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Bromatologia > Água e conservação > Flashcards

Água e conservação Flashcards

1
Q

Na água líquida, o tamanho das pontes de H é __ que no gelo

A

maior

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Q

O nº de coordenadação faz __ a densidade e o aumento da distância entre as moléculas faz __ a densidade

A

aumentar
aumentar

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3
Q

A densidade da água é dada pelo __ de vizinhos (que tende a __ com a T) e a __ entre moléculas

A

nº..aumentar
distância

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4
Q

A estrutura da água é alterada pela __ de sais ou moléculas com grupos ___ ou ___

A

solubilização
polares…hidrofóbicos

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Q

Nas soluções com sais os eletrões não ligantes ocupam as orbitais livres dos catiões e formam complexos ___

A

aquosos

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6
Q

A água livre existe nos espaços __ e não está agarrada a nada. É facilmente __ e ___

A

intersticiais
perdida…removida

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7
Q

A água adsorvida faz camadas à ___ dos alimentos que compõe, é suficientemente livre para promover a existência de __ químicas, mas não tão livre como a água livre

A

volta
reações

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8
Q

A água absorivda é um água __, que se liga tão intimamente (__ de __) a iões ou moléculas que dificilmente será removida mesmo com reações

A

presa
pontes de H

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9
Q

A água que intervém em associações fortes apresenta menos capacidades de participar em atividade __, como por exemplo o crescimento de __ ou o desenvolvimento de reações química hidrolíticas

A

degradativas
microorganismos

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10
Q

A pressão de vapor é tanto maior, quanto __ for a T

A

maior

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11
Q

Um líquido entra em ebulição quando a sua pressão de ___ iguala à sua pressão __

A

vapor
atmosférica

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12
Q

A água a __º tem um P0 igual à atmosférica

A

100

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13
Q

Quanto mais alto estivermos, __ a Patm, então a T a que a água entra em embulição será ___

A

menor
menor

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14
Q

A P0 de uma mistura é sempre __ que num líquido puro

A

menor

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15
Q

As moléculas de água passam à fase de vapor ___ à sua concentração

A

proporcionalmente

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16
Q

A atividade da água é o valor da __ da água que efetivamente permite obter a __ ___ real

A

concentração
P0

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17
Q

Atividades da água que sejam ___, a água não quer sair do alimentos. E a atividades __, a água tem muita vontade de sair

A

baixas
altas

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18
Q

Abaixo da atividade __ a água não dissolve solutos

A

0,3

19
Q

A água do tipo __ acelera todo o tipo de reações

A

III

20
Q

As reações de escurecimento têm um pico na zona __, na zona __ ou ___ nada acontece

A

II
I…III

21
Q

Ao contrário das zonas I e II, a água da zona III já __

A

congela

22
Q

A oxidação dos lípidos ocorre, em maior escala, na zona __ e ___

A

I e III

23
Q

Os agentes depressores/desidratação são o __, a __, o __ e o ___

A

sal
sacarose
glicerol
sorbitol

24
Q

A desidratação por elevação da temperatura consiste na eliminação da água do alimento húmido sob a forma de vapor por:
- Secagem por ar quente à __ ___
- Secagem em ___
- ____

A

Patm
vácuo
liofilização

25
Q

A liofilização consiste na remoção de água do produto __ recorrendo ao processo de ___ que ocorre a T e P inferiores à do ponto triplo da água

A

congelado
sublimação

26
Q

A liofilização consiste em 3 fases:
1ª: __ a T inferior a 0ºC
2ª: ___ por __ do gelo, com controlo da __ e com __ da T até cerca de __º, ficando o produto apenas com __% de água
3ª: variação na T de __ até __ºC obtendo-se apenas __% de água

A

congelação
secagem..sublimação
Pressão..aumento
20…15
20..60
2

27
Q

As vantagem da liofilização são que:
- Não ocorre alterações na __, na __, no ___ gosto e ___
- São fáceis de __-___
- Os produtos apresentam ___ qualidade em comparação com outros produtos de desidratação
- Facilidade de __ e requer __ espaço para armazenamento

A

estrutura…cor..aroma..nutrientes
re-hidratar
maior
transportar…menos

28
Q

As desvantagem da liofilização são:
- Equipamento muito __
- Custo __ muito elevado
- Processo ___
- Os produtos __ com facilidade e são __ pelo que a sua embalagem e armazenamento requer cuidados especiais

A

caro
energético
demorado
hidratam..frágeis

29
Q

A congelação:
- Pára a __ ___
- A velocidade de congelação afeta o ___ dos cristais e a sua ___
- Pode ocorrer perda de __ e de ___
- Pode ocorrer __ enzimático de frutas cruas
- Pode ocorrer __ das ___

A

atividade metabólica
tamanho..localização
cor..aroma
escurecimento
desnaturação das proteínas

30
Q

A congelação em túneis consiste num método que usa ar forçado em __ __ entre __ e __ºC dentro de um túnel cuja humidade relativa vai depender do produto a congelar

A

contra corrente
-20..-45

31
Q

A humidade relativa __ permite criar uma capa de gelo à superfície do produto que evita a sua ___

A

elevada
desidratação

32
Q

A congelação em leite fluidizado consiste num método que usa ar forçado de __ para ___ a uma velocidade elevada para permitir que as partículas congelem rapidamente garantindo simultaneamente que estas não se ___ e não ___

A

baixo..cima
agregam
desidratam

33
Q

A relação entre a quantidade de água e a sua atividade é dada pelas curvas ___ de ___

A

isotérmicas de adsorção

34
Q

A facilidade com que a água é removida está relacionada com a ___

A

Aw

35
Q

A Aw é importante para determinar a __ do material de embalagem e controlar fatores de impacto no ___

A

impermeabilidade
armazenamento

36
Q

A água presente na zona I é fortemente __ e com pouca ___. Esta está associada a __ ou por interações __-___. Não ___ solutos e comporta-se como um ___

A

absorvida..mobilidade
iões..ioão-dipolo
dissolve
sólido

37
Q

A água da zona II está associada a pontes de H à água da zona __

A

I

38
Q

A água presente na zona II é suficiente par formar uma ___ de hidratação para macromoléculas como as ___. Promove a __ e um grande aumento da ___ molecular

A

monocamada
proteínas
viscosidade..mobilidade

39
Q

A uma Aw de __ ou menor, não há proliferação microbiana

A

0,5

40
Q

O processo de descongelação é muito __ e os alimentos permanecem muito tempo a __ºC

A

lento..0

41
Q

A ___ é o momento mais propício de desenvolvimento de microorganismos

A

descongelação

42
Q

Estruturas que estejam a uma T alta têm tendência a __ água e estruturas a uma T baixa têm tendência a ___

A

perder…ganhar

43
Q

Num congelador, o ar via perder água para as __ e o alimento vai perder água para o ___

A

paredes
ar

44
Q

Alguns do congeladores modernos fazem vácuo quando se fecha a porta, o que provoca ___ da pressão, promovendo uma perda de água dos alimentos mais __

A

diminuição…rápida

Bromatologia (8 decks)

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