Glícidos Flashcards
Enquanto o amido tem a capacidade de formar __, a celulose forma micelas __ e produtos ___
geis
insolúveis…cristalinos
Os glícidos têm muita facilidade em se ligar às moléculas de água por causa dos grupos __ e das pontes de H que formam
Hidroxilo (OH)
A capacidade que os glícidos têm de se ligar e fixar a água chama-se de ___
Humectação
os compostos voláteis são normalmente retidos mais facilmente por __ do que por ___
dissacáridos
mono
O processo de caramelização é a formação de compostos escuros, que têm um poder ___ elevado que servem não só para o doce como para dar um aroma específico
edulcorante
As reações de caramelização não ___ produzem pigmentos escuros corados e originam moléculas ___
oxidativas
voláteis
A caramelização envolve a __ dos açúcares, onde se começam a formar os compostos __. Durante este processo há a ciclicação dos ___ formando os tais anéis aromáticos e são estes que formam o cheiro característico
desidratação…cíclicos
glícidos
A caramelização da sacarose ocorre entre o __ e os __ºC
160..190
O poder edulcorante é característico dos glícidos de __ peso molecular
baixo
A ___, a T altas perde rapidamente o sue poder edulcorante
frutose
A temperatura é afetada pela ___ dos açúcares
solubilidade
A frutose tem uma vantagem, porque apesar de a T afetar o seu poder edulcorante, esta não afeta a sua ___
solubilidade
É através das reações de __ que conseguimos ter poliálcoois a partir dos glícidos
hidrogenação
Os oligossacáridos resultam de uma reação de condensação entre dois __ com libertação de ___
mono
água
A reação de Maillard é entre um açúcar __ e um grupo __ primário
redutor
amina
A caramelização ocorre na ausência de grupos ___ e é facilitada peça presença de um __, uma __ ou um ___
amina
ácido
base
sal
Na classe I de caramelização apenas está presente o __
açúcar
Na classe II de caramelização estão presentes os __ de ___ que origina compostos com pH= __ e __
sais de sulfito
3 e 4
Na classe III de caramelização, estão presentes o sais de __ e têm um pH entre __ e __
amónio
4 e 5
Na classe IV de caramelização estão presentes os 2 tipos de iões com pH entre __ e __
2 e 3
Os produtos de caramelização, __ e ___, possuem um aroma característico de caramelo e conferem um caráter doce aos alimentos
maltol
etimaltol
Os ácidos úricos formam-se através da substituição do grupo ___ do último carbono, por um grupo ___
hidroxilo
carboxilo
Os monossacáridos têm diferentes capacidades de participar nas reações de Maillard, correspondendo à seguinte ordem:
__>__>__>__>___
trioses
tetroses
pentoses
hexoses
dissacáridos
