Oeufs et volaille

Question 1

Quelles sont les 7 principles de conservation des oeufs?

Answer 1

1. Composition: agent antimicrobiens naturels
2. Contamination
3. Réfrigération
4. Lavage
5. Traitement thermique
6. Séchage
7. pH (ex: vinaigre)

Question 2

Vrai ou faux: les oeufs frais sont plus aptes à la croissance microbienne que les oeufs âgés de plus de trois jours.

Answer 2

Vrai: parce que leur pH est plus acide à la ponte.

Question 3

Quelle est la composition d’un oeuf?

Answer 3

75% eau
13% protéines
12% gras
1% sucre

Question 4

Quel est l’agent antimicrobien naturel le plus important des oeufs?

Answer 4

La lysozyme

Question 5

Vrai ou faux: les oeufs possèdent 2 agents antimicrobiens naturels.

Answer 5

Faux: ils en possèdent 3

Question 6

Vrai ou faux: la résistance antimicrobienne physique la plus importante de l’oeuf est sa coquille

Answer 6

Faux: c’est sa cuticule

Question 7

Vrai ou faux: à la ponte, l’intérieur de l’oeuf est stérile.

Answer 7

Vrai.

Question 8

Quel est le pathogène le plus fréquamment retrouvé à la surface des oeufs?

Answer 8

Salmonelle

Question 9

Quelle est la fréquence de la présence de salmonelle sur la surface des oeufs? Ceci représente quel % des cas d’intoxication de salmonelle?

Answer 9

Présence: 0,1 à 0,5%

Représente 20-50% des cas d’intox

Question 10

Vrai ou faux: le lavage des oeufs se fait avec un détergent acide.

Answer 10

Faux: avec un détergent alcalin parce que l’acide pourrait solubiliser la coquille.

Question 11

Pourquoi est-ce qu’on recommande de rincer les oeufs avec du chlore?

Answer 11

Il faut utiliser un agent antimicrobien afin de s’assurer que le lavage ne répand pas les contaminants sur tous les oeufs.

Question 12

Quelle est la température de l’eau recommandée pour le lavage des oeufs?

Answer 12

45C réduit plus vite la population de salmonelles

Question 13

Vrai ou faux: l’entrée des bactéries dans un oeuf est plus important quand la coquille est mince.

Answer 13

Faux: l’épaisseur n’a pas d’effet.

Question 14

La lysozyme présente naturellement dans les oeufs agit sur quel sorte de microorganisme?

Answer 14

Les bactéries Gram+

Question 15

Quel microorganisme retrouve-t-on le plus fréquemment dans les oeufs pourris?

Answer 15

Pseudomonas

Question 16

Vrai ou faux: on recommende aux établissement institutionnels d’utiliser des oeufs pasteurisés.

Answer 16

Vrai.

Question 17

Vrai ou faux: il y a plus de cas d’intoxication dû à des oeufs en comparaison à des préparations à base d’oeuf.

Answer 17

Faux: c’est le contraire.

Question 18

Vrai ou faux: les oeufs pasteurisés peuvent être gardés à la température pièce.

Answer 18

Faux: il faut les garder au frigo.

Question 19

Quelle est la durée de conservation d’oeufs pasteurisés? Et une fois la boîte entamée?

Answer 19

30 jours

Une fois ouvert: 5 jours

Question 20

Vrai ou faux: la température de pasteurisation pour les oeufs est plus élevé que pour le lait.

Answer 20

Faux: c’est plus bas.

Question 21

Vrai ou faux: le temps de pasteurisation pour les oeufs est plus long que pour le lait.

Answer 21

Vrai.

Question 22

Vrai ou faux: la température de pasteurisation pour les jaunes d’oeufs est plus élevé que pour les blancs d’oeufs.

Answer 22

Vrai: à cause de la teneur plus élevée en lipides.

Question 23

Vrai ou faux: la durée de conservation pour des oeufs transformés est plus longue que pour les oeufs entiers.

Answer 23

Faux: c’est le contraire (21 jours vs. 30 jours)

Question 24

Nommer les 4 grandes classes d’antimicrobiens/antifongiques autorisés comme agents de conservation de la volaille.

Answer 24

1. Benzoates
2. Sulfites
3. Sorbates
4. Acides organiques

Question 25

Vrai ou faux: le cuisse a un pH plus élevé que la poitrine de volaille.

Answer 25

Vrai: la poitrine est plus acide.

Question 26

Pourquoi est-ce que la volaille est aliment propice à la croissance des microorganismes?

Answer 26

• pH acide après l’abattage
• aw élevé
• contient plusieurs facteurs de croissance

Question 27

Vrai ou faux: le muscle d’une volaille en santé est stérile.

Answer 27

Vrai: en effet, la contamination bactérienne est à la surface de l’animal

Question 28

Quelle est la bactérie principale d’altération de la volaille?

Answer 28

Pseudomonas.

Question 29

La volaille va avoir une saveur désagréable à partir d’une contamination de quel volume?

Answer 29

10 millions CFU/g

Question 30

Quand retrouve-t-on beaucoup de clostridium dans la volaille?

Answer 30

Si elle est cuite et mal réfrigérée.

Question 31

Quelle bactérie pathogène retrouve-t-on le plus souvent sur la viande de poulet?

Answer 31

Campylobacter.

Question 32

Quels sont les 2 effets d’un emballage sous-vide sur la volaille?

Answer 32

1. Augmente la durée de conservation

2. Change le microbiote: pseudomonas ne peuvent pas pousser en conditions anaérobies.

Question 33

Pourquoi est-ce que la poitrine de poulet se conserve plus longtemps de les cuisses?

Answer 33

À cause de son pH plus acide.

Question 34

Vrai ou faux: la volaille traité par UHT peut être conservé à la température ambiante.

Answer 34

Vrai.

Question 35

Qu’est ce que le point froid?

Answer 35

C’est l’endroit dans une conserve qui atteint la température de stérilisation le plus tard.

Question 36

Vrai ou faux: il faut faire chauffer des conserves de bouillon de poulet moins longtemps que des conserves de viande de poulet.

Answer 36

Vrai.

Question 37

Tu arrives à ton chalet et tu te rend compte que ton congélateur est juste à -10 depuis la fin de semaine dernière. Est-ce qu’il faut jeter la volaille qu’il contient?

Answer 37

Non: même à -5 ça prend 120 jours avant de voir une détérioration du poulet.