Kulturspeisepilze Flashcards
Wie sind „Speisepilze“ laut den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse definiert? Nennen Sie fünf zugelassene Pilzarten.
- Alle essbaren Fruchtkörper von zugelassenen Pilzarten, die frisch in den Verzehr gebracht oder zu Pilzerzeugnissen verarbeitet werden
- Austernpilz, Champignons, Pfifferlinge, Steinpilz, Shiitake
Nennen Sie drei Unterschiede zwischen Pflanzen und Pilzen.
- Energiespeicherung durch Glycogen (nicht Stärke)
- Keine Photosynthese –> heterotrophe Lebensweise, Zersetzung von fremder Biomasse
- Zellwände der Pilze besteht aus Chitin, die der Pflanzen aus Zellulose
Sie kennen… a) den Aufbau des Großpilzes und b) die Bedeutung der meist oberirdischen Fruchtkörper für die Pilze.
a) Hut, Sporenlager in Lamellen oder Röhren Fortpflanzung, Maschette/Ring, Stiel, Myzel (echter Pilz röhrenförmige Zellen)
b) Fortpflanzung/Vermehrung
Welches sind weltweit die fünf wichtigsten Kulturspeisepilze? Welches Land ist führend im Anbau von Kulturspeisepilzen?
- Kulturchampignon (30%), Austernpilze (27%), Shiitake (17%), Judasohr (6%), Samtfußrübling/Enoki (5%)
- China
Erklären Sie wie Zuchtchampignons angebaut werden.
•Ausgangsmaterial ist ein spezielles Substrat aus organischen Rohstoffen (z.B. Pflanzenrohstoffe, Pferde-/Hühnerdung etc)
•5-wöchiges Herstellungsverfahren:
1.Mischung der Rohstoffe und Bewässerung (zur Aktivierung von primären Zersetzungsprozessen)
2.Pasteurisierung des mikrobiologisch aufgeschlossen homogenisierten Substrates (Abtötung aller Fremderreger)
3.Zugabe der Champignonbrut (Weizenkörner, die mit Champignonmycel überwachsen sind) unter sterilen Bedingungen Mycel durchwächst das keimfreie Substrat in ca. 15 Tagen
•Transfer in dunkle Zuchträume mit exakten Regelungen zu den Umweltbedingungen und Abdeckung mit einer Deckerdeschicht (Torfgemisch, welches der Wasserspeicherung dient)
•Ernte per Hand 1. Erntewelle nach 2-3 Wochen (3-4 Tage) und 2-3 Erntewelle alle 1-2 Wochen
Welche Mindesteigenschaften müssen Champignons erfüllen?
- Ganz – glatter Schnitt bei abgeschnittenen Champignons
- Gesund – keine Fäulnis oder Krankheiten
- Sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen ausgenommen Beetmaterial (darf in geringen Mengen vorhanden sein)
- Frisches Aussehen; keine Anzeichen von Welke
- Praktisch frei von Schädlingen und Schäden durch Schädlinge
- Frei von anormaler äußerer Feuchtigkeit und fremdem Geruch und Geschmack
Welche Handelsklassen für frische Champignons gibt es in Abhängigkeit der Güteeigenschaften und dem Ausmaß der zugelassenen Mängel?
Klasse Extra, Klasse I, Klasse II
Wie hoch liegen die durchschnittlichen Proteingehalte von Speisepilzen? Welche Aussagen lassen sich zur Qualität der Proteinfraktion machen?
- 2-4 % Protein
- Methionin als limitierende Aminosäure
- Relativ uninteressante Proteinquelle schlechte biologische Wertigkeit
Speisepilze sind relativ reich an Ballaststoffen. Welche Ballaststoffkomponenten finden sich vermehrt in Speisepilzen?
- 2-6% Ballaststoffe
- β-Glucane Stärkung oder Reaktivierung des Immunsystems; direkte antikarzinogene Wirkung; Absenkung des Cholesterinspiegels im Blut und des Blutglukosespiegels
- Chitin
Wie bewerten Sie die Vitamin- und Mineralstoffgehalte von Speisepilzen?
- Vitamin D2 ist hervorzuheben 1,8-3μg/100g
* Ansonsten nicht nennenswert
Sie kennen … a) erwünschte sekundäre Pflanzenstoffe, welche in Speisepilzen nachweisbar sind. b) die positiven Effekte dieser sekundären Pflanzenstoffe.
- β-Glucane –> Stärkung oder Reaktivierung des Immunsystems; direkte antikarzinogene Wirkung; Absenkung des Cholesterinspiegels im Blut und des Blutglukosespiegels
- Ergothionein (nicht-essentielle schwefelhaltige Aminosäure) Bestandteil des antioxidativen intrazellulären Abwehrsystems
- Terpene –> antikarzinogene, -virale, -bakterielle und – fungizide Eigenschaften; Stimulierung des Immunsystems, blutdrucksenkende Wirkung, cholesterin-senkende Wirkung
- Polyphenole –> antioxidative Eigenschaften
Wie beurteilen Sie die Schwermetallbelastung in a) Kulturspeisepilzen und b) in Wildpilzen?
a) Nicht beachtlich, da Grenzwerte –> Kontrolle
b) Werden nicht kontrolliert, Belastung nicht bekannt –> Verzehrempfehlung <250g/Woche
Wie beurteilen Sie die Belastung von Wildpilzen mit Cäsium-137 (Cs-137)?
- Belastung ist abhängig von der Pilzsorte und dem Standort (Süddeutschland>Norddeutschland)
- Zeitabhängige Abnahme der Kontamination
- Grenzwert für Wildpilze im Supermarkt 600Bq/kg –> Kontrolle
