Oeufs et volaille Flashcards
Quelles sont les 7 principles de conservation des oeufs?
- Composition: agent antimicrobiens naturels
- Contamination
- Réfrigération
- Lavage
- Traitement thermique
- Séchage
- pH (ex: vinaigre)
Vrai ou faux: les oeufs frais sont plus aptes à la croissance microbienne que les oeufs âgés de plus de trois jours.
Vrai: parce que leur pH est plus acide à la ponte.
Quelle est la composition d’un oeuf?
75% eau
13% protéines
12% gras
1% sucre
Quel est l’agent antimicrobien naturel le plus important des oeufs?
La lysozyme
Vrai ou faux: les oeufs possèdent 2 agents antimicrobiens naturels.
Faux: ils en possèdent 3
Vrai ou faux: la résistance antimicrobienne physique la plus importante de l’oeuf est sa coquille
Faux: c’est sa cuticule
Vrai ou faux: à la ponte, l’intérieur de l’oeuf est stérile.
Vrai.
Quel est le pathogène le plus fréquamment retrouvé à la surface des oeufs?
Salmonelle
Quelle est la fréquence de la présence de salmonelle sur la surface des oeufs? Ceci représente quel % des cas d’intoxication de salmonelle?
Présence: 0,1 à 0,5%
Représente 20-50% des cas d’intox
Vrai ou faux: le lavage des oeufs se fait avec un détergent acide.
Faux: avec un détergent alcalin parce que l’acide pourrait solubiliser la coquille.
Pourquoi est-ce qu’on recommande de rincer les oeufs avec du chlore?
Il faut utiliser un agent antimicrobien afin de s’assurer que le lavage ne répand pas les contaminants sur tous les oeufs.
Quelle est la température de l’eau recommandée pour le lavage des oeufs?
45C réduit plus vite la population de salmonelles
Vrai ou faux: l’entrée des bactéries dans un oeuf est plus important quand la coquille est mince.
Faux: l’épaisseur n’a pas d’effet.
La lysozyme présente naturellement dans les oeufs agit sur quel sorte de microorganisme?
Les bactéries Gram+
Quel microorganisme retrouve-t-on le plus fréquemment dans les oeufs pourris?
Pseudomonas
Vrai ou faux: on recommende aux établissement institutionnels d’utiliser des oeufs pasteurisés.
Vrai.
Vrai ou faux: il y a plus de cas d’intoxication dû à des oeufs en comparaison à des préparations à base d’oeuf.
Faux: c’est le contraire.
Vrai ou faux: les oeufs pasteurisés peuvent être gardés à la température pièce.
Faux: il faut les garder au frigo.
Quelle est la durée de conservation d’oeufs pasteurisés? Et une fois la boîte entamée?
30 jours
Une fois ouvert: 5 jours
Vrai ou faux: la température de pasteurisation pour les oeufs est plus élevé que pour le lait.
Faux: c’est plus bas.
Vrai ou faux: le temps de pasteurisation pour les oeufs est plus long que pour le lait.
Vrai.
Vrai ou faux: la température de pasteurisation pour les jaunes d’oeufs est plus élevé que pour les blancs d’oeufs.
Vrai: à cause de la teneur plus élevée en lipides.
Vrai ou faux: la durée de conservation pour des oeufs transformés est plus longue que pour les oeufs entiers.
Faux: c’est le contraire (21 jours vs. 30 jours)
Nommer les 4 grandes classes d’antimicrobiens/antifongiques autorisés comme agents de conservation de la volaille.
- Benzoates
- Sulfites
- Sorbates
- Acides organiques
Vrai ou faux: le cuisse a un pH plus élevé que la poitrine de volaille.
Vrai: la poitrine est plus acide.
Pourquoi est-ce que la volaille est aliment propice à la croissance des microorganismes?
- pH acide après l’abattage
- aw élevé
- contient plusieurs facteurs de croissance
Vrai ou faux: le muscle d’une volaille en santé est stérile.
Vrai: en effet, la contamination bactérienne est à la surface de l’animal
Quelle est la bactérie principale d’altération de la volaille?
Pseudomonas.
La volaille va avoir une saveur désagréable à partir d’une contamination de quel volume?
10 millions CFU/g
Quand retrouve-t-on beaucoup de clostridium dans la volaille?
Si elle est cuite et mal réfrigérée.
Quelle bactérie pathogène retrouve-t-on le plus souvent sur la viande de poulet?
Campylobacter.
Quels sont les 2 effets d’un emballage sous-vide sur la volaille?
- Augmente la durée de conservation
2. Change le microbiote: pseudomonas ne peuvent pas pousser en conditions anaérobies.
Pourquoi est-ce que la poitrine de poulet se conserve plus longtemps de les cuisses?
À cause de son pH plus acide.
Vrai ou faux: la volaille traité par UHT peut être conservé à la température ambiante.
Vrai.
Qu’est ce que le point froid?
C’est l’endroit dans une conserve qui atteint la température de stérilisation le plus tard.
Vrai ou faux: il faut faire chauffer des conserves de bouillon de poulet moins longtemps que des conserves de viande de poulet.
Vrai.
Tu arrives à ton chalet et tu te rend compte que ton congélateur est juste à -10 depuis la fin de semaine dernière. Est-ce qu’il faut jeter la volaille qu’il contient?
Non: même à -5 ça prend 120 jours avant de voir une détérioration du poulet.
