Polissacáridos

Question 1

Os polissacáridos são utilizados como __/___, __ de emulsões e como materiais de __ para proteção de alimentos

Answer 1

gelificantes/espessantes
estabilizar
revestimento

Question 2

A capacidade de revestimento dos polissacáridos pode estender o tempo de via dos frutos e legumes, devido à seletiva permeabilidade destes polímeros ao __ e ao __

Answer 2

CO2
O2

Question 3

O poli têm uma afinidade __ para a água, devido à existência dos grupos __

Answer 3

elevada
OH

Question 4

A água ligada aos poli tem um mobilidade __, logo não vai __

Answer 4

reduzida
congelar

Question 5

Ao diminui a T da água que está ligada aos poli esta não congela, uma vez que estes são ___

Answer 5

crioestabilizadores

Question 6

O poli solúveis são constituídos por unidades __ que possuem grupos __ capazes de formar ligações pontes de H

Answer 6

glicosídicas
hidroxilo

Question 7

Todos os poli solúveis podem formar soluções ___, devido à interação de moléculas ramificadas cujas dimensões são insuficientes para formar um ___

Answer 7

viscosas
gel

Question 8

Um poli pode tornar-se insolúvel se as ligações por pontes de H se derem entre cadeias __, dando origem a uma estrutura multimolecular ___

Answer 8

iguais
cristalina

Question 9

Ao contrário dos poli solúveis, os insolúveis têm uma maior tendência para estruturas ___, o que tornam + fácil expulsar a água do meio pois formam __

Answer 9

linerares
camadas

Question 10

A amilose tende a formar estruturas __, dificultando a __ da água

Answer 10

cristalinas
absorção

Question 11

Devido às ramificações da amilopectina, esta tem dificuldade em encaixar nela própria então prefere interagir com a __ e fixá-la no seu ___

Answer 11

água
interior

Question 12

Para conseguirmos digerir o amido tem de haver a sua __ e a __ da ___

Answer 12

hidratação
elevação..temperatura

Question 13

O amido resistente pode ser metabolizado pelas __ do ___

Answer 13

bactérias do cólon

Question 14

O amido resistente tipo I encontra-se __ dos grânulos e a __ não consegue chegar a eles

Answer 14

dentro
amilase

Question 15

No amido resistente de tipo II conseguimos aceder aos __ mas não ao ___

Answer 15

grânulos
amido

Question 16

No amido resistente tipo III o __/__ torna-o não digerível

Answer 16

aquecimento/arrefecimento

Question 17

No amido resistente tipo IV as extremidade soltas podem sofrer reações de __ ou __

Answer 17

Maillard
caramelização

Question 18

Os ácidos modificam o amido ao __ a sua viscosidade, permitem que este hidrate a T __, tenham uma resistência ao calor __ e uma melhor estrutura de ___

Answer 18

reduzir
baixas
baixa
gel

Question 19

A oxidação modificam o amido ao formar géis __ e de baixa __, porque ao oxidar o grupo __ este não interage nem consigo nem com a água

Answer 19

claros
viscosidade
OH

Question 20

A fosfatação modificam o amido ao aumentar a __ para alimentos refrigerados quando sujeitos à congelação e aos ciclos de refrigeração

Answer 20

estabilidade

Question 21

Os processos enzimáticos modificam o amido ao formar __ e __ com diferentes graus de doçura e aderência

Answer 21

glucose
maltose

Question 22

As ligações cruzadas modificam o amido ao garantir alta resistência à ação __ e __

Answer 22

mecânica
enzimática

Question 23

O amido é modificado para alterar espessamento, gelificação, ___, __ de água , sensação de __ e ___

Answer 23

adesão
retenção
paladar
brilho

Question 24

A celulose tem __ peso molecular e é __ em água

Answer 24

elevado
insolúvel

Question 25

As gomas são polissacáridos __ em água que formam géis e __ a viscosidade de soluções

Answer 25

solúveis
aumentam

Question 26

A viscosidade dos alginatos depende do seu __ __ e da presença de __. Este são altamente __ em água

Answer 26

peso molecular
iões
solúveis

Question 27

As propriedades gelificantes do carrageno depende da riqueza em grupos __ e da sua __ no polissacárido

Answer 27

sulfato
localização

Question 28

O agar é __ em água fria, mas quando aquecido torna-se num ___

Answer 28

insolúvel
gel