Água e conservação

Question 1

Na água líquida, o tamanho das pontes de H é __ que no gelo

Answer 1

maior

Question 2

O nº de coordenadação faz __ a densidade e o aumento da distância entre as moléculas faz __ a densidade

Answer 2

aumentar
aumentar

Question 3

A densidade da água é dada pelo __ de vizinhos (que tende a __ com a T) e a __ entre moléculas

Answer 3

nº..aumentar
distância

Question 4

A estrutura da água é alterada pela __ de sais ou moléculas com grupos ___ ou ___

Answer 4

solubilização
polares…hidrofóbicos

Question 5

Nas soluções com sais os eletrões não ligantes ocupam as orbitais livres dos catiões e formam complexos ___

Answer 5

aquosos

Question 6

A água livre existe nos espaços __ e não está agarrada a nada. É facilmente __ e ___

Answer 6

intersticiais
perdida…removida

Question 7

A água adsorvida faz camadas à ___ dos alimentos que compõe, é suficientemente livre para promover a existência de __ químicas, mas não tão livre como a água livre

Answer 7

volta
reações

Question 8

A água absorivda é um água __, que se liga tão intimamente (__ de __) a iões ou moléculas que dificilmente será removida mesmo com reações

Answer 8

presa
pontes de H

Question 9

A água que intervém em associações fortes apresenta menos capacidades de participar em atividade __, como por exemplo o crescimento de __ ou o desenvolvimento de reações química hidrolíticas

Answer 9

degradativas
microorganismos

Question 10

A pressão de vapor é tanto maior, quanto __ for a T

Answer 10

maior

Question 11

Um líquido entra em ebulição quando a sua pressão de ___ iguala à sua pressão __

Answer 11

vapor
atmosférica

Question 12

A água a __º tem um P0 igual à atmosférica

Answer 12

100

Question 13

Quanto mais alto estivermos, __ a Patm, então a T a que a água entra em embulição será ___

Answer 13

menor
menor

Question 14

A P0 de uma mistura é sempre __ que num líquido puro

Answer 14

menor

Question 15

As moléculas de água passam à fase de vapor ___ à sua concentração

Answer 15

proporcionalmente

Question 16

A atividade da água é o valor da __ da água que efetivamente permite obter a __ ___ real

Answer 16

concentração
P0

Question 17

Atividades da água que sejam ___, a água não quer sair do alimentos. E a atividades __, a água tem muita vontade de sair

Answer 17

baixas
altas

Question 18

Abaixo da atividade __ a água não dissolve solutos

Answer 18

0,3

Question 19

A água do tipo __ acelera todo o tipo de reações

Answer 19

III

Question 20

As reações de escurecimento têm um pico na zona __, na zona __ ou ___ nada acontece

Answer 20

II
I…III

Question 21

Ao contrário das zonas I e II, a água da zona III já __

Answer 21

congela

Question 22

A oxidação dos lípidos ocorre, em maior escala, na zona __ e ___

Answer 22

I e III

Question 23

Os agentes depressores/desidratação são o __, a __, o __ e o ___

Answer 23

sal
sacarose
glicerol
sorbitol

Question 24

A desidratação por elevação da temperatura consiste na eliminação da água do alimento húmido sob a forma de vapor por:
- Secagem por ar quente à __ ___
- Secagem em ___
- ____

Answer 24

Patm
vácuo
liofilização

Question 25

A liofilização consiste na remoção de água do produto __ recorrendo ao processo de ___ que ocorre a T e P inferiores à do ponto triplo da água

Answer 25

congelado sublimação

Question 26

A liofilização consiste em 3 fases: 1ª: __ a T inferior a 0ºC 2ª: ___ por __ do gelo, com controlo da __ e com __ da T até cerca de __º, ficando o produto apenas com __% de água 3ª: variação na T de __ até __ºC obtendo-se apenas __% de água

Answer 26

congelação secagem..sublimação Pressão..aumento 20...15 20..60 2

Question 27

As vantagem da liofilização são que: - Não ocorre alterações na __, na __, no ___ gosto e ___ - São fáceis de __-___ - Os produtos apresentam ___ qualidade em comparação com outros produtos de desidratação - Facilidade de __ e requer __ espaço para armazenamento

Answer 27

estrutura...cor..aroma..nutrientes re-hidratar maior transportar...menos

Question 28

As desvantagem da liofilização são: - Equipamento muito __ - Custo __ muito elevado - Processo ___ - Os produtos __ com facilidade e são __ pelo que a sua embalagem e armazenamento requer cuidados especiais

Answer 28

caro energético demorado hidratam..frágeis

Question 29

A congelação: - Pára a __ ___ - A velocidade de congelação afeta o ___ dos cristais e a sua ___ - Pode ocorrer perda de __ e de ___ - Pode ocorrer __ enzimático de frutas cruas - Pode ocorrer __ das ___

Answer 29

atividade metabólica tamanho..localização cor..aroma escurecimento desnaturação das proteínas

Question 30

A congelação em túneis consiste num método que usa ar forçado em __ __ entre __ e __ºC dentro de um túnel cuja humidade relativa vai depender do produto a congelar

Answer 30

contra corrente -20..-45

Question 31

A humidade relativa __ permite criar uma capa de gelo à superfície do produto que evita a sua ___

Answer 31

elevada desidratação

Question 32

A congelação em leite fluidizado consiste num método que usa ar forçado de __ para ___ a uma velocidade elevada para permitir que as partículas congelem rapidamente garantindo simultaneamente que estas não se ___ e não ___

Answer 32

baixo..cima agregam desidratam

Question 33

A relação entre a quantidade de água e a sua atividade é dada pelas curvas ___ de ___

Answer 33

isotérmicas de adsorção

Question 34

A facilidade com que a água é removida está relacionada com a ___

Answer 34

Aw

Question 35

A Aw é importante para determinar a __ do material de embalagem e controlar fatores de impacto no ___

Answer 35

impermeabilidade armazenamento

Question 36

A água presente na zona I é fortemente __ e com pouca ___. Esta está associada a __ ou por interações __-___. Não ___ solutos e comporta-se como um ___

Answer 36

absorvida..mobilidade iões..ioão-dipolo dissolve sólido

Question 37

A água da zona II está associada a pontes de H à água da zona __

Answer 37

I

Question 38

A água presente na zona II é suficiente par formar uma ___ de hidratação para macromoléculas como as ___. Promove a __ e um grande aumento da ___ molecular

Answer 38

monocamada proteínas viscosidade..mobilidade

Question 39

A uma Aw de __ ou menor, não há proliferação microbiana

Answer 39

0,5

Question 40

O processo de descongelação é muito __ e os alimentos permanecem muito tempo a __ºC

Answer 40

lento..0

Question 41

A ___ é o momento mais propício de desenvolvimento de microorganismos

Answer 41

descongelação

Question 42

Estruturas que estejam a uma T alta têm tendência a __ água e estruturas a uma T baixa têm tendência a ___

Answer 42

perder...ganhar

Question 43

Num congelador, o ar via perder água para as __ e o alimento vai perder água para o ___

Answer 43

paredes ar

Question 44

Alguns do congeladores modernos fazem vácuo quando se fecha a porta, o que provoca ___ da pressão, promovendo uma perda de água dos alimentos mais __

Answer 44

diminuição...rápida