La viande et les produits de la mer Flashcards
Quel est le pH d’une viande fraîchement abattue?
7
Qu’arrive-t-il au pH d’une viande dans les 24h après l’abattage?
Passe de 7 à 5,5
Quel est le pH moyen de la viande?
5,5 à 6,5
Quelles sont les 3 sources principales des microorganismes retrouvés dans la viande?
- l’animal
- l’équipement
- température
Vrai ou faux: en général les poissons ont un pH plus acide que les viandes.
Faux: les 2 produits ont un pH semblable
Vrai ou faux: un morceau de viande qui a été congelé se conservera plus longtemps au frigo qu’un morceau équivalent qui n’a pas été congelé préalablement.
Faux: les 2 morceaux auront la même durée de conservation.
Quels microorganismes sont responsables pour le surissement des viandes fraîches emballées sous vide?
- Bactéries lactiques
- Coliformes
Quels microorganismes sont responsables pour la putréfaction des viandes fraîches emballées sous vide?
- Clostridium
- Gram- anaérobies facultatifs: Proteus et entérobactéries
Pourquoi ajoute-t-on des nitrites dans les viandes salées?
Aident à augmenter la durée de conservation en inhibant le clostridium (et l’empêche de synthétiser sa toxine) en milieu alcalin.
Quelle sorte d’atmosphère modifiée utilise-t-on pour la conservation de la viande?
On enlève l’O2 pour inhiber les microorganismes aérobie (ex: pseumodonas) et on injecte du CO2 pour acidifier le milieu et du N2 pour augmenter la durée de conservation.
Pourquoi peut-on garder les produits de viande salées et séchées à la température ambiante?
Peu d’eau et beaucoup de sel = aw < 0,85
Quels sont les 6 aliments qui peuvent être irradiés au Canada?
- Patates
- Oignons
- Blé et farine
- Épices (entières ou en poudre) et assaisonnemetns déshydratés
- Boeuf haché cru frais
- Boeuf haché cru congelé
Quel type de rayon utilise-t-on pour irradier les aliments?
Cobalt 60 (rayon gamma)
Quelle est la recommandation pour la dose d’irradiation? Est-ce qu’il y aura des effets organoleptiques à cette dose?
1,5 kGy
Irradiation n’a pas d’effet organoleptique si < 2 kGy
La combinaison fumage + sèchage a quel effet sur la quantité de E. coli retrouvé dans la viande?
Réduction de 99%.
La combinaison fumage + sèchage a quel effet sur la quantité de S. aureus retrouvé dans la viande?
Réduction de 66%
Quels sont les 2 réponses pour lesquelles ont rajouterais des épices à de la viande hachée?
- Contribuent aux effets antioxidants et donc à la saveur de la viande
- Contiennent des agents antimicrobiens naturels
Quelle est la bacthérie la plus commune dans les saucissons secs?
Lactobacillus plantarum
Vrai ou faux: les saucissons subissent un traitement thermique.
Faux: c’est de la viande crue.
Quel est le pH et l’aw des saucissons secs?
pH = 4,6 aw = 0,80
Qu’est ce qui est plus acide: le yogourt ou les saucissons?
Même pH! (autour de 4,6)
Quels sont les 4 ingrédients utilisés dans la fabrication de saucissons?
- Viande
- Épices
- Sucre
- Sel
Vrai ou faux: les saucissons peuvent se garder à la température ambiante.
Faux: leur aw est trop bas pour les bactéries, mais pas pour les moisissures, donc doit être gardé au frigo.
Vrai ou faux: la quantité de E. coli retrouvé dans les saucissons diminue avec le temps d’entreposage.
Vrai.
Les animaux marins et d’eau douce comprends quelles 4 catégories d’animaux?
- Poissons
- Mollusques et crustacés
- Mammifères marins
- Grenouilles
Quel sorte de sucre retrouve-t-on chez les produits marins?
Glycogène - très peu.
Quelle est la composition moyenne des produits marins?
80% eau
20% protérines
1% lipides
Vrai ou faux: le microbiote dominant des produits marins sont des bactéries Gram+.
Faux: c’est des bâtonnets Gram- aérobie
Vrai ou faux: le mircobiote dominant des produits marins sont des bactéries aérobies.
Vrai
Nommer les 2 bactéries pathogènes les plus communs chez les produits marins.
- Pseudomonas
2. Moraxella
À part l’altération due aux microorganismes, quel autre problème de conservation est un enjeu pour les poissons?
Problème chimique: autolyse des tissus
Vrai ou faux: il y a une correlation entre les coliformes fécaus et la contamination par les entérovirus pour les viandes.
Faux: c’est pour les produits marins (les 2 contaminants viennent de l’environnement aqueux impure)
Les Pseudomonas sont protéolytiques. Qu’est ce que ça veut dire?
Ils ont une source d’énergie même en absence de sucre.
Vrai ou faux: les Pseudomonas sont mésophiles.
Faux: ils sont psychrotrophes.
Vrai ou faux: les Pseudomonas sont anaérobies facultatives.
Faux: elles sont aérobie.
Dans quelles circonstances est-ce qu’il y aura augmentation du % de Pseudomonas dans du poisson entreposé?
Au frigo, en présence d’oxygène.
Pourquoi est-ce que le poisson retrouvé en poissonerie est sur glace?
Parce que les bactéries psychrotrophes sont très actives de 0-5C
Donner un avantage et un désavantage des emballages sous-vide pour le poisson.
Avantage: ralenti la croissance de la quantité totale de bactéries (en particulier: ralentissement des Pseudomonas).
Désavantage: accroît la croissance des bactéries anaérobies (facultatives).
Vrai ou faux: les comptes de microorganismes totaux retrouvé dans du poisson au congélateur continue toujours de monter, c’est juste ralenti en comparaison avec le frigo.
Faux: les comptes tendent à rester stable ou même de diminuer.
Quelles sortes d’altérations ont lieu dans des produits marins congelés?
Chimique
pas microbiologique
À quelle température et pendant combien de temps est le processus d’appertisation du thon en canne?
pH neutre, donc similaire à du lait ou des légumes.
120C pendant 15 mins
Vrai ou faux: l’ajout de sel peut réduire le traitement thermique du thon en canne.
Vrai.
Vrai ou faux: l’ajout d’acide peut réduire le traitement thermique du thon en canne.
Vrai.
Quel est l’ingrédient le plus important pour la conservation retrouvé dans le fumage.
Les phénols
Le fumage du poisson à chaud est efficace pour éliminer quelle bactérie?
Listeria monocytogenes
Quels sont les 2 effets du sel sur la durée de conservation du poisson salé?
- Inhibition des bactéries pathogènes
2. Diminution de l’autolyse
Quels 2 ingrédients sont utilisés pour faire du poisson salé/mariné?
- Sel
2. Glycérol
Quels sont les deux types de microbiote retrouvé dans du poisson fermenté? Leur présence dépend de quoi?
- Bactéries lactiques (2-6% de sel et sucre)
2. Staphylocoques (6-10% de sel et sucre)
Quelles épices ont un effet antimicrobien sur les poissons? (2)
- Cannelle
2. Oregan
Quel est l’effet de la nisine sur les produits marins?
Inhibition de la croissance de microorganismes.
Quelles sont les 3 grandes sources de risque lorsqu’on mange des produits de la mer?
- Bactéries
- Virus
- Algues
Vrai ou faux: le danger associé à la consommation de mollusque est une contamination virale.
Faux: c’est associé aux algues.
Donner un exemple d’aliment qui peut être contaminé par des algues.
Mollusques.
Vrai ou faux: les poissons ont plus d’acides aminés libres par gramme que le lait ou la viande.
Vrai.
Donner un exemple de produit marin qui est riche en acides aminés libres.
Thon
Avoir une teneur élevée en acides aminés libres, c’est désirable ou non? Pourquoi?
C’est indésirable: les acides aminés peuvent devenir décarboxylés et produire des crampes. De plus les amines ne sont pas détruits par la cuisson.
