Procedimientos

Question 1

Carne braseada

Answer 1

Vegetales (9): cortar en Pont-Neuf, Chiffonade, Media Luna y Gajos, sazonar, saltear con mantequilla.

Carne: salpimentar y sellar. Agregar en un recipiente ondo, verduras en mirepoix, fondo y bouquet garni, y dejar en horno a 180Cx25-30 min. Hasta que la TI sea de 65C

Question 2

Compresión de vegetales

Answer 2

Cortar vegetales (5), en brunoise, macedoine y concasse.
Reservar hojas enteras de espinaca.
Blanquear vegetales
Saltear vegetales y condimentar
Armar aros con espinaca y rellenar de vegetales.

Question 3

Peperonata

Answer 3

Cortar vegetales (7) en brunoise, julienne, macedoine y concasse.
Salter, condimentar, agregar bouquet garni y estofar por 10 minutos
Freír poro y albahaca
Moldear un aro de 8x8

Question 4

Rissoto

Answer 4

Saltear cebolla y ajo en Brunoise
Incorporar el arroz y nacrear ( hasta que el arroz se vea transparente y con que un grano esté dorado),
Ir agregando fondo a medida que vaya absorbiendo líquido sin dejar de mover, durante 7 veces (creencia italiana)
Una vez cocido al dente, retirar y dejar reposar 5 minutos

Question 5

Arroz

Answer 5

Por cada medida de arroz, son dos medidas de agua.
Saltear cebolla y ajo, incorporar arroz y nacrear. Agregar fondo y dejar hervir a fuego bajo por 18 minutos. Apagar y dejar reposar por 5 minutos

Question 6

Arroz Pilaf

Answer 6

Saltear ajo y cebolla, agregar arroz y nacrear, incorporar bouquet garni, y sazonar, agregar las medidas de agua, dejar hervir y pasar a terminar cocción al horno a 180C por 18-20min