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MCB 2956 > La viande et les produits de la mer > Flashcards

La viande et les produits de la mer Flashcards

1
Q

Quel est le pH d’une viande fraîchement abattue?

A

7

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2
Q

Qu’arrive-t-il au pH d’une viande dans les 24h après l’abattage?

A

Passe de 7 à 5,5

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3
Q

Quel est le pH moyen de la viande?

A

5,5 à 6,5

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4
Q

Quelles sont les 3 sources principales des microorganismes retrouvés dans la viande?

A
  • l’animal
  • l’équipement
  • température
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Q

Vrai ou faux: en général les poissons ont un pH plus acide que les viandes.

A

Faux: les 2 produits ont un pH semblable

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6
Q

Vrai ou faux: un morceau de viande qui a été congelé se conservera plus longtemps au frigo qu’un morceau équivalent qui n’a pas été congelé préalablement.

A

Faux: les 2 morceaux auront la même durée de conservation.

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7
Q

Quels microorganismes sont responsables pour le surissement des viandes fraîches emballées sous vide?

A
  • Bactéries lactiques

- Coliformes

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8
Q

Quels microorganismes sont responsables pour la putréfaction des viandes fraîches emballées sous vide?

A
  • Clostridium

- Gram- anaérobies facultatifs: Proteus et entérobactéries

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9
Q

Pourquoi ajoute-t-on des nitrites dans les viandes salées?

A

Aident à augmenter la durée de conservation en inhibant le clostridium (et l’empêche de synthétiser sa toxine) en milieu alcalin.

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10
Q

Quelle sorte d’atmosphère modifiée utilise-t-on pour la conservation de la viande?

A

On enlève l’O2 pour inhiber les microorganismes aérobie (ex: pseumodonas) et on injecte du CO2 pour acidifier le milieu et du N2 pour augmenter la durée de conservation.

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11
Q

Pourquoi peut-on garder les produits de viande salées et séchées à la température ambiante?

A

Peu d’eau et beaucoup de sel = aw < 0,85

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12
Q

Quels sont les 6 aliments qui peuvent être irradiés au Canada?

A
  1. Patates
  2. Oignons
  3. Blé et farine
  4. Épices (entières ou en poudre) et assaisonnemetns déshydratés
  5. Boeuf haché cru frais
  6. Boeuf haché cru congelé
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13
Q

Quel type de rayon utilise-t-on pour irradier les aliments?

A

Cobalt 60 (rayon gamma)

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14
Q

Quelle est la recommandation pour la dose d’irradiation? Est-ce qu’il y aura des effets organoleptiques à cette dose?

A

1,5 kGy

Irradiation n’a pas d’effet organoleptique si < 2 kGy

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15
Q

La combinaison fumage + sèchage a quel effet sur la quantité de E. coli retrouvé dans la viande?

A

Réduction de 99%.

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16
Q

La combinaison fumage + sèchage a quel effet sur la quantité de S. aureus retrouvé dans la viande?

A

Réduction de 66%

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17
Q

Quels sont les 2 réponses pour lesquelles ont rajouterais des épices à de la viande hachée?

A
  1. Contribuent aux effets antioxidants et donc à la saveur de la viande
  2. Contiennent des agents antimicrobiens naturels
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18
Q

Quelle est la bacthérie la plus commune dans les saucissons secs?

A

Lactobacillus plantarum

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19
Q

Vrai ou faux: les saucissons subissent un traitement thermique.

A

Faux: c’est de la viande crue.

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20
Q

Quel est le pH et l’aw des saucissons secs?

A 
pH = 4,6
aw = 0,80
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21
Q

Qu’est ce qui est plus acide: le yogourt ou les saucissons?

A

Même pH! (autour de 4,6)

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22
Q

Quels sont les 4 ingrédients utilisés dans la fabrication de saucissons?

A
  1. Viande
  2. Épices
  3. Sucre
  4. Sel
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23
Q

Vrai ou faux: les saucissons peuvent se garder à la température ambiante.

A

Faux: leur aw est trop bas pour les bactéries, mais pas pour les moisissures, donc doit être gardé au frigo.

24
Q

Vrai ou faux: la quantité de E. coli retrouvé dans les saucissons diminue avec le temps d’entreposage.

A

Vrai.

25
Q

Les animaux marins et d’eau douce comprends quelles 4 catégories d’animaux?

A
  1. Poissons
  2. Mollusques et crustacés
  3. Mammifères marins
  4. Grenouilles
26
Q

Quel sorte de sucre retrouve-t-on chez les produits marins?

A

Glycogène - très peu.

27
Q

Quelle est la composition moyenne des produits marins?

A

80% eau
20% protérines
1% lipides

28
Q

Vrai ou faux: le microbiote dominant des produits marins sont des bactéries Gram+.

A

Faux: c’est des bâtonnets Gram- aérobie

29
Q

Vrai ou faux: le mircobiote dominant des produits marins sont des bactéries aérobies.

A

Vrai

30
Q

Nommer les 2 bactéries pathogènes les plus communs chez les produits marins.

A
  1. Pseudomonas

2. Moraxella

31
Q

À part l’altération due aux microorganismes, quel autre problème de conservation est un enjeu pour les poissons?

A

Problème chimique: autolyse des tissus

32
Q

Vrai ou faux: il y a une correlation entre les coliformes fécaus et la contamination par les entérovirus pour les viandes.

A

Faux: c’est pour les produits marins (les 2 contaminants viennent de l’environnement aqueux impure)

33
Q

Les Pseudomonas sont protéolytiques. Qu’est ce que ça veut dire?

A

Ils ont une source d’énergie même en absence de sucre.

34
Q

Vrai ou faux: les Pseudomonas sont mésophiles.

A

Faux: ils sont psychrotrophes.

35
Q

Vrai ou faux: les Pseudomonas sont anaérobies facultatives.

A

Faux: elles sont aérobie.

36
Q

Dans quelles circonstances est-ce qu’il y aura augmentation du % de Pseudomonas dans du poisson entreposé?

A

Au frigo, en présence d’oxygène.

37
Q

Pourquoi est-ce que le poisson retrouvé en poissonerie est sur glace?

A

Parce que les bactéries psychrotrophes sont très actives de 0-5C

38
Q

Donner un avantage et un désavantage des emballages sous-vide pour le poisson.

A

Avantage: ralenti la croissance de la quantité totale de bactéries (en particulier: ralentissement des Pseudomonas).

Désavantage: accroît la croissance des bactéries anaérobies (facultatives).

39
Q

Vrai ou faux: les comptes de microorganismes totaux retrouvé dans du poisson au congélateur continue toujours de monter, c’est juste ralenti en comparaison avec le frigo.

A

Faux: les comptes tendent à rester stable ou même de diminuer.

40
Q

Quelles sortes d’altérations ont lieu dans des produits marins congelés?

A

Chimique

pas microbiologique

41
Q

À quelle température et pendant combien de temps est le processus d’appertisation du thon en canne?

A

pH neutre, donc similaire à du lait ou des légumes.

120C pendant 15 mins

42
Q

Vrai ou faux: l’ajout de sel peut réduire le traitement thermique du thon en canne.

A

Vrai.

43
Q

Vrai ou faux: l’ajout d’acide peut réduire le traitement thermique du thon en canne.

A

Vrai.

44
Q

Quel est l’ingrédient le plus important pour la conservation retrouvé dans le fumage.

A

Les phénols

45
Q

Le fumage du poisson à chaud est efficace pour éliminer quelle bactérie?

A

Listeria monocytogenes

46
Q

Quels sont les 2 effets du sel sur la durée de conservation du poisson salé?

A
  1. Inhibition des bactéries pathogènes

2. Diminution de l’autolyse

47
Q

Quels 2 ingrédients sont utilisés pour faire du poisson salé/mariné?

A
  1. Sel

2. Glycérol

48
Q

Quels sont les deux types de microbiote retrouvé dans du poisson fermenté? Leur présence dépend de quoi?

A
  1. Bactéries lactiques (2-6% de sel et sucre)

2. Staphylocoques (6-10% de sel et sucre)

49
Q

Quelles épices ont un effet antimicrobien sur les poissons? (2)

A
  1. Cannelle

2. Oregan

50
Q

Quel est l’effet de la nisine sur les produits marins?

A

Inhibition de la croissance de microorganismes.

51
Q

Quelles sont les 3 grandes sources de risque lorsqu’on mange des produits de la mer?

A
  1. Bactéries
  2. Virus
  3. Algues
52
Q

Vrai ou faux: le danger associé à la consommation de mollusque est une contamination virale.

A

Faux: c’est associé aux algues.

53
Q

Donner un exemple d’aliment qui peut être contaminé par des algues.

A

Mollusques.

54
Q

Vrai ou faux: les poissons ont plus d’acides aminés libres par gramme que le lait ou la viande.

A

Vrai.

55
Q

Donner un exemple de produit marin qui est riche en acides aminés libres.

A

Thon

56
Q

Avoir une teneur élevée en acides aminés libres, c’est désirable ou non? Pourquoi?

A

C’est indésirable: les acides aminés peuvent devenir décarboxylés et produire des crampes. De plus les amines ne sont pas détruits par la cuisson.

MCB 2956 (9 decks)

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