Carne

Question 1

Após a morte do animal, o pH desce para __ devido à respiração __ e, portanto, à acumulação de __ __ no músculo

Answer 1

5
anaeróbia
ácido lático

Question 2

O abaixamento do pH pode ser benéfico por previne o desenvolvimento ___ e confere uma __ mais desejável à carne

Answer 2

microbiano
cor

Question 3

Com a diminuição do pH até 5, as proteínas atingem o sei __ __ e deixam de interagir com a ___, fazendo com que a carne fique __ e haja ___ do músculo

Answer 3

ponto isoelétrico
água
seca
desidratação

Question 4

O pH também afeta a ___, reponsável pela cor vermelha da carne, que se liga ao __ no músculo

Answer 4

mioglobina
O2

Question 5

Como a água pára de estar fixa às proteínas, há um aumento da água livre o que leva à __ __

Answer 5

oxidação lipídica

Question 6

Enquanto as células estiverem vivas, enquanto os processo metabólicos ocorrerem, pode haver acumulação de ___

Answer 6

metabolitos

Question 6

Enquanto as células estiverem vivas, enquanto os processo metabólicos ocorrerem, pode haver acumulação de ___

Answer 6

metabolitos

Question 7

Quando matamos o animal, como este não tem a capacidade de regulação da T corporal este vai converter toda a energia libertada nas atividades metabólica num aumento de __ a __ºC da sua T

Answer 7

2 a 3

Question 8

O aumento da T após a morte do animal leva a que alguns __ parem de funcionar e também à __ __

Answer 8

enzimas
desnaturação proteica

Question 9

Se a minha carne tiver uma cor mais acastanhada, é sinal que temos acumulação de ___

Answer 9

metamioglobina

Question 10

O que difere a oximioglobina da mioglobina é que a primeira está ligada ao __

Answer 10

oxigénio

Question 11

Os fatores responsáveis pela cor da carne são o estado de valência do __ e as ligações de ligandos aos sítio livres do __ __

Answer 11

ferro
grupo heme