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52
Q

Vrai ou faux: la pasteurisation tue les spores dans le lait.

A

Faux: la pasteurisation chauffe le lait à 74C, mais les spores peuvent survivre jusqu’à 100C

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53
Q

Vrai ou faux: les lipases et protéases des bactéries psychrotrophes sont inactivés par le traitement UHT, mais pas par la pasteurisation.

A

Faux: elles survivent même au traitement UHT.

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54
Q

Quelles sont les 2 sortes possibles d’une contamination microbienne dans le lait UHT?

A
  1. Traitement insuffisant (ex: pas assez chaud ou contamination initiale trop élevée)
  2. Contamination lors du scellage du contenant
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55
Q

Quelles sont les 2 détérioraions enzymatiques qui peuvent arriver au lait UHT?

A
  1. Protéases: gélification du lait, coagulation lors de l’ajout à un breuvage chaud.
  2. Lipases
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56
Q

Nommer les 3 principles de conservation derrière le lait condensé.

A
  1. Niveau de contamination
  2. Concentration du sucre (aw)
  3. Traitement thermique
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57
Q

Le lait évaporé/condensé doit contenir au moins quel % de solides du lait; de matières grasses du lait?

A

25% solides du lait

8% matières grasses du lait

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58
Q

Décrire le traitement thermique du lait condensé (temps et température).

A

Température: 110-120C

Temps: 15-20 minutes

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59
Q

Vrai ou faux: suite au traitement thermique, il n’y a pas de chances de spores dans le lait évaporé.

A

Faux: si entreposé à > 45°C il peut y avoir des problèmes

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60
Q

La phase aqueuse du lait condensé contient quel % de sucre? Et quelle est son aw?

A

65% sucre

aw=0,91

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61
Q

Nommer 2 dangers pour le lait condensé.

A
  1. Enzymes: gélification

2. Spores: si entreposé trop chaud

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62
Q

L’évaporation du lait se fait typiquement à quelle température?

A

De 60 à 70C

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63
Q

Vrai ou faux: les bactéries peuvent se développer durant le traitement d’évaporation du lait.

A

Vrai: les thermophiles peuvent se développer dans les équipements

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64
Q

Nommer les 2 principles de conservation derrière la poudre de lait.

A
  1. Traitement thermique

2. Activité de l’eau

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65
Q

Il y a des normes sur la quantité de quelles sortes de bactéries dans la poudre de lait?

A
  1. Bactéries mésophiles

2. Bactéries coliformes

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66
Q

Vrai ou faux: il faut pasteuriser le lait qui sera utilisé pour faire de la poudre de lait.

A

Vrai. Le séchage n’est pas suffisant pour stériliser.

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67
Q

À quoi servent les petits sachets de poudre qu’on retrouve dans les bouteilles de probiotique par exemple?

A

À absorber l’humidité.

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68
Q

Vrai ou faux: il y a une correlation directe entre l’activité de l’eau et le % d’humidité de l’aliment.

A

Faux: il y a une correlation, mais elle n’est pas directe.

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69
Q

Un fromage à 40% humidité aura un activité de l’eau autour de quoi?

A

0,90

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70
Q

Vrai ou faux: les spores bactériennes ne peuvent pas se développer à un aw < 0,9.

A

Faux: elles ne se développent pas à un aw < 0,85.

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71
Q

Placer en ordre de vitesse de croissance:

  • bactéries
  • levures
  • moisissures
A

bactéries
levures
moisissures

(le plus petit va le plus vite)

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72
Q

L’oxydation des lipides est optimal à quelle aw?

A

aw < 0,2 et aw > 0,8

73
Q

Les Rx de Maillaird sont optimal à quelle aw?

A

0,4 à 0,7

74
Q

À quelle aw est-ce que les chips devients humides et pas croustillants?

A

entre 0,3 et 0,5

75
Q

Vrai ou faux: les bactéries peuvent croître dans la poudre de lait séché.

A

Faux.

76
Q

Vrai ou faux: s’il reste des bactéries viables après le traitement thermique dans la poudre de lait, elle vont éventuellement mourrir.

A

Vrai.

77
Q

Vrai ou faux: comme les bactéries meurent dans la poudre de lait séché, si on attend assez longtemps l’aliment peut être considéré stérile.

A

Faux.

78
Q

Quel est le % d’eau dans la poudre de lait? Et quel est son aw?

A

3% d’eau

aw = 0,2 à 0,4

79
Q

Vrai ou faux: une fois réhydraté, il faut conserver la poudre de lait au frigo.

A

Vrai.

80
Q

Quelle bactérie est susceptible de se retrouver dans du lait réhydraté qui n’est pas immédiatement entreposé au frigo?

A

Bacillus cereus

81
Q

Nommer les 2 principles de conservation derrière le lait cru.

A
  1. Niveau de contamination

2. Basse température

82
Q

Vrai ou faux: il est interdit de vendre du lait cru au Canada.

A

Vrai.

83
Q

Il y a un produit fait avec du lait cru qui peut être vendu au Canada. Quel est ce produit?

A

Fromage.

84
Q

Comment peut-on déterminer si un lait a été pasteurisé?

A

Test d’activité phosphatasique.

85
Q

Vrai ou faux: il y a des lois fédérales et provinciales qui régissent le lait cru.

A

Vrai.

86
Q

Quelle est la norme pour la quantité maximale de bactéries retrouvées dans le lait cru?

A

50 000 UFC/ml

87
Q

Qu’est ce que les cellules somatiques? Elles indiquent quoi?

A

Indicateur que l’animal était malade. Souvent une infection mammaire: présence de mammites. La norme varie d’une espèce animale à une autre.

88
Q

Vrai ou faux: il y a des normes pour la quantité de Salmonelle dans le lait cru.

A

Faux.

89
Q

Vrai ou faux: il y a des normes pour la quantité de Listeria dans le lait cru.

A

Faux.

90
Q

Vrai ou faux: il y a des normes pour la quantité de S. aureus dans le lait cru.

A

Vrai: parce que le S. aureus est habituellement tué lors de la pasteurisation qui n’aura pas lieu pour le lait cru.

91
Q

Quelle est la contamination moyenne en bactéries pour du lait cru?

A

15 000 CFU/ml

92
Q

Vrai ou faux: il y a habituellement une petite quantité de bactéries pathogènes dans le lait cru utilisé pour faire du fromage.

A

Vrai.

93
Q

Vrai ou faux: le lait cru contient des spores bactériennes.

A

Vrai.

94
Q

Vrai ou faux: les bactéries coliformes résistent au traitement de pasteurisation.

A

Faux: la pasteurisation tue les bactéries coliformes.

95
Q

Vrai ou faux: le lait pasteurisé au Québec contient habituellement plus de levures et/ou moisissures que de bactéries.

A

Faux: c’est le contraire.

96
Q

Vrai ou faux: le lait contient naturellement des aflatoxines.

A

Vrai.

97
Q

D’où viennent les aflatoxines qu’on peut retrouver dans le lait?

A

Des grains légèrement moisis ingéré par les vaches.

98
Q

Qu’est ce qu’une zoonose?

A

C’est une maladie ou une infection qui est transmissible des animaux vertébrés à l’homme et vice-versa.

99
Q

Typiquement, quel pourcentage de lait cru contient des bactéries pathogènes?

A

1 à 10%

100
Q

Vrai ou faux: il y a plus de lait cru contaminé l’hiver que durant l’été.

A

Faux: % échantillons contaminés =
hiver 1%
printemps 9%
été = automne = 18%

101
Q

Nommer les 6 sources de contamination typiques pour le lait cru.

A
  1. Sol
  2. Eau
  3. Air
  4. Animaux
  5. Humains
  6. Équipements
102
Q

Quels sont les sortes de microorganismes qui peuvent contaminer le lait cru à partir du sol?

A

Bactéries sporulées, levures, moisissures résistants à la température et la l’humidité.
Activités enzymatiques variées

103
Q

Quels sont les sortes de microorganismes qui peuvent contaminer le lait cru à partir de l’eau?

A

Entérobactéries: en fonction du fumié utilisé.

104
Q

Quels sont les sortes de microorganismes qui peuvent contaminer le lait cru à partir de l’air?

A

Pas propice à la croissance.

Spores de moisissures retrouvé dans la poussière.

105
Q

Nommer 4 caractéristiques du lait qui limitent la croissance des bactéries (avec un exemple).

A
  1. Contient des agents antimicrobiens (ex: lysozyme qui dégrade le peptidoglycane)
  2. Gras et protéines sont de forme polymérisée, i.e. pas de AGL ou AA libres (les bactéries doivent avec des lipases ou des protéases pour les hydrolyser afin de les utiliser)
  3. Pauvres en Fe, Cu, Mn (des cofacteurs importants à l’activité enzymatique)
  4. Sucre = lactose, un sucre difficile à hydrolyser comme ilne se retrouve pas ailleurs dans la nature.
106
Q

Quelle est la composition du lait de vache?

A

87% eau
3% protéines
4% lipides
5% lactose

107
Q

Vrai ou faux: en général la rangé du haut d’une porte de frigo est plus froide que la rangée du bas.

A

Vrai.

108
Q

Vrai ou faux: en général les aliments retrouvés dans la porte de frigo sont plus froid que les aliments sur les tablettes.

A

Faux.

109
Q

Vrai ou faux: les contaminants initiaux du lait sont des psychrotrophes.

A

Faux: c’est des mésophiles, puis avec l’entreposage les psychotrophes prennent le dessus.

110
Q

Vrai ou faux: la quantité de pseudomonas retrouvé dans le lait augmente avec le temps d’entreposage.

A

Vrai.

111
Q

Nommer 5 bactéries qui contaminent le lait initialement.

A
  1. Lactococcus
  2. Staphylococcus
  3. Acinetobacter
  4. Lactobacilles
  5. Bacillus
112
Q

Qu’est ce que GIGO veut dire?

A

Garbage-in-garbage-out

113
Q

Que font les bactéries protéolytiques au lait?

A

Elle déstabilisent les protéines du lait ce qui le fait cailler quand il est ajouté à un liquide chaud.

114
Q

Comment peut-on savoir si notre fromage a été affecté par de la protéolyse bactérienne? (3)

A
  1. Baisse de rendement
  2. Amertume
  3. Texture + molle
115
Q

Comment peut-on savoir si notre lait pasteurisé a été affecté par de la protéolyse bactérienne? (2)

A
  1. Mauvaise saveur

2. Caillé doux

116
Q

Comment peut-on savoir si notre lait UHT a été affecté par de la protéolyse bactérienne? (2)

A
  1. Mauvaise saveur

2. Caillé doux

117
Q

Comment peut-on savoir si notre yogourt a été affecté par de la protéolyse bactérienne? (2)

A
  1. Texture plus faible

2. Acidification accélérée

118
Q

Donner la définition de pasteurisation.

A

C’est un procédé de conservation temporaire de ceretains aliments par chauffage rapide sans ébullition (habituellement 60-90C), suivi de refroidissement brusque permettant la destruction de la plupart des bactéries.

119
Q

Vrai ou faux: la pasteurisation est un procédé de conservation permanent.

A

Faux, c’est temporaire.

120
Q

Donner 3 exemples d’aliments qui ont subit un processus de pasteurisation.

A
  1. Lait
  2. Bière
  3. Jus
121
Q

Quel est le traitement de pasteurisation minimla pour du lait à moins de 10% m.g.?

A

72C pendant 15 secondes ou

63C pendant 30 minutes

122
Q

Vrai ou faux: il faut traiter un produit laitier avec plus que 10% de m.g. à une plus haute température qu’un produit laitier avec moins de 10% m.g.

A

Vrai.

123
Q

Vrai ou faux: il faut traiter un produit laitier contenant un édulcorant moins longtemps qu’un produit laitier qui n’en contient pas.

A

Faux: c’est le contraire.

124
Q

Vrai ou faux: plus la température de traitement est élevé, plus la mortalité des microorganismes est rapide.

A

Vrai.

125
Q

Vrai ou faux: la pasteurisation tue plus de 95% des bactéries.

A

Faux: c’est plus de 90%

126
Q

Combien de bactéries reste-t-il habituellement dans du lait après la pasteurisation?

A

1000 CFU/ml

127
Q

Pourquoi doit-on réfrigérer le lait?

A

Parce qu’il reste des bactéries dans le lait même après le traitement UHT.

128
Q

Vrai ou faux: le lait gardé à 6C (ou lieu de 4C) va détériorer très rapidement.

A

Faux, la grosse différence de détérioration se voit à 7C.

129
Q

Vrai ou faux: les bactéries sporulées survivent à la pasteurisation.

A

Vrai.

130
Q

Donner 4 indices de prédiction pour la détérioration du lait. Lequel est le plus important?

A
  1. Compte de bactéries
  2. Acidité: 0,2% ou plus
  3. pH: 6,5 ou moins
  4. AGL: 0,32% ou plus
131
Q

Vrai ou faux: le lait microfiltré se garde aussi longtemps que le lait pasteurisé régulier.

A

Faux, le lait microfiltré se garde plus longtemps.

132
Q

Vrai ou faux: une fois filtré, il n’est pas nécessaire de faire un traitement thermique lors de la fabrication de lait.

A

Faux.

133
Q

Vrai ou faux: la plupart lipides sont retenus par le microfiltre.

A

Vrai.

134
Q

Vrai ou faux: les virus sont retenus par le microfiltre.

A

Faux.

135
Q

Vrai ou faux: les levures sont retenues par le microfiltre.

A

Vrai.

136
Q

Vrai ou faux: les moisissures sont retenues par le microfiltre.

A

Vrai.

137
Q

Vrai ou faux: une fois microfiltré, il n’est pas nécessaire de faire un traitement thermique lors de la fabrication de bière/vin.

A

Vrai.

138
Q

Vrai ou faux: le microfiltre réduit la charge microbienne du lait.

A

Vrai.

139
Q

Quelle est la taille des pores du microfiltre?

A

1,4um

140
Q

Qu’est ce que le rétentat?

A

C’est le concentré bactérien qui se retrouve dans le microfiltre lors de la transformation du lait microfiltré.

141
Q

Comment fait-on du lait 3,25% par microfiltre?

A

Lait écrémé qui passe par le microfiltre et puis pasteurisé + crème qui a eu un traitement UHT

142
Q

Si on dit qu’un traitement a réduit la charge bactérienne de 2 log, ça veut dire quoi en %? et 3 log?

A

2 log = réduit de 99%

3 log = réduit de 99,9%

143
Q

À partir de quel seuil pouvons nous détecter des mauvaises saveurs dans le lait?

A

À partir de 10^7 CFU/ml

144
Q

Pourquoi est-ce que le lait microfiltré se conserve plus longtemps que le lait pasteurisé conventionnel?

A

Parce que le CFU initial est plus bas suite à la microfiltration.

145
Q

Le processus de microfiltration enlève quel % des bactéries?

A

97%

146
Q

Vrai ou faux: avant de passer par le microfiltre, le lait doit être réduit en matières grasses.

A

Vrai

147
Q

Dans la fabrication du fromage, le choix des microorganismes utilisés dépend de quoi? (4)

A
  1. Vitesse d’acidification
  2. Gaz
  3. Probiotiques
  4. Saveurs
148
Q

Quelle espèce de bactérie était utilisé historiquement pour la fabrication du fromage? Pourquoi?

A

Lactococcus lactis

Parce qu’elle fonctionne à la température pièce.

149
Q

Quelles 2 espèces de bactéries sont particulièrement utilisées pour le mozzarella? Pourquoi?

A

Streptococcus thermophilus

  1. Acidification
  2. Libère le galactose pour faciliter le brunissement (ex: pizza)

Lactobacillus bulgaricus

  1. Acidification
  2. Protéolyse
  3. Libère le galactose
150
Q

Quelles 3 espèces de bactéries sont particulièrement utilisées pour le gouda? Pourquoi?

A

Leuconostoc lactis & Ln cremoris

  1. Arômes
  2. Gaz et ouvertures

Lactococcus lactis biovar diacetylactis

  1. Acidification
  2. Protéolyse
  3. Production d’arômes et de gaz (création d’ouvertures)
151
Q

Quelles 3 espèces de bactéries sont particulièrement utilisées pour le bleu? Pourquoi?

A

Leuconostoc lactis & Ln cremoris

  1. Arômes
  2. Gaz et ouvertures

Lactococcus lactis biovar diacetylactis

  1. Acidification
  2. Protéolyse
  3. Production d’arômes et de gaz (création d’ouvertures)
152
Q

Quel est le rôle du lactococcus lactis durant la fabrication de fromage?

A
  1. Acidification
  2. Protéolyse au cours de la maturation
  3. Saveur
153
Q

Quelles 2 espèces de bactéries sont particulièrement utilisées pour le swiss? Pourquoi?

A

Lactobacillus helveticus

  1. Acidification
  2. Saveur (utilise le galactose)

Propionibacterium shermanii

  1. Saveur
  2. Amélioration de la conservation
  3. Gaz pour ouvertures (rond et lisses)
154
Q

Quelle espèce de bactérie est particulièrement utilisée pour les vieux cheddars? Pourquoi?

A 
Lactobacillus casei
1. Inhibe le développement de lactobacilles hétérofermentaires
2. Accélération de maturation 
3. Probiotique
Note: pas pour acidification
155
Q

Quelle espèce de bactérie est particulièrement utilisée pour le Oka? Pourquoi?

A

Brevibacterium linens

  1. Saveur
  2. Couleur orangée
  3. Agit uniquement en surface
156
Q

Qu’arrive-t-il s’il y a trop de protéolyse lors de la fabrication de fromage?

A

Amertume

157
Q

Quels sont les usages différents de Lc. lactis et Lc. cremoris dans la fabrication du fromage?

A

Lc lactis: fromages frais (++ protéolyse)

Lc cremoris: fromages affinés

158
Q

Quels sont les 2 rôles des levures utilisés lors de la fabrication de fromage?

A
  1. Affinade de surface des fromages

2. Désacidification de la surface des croûtes lavées

159
Q

Nommer 2 fromages qui requiert l’action de levures lors de leur fabrication.

A

Camembert

Oka

160
Q

Quels sont les 4 rôles des moisissures utilisés lors de la fabrication de fromage?

A
  1. Affinage des fromages (blanc ou bleu-vert)
  2. Apparence
  3. Saveur
  4. Texture
161
Q

Quel est le rôle du penicillium camemberti dans la fabrication de fromage? Quel type de microorganisme est-ce que c’est?

A

Ramollit le fromage par désacidification et protéolyse. Si trop prononcée, donc un goût d’ammoniaque.
C’est une moisissure.

162
Q

Quelle est la norme fédérale pour le fromage fait à partir de lait cru?

A

Doit être affiné pour au moins 60 jours à une température d’au moins 2C.

163
Q

Quelle est la norme provinciale pour le fromage fait à partir de lait cru?

A

Si moins de 60 jours, le fromage doit passer ++ de tests.

164
Q

Santé Canada a des normes par rapport à la quantité de quels microorganismes dans le fromage?

A
  • E. coli

- S. aureus

165
Q

Vrai ou faux: les normes pour la quantité de microorganismes dans le fromage fait à partir de lait cru sont plus stricts que pour le fromage fait à partir de lait pasteurisé.

A

Faux: c’est le contraire.

166
Q

Vrai ou faux: plus il y a de sel dans le fromage, plus les bactéries sont tuées rapidement.

A

Vrai.

167
Q

Vrai ou faux: quand il y a un taux de sel élevé, les salmonelles sont éliminées après une semaine de maturation.

A

Faux: ça prend plusieurs semaines, c’est pour ça que la norme c’est 60 jours.

168
Q

Vrai ou faux: un fromage qui a une plus haute teneur en sel sera aussi plus acide.

A

Faux: le sel inhibe les microorganismes qui acidifient le fromage. Donc une teneur élevée en sel fera un fromage moins acide.

169
Q

Nommer l’agent de conservation le plus utilisé en fromagerie. Quand est-ce qu’il n’est pas nécessaire de l’utiliser?

A

Natamycine: un agent anti-moisissures. Pas besoin de l’utiliser si les fromages sont emballés sous-vide.

170
Q

Quel est le rôle de la nisine dans la fabrication de fromage?

A

Bacériocide: efficace contre les Gram+

171
Q

Vrai ou faux: la fermentation des levures peut se faire en présence ou absence d’oxygène.

A

Vrai.

172
Q

Vrai ou faux: l’ajout de CO2 pour créer un atmosphère modifié est une bonne méthode de conservation pour le fromage cottage.

A

Vrai, ça marche parce que c’est toxique pour les bactéries.

173
Q

Vrai ou faux: l’ajout de N2 pour créer un atmosphère modifié est une bonne méthode de conservation pour le fromage cottage.

A

Vrai.

174
Q

Pourquoi est-ce que les levures ne peuvent pas pousser dans un fromage qui est conservé sous atmosphère modifié à 100% N2?

A

Parce que les levures peuvent fermenter en condition anaérobique s’il y a un bon sucre, mais le seul sucre qu’il reste dans le fromage est de l’acide lactique qui peut juste être utilisé en condition aérobie.

175
Q

Nommer 2 cultures spécialisées pour prévenir la production de gaz lors de la maturation de cheddar. Comment agissent-ils?

A
  1. Lactobacillus casei
  2. Lactobacillus helveticus

Font compétition.

176
Q

Comment peut-on prévenir les Pseudomonas dans le ricotta?

A

Ajout de Carnobacterium.

177
Q

Vrai ou faux: les lactobacilles homofermentaires agissent contre les lactobacilles hétérofermentaires.

A

Vrai.

178
Q

Quel microorganisme est le plus fréquent problème dans les fromages?

A

Listeria

179
Q

Quels sont les 2 fromages qui ont le plus souvent des problèmes de Listeria?
Pourquoi?

A
  1. Fromages frais (fait maison)
  2. Fromages à pâte molle affinés en surface (bleu ou pas)
    Parce que ils ont une grande aw et requiert bcp de manipulations

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