Água e conservação Flashcards
Na água líquida, o tamanho das pontes de H é __ que no gelo
maior
O nº de coordenadação faz __ a densidade e o aumento da distância entre as moléculas faz __ a densidade
aumentar
aumentar
A densidade da água é dada pelo __ de vizinhos (que tende a __ com a T) e a __ entre moléculas
nº..aumentar
distância
A estrutura da água é alterada pela __ de sais ou moléculas com grupos ___ ou ___
solubilização
polares…hidrofóbicos
Nas soluções com sais os eletrões não ligantes ocupam as orbitais livres dos catiões e formam complexos ___
aquosos
A água livre existe nos espaços __ e não está agarrada a nada. É facilmente __ e ___
intersticiais
perdida…removida
A água adsorvida faz camadas à ___ dos alimentos que compõe, é suficientemente livre para promover a existência de __ químicas, mas não tão livre como a água livre
volta
reações
A água absorivda é um água __, que se liga tão intimamente (__ de __) a iões ou moléculas que dificilmente será removida mesmo com reações
presa
pontes de H
A água que intervém em associações fortes apresenta menos capacidades de participar em atividade __, como por exemplo o crescimento de __ ou o desenvolvimento de reações química hidrolíticas
degradativas
microorganismos
A pressão de vapor é tanto maior, quanto __ for a T
maior
Um líquido entra em ebulição quando a sua pressão de ___ iguala à sua pressão __
vapor
atmosférica
A água a __º tem um P0 igual à atmosférica
100
Quanto mais alto estivermos, __ a Patm, então a T a que a água entra em embulição será ___
menor
menor
A P0 de uma mistura é sempre __ que num líquido puro
menor
As moléculas de água passam à fase de vapor ___ à sua concentração
proporcionalmente
A atividade da água é o valor da __ da água que efetivamente permite obter a __ ___ real
concentração
P0
Atividades da água que sejam ___, a água não quer sair do alimentos. E a atividades __, a água tem muita vontade de sair
baixas
altas
Abaixo da atividade __ a água não dissolve solutos
0,3
A água do tipo __ acelera todo o tipo de reações
III
As reações de escurecimento têm um pico na zona __, na zona __ ou ___ nada acontece
II
I…III
Ao contrário das zonas I e II, a água da zona III já __
congela
A oxidação dos lípidos ocorre, em maior escala, na zona __ e ___
I e III
Os agentes depressores/desidratação são o __, a __, o __ e o ___
sal
sacarose
glicerol
sorbitol
A desidratação por elevação da temperatura consiste na eliminação da água do alimento húmido sob a forma de vapor por:
- Secagem por ar quente à __ ___
- Secagem em ___
- ____
Patm
vácuo
liofilização
A liofilização consiste na remoção de água do produto __ recorrendo ao processo de ___ que ocorre a T e P inferiores à do ponto triplo da água
congelado
sublimação
A liofilização consiste em 3 fases:
1ª: __ a T inferior a 0ºC
2ª: ___ por __ do gelo, com controlo da __ e com __ da T até cerca de __º, ficando o produto apenas com __% de água
3ª: variação na T de __ até __ºC obtendo-se apenas __% de água
congelação
secagem..sublimação
Pressão..aumento
20…15
20..60
2
As vantagem da liofilização são que:
- Não ocorre alterações na __, na __, no ___ gosto e ___
- São fáceis de __-___
- Os produtos apresentam ___ qualidade em comparação com outros produtos de desidratação
- Facilidade de __ e requer __ espaço para armazenamento
estrutura…cor..aroma..nutrientes
re-hidratar
maior
transportar…menos
As desvantagem da liofilização são:
- Equipamento muito __
- Custo __ muito elevado
- Processo ___
- Os produtos __ com facilidade e são __ pelo que a sua embalagem e armazenamento requer cuidados especiais
caro
energético
demorado
hidratam..frágeis
A congelação:
- Pára a __ ___
- A velocidade de congelação afeta o ___ dos cristais e a sua ___
- Pode ocorrer perda de __ e de ___
- Pode ocorrer __ enzimático de frutas cruas
- Pode ocorrer __ das ___
atividade metabólica
tamanho..localização
cor..aroma
escurecimento
desnaturação das proteínas
A congelação em túneis consiste num método que usa ar forçado em __ __ entre __ e __ºC dentro de um túnel cuja humidade relativa vai depender do produto a congelar
contra corrente
-20..-45
A humidade relativa __ permite criar uma capa de gelo à superfície do produto que evita a sua ___
elevada
desidratação
A congelação em leite fluidizado consiste num método que usa ar forçado de __ para ___ a uma velocidade elevada para permitir que as partículas congelem rapidamente garantindo simultaneamente que estas não se ___ e não ___
baixo..cima
agregam
desidratam
A relação entre a quantidade de água e a sua atividade é dada pelas curvas ___ de ___
isotérmicas de adsorção
A facilidade com que a água é removida está relacionada com a ___
Aw
A Aw é importante para determinar a __ do material de embalagem e controlar fatores de impacto no ___
impermeabilidade
armazenamento
A água presente na zona I é fortemente __ e com pouca ___. Esta está associada a __ ou por interações __-___. Não ___ solutos e comporta-se como um ___
absorvida..mobilidade
iões..ioão-dipolo
dissolve
sólido
A água da zona II está associada a pontes de H à água da zona __
I
A água presente na zona II é suficiente par formar uma ___ de hidratação para macromoléculas como as ___. Promove a __ e um grande aumento da ___ molecular
monocamada
proteínas
viscosidade..mobilidade
A uma Aw de __ ou menor, não há proliferação microbiana
0,5
O processo de descongelação é muito __ e os alimentos permanecem muito tempo a __ºC
lento..0
A ___ é o momento mais propício de desenvolvimento de microorganismos
descongelação
Estruturas que estejam a uma T alta têm tendência a __ água e estruturas a uma T baixa têm tendência a ___
perder…ganhar
Num congelador, o ar via perder água para as __ e o alimento vai perder água para o ___
paredes
ar
Alguns do congeladores modernos fazem vácuo quando se fecha a porta, o que provoca ___ da pressão, promovendo uma perda de água dos alimentos mais __
diminuição…rápida
