Dispersões Flashcards

1
Q

Quando temos uma fase dispersante líquida e uma fase dispersa líquida a dispersão chama-se de ___

A

emulsão

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Q

Quando temos uma fase dispersante líquida e uma fase dispersa gasosa, a dispersão chama-se de ___ ___

A

espuma líquida

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Q

Quando temos uma fase dispersante sólida e uma fase dispersa gasosa, a dispersão chama-se de ___ ___

A

espuma sólida

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4
Q

Quando temos uma fase dispersante líquida e uma fase dispersa sólida, a dispersão chama-se de ___, ___

A

sol, géis

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Q

Quando temos uma fase dispersante sólida e uma fase dispersa líquida, a dispersão chama-se de ___ ___

A

sol líquido

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6
Q

Para uma substância ser um coloide, as emulsões têm de ser formadas por líquidos não ____, mas também não podem estar ___, ou seja têm de ser ___

A

miscíveis
separados
homogéneos

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7
Q

A qualidade da emulsão é melhorada pela __ da tensão superficial na interface e esse é o principal papel dos ___

A

diminuição
emulsionantes

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8
Q

A tensão superficial é a força necessária para __ as moléculas da superfície de um líquido

A

separar

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9
Q

Os emulsionantes de uso alimentar são ésteres de __ __ e ____, ácidos gordos ___ em água ou ___

A

AG..poliálcoois
solúveis
proteínas

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10
Q

Os emulsionantes..:
- Favorecem a ___ da emulsão controlando a formação de agregados de gordura
- Melhoram a textura __ reduzindo a tendência ao endurecimento dos produtos de padaria e pastelaria
- Reforçam a consistência da massa de farinha de trigo por interação com o __
- Melhora a consistência dos produtos ___ controlando a ___ da gordura

A

estabilidade
esponjosa
glúten
gordos
cristalização

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11
Q

Classificamos as emulsões de acordo com a __ e quanto ao tipo ( /, / ou múltiplas - //_ ou //_)

A

carga
O/A
A/O
A/O/A
O/A/O

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12
Q

Quanto mais viscoso for, __ estabilidade terá

A

maior

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13
Q

Na ausência de um emulsionante, as gotas de uma emulsão tendem a __ e de seguida a ___. Este processo depende do balaço entre as forças de atração (Van der Walls) e a repulsão ___ entre as gotas

A

flocular..coalescer
eletroestática

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14
Q

Fatores que influenciam a estabilidade da emulsão:
- __ e ___ do emulsionante
- __ das partículas
- __ e força __
- ___
- ___
- ____

A

tipo e concentração
tamanho
pH..iónica
viscosidade
tamanho
agitação

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15
Q

Quanto mais ___ forem as partículas, mais estável será a emulsão. Pois partículas __ têm tendência a provocar __ __ e não são afetadas pela ___

A

pequenas
maiores
Ostwald Ripening
densidade

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16
Q

Quanto __ viscosa for a emulsão, mais estável é

A

mais

17
Q

As espumas são bolhas de ar rodeadas por um fino filme de moléculas que fazem a separação entre o __ e o __ __

A

gás..meio exterior

18
Q

A estabilidade da espuma depende da força que pode sustentada pelo __, sendo que esta força depende das __ que o compõem

A

filme
moléculas

19
Q

As espumas podem ser formadas por __ ou por __ ___

A

supersaturação
força mecânica

20
Q

A instabilidade das espumas deve-se a 3 fatores: __, __ e ___

A

desproporção
drenagem
coalescência

21
Q

As espumas podem ser destabilizadas por adição de __ ou __ ___

A

lípidos
solventes orgânicos

22
Q

Fatores que afetam a estabilidade da espuma:
- ___ do filme
- ___ de gás de uma bolha __ para uma ___
- ___ da fase dispersante

A

rutura
difusão..pequena ..grande
evaporação

23
Q

Estabilizadores de espumas: gomas, espessantes, __, __ e partículas ___

A

açúcar
ácido
sólidas

24
Q

Destabilizadores de espumas: __, ___ pequenas moléculas ___ e ___

A

lípidos
fosfolípidos
surfactantes
sais

25
Q

Os geis apresentam __ fluidez e ___ elástica

A

baixa..deformabilidade

26
Q

Os géis têm elevado conteúdo em __

A

água

27
Q

As redes poliméricas são cadeias __, ligadas entre si e de forma ___ através da agregação de moléculas __

A

longas
ordenada
fibrosas

28
Q

As cadeias poliméricas formam-se por __/___, __ e adição de certos __

A

aquecimento..arrefecimento
pH
iões

29
Q

As cadeias poliméricas são termo __

A

reversíveis

30
Q

As dispersões agregadas são formadas por __ de proteínas __ pós ___ ou algum tipo de ___

A

desntauração
globulares
aquecimento
agressão

31
Q

As dispersões agregadas são termo ___

A

irreversíveis