Dispersões Flashcards
Quando temos uma fase dispersante líquida e uma fase dispersa líquida a dispersão chama-se de ___
emulsão
Quando temos uma fase dispersante líquida e uma fase dispersa gasosa, a dispersão chama-se de ___ ___
espuma líquida
Quando temos uma fase dispersante sólida e uma fase dispersa gasosa, a dispersão chama-se de ___ ___
espuma sólida
Quando temos uma fase dispersante líquida e uma fase dispersa sólida, a dispersão chama-se de ___, ___
sol, géis
Quando temos uma fase dispersante sólida e uma fase dispersa líquida, a dispersão chama-se de ___ ___
sol líquido
Para uma substância ser um coloide, as emulsões têm de ser formadas por líquidos não ____, mas também não podem estar ___, ou seja têm de ser ___
miscíveis
separados
homogéneos
A qualidade da emulsão é melhorada pela __ da tensão superficial na interface e esse é o principal papel dos ___
diminuição
emulsionantes
A tensão superficial é a força necessária para __ as moléculas da superfície de um líquido
separar
Os emulsionantes de uso alimentar são ésteres de __ __ e ____, ácidos gordos ___ em água ou ___
AG..poliálcoois
solúveis
proteínas
Os emulsionantes..:
- Favorecem a ___ da emulsão controlando a formação de agregados de gordura
- Melhoram a textura __ reduzindo a tendência ao endurecimento dos produtos de padaria e pastelaria
- Reforçam a consistência da massa de farinha de trigo por interação com o __
- Melhora a consistência dos produtos ___ controlando a ___ da gordura
estabilidade
esponjosa
glúten
gordos
cristalização
Classificamos as emulsões de acordo com a __ e quanto ao tipo ( /, / ou múltiplas - //_ ou //_)
carga
O/A
A/O
A/O/A
O/A/O
Quanto mais viscoso for, __ estabilidade terá
maior
Na ausência de um emulsionante, as gotas de uma emulsão tendem a __ e de seguida a ___. Este processo depende do balaço entre as forças de atração (Van der Walls) e a repulsão ___ entre as gotas
flocular..coalescer
eletroestática
Fatores que influenciam a estabilidade da emulsão:
- __ e ___ do emulsionante
- __ das partículas
- __ e força __
- ___
- ___
- ____
tipo e concentração
tamanho
pH..iónica
viscosidade
tamanho
agitação
Quanto mais ___ forem as partículas, mais estável será a emulsão. Pois partículas __ têm tendência a provocar __ __ e não são afetadas pela ___
pequenas
maiores
Ostwald Ripening
densidade
Quanto __ viscosa for a emulsão, mais estável é
mais
As espumas são bolhas de ar rodeadas por um fino filme de moléculas que fazem a separação entre o __ e o __ __
gás..meio exterior
A estabilidade da espuma depende da força que pode sustentada pelo __, sendo que esta força depende das __ que o compõem
filme
moléculas
As espumas podem ser formadas por __ ou por __ ___
supersaturação
força mecânica
A instabilidade das espumas deve-se a 3 fatores: __, __ e ___
desproporção
drenagem
coalescência
As espumas podem ser destabilizadas por adição de __ ou __ ___
lípidos
solventes orgânicos
Fatores que afetam a estabilidade da espuma:
- ___ do filme
- ___ de gás de uma bolha __ para uma ___
- ___ da fase dispersante
rutura
difusão..pequena ..grande
evaporação
Estabilizadores de espumas: gomas, espessantes, __, __ e partículas ___
açúcar
ácido
sólidas
Destabilizadores de espumas: __, ___ pequenas moléculas ___ e ___
lípidos
fosfolípidos
surfactantes
sais
Os geis apresentam __ fluidez e ___ elástica
baixa..deformabilidade
Os géis têm elevado conteúdo em __
água
As redes poliméricas são cadeias __, ligadas entre si e de forma ___ através da agregação de moléculas __
longas
ordenada
fibrosas
As cadeias poliméricas formam-se por __/___, __ e adição de certos __
aquecimento..arrefecimento
pH
iões
As cadeias poliméricas são termo __
reversíveis
As dispersões agregadas são formadas por __ de proteínas __ pós ___ ou algum tipo de ___
desntauração
globulares
aquecimento
agressão
As dispersões agregadas são termo ___
irreversíveis
