Les toxi-infections alimentaires Flashcards
Vrai ou faux: pour la majorité des toxi-infections alimentaires diagnostiqués, les causes sont parmis les 31 pathogènes connus.
Faux: 80% des toxi-infections sont de cause inconnue.
Nommer les 5 microorganismes qui causent la majorité des toxi-infections alimentaires avec le % pour chaque.
- Norovirus - 60%
- Salmonelle (nontyphoïde) - 11%
- Clostridium perfringens - 10%
- Campylobacter - 9%
- S. aureus - 3%
Quelle est la première cause bactérienne pour les toxi-infections alimentaires?
Salmonelles nontyphoïde
Quelle est l’importance relative des toxi-infections alimentaires par groupe d’aliment.
45% Fruits et légumes frais
22% Viande et volaille
20% Oeufs et produits laitiers
6% Produits marins
Les toxi-infections alimentaires se transmettent comment d’un humain à l’autre?
Par voie fécale-orale
Vrai ou faux: la contamination fécale-orale est plus fréquente en hiver.
Faux, c’est plus fréquent l’été.
Donner la définition d’un intoxication alimentaire.
C’est une maladie qui arrive suite à l’ingestion de toxines déjà formées dans un aliment.
Donner 2 exemples de microorganismes qui causent des intoxication alimentaires.
- S. aureus
2. Clostridium botulinum
Vrai ou faux: dans un intoxication alimentaire, les microorganismes n’ont pas besoin d’être viables dans le système digestif.
Vrai: l’intoxication vient des toxines déjà présentes dans l’aliment.
Donner la définition d’une infection alimentaire.
C’est une maladie qui arrive après l’ingestion d’aliments et d’eau contaminée par des bactéries viables. Ces bactéries peuvent s’établir et se multiplier dans le tube digestif.
Une infection alimentaire survient avec l’ingestion de quel type de bactérie?
Entéropathogène.
Qu’est ce qu’une bactérie entéropathogène?
C’est une bactérie qui peut être dangeureuse même en petite quantité dans un aliment car elle a la capacité de s’établier et de se multiplier dans le système digestif.
Donner un exemple de microorganisme qui cause des infections alimentaires.
Salmonelle
Donner un exemple de bactérie entéropathgène.
Salmonelle
Donner la définition d’une toxicoinfection alimentaire.
C’est une maladie qui est causée par l’ingestion d’un grand nombre de cellules viables de bactéries pathogènes via l’eau ou un aliment contaminé. Ces bactéries peuvent sporuler ou mourir, produisant des toxines qui causent les symptômes.
Donner 2 exemples de microorganismes qui causent des toxicoinfections alimentaires.
- Clostridium perfringens
2. Bacillus cereus
Vrai ou faux: lors d’une toxicoinfection alimentaire, les toxines sont déjà présentes dans l’aliment consommé.
Faux: les toxines sont produites in-vivo.
Vrai ou faux: la cuisson adéquate d’un aliment assure qu’il n’y aura pas d’intoxication alimentaire.
Faux: certaines toxines présentes dans l’aliment pourraient être thermostables.
Est-ce que les toxines produites par S. aureus sont détruites à la chaleur?
Non, elles sont thermostables.
Qu’est ce qu’une toxine superantigénique?
Une toxine qui est capable de déclencher le système immunitaire.
Vrai ou faux: S. aureus peut se multiplier en milieu hypersalé (faible teneur en eau).
Vrai.
Après avoir mangé des aliments contaminés avec S. aureus, quel est le délai avant d’avoir des symptômes?
30mins à 4h (donc délai très court)
Vrai ou faux: conserver les aliments au frigo est une bonne façon d’éviter la contamination par S. aureus.
Vrai.
Vrai ou faux: les intoxications au Clostridium botulinum sont fréquentes.
Faux, elles sont rares mais peuvent être mortelles.
La plupart des cas de botulisme sont liés à la consommation de quoi?
D’aliments qui ont pas été suffisamment cuits durant leur préparation. (ex: conserves domestiques)
Quels sont les symptômes d’une intoxication au botulisme? Ils surviennent après combien de temps?
les 3D: - dysphagie - diplopie (problèmes de vision) - dysarthrie (problèmes d'articulation) 18-24h
Vrai ou faux: la quantité de bactéries nécessaire pour causer une infection alimentaire est très basse.
Faux: ça dépend selon le pathogène. Ex: 10 E. coli vs. 10^8 Yersinia enterocolitica.
Vrai ou faux: lors d’un infection alimentaire, les symptômes apparaissent habituellement dans les premières 24h.
Faux: ça prend habituellement au moins 24h.
C’est quoi une infection non-entérique?
C’est quand les pathogènes ou leurs toxines traversent la paroi intestinale et atteignent d’autres tissus et organes.
Quelles sont les 4 cathégories de E. coli?
- Entéropathogènes
- Entérotoxigéniques
- Entéroinvasifs
- Entérohémorragiques (le + dangeureux, = la maladie du hamburger)
Quelles sont les 2 formes de Salmonelle?
- Salmonella sp. qui donne une gastroentérite
2. Salmonelle typhi qui donne la fièvre typhoïde
Quelles sont les 3 méthodes de prévention pour la Salmonelle?
- Réfrigération
- Lavage des fruits et légumes
- Cuisson adéquate des oeufs et la volaille
Vrai ou faux: la période d’incubation de la Salmonelle typhi est d’environ 48h.
Faux, c’est de 10-14 jours.
Vrai ou faux: Listeria monocytogenes ne forme pas de spores.
Vrai.
Quelles sont les 3 caractéristiques de la Listeria qui la rendent difficile à tuer?
- Psychotrophe (tolérant au froid)
- Acidotolérant
- Halotolérant
Vrai ou faux: la quantité de Listeria à consommer pour avoir un infection alimentaire est relativement bas.
Vrai, juste 100-1000 CFU sont nécessaires.
Quelle est la première source d’infection de Listeria?
Viande
Vrai ou faux: les infections au Listeria sont relativement fréquentes.
Faux, elles sont relativement rares.
Vrai ou faux: les infections au Listeria peuvent être systémiques.
Vrai: peuvent affecter le système sanguin et/ou le système nerveux.
Décrire le E. coli entéropathogène: ça affecte qui? Est-ce que c’est dangeureux? Quels sont les symptômes?
Nourrisson et petit enfant.
Diarrhées.
Habituellement bénin: pas invasif.
Décrire le E. coli entérotoxinogènes: ça affecte qui? Est-ce que c’est dangeureux? Quels sont les symptômes?
La tourista
Diarrhée aqueuse causée par des toxines thermostables.
Cause: fruits et légumes ou eau contaminés
Décrire le E. coli entréroinvasif: ça affecte qui? Est-ce que c’est dangeureux? Quels sont les symptômes?
Envahissement de la muqueuse colique: diarrhée
Habituellement bénin
Décrire le E. coli entérohémorragique: ça affecte qui? Est-ce que c’est dangeureux? Quels sont les symptômes?
E. coli O157:H7
Cause: boeuf haché mal cuit
Diarrhée sanglante, syndrome hémolytique urémique: insuffisance rénale
Quelle est la période d’incubation pour le E. coli?
1-10 jours
Quelle est la voie de transmission de la Shigella?
Fécale-orale
Vrai ou faux: il faut ingérer une bonne quantité de Shigella avant de faire un infection alimentaire.
Faux: peu suffit, 10-1000
Quel est le symptôme particulier à la Shigellose?
Diarrhée sanglante avec mucus
Quel est l’aliment qui cause le plus d’infections au Campylobacter?
La volaille
Vrai ou faux: il faut ingérer une bonne quantité de Campylobacter avant de faire un infection alimentaire.
Vrai, il faut ingérer ≥10^4
Quel est le symptôme particulier à la Yersinia?
Arthrite: causé par une activation abnormale du système immunitaire.
Vrai ou faux: il faut ingérer une bonne quantité de Yersinia avant de faire un infection alimentaire.
Vrai, il faut ingérer ≥10^8
Quelle est la cause du cholera?
Une bactérie qui s’appelle Vibrio.
Qu’est ce qu’une Cyclosporose?
C’est un parasite unicellulaire qui se transmet par voie fécale-orale.
Quelle est la cause première de cyclosporose?
Fruits et légumes frais importés.
Vrai ou faux: il y a un vaccin contre les norovirus.
Faux.
Comment se transmet les norovirus?
Ils sont dans les selles et vomissures des personnes infectées et c’est très contagieux d’une personne à l’autre.
Les norovirus sont résistants dans l’environnement. Ça veut dire quoi?
Ils survivent 12h sur des surfaces dures et 12 jours sur des tapis contaminés.
Quelle est la période d’incubation des norovirus?
12-48h
Quels sont les 2 critères pour les toxicoinfections?
- Ingestion d’un grand nombre de cellules végétatives
2. Cellules végétatives ne peuvent pas se reproduire dans le tube digestif, mais peuvent libérer des toxines.
Quelle est la première cause pour des toxicoinfections de clostridium perfringens?
Aliments cuits laissés à la température de la pièce pour une période prolongée.
Quelles sont les 2 formes de toxicoinfections de bacillus cereus?
- Forme diarrhéique
2. Forme émétique
Décrire la forme diarrhéique du Bacillus cereus. Quelle est la période d’incubation? Quels sont les aliments impliqués? Qu’est-ce qui se passe in vivo?
8-16h
Entérotoxines produites dans l’intestin grêle
Cause: produits laitiers, légumes, viandes
Décrire la forme émétique du Bacillus cereus. Quelle est la période d’incubation? Quels sont les aliments impliqués? Qu’est-ce qui se passe in vivo?
1-6h
Toxines émétiques préformées dans l’aliment ingéré
Cause: riz et pâtes alimentaires
Quels pathogènes causent habituellement de la fièvre? (2)
- Salmonelle typhi
2. Campylobacter jejuni
Quels pathogènes sont charactérisés par +++ de vomissements? (2)
- S. aureus
2. Bacillus cereus
La plupart des toxico-infections alimentaires sont accompagnés de diarrhée. Donner une exception à cette règle.
Clostridium botulinum
