Les céréales

Question 1

Quel est le % maximal d’eau qui peut se retrouver dans des céréales afin d’avoir une bonne durée de conservation?

Answer 1

Maximum: 10-12%

Question 2

Vrai ou faux: en général il faut faire sécher les grains avant de les entreposer.

Answer 2

Vrai: les grains ont typiquement 14% d’eau et il faut reduire ça à 10-12% pour l’entreposage.

Question 3

Il faut faire attention à quel type de microorganisme dans les céréales?

Answer 3

Moisissures: présence de mycotoxines.

Question 4

Vrai ou faux: le CFU retrouvé dans les farines est souvent plus élevé que le CFU retrouvé dans les grains céréaliers.

Answer 4

Vrai

Question 5

Nommer les 3 sources de contamination des ingrédients de produits céréaliers les plus communs.

Answer 5

1. Mycotoxines
2. Pré-cuit: B. cereus et C. botulinum
3. Contamination post-cuisson: S. areus

Question 6

À partir d’un aw de quoi est-ce qu’on peut garder un produit à la température ambiante?

Answer 6

Aw à 0,6 ou moins.

Question 7

Quelle culture microbienne est utilisé pour faire du pain au levain?

Answer 7

Lactobacillus sanfranciscensis

Question 8

Le pain est un aliment avec une valeur aw élevé. On y ajoute quoi pour aider sa conservation?

Answer 8

1. Proprionate: agent anti-fongique & inhibiteur de B. cereus
2. Poudre de lacto-sérum: retient l’eau dans le pain pour le garder humide plus longtemps

Question 9

Quels microorganismes peut-on retrouver dans les pains? (3)

Answer 9

1. Mycotoxines
2. Bactéries sporulées comme B. cereus
3. Moisissures