Pflanzliche Öle und Fette aus Ölsaaten

Question 1

Welche Fettkomponenten finden sich mengenmäßig am häufigsten in Pflanzenölen? Wie sind diese aufgebaut?

Answer 1

• 97% Triacylglyceride (Triglyceride)

* Glycerin + 3 Fettsäuren die mit dem Glycerin verestert sind

Question 2

Welche Sorten der Ölsamen/-früchte werden weltweit mengenmäßig am meisten angebaut?

Answer 2

• Palmöl und Palmkernöl –> Ölpalme
• Sojaöl (54%)
• Rapsöl
• Sonnenblumenöl

Question 3

In welche zwei Gruppen werden Pflanzenöle unterteilt? Nennen Sie je zwei Beispiele für jede Gruppe.

Answer 3

• Fruchtfleischöle (Olivenöl, Palmöl)

* Samenöle (Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojaöl, Leinöl, Erdnussöl etc.)

Question 4

In der EU gelten strenge Vorschriften zur Qualität und Reinheit von Olivenöl. a) Wie wird natives Olivenöl gewonnen? b) Welche beiden nativen Olivenöle sind im deutschen Lebensmittelhandel zugelassen? c) Wie wird Oliventresteröl gewonnen?

Answer 4

a) Kaltpressung  Pressung ohne Wärmezufuhr, Anwendung ausschließlich mechanischer oder anderer physikalischer Verfahren  schonendes Verfahren
b) Natives Olivenöl extra (erste Güteklasse): angenehm aromatischer Geschmack (bis 0,8% freie FS); Natives Olivenöl: ganz leicht abfallend im Geschmack (bis 2% freie FS)
c) Durch Lösungsmittelextraktion (Hexan) aus Oliventrester und Verschnitt mit nativem Olivenöl – außer Lampantöl)

Question 5

Welche beiden Öle lassen sich aus der Steinfrucht der Ölpalme gewinnen? Wie unterscheiden sich deren Fettsäuremuster?

Answer 5

• Palmöl: 50% gesättigte FS, 40% einfach ungesättigte FS, 10% mehrfach ungesättigte FS
• Palmkernöl: 83% gesättigte FS, 15% einfach ungesättigte FS, 2% mehrfach ungesättigte FS

Question 6

Erklären Sie die Herstellungsweise „Kaltpressung“ bei der Speiseölherstellung.

Answer 6

• Samen & Früchte  Reinigen & Trocknen (Entfernen von Blättern/Steinen) –> ggf. Walzen/Schälen (kann sinnvoll sein um Temperatur niedrig zu halten) –> Pressen/Quetschen („Fleischwolf“)  Produkte: Trüböl und Presskuchen –>Trüböl wird zentrifugiert/filtriert –> Sicherheitsfiltration  kaltgepresstes Reinöl
• Temperaturen von 27°C dürfen beim Herstellungsprozess nicht überschritten werden

Question 7

Welche Ziele hat die chemische Raffination?

Answer 7

• Eliminierung aller Stoffe, die unerwünscht sind –> Lösungsmittel, freie Fettsäuren und Phospholipide, arteigenen Geruchs- und Geschmackstoffe, unerwünschte Farbstoffe und Wachse, schwefelhaltige Verbindungen, Kontaminante
• Verbesserung der Qualität und Lagerfähigkeit

Question 8

Welche Hauptverfahrensschritte umfasst die chemische Raffination von Pflanzenölen?

Answer 8

1. Entschleimung
2. Entsäuerung (Neutralisation)
3. Bleichung
4. Dämpfung (Desodorierung)

Question 9

Welche Bedeutung hat die Entschleimung im Rahmen der chemischen Raffination von Pflanzenölen?

Answer 9

Ausflockung der fein verteilten Proteine und Kohlenhydrate

Question 10

Wie wird die Entsäuerung im Rahmen der chemischen Raffination vorgenommen?

Answer 10

Zugabe einer <0,1%igen Alkalilauge

Question 11

Wie wird die Modifikation von Speiseölen definiert?

Answer 11

Alle technischen Verfahren, die dazu verwendet werden, Eigenschaften von Fetten überwiegend im physikalischen Verfahren künstlich zu verändern und den gewünschten Eigenschaften anzupassen

Question 12

Nennen Sie drei Verfahren der Speiseöl-Modifikation und beschreiben Sie die jeweiligen Verfahrensschritte.

Answer 12

• Fraktionierung –> physikalische Spaltung von Fetten in einzelne Fraktionen durch a) langsames Abkühlen (Auskristallisieren von hochschmelzenden Fetten, Abtrennung von den niedrigschmelzenden Fetten durch Filtration) und b) Lösen in geeigneten Lösungsmitteln (bei bestimmter Temperatur) –> Bausteine der Fette und Triglyceride bleiben in ihrer Struktur unverändert!
• Umesterung (physikalisch-chemisch) –> intra- und intermolekularer Austausch der Fettsäuren innerhalb eines Fettmoleküls durch Einwirken eines Katalysators –> maßgeschneiderte Herstellung von fetten hinsichtlich Konsistenz und Schmelzverhalten, Auskristallisieren unterhalb der Schmelztemperatur und Abtrennung –> Bausteine der Fette bleiben unverändert – Fette werden aus denselben Bausteinen neu zusammengesetzt!
• Härtung/Hydrierung (chemisch) –> Anlagerung von Wasserstoff an die Doppelbindungen ungesättigter FS durch Einwirken eines Katalysators –> Herstellung eines Öls mit hoher Oxidationsstabilität und höherem Schmelzpunkt (Entstehung eines festen Fettes) –> Nebenprodukt der partiellen Hydrierung sind trans-Fettsäuren

Question 13

Wie hoch liegen die Empfehlungen der DGE für den täglichen Fettkonsum (Gesamtmenge, Fettsäurenzufuhr)?

Answer 13

30% der täglichen Energiezufuhr (max. 10% gesättigte FS, 10-13% ungesättigte FS, 7-10% mehrfach ungesättigte FS)