Proteínas

Question 1

Por fornecem __ __ nas proporções adequadas, as proteínas animais são consideradas de bom __ __

Answer 1

aa essenciais
valor biológico

Question 2

A células animal só sintetiza substâncias nitrogenadas a partir de __

Answer 2

aa

Question 3

Não há armazenamento de proteína no nosso corpo, os compostos azotados vão para a ___

Answer 3

ureia

Question 4

Funções das proteínas:
- __
- __ de emulsões
- gelificação
- formação de ___
- viscosidade
- ligação à __
- hidro___
- cor
- sabor
- alergenicidade

Answer 4

emulsificação
estabilização
cristais
água
hidrofobicidade

Question 5

Quando a proteína desnatura vai para a __

Answer 5

interface

Question 6

A desnaturação ocorre quando a proteína perde o seu nível __, __ ou ___

Answer 6

secundário
terciário
quaternário

Question 7

Efeitos da desnaturação proteica:
- Diminuição da ___
- Modificação da capacidade de fixação de ___
- Perda de atividade __
- Aumento da __ intrínseca
- Incapacidade de ___

Answer 7

solubilidade
água
biológica
viscosidade
cristalizar

Question 8

Agentes desnaturantes físicos:
__, ___, tratamento __ e __

Answer 8

calor
frio
mecânico (claras em castelo)
irradiações

Question 9

Agentes desnaturantes químicos:
__, __, __ e soluções aquosas de compostos ___

Answer 9

ácidos
bases
metais
orgânicos

Question 10

o valor biológico de uma proteína representa aquilo que vou conseguir __ no meu ___

Answer 10

armazenar
organismo

Question 11

O valor biológico de uma proteína é dado pela equação = (azoto __- azoto __)/ azoto ____

Answer 11

ingerido
excretado
ingerido

Question 12

As proteínas desnaturadas geram soluções __ viscosas

Answer 12

mais

Question 13

A preparação industrial tem efeitos benéficos porque há uma diminuição da ___ por elementos indesejáveis e porque permite colocar à disposição do consumidor uma grande variedade de alimentos __ durante todo o ano

Answer 13

contaminação
sazonais

Question 14

Reações induzidas pelo processamento dos alimentos:
- destruição dos __ __
- conversão dos aa essenciais em diversos derivados não ___
- diminuição da __ das proteínas como resultado das ligações __ inter ou intracadeias
- formação de produtos de __ __

Answer 14

aa essenciais
metabolizáveis
digestibilidade..cruzadas
degradação tóxicos

Question 15

Tratamentos térmicos com efeitos favoráveis:
- inativação de ___que podem estar na origem de cores/aromas indesejáveis, odificações de textura ou teor de vitaminas
- __ toxinas ou compostos antinutricionais

Answer 15

enzimas
desnaturar

Question 16

Tratamento térmicos com efeitos desfavoráveis:
- modificações químicas dos resíduos de __ que originam compostos __
- reações de ___ levam à formação de _-aa, que não só não tem valor __, como diminuem a __ da proteína ou exercem ação tóxica proporcional à quantidade ___

Answer 16

aa..tóxicos
isomerização
D-aa
nutricional
digestibilidade
absorvida

Question 17

O peróxido de hidrogénio é um __ a frio utilizado no leite para fabrico de __, para melhorar a __ dos concentrados proteicos de peixe e farinhas e, para além disso, é também um ___ de farinhas

Answer 17

esterilizante
queijos
cor
desintoxicante

Question 18

O peróxido de benzóico é utilizado para __ farinhas

Answer 18

branquear

Question 19

O hipoclorito de sódio é usado como __ e é atomizado na superfície das carnes

Answer 19

bactericida

Question 20

A reação de Maillard produz-se durante o tratamento ou armazenamento de alimentos proteicos contendo __ __ ou compostos ___

Answer 20

glícidos redutores
carbonílicos

Question 21

As reações de Maillard podem ser consideradas úteis quando os produtos de reação tornam o alimento mais __ pela __ e __ produzidos, porém se ocorrer o contrário esta pode ser ___

Answer 21

aceitável
cor
sabor
prejudicial

Question 22

O passo inicial da reação de Maillard é a __ do __ com a ___ formando uma ___

Answer 22

condensação
açúcar
amina
n-glucosilamina

Question 23

O 1º passo da reação de Maillard é altamente inibido por ambientes __, ou seja, é favorecido por um pH __, porque para os açúcares reagirem têm de estar na conformação de cadeia __

Answer 23

ácidos
básico
aberta

Question 24

O 1º passo da reação de Maillard é favorecido por ___ conteúdos em água

Answer 24

baixos

Question 25

O aa na reação de Maillard são todos os que sejam __ mais reativos (ex:__)

Answer 25

básicos
lisina

Question 26

Antes da n-glucosilamina entrar na 2ª fase sofre um __ para se transformar na __ ou conhecida como produto de __

Answer 26

rearranjo
cetoseamina
amadori

Question 27

O 2º passo da reação de Maillard inicia-se com a __ dos açúcares, dependendo do __ e da __

Answer 27

desidratação
pH
atividade da água

Question 28

No 2º passo da reação de Maillard, após a desidratação, ocorre ___ dos açúcares com formação de ___. Estes podem ter cores __ suaves e a produção de __ desagradáveis

Answer 28

fragmentação
aldeídos
amarelas
odores

Question 29

Para que se possa obter o resultado final da reação de Maillard é preciso ocorrer __ __ dos compostos intermediários com formação de __ __, dando origem a compostos como as ___

Answer 29

condesação aldólica
pigmentos insaturados
melanoidinas

Question 30

No 2º passo da reação de Maillard pode ocorrer formação de compostos tóxicos como a __ ou compostos ___

Answer 30

acrilamida
heterocíclicos

Question 31

O 3º passo da reação de Maillard aumenta a __ dos pigmentos

Answer 31

insolubilidade

Question 32

O produto final da reação de Maillard vai ser diferente ao modelarmos a __, o __, o __ incial, o tipo de __ presente e a __

Answer 32

atividade da água
pH
açúcar
aa
T

Question 33

Consequências das reações dos alimentos:
- produção de __
- ___
- __ do valor nutricional
- desenvolvimento de __ durante o armazenamento prolongado
- desenvolvimento de propriedades __

Answer 33

cor
sabor
diminuição
toxicidade
antiOx

Question 34

A reação de Maillard é inibida por:
- T __ e __ do pH a um valor inferior a __
- Adição de __, que vão interagir com o grupo __ dos açúcares redutores, o que os impede de reagir com o grupo ___
- eliminação do __ da embalagem
- adição de __ ___, um enzima que __ os açúcares redutores e eles deixam de o ser

Answer 34

baixas..diminuição..5
sulfitos..carbonilo
amina
O2
glucose oxidase
oxida

Question 35

Para controlar a reação de Maillard a aw deve estar entre __-__, o conteúdo em água deve ser __% e saber que os iões __ atrasam a reação e o __ inibe-a

Answer 35

0,6-0,7
30
Sn (estanho)
SO2 (dióxido de enxofre)

Question 36

As reações de Maillard também podem ocorrer entre proteínas e lípidos que sofreram __

Answer 36

oxidação

Question 37

Os nitritos podem reagir com as aminas __ ou __ e originar as ___, compostos altamente carcinogénios

Answer 37

secundárias
terciárias
nitrosaminas