Les fruits et légumes Flashcards
Quels sont les 5 facteurs qui influencent la détérioration des légumes frais?
- Barrière (cuticule)
- pH
- Présence d’antimicrobiens naturels (ex: phénols, huiles essentielles…)
- Présence d’un microbiote compétitif
- Taux de respiration (emballage)
C’est quoi le Rhizopus? Quel sorte de microorganisme est-ce?
La pourriture molle qui se développe sur les légumes.
C’est une moisissure.
Quelle moisissure se développe souvent sur les légumes?
Penicillium
Pourquoi est-ce que les légumes ramollissent lorsqu’ils se détériorent?
Dû aux enzymes produites par les bactéries ou moisissures qui digèrent la pectine.
La contamination des légumes frais est habituellement dû à quoi?
L’eau ou du fumier non composté (Listeria).
Nommer 4 procédés utilisés pour détruire la contamination de Listeria chez les légumes.
- Chlore
- Ozone
- UV
- Irradiation
Qu’est ce qu’un légume frais préparé?
C’est les produits végétaux frais, commercialisés, prêt à l’emploi (i.e. lavés, épluchés et découpés)
Quelles bactéries sont importantes pour la détérioration des légumes frais préparés?
Pseudomonas
Bactéries lactiques
Vrai ou faux: comme la plupart des légumes frais préparés sont vendu dans des emballages à atmosphère modifié, ils se conservent plus longtemps que des légumes frais non-transformés.
Faux: plus haut risque de contamination par les équipements utilisés pour la transformation.
Vrai ou faux: les graines germées sont une source plus importante d’intoxications alimentaires que les légumes frais préparés?
Vrai
Pouquoi est-ce que les graines germées sont plus procipes à être contaminées? (2)
- Croissance des bactéries lors de la germination: humidité + température = bonnes conditions
- Difficile de bien laver les graines une fois germées
Quels microorganismes causent le plus fréquemment les détériorations des vinaigrettes?
Levures
Bactéries lactiques
(parce que c’est un aliment acide)
Quel est le traitement thermique qu’on fait aux légumes avant de les congeler? Quels sont les effets? (2)
Blanchiment: 95C pour 1-5 minutes.
Effets:
1. Dénaturation des enzymes
2. Réduction de la population microbienne par au moins 1000x
Vrai ou faux: les légumes en conserve ont besoin d’un traitement thermique à 95C.
Faux: Température > 100C
Quel microorganisme peut pousser dans des conserves de légumes qui sont entreposés à T > 40°C?
Bacillus
Vrai ou faux: la chaleur se transmet surtout via les côtés de la conserve.
Faux: surtout via la plus grande surface de la conserve.
Vrai ou faux: plus la conserve est étroite, moins longtemps il faudra la chauffer.
Vrai.
Vrai ou faux: la présence de sel diminue la vitesse de mortalité des microorganismes.
Faux: la présence de sel (ou d’acide) accélère le processus.
Quelles sont les 2 cultures utilisées pour faire de la choucroute?
- Lactobacillus plantarum
2. Leuconostoc mesenteroides
Vrai ou faux: la présence d’acide lactique est essentielle pour la conservation des légumes fermentés.
Faux: c’est l’acide acétique qui est critique
Quels sont les 4 caractéristiques des légumes fermentés qui augmente leur durée de conservation?
- Acidification plus rapide
- pH final plus bas
- Moins de sucre résiduel
- Contrôle la teneur en acide acétique
C’est quoi le Botrytis?
C’est une moisissure, une pourriture qui poussent sur les fruits.
Vrai ou faux: le jus de pomme est 2x plus acide que du yogourt.
Faux: c’est 10x plus acide! (pH du jus = 3,5 et pH du yogourt = 4,6)
Qu’est ce que le Erwinia? Ça affecte quels aliments?
C’est une bactérie qui fait une pourriture molle sur les légumes et les fruits qui on un pH plus élevé (i.e. même acidité que les légumes)
L’hydrolyse de la pectine est dû à quoi?
Enzymes (pectinase) produites par des bactéries ou des moisissures.
Vrai ou faux: en agriculture des fruits on utilise beaucoup des insecticides parce que c’est la cause première de détérioration.
Faux: on utilise les fongicides. À cause de leur du pH acide les mycètes sont la cause première de détérioration.
Vrai ou faux: plus un aliment est acide, plus le traitement thermique sera efficace.
Vrai.
C’est quoi la valeur D?
Le temps qu’il faut pour tuer 90% des bactéries présentes dans un aliment.
Vrai ou faux: plus un pH augmente, plus la valeur D augmente aussi.
Vrai
Vrai ou faux: plus la température de traitement augmente, plus la valeur D augmente aussi.
Faux: c’est le contraire.
Vrai ou faux: les levures peuvent se multiplier dans du jus de fruit durant l’entreposage.
Vrai.
Vrai ou faux: le E. coli peut se multiplier dans du jus de fruit durant l’entreposage.
Faux: Le E. coli meurt durant l’entreposage.
Vrai ou faux: on peut utiliser des huiles essentielles dans du jus pour prévenir la croissance de levures et de bactéries comme le E. Coli.
Vrai.
Vrai ou faux: plus le pH est élevé, plus les benzoates sont efficaces.
Faux: plus le pH est acide, plus les benzoates sont efficaces.
Vrai ou faux: les benzoates sont utilisés comme agents de conservation pour les légumes en conserve.
Faux, c’est pour les fruits parce que les benzoates sont bcp plus efficaces lorsque le pH est bas (ils se transforment en acide benzoïque).
Nommer les 4 systèmes utilisés pour maintenir la fraîcheur dans les fruits congelés.
- Blanchiment
- Sulfites: pour les fruits qui brunissent rapidement (ex: pêches)
- Vitamine C (pour éviter le brunissement)
- Ajout de sucre (pour réduire l’aw)
Il faut faire attention à quelle sorte de microorganisme dans les fruits congelés qui ont été décongelés?
Les levures (trop acide pour les bactéries)
Vrai ou faux: il n’y a pas de détérioration microbienne dans les fruits congelés.
Vrai.
Pourquoi est-ce que les fruits frais coupés prêts à mangé sont plus à risque que les fruits frais entiers ou les fruits coupés en conserve? (3)
- Nombreuses coupes: perte de la protection de la pelure
- Contamination par les équipements de préparation
- Pas de traitement thermique
Vrai ou faux: le traitement thermique pour les fruits est de chauffer à 100C.
Faux: il suffit de chauffer à 85C comme leur pH est < 4.3 (et donc le C. botulinum ne peut pas se développer)
Quel est le pH des tomates? Pourquoi doit-on faire attention?
pH > 4.5… donc C. botulinum pourrait se développer.
Quelle levure est utilisé pour faire du vin?
Saccharomyces cerevisiae
