Polissacáridos Flashcards
Os polissacáridos são utilizados como __/___, __ de emulsões e como materiais de __ para proteção de alimentos
gelificantes/espessantes
estabilizar
revestimento
A capacidade de revestimento dos polissacáridos pode estender o tempo de via dos frutos e legumes, devido à seletiva permeabilidade destes polímeros ao __ e ao __
CO2
O2
O poli têm uma afinidade __ para a água, devido à existência dos grupos __
elevada
OH
A água ligada aos poli tem um mobilidade __, logo não vai __
reduzida
congelar
Ao diminui a T da água que está ligada aos poli esta não congela, uma vez que estes são ___
crioestabilizadores
O poli solúveis são constituídos por unidades __ que possuem grupos __ capazes de formar ligações pontes de H
glicosídicas
hidroxilo
Todos os poli solúveis podem formar soluções ___, devido à interação de moléculas ramificadas cujas dimensões são insuficientes para formar um ___
viscosas
gel
Um poli pode tornar-se insolúvel se as ligações por pontes de H se derem entre cadeias __, dando origem a uma estrutura multimolecular ___
iguais
cristalina
Ao contrário dos poli solúveis, os insolúveis têm uma maior tendência para estruturas ___, o que tornam + fácil expulsar a água do meio pois formam __
linerares
camadas
A amilose tende a formar estruturas __, dificultando a __ da água
cristalinas
absorção
Devido às ramificações da amilopectina, esta tem dificuldade em encaixar nela própria então prefere interagir com a __ e fixá-la no seu ___
água
interior
Para conseguirmos digerir o amido tem de haver a sua __ e a __ da ___
hidratação
elevação..temperatura
O amido resistente pode ser metabolizado pelas __ do ___
bactérias do cólon
O amido resistente tipo I encontra-se __ dos grânulos e a __ não consegue chegar a eles
dentro
amilase
No amido resistente de tipo II conseguimos aceder aos __ mas não ao ___
grânulos
amido
No amido resistente tipo III o __/__ torna-o não digerível
aquecimento/arrefecimento
No amido resistente tipo IV as extremidade soltas podem sofrer reações de __ ou __
Maillard
caramelização
Os ácidos modificam o amido ao __ a sua viscosidade, permitem que este hidrate a T __, tenham uma resistência ao calor __ e uma melhor estrutura de ___
reduzir
baixas
baixa
gel
A oxidação modificam o amido ao formar géis __ e de baixa __, porque ao oxidar o grupo __ este não interage nem consigo nem com a água
claros
viscosidade
OH
A fosfatação modificam o amido ao aumentar a __ para alimentos refrigerados quando sujeitos à congelação e aos ciclos de refrigeração
estabilidade
Os processos enzimáticos modificam o amido ao formar __ e __ com diferentes graus de doçura e aderência
glucose
maltose
As ligações cruzadas modificam o amido ao garantir alta resistência à ação __ e __
mecânica
enzimática
O amido é modificado para alterar espessamento, gelificação, ___, __ de água , sensação de __ e ___
adesão
retenção
paladar
brilho
A celulose tem __ peso molecular e é __ em água
elevado
insolúvel
