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MCB 2956 > Les fruits et légumes > Flashcards

Les fruits et légumes Flashcards

1
Q

Quels sont les 5 facteurs qui influencent la détérioration des légumes frais?

A
  1. Barrière (cuticule)
  2. pH
  3. Présence d’antimicrobiens naturels (ex: phénols, huiles essentielles…)
  4. Présence d’un microbiote compétitif
  5. Taux de respiration (emballage)
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2
Q

C’est quoi le Rhizopus? Quel sorte de microorganisme est-ce?

A

La pourriture molle qui se développe sur les légumes.

C’est une moisissure.

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3
Q

Quelle moisissure se développe souvent sur les légumes?

A

Penicillium

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4
Q

Pourquoi est-ce que les légumes ramollissent lorsqu’ils se détériorent?

A

Dû aux enzymes produites par les bactéries ou moisissures qui digèrent la pectine.

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5
Q

La contamination des légumes frais est habituellement dû à quoi?

A

L’eau ou du fumier non composté (Listeria).

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6
Q

Nommer 4 procédés utilisés pour détruire la contamination de Listeria chez les légumes.

A
  1. Chlore
  2. Ozone
  3. UV
  4. Irradiation
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7
Q

Qu’est ce qu’un légume frais préparé?

A

C’est les produits végétaux frais, commercialisés, prêt à l’emploi (i.e. lavés, épluchés et découpés)

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8
Q

Quelles bactéries sont importantes pour la détérioration des légumes frais préparés?

A

Pseudomonas

Bactéries lactiques

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9
Q

Vrai ou faux: comme la plupart des légumes frais préparés sont vendu dans des emballages à atmosphère modifié, ils se conservent plus longtemps que des légumes frais non-transformés.

A

Faux: plus haut risque de contamination par les équipements utilisés pour la transformation.

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10
Q

Vrai ou faux: les graines germées sont une source plus importante d’intoxications alimentaires que les légumes frais préparés?

A

Vrai

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11
Q

Pouquoi est-ce que les graines germées sont plus procipes à être contaminées? (2)

A
  1. Croissance des bactéries lors de la germination: humidité + température = bonnes conditions
  2. Difficile de bien laver les graines une fois germées
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12
Q

Quels microorganismes causent le plus fréquemment les détériorations des vinaigrettes?

A

Levures
Bactéries lactiques

(parce que c’est un aliment acide)

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13
Q

Quel est le traitement thermique qu’on fait aux légumes avant de les congeler? Quels sont les effets? (2)

A

Blanchiment: 95C pour 1-5 minutes.
Effets:
1. Dénaturation des enzymes
2. Réduction de la population microbienne par au moins 1000x

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14
Q

Vrai ou faux: les légumes en conserve ont besoin d’un traitement thermique à 95C.

A

Faux: Température > 100C

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15
Q

Quel microorganisme peut pousser dans des conserves de légumes qui sont entreposés à T > 40°C?

A

Bacillus

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16
Q

Vrai ou faux: la chaleur se transmet surtout via les côtés de la conserve.

A

Faux: surtout via la plus grande surface de la conserve.

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17
Q

Vrai ou faux: plus la conserve est étroite, moins longtemps il faudra la chauffer.

A

Vrai.

18
Q

Vrai ou faux: la présence de sel diminue la vitesse de mortalité des microorganismes.

A

Faux: la présence de sel (ou d’acide) accélère le processus.

19
Q

Quelles sont les 2 cultures utilisées pour faire de la choucroute?

A
  1. Lactobacillus plantarum

2. Leuconostoc mesenteroides

20
Q

Vrai ou faux: la présence d’acide lactique est essentielle pour la conservation des légumes fermentés.

A

Faux: c’est l’acide acétique qui est critique

21
Q

Quels sont les 4 caractéristiques des légumes fermentés qui augmente leur durée de conservation?

A
  1. Acidification plus rapide
  2. pH final plus bas
  3. Moins de sucre résiduel
  4. Contrôle la teneur en acide acétique
22
Q

C’est quoi le Botrytis?

A

C’est une moisissure, une pourriture qui poussent sur les fruits.

23
Q

Vrai ou faux: le jus de pomme est 2x plus acide que du yogourt.

A

Faux: c’est 10x plus acide! (pH du jus = 3,5 et pH du yogourt = 4,6)

24
Q

Qu’est ce que le Erwinia? Ça affecte quels aliments?

A

C’est une bactérie qui fait une pourriture molle sur les légumes et les fruits qui on un pH plus élevé (i.e. même acidité que les légumes)

25
Q

L’hydrolyse de la pectine est dû à quoi?

A

Enzymes (pectinase) produites par des bactéries ou des moisissures.

26
Q

Vrai ou faux: en agriculture des fruits on utilise beaucoup des insecticides parce que c’est la cause première de détérioration.

A

Faux: on utilise les fongicides. À cause de leur du pH acide les mycètes sont la cause première de détérioration.

27
Q

Vrai ou faux: plus un aliment est acide, plus le traitement thermique sera efficace.

A

Vrai.

28
Q

C’est quoi la valeur D?

A

Le temps qu’il faut pour tuer 90% des bactéries présentes dans un aliment.

29
Q

Vrai ou faux: plus un pH augmente, plus la valeur D augmente aussi.

A

Vrai

30
Q

Vrai ou faux: plus la température de traitement augmente, plus la valeur D augmente aussi.

A

Faux: c’est le contraire.

31
Q

Vrai ou faux: les levures peuvent se multiplier dans du jus de fruit durant l’entreposage.

A

Vrai.

32
Q

Vrai ou faux: le E. coli peut se multiplier dans du jus de fruit durant l’entreposage.

A

Faux: Le E. coli meurt durant l’entreposage.

33
Q

Vrai ou faux: on peut utiliser des huiles essentielles dans du jus pour prévenir la croissance de levures et de bactéries comme le E. Coli.

A

Vrai.

34
Q

Vrai ou faux: plus le pH est élevé, plus les benzoates sont efficaces.

A

Faux: plus le pH est acide, plus les benzoates sont efficaces.

35
Q

Vrai ou faux: les benzoates sont utilisés comme agents de conservation pour les légumes en conserve.

A

Faux, c’est pour les fruits parce que les benzoates sont bcp plus efficaces lorsque le pH est bas (ils se transforment en acide benzoïque).

36
Q

Nommer les 4 systèmes utilisés pour maintenir la fraîcheur dans les fruits congelés.

A
  1. Blanchiment
  2. Sulfites: pour les fruits qui brunissent rapidement (ex: pêches)
  3. Vitamine C (pour éviter le brunissement)
  4. Ajout de sucre (pour réduire l’aw)
37
Q

Il faut faire attention à quelle sorte de microorganisme dans les fruits congelés qui ont été décongelés?

A

Les levures (trop acide pour les bactéries)

38
Q

Vrai ou faux: il n’y a pas de détérioration microbienne dans les fruits congelés.

A

Vrai.

39
Q

Pourquoi est-ce que les fruits frais coupés prêts à mangé sont plus à risque que les fruits frais entiers ou les fruits coupés en conserve? (3)

A
  1. Nombreuses coupes: perte de la protection de la pelure
  2. Contamination par les équipements de préparation
  3. Pas de traitement thermique
40
Q

Vrai ou faux: le traitement thermique pour les fruits est de chauffer à 100C.

A

Faux: il suffit de chauffer à 85C comme leur pH est < 4.3 (et donc le C. botulinum ne peut pas se développer)

41
Q

Quel est le pH des tomates? Pourquoi doit-on faire attention?

A

pH > 4.5… donc C. botulinum pourrait se développer.

42
Q

Quelle levure est utilisé pour faire du vin?

A

Saccharomyces cerevisiae

MCB 2956 (9 decks)

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