Proteínas Flashcards
Por fornecem __ __ nas proporções adequadas, as proteínas animais são consideradas de bom __ __
aa essenciais
valor biológico
A células animal só sintetiza substâncias nitrogenadas a partir de __
aa
Não há armazenamento de proteína no nosso corpo, os compostos azotados vão para a ___
ureia
Funções das proteínas:
- __
- __ de emulsões
- gelificação
- formação de ___
- viscosidade
- ligação à __
- hidro___
- cor
- sabor
- alergenicidade
emulsificação
estabilização
cristais
água
hidrofobicidade
Quando a proteína desnatura vai para a __
interface
A desnaturação ocorre quando a proteína perde o seu nível __, __ ou ___
secundário
terciário
quaternário
Efeitos da desnaturação proteica:
- Diminuição da ___
- Modificação da capacidade de fixação de ___
- Perda de atividade __
- Aumento da __ intrínseca
- Incapacidade de ___
solubilidade
água
biológica
viscosidade
cristalizar
Agentes desnaturantes físicos:
__, ___, tratamento __ e __
calor
frio
mecânico (claras em castelo)
irradiações
Agentes desnaturantes químicos:
__, __, __ e soluções aquosas de compostos ___
ácidos
bases
metais
orgânicos
o valor biológico de uma proteína representa aquilo que vou conseguir __ no meu ___
armazenar
organismo
O valor biológico de uma proteína é dado pela equação = (azoto __- azoto __)/ azoto ____
ingerido
excretado
ingerido
As proteínas desnaturadas geram soluções __ viscosas
mais
A preparação industrial tem efeitos benéficos porque há uma diminuição da ___ por elementos indesejáveis e porque permite colocar à disposição do consumidor uma grande variedade de alimentos __ durante todo o ano
contaminação
sazonais
Reações induzidas pelo processamento dos alimentos:
- destruição dos __ __
- conversão dos aa essenciais em diversos derivados não ___
- diminuição da __ das proteínas como resultado das ligações __ inter ou intracadeias
- formação de produtos de __ __
aa essenciais
metabolizáveis
digestibilidade..cruzadas
degradação tóxicos
Tratamentos térmicos com efeitos favoráveis:
- inativação de ___que podem estar na origem de cores/aromas indesejáveis, odificações de textura ou teor de vitaminas
- __ toxinas ou compostos antinutricionais
enzimas
desnaturar
Tratamento térmicos com efeitos desfavoráveis:
- modificações químicas dos resíduos de __ que originam compostos __
- reações de ___ levam à formação de _-aa, que não só não tem valor __, como diminuem a __ da proteína ou exercem ação tóxica proporcional à quantidade ___
aa..tóxicos
isomerização
D-aa
nutricional
digestibilidade
absorvida
O peróxido de hidrogénio é um __ a frio utilizado no leite para fabrico de __, para melhorar a __ dos concentrados proteicos de peixe e farinhas e, para além disso, é também um ___ de farinhas
esterilizante
queijos
cor
desintoxicante
O peróxido de benzóico é utilizado para __ farinhas
branquear
O hipoclorito de sódio é usado como __ e é atomizado na superfície das carnes
bactericida
A reação de Maillard produz-se durante o tratamento ou armazenamento de alimentos proteicos contendo __ __ ou compostos ___
glícidos redutores
carbonílicos
As reações de Maillard podem ser consideradas úteis quando os produtos de reação tornam o alimento mais __ pela __ e __ produzidos, porém se ocorrer o contrário esta pode ser ___
aceitável
cor
sabor
prejudicial
O passo inicial da reação de Maillard é a __ do __ com a ___ formando uma ___
condensação
açúcar
amina
n-glucosilamina
O 1º passo da reação de Maillard é altamente inibido por ambientes __, ou seja, é favorecido por um pH __, porque para os açúcares reagirem têm de estar na conformação de cadeia __
ácidos
básico
aberta
O 1º passo da reação de Maillard é favorecido por ___ conteúdos em água
baixos
O aa na reação de Maillard são todos os que sejam __ mais reativos (ex:__)
básicos
lisina
Antes da n-glucosilamina entrar na 2ª fase sofre um __ para se transformar na __ ou conhecida como produto de __
rearranjo
cetoseamina
amadori
O 2º passo da reação de Maillard inicia-se com a __ dos açúcares, dependendo do __ e da __
desidratação
pH
atividade da água
No 2º passo da reação de Maillard, após a desidratação, ocorre ___ dos açúcares com formação de ___. Estes podem ter cores __ suaves e a produção de __ desagradáveis
fragmentação
aldeídos
amarelas
odores
Para que se possa obter o resultado final da reação de Maillard é preciso ocorrer __ __ dos compostos intermediários com formação de __ __, dando origem a compostos como as ___
condesação aldólica
pigmentos insaturados
melanoidinas
No 2º passo da reação de Maillard pode ocorrer formação de compostos tóxicos como a __ ou compostos ___
acrilamida
heterocíclicos
O 3º passo da reação de Maillard aumenta a __ dos pigmentos
insolubilidade
O produto final da reação de Maillard vai ser diferente ao modelarmos a __, o __, o __ incial, o tipo de __ presente e a __
atividade da água
pH
açúcar
aa
T
Consequências das reações dos alimentos:
- produção de __
- ___
- __ do valor nutricional
- desenvolvimento de __ durante o armazenamento prolongado
- desenvolvimento de propriedades __
cor
sabor
diminuição
toxicidade
antiOx
A reação de Maillard é inibida por:
- T __ e __ do pH a um valor inferior a __
- Adição de __, que vão interagir com o grupo __ dos açúcares redutores, o que os impede de reagir com o grupo ___
- eliminação do __ da embalagem
- adição de __ ___, um enzima que __ os açúcares redutores e eles deixam de o ser
baixas..diminuição..5
sulfitos..carbonilo
amina
O2
glucose oxidase
oxida
Para controlar a reação de Maillard a aw deve estar entre __-__, o conteúdo em água deve ser __% e saber que os iões __ atrasam a reação e o __ inibe-a
0,6-0,7
30
Sn (estanho)
SO2 (dióxido de enxofre)
As reações de Maillard também podem ocorrer entre proteínas e lípidos que sofreram __
oxidação
Os nitritos podem reagir com as aminas __ ou __ e originar as ___, compostos altamente carcinogénios
secundárias
terciárias
nitrosaminas
