Produit : le lait Flashcards
quelles sont les 2 provenances de lait en France
bovine (82% de la prod laitière mondiale) et bufflone (14%)
pays le plus producteur
c’est l’Europe avec 33% du lait produit mondial (Allemagne + France puis Asie (29%) puis US (18%)
à quoi est due la variabilité de production de lait dans le monde
à la diversité des espèces
pourcentage du lait produit dans le monde échangé
9%
3 pays les + exportateurs de lait
Europe à 28, NZ, États-Unis
principaux importateurs de produits laitiers
Chine, Russie, Afrique du Nord
production laitière en France par an
24 milliards de litres soit 24 millions de tonnes
pq Bretagne région particulièrement productrice de lait ?
parce que région propice à la production de fourrages
pic de lactation ?
4 à 6 semaines après la mise bas
composition du lait
35g de lipides, 47g de glucides, 30g de matière azotée (caséine), 7g de matière minérale
de quoi dépend la variabilité du lait
facteurs intrinsèques à l’animal (âge, primité, génétique) + facteurs lié à l’environnement et aux pratiques
quels sont les AGV que l’on retrouve dans le tube digestif
produit par la fermentation des MO, proponiate, butyrate et acétate)
pourquoi retrouve-t-on du glucose dans le sang ?
néoglucogénèse = syntgèse de Novo réalisée par voie hépatique
pourquoi les mammites modifient-t-elles la composition du lait et sa capacité à être transformé
parce que lait de mammites –> > 1 000 000 cellules/mL donc haut nombre de cellules modifie la transformation du lait
déf du lait physio, officielle et règlementaire
physiologique = mélange complexe secrété par les glandes mammaires des femelles officielle = produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée, ne doit pas contenir de colostrum. règlementaire = lait conforme qui satisfait les exigences alimentaires qui définissent le lait propre à la conso humaine
traite totale
vidange totale de la mamelle. Action de l’ocytocine qui fait descendre la MG des alvéoles aux mamelles. Le lait de début de collecte est pauvre en MG.
Quel est le seuil en cellules et en germes
cellules : < 450 000 cellules/mL
germes = < 100 000 cellules/mL
point de congélation du lait ? Pourquoi point de contrôle ?
< à - 0,520° –> permet de vérifier qu’il n’y a pas eu de mouillage du lait = addition d’eau
quelles peuvent être les anomalies du lait
physio (fin lactation, colostrum), pathologiques (nb de cellules, résidus médicamentaux, antibio, pathogènes).
comment prévenir les mammites
à travers les conditions de traite (contrôle de l’installation 1 fois/an, nettoyage trayon, supprimer le 1er jet, désinfecter les trayons) et les conditions de troupeau
comment éviter les spores butyriques
1) éviter fermentations aérobies lors de l’ensilage
2) fourrage propre
3) hygiène de traite
quels sont les 2 types d’altération possibles
1) chimique (voie enzymatique avec lipolyse) ou non enzymatique (oxydation)
2) voie physique (chocs T°)
lipolyse ?
C’est l’hydrolyse des AG par voie spontanée ou induite –> favorise l’oxydation des AGS
quelles sont les “qualités du lait” ?
1) conforme à la règlementation
2) transformable
3) fabrication de produits répondant aux exigences du consommateur
4) conditions de production participent à l’image
citer quelques critères du lait
taux butyreux, taux protéïque, taux de germes, taux de cellules sommatiques
lait standard
lait à 7% (g/100g), 3,2% le taux protéique et 3,8% de MG