Lípidos Flashcards
Os lípidos são solúveis em __ __ e insolúveis em água
compostos orgânicos
As propriedades físicas dos lípidos dependem do __ da cadeia hidrocarbonada e do grau de ___
tamanho
saturação
Quanto maior for a cadeia do AG __ é a solubilidade
menor
O ponto de fusão à T ambeinte depende do estado de saturação e por isso é que os AGS são __ e os AGI são ___
sólidos
líquidos
Nos AGS os agregados são estabilizados pelas interações ___
hidrofóbicas
Nos AGI ps agregados são ___ devido à interferência das ligações ___
instáveis
duplas
O glicerol é um álcool com __ grupos OH
3
Os triacilflicéridos resultam da __ de 3 AG com o __
esterificação
glicerol
A peroxidação lipídica está associada com o desenvolvimento de sabores e odores __ provocadas pela libertação de substâncias __, e ainda com alterações na __, __ e __
desagradáveis
voláteis
cor
solubilidade
viscosidade
Os AG__ são particularmente suscetíveis ao fenómenos de lipoperoxidação
insaturados
A velocidade da autoxidação depende de vários fatores como a composição do produto em ___, concentração e atividade dos __, pressão parcial do __, __ de contacto com o O2 e condições de __ do produto
AG
antiOx
O2
superfície
armazenamento
O processo da autoxidação pode ser acelerado pelos seguintes fatores:
- luz
- __ metálicos
- __ __
- ___
- __ da __
- calor
iões
RL
clorofila
aw
Para se iniciar a autoxidação tem de haver alguém com a capacidade de chegar ao __ e retirar um ___, formando um __ __
AG
H
RL
Durante a iniciação da autoxidação, após a formação do RL este pode ser estabilizado por uma molécula de __ formando o radical __ (ROO)
O2
peroxilo
O radical peróxilo pode propagar a oxidação por arrancar eletrões a outro AGP, formando outro RL e uma molécula de ___
hidroxiperóxido
A existências de cadeias duplas torna o processo mais rápido porque o H estão mais __ uma vez que não há tantos
expostos
Os produtos secundários da peroxidação lipídica, ou sejas os __, as ___, os __ e os __ ___, é que originam o sabor e o cheiro característico
aldeídos
cetonas
álcoois
ácidos carboxílicos
Os __ também pode terminar a propagação da oxidação funcionando como __ de eletrões
antiOx
dadores
Os produtos finais da peroxidação lipídica incluem os __ que podem atacar os grupos amina das proteínas formando ligações __ entre proteínas
aldeídos
cruzadas
A autoxidação pode evitar-se mediante a exclusão do __, armazenamento a T __ e na __ e o uso de __
O2
baixas
obscuridade
antiOx
Os antioxidantes que podem ser utilizados são os __, o __ __, os __ e os __ ___
tocoferóis (vit E)
ácido ascórbico
flavonóides - maçãs, uvas, frutos vermelhos
agentes quelantes (EDTA)
A hidrogenação é o processo de fornecer __ aos AG para retirarmos a dupla ligação e convertermos a gordura líquida em sólida
H
A hidrogenação converte a gordura __ em ___
insaturada
saturada
A hidrogenação é um processo importatne porque as gorduras saturadas sofrem __ oxidaão lipídica
menos
O problema da hidrogenação é que podemos criar AG__
trans
Os AGtrans __ a viscosidade dos óleos e a presença de ligações Trans ___ a mobilidade rotacional dos AG
aumentam
diminui
A hidrogenação é um processo importante porque as gorduras saturadas sofrem __ oxidação lipídica
menos
