Getreide & Getreideerzeugnisse Flashcards
Nennen Sie die 7 Grundgetreidegattungen und die dazugehörigen Arten. Zu welcher Familie gehören diese?
- Triticum (Weichweizen, Hartweizen, Dinkel, Einkorn, Emmer)
- Secale (Roggen)
- Hordeum (Gerste)
- Avena (Hafer)
- Oryza (Reis)
- Pennisetum (Rispenhirse, Kolbenhirse)
- Zea (Mais)
- Familie der Süßgräser
Erklären Sie die Begriffe „Selbstbefruchter“ und „Fremdbefruchter“ und benennen Sie zugehörige Getreidearten.
- Selbstbefruchter Zwitterpflanze; befruchten/bestäuben sich selbst (Weizen, Reis, Triticale)
- Fremdbefruchter befruchten die Blüten anderer Pflanzen der gleichen Art; Übertragung durch Wind oder Tiere (Bsp. Roggen, Mais, Triticale)
Nennen Sie Verwendungsmöglichkeiten für Getreide (insb. Weizen, Roggen, Gerste).
- Weizen direkter Verzehr, Brot- und Backwaren, Futtermittel, Stärkeerzeugung, Brauerei/Brennerei
- Roggen Brot- und Backwaren, Brennerei und Kornbrandwein, Futtermittel, Stärkeerzeugung, Kaffee-Ersatz
- Gerste Brennerei, Futtermittel
Nennen Sie Charakteristika der Kreuzung „Triticale“.
- Hybridform aus Weizen und Roggen
- 0,65 – 1,0 m hohe Pflanze
- Selbst- und Fremdbefruchter
- Ähren: vierkantig, lang-begrannt, blau-grün
- Anspruchslos, winterfest, höhere Lysingehalte, kurzes Stroh, widerstandfähig gegen Krankheiten
- Aussaat im Herbst (Ernte im Sommer)
- Vorwiegend als Futtermittel genutzt
Erklären Sie das Parboiling-Verfahren. Welchen ernährungsphysiologischen Vorteil bietet dieses Verfahren?
- Wasserdampfbehandlung des entspelzten, unpolierten Reises zum Erhalt von wasserlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen mit anschließendem Poliervorgang
- Vitamine und Mineralstoffe werden nach Einweichen der Reiskörner in lauwarmen Wasser (sind also im Wasser gelöst) unter hohem Druck ins Innere des Korns gepresst
Definieren Sie den Begriff „Pseudogetreide“.
- Körnerfrüchte (Samen) von Pflanzenarten, die nicht zur Familie der Süßgräser gehören, aber ähnlich wie Getreide verwendet werden
- Meist sehr reich an Protein, Mineralstoffen und Fett (insbesondere mehrfach ungesättigte Fettsäuren)
- Keine Eigenbackfähigkeit
Nennen Sie vier Pseudogetreidearten und deren Familienzugehörigkeit.
- Amaranth (Fuchsschwanzgewächs)
- Buchweizen (Knöterichgewächs)
- Chia (Lippenblütler)
- Quinoa (Fuchsschwanzgewächs)
Aus welchen (4) Grundbestandteilen besteht ein Getreidekorn und welchen prozentualen Anteil machen diese Grundbestandteile am Gesamtkorn aus?
- Fruchtschale (5,5%)
- Samenschale (2,5%)
- Mehlkörper (90%)
- Keimling (2-5%)
In welchem Stadium wird Getreide i.d.R. geerntet? Wie hoch ist der Wassergehalt des Getreidekorns in diesem Stadium?
Totreife –> Wassergehalt von 14-16%
Getreide wird – bevor es auf den Markt kommt – gereinigt. Welche Reinigungsschritte gibt es?
- Schwarzreinigung (Entfernung des groben Besatzes)
- Vorbereitung (Erhöhung des Wassergehaltes der Körner 14 auf 18% damit die Schale leichter vom Mehlkörper abgetrennt werden kann)
- Weißreinigung (Entfernung von Schmutz, Schimmelpilzen und Schadstoffen von der Kornoberfläche)
Definieren Sie den Begriff „Mutterkorn“? Warum ist Mutterkorn gesundheitsschädlich? Welche Vergiftungserscheinungen können bei einem erhöhten Konsum auftreten?
- Dauerstadium des Schlauchpilzes Claviceps purpurea (Parasit der Süßgräser)
- Hoher Gehalt von Ergotalkaloid: 0,01-0,5% (tolerierbare Aufnahmemenge: 0,6 µg/kg Körpergewicht/Tag)
- Ab 1,0µg/kg Körpergewicht/Tag: Übelkeit, Kopfschmerzen, Krämpfe, Kribbeln in Händen und Füßen, Durchblutungsstörungen, Hautveränderungen, Krämpfe und Lähmungen, Halluzinationen/Nervenstörungen
Nennen Sie die sechs Getreidemahlprodukte.
- Mehl (14-120µm)
- Dunst (120-200µm)
- Grieß (200-500µm)
- Schrot (>500µm)
- Kleie
- Flocken
Was gibt der Ausmahlungsgrad eines Mehls an?
- Prozentuale Ausbeute bei der Mehlgewinnung (Bsp. 70% = 70g aus 100g Mehl)
- Bestimmt seine ernährungsphysiologische Qualität (je höher Ausmahlungsgrad, desto dunklere Mehlfarbe, da höherer Schalenanteil höher Konzentration an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen)
Wie werden Mehltypen in Deutschland bestimmt?
• Verbrennung (900°C) von 100g wasserfreiem Mehl und anschließendes Wiegen der nicht brennbaren Mineralstoffe (Asche): mg/100g (Bsp. Typ 405 sind 405 mg Mineralstoffe/ 100g Mehl)
Wie sind Backwaren (lt. der Leitsätze für Brot und Kleingebäck/feine Backwaren) definiert?
- Produkte von unterschiedlicher Zusammensetzung und Struktur, die aus Getreideerzeugnissen unter Zusatz von Wasser, Kochsalz, Lockerungsmittel und weiteren Stoffen hergestellt werden
- Zum direkten Verzehr geeignet
Wie ist das Verhältnis von Getreidemahlerzeugnissen und Fett/Zucker im Brot und Kleingebäck definiert? Wie in feinen Backwaren?
- Brot (mind. 500g)/Kleingebäck (max. 250g): max.10 (Fett/Zucker) : 90 (Getreidemahlerzeugnis)
- Backwaren: mind. 10 (Fett/Zucker) : max.90 (Getreidemahlerzeugnisse)
Nennen Sie vier natürliche Backmittel und vier chemische Backmittel.
- Natürliche Backmittel: Backhefe, Sauerteig, Backferment, Johannisbrotkernmehl
- Chemische Backmittel: Backpulver, Natron, Hirschhornsalz, Pottasche
Nennen Sie drei Unterscheidungsmerkmale zwischen Teigen und Massen.
- Hauptrohstoffe (Massen neben Zucker, Mehl und Fett auch Eier)
- Herstellung (Teig: Kneten, Mischen / Masse: Schlagen, Rühren, Mischen)
- Beschaffenheit (Teig: elastisch bis plastisch, geformte Teiglinge behalten auch beim Backen ihre gewünschte Form / Masse: schaumig bis weich, Masse wird in Formen gefüllt und sofort gebacken, da nur gering standfähig)
- Lockerungsmittel (Teig: überwiegend biologisch durch Hefe, aber auch durch Backtriebmittel und physikalisch / Masse: physikalisch durch Luft oder Wasserdampf sowie durch Backtriebmittel)
Benennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Wasser, Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Ballaststoffe) von Getreide.
- 12-13% Wasser
- 10% Proteine
- 2-3% Fette (Ausnahme Hafer 7,1%)
- 60-70% Kohlenhydrate (Ausnahme Hafer 55,7%)
- 10% Ballaststoffe (Ausnahme Reis 2,2% und Hirse 3,8%)
Benennen und charakterisieren Sie die Stärkefraktionen (inklusive %-Satz) im Getreide.
•Amylose (20-40%) spiralenförmige Struktur
•Amylopektin (60-80%) verästelte Struktur
wichtigstes Reservekohlenhydrat im Pflanzenreich
Welche Ballaststoffgruppen findet man vornehmlich im Getreide?
- Hemicellulose (kommt am meisten vor)
- Cellulose
- Pektin
- Lignin
Welche physiologischen Wirkungen haben Ballaststoffe?
- Wasserlösliche Ballaststoffe können von Bakterien im Darm abgebaut werden
- Für den menschlichen Organismus nicht verwertbare längerkettige Kohlenhydrate; werden im Gegensatz zu anderen Kohlenhydraten nicht enzymatisch gespalten (können nicht verdaut werden)
- Probiotischen Effekt
- Resorption von Mikronährstoffen
- Gallebindungsvermögen
- Senkung der Blutfettwerte
- Senkung des Cholesterins
- Pos. Auswirkungen auf Blutzucker
- Wasserbindung Sättigungsgefühl
- Erhöhtes Stuhlvolumen (wasserunlösliche Ballaststoffe)
Welches ist die limitierende Aminosäure in allen Getreidearten?
Lysin
Erklären Sie den Begriff „biologische Wertigkeit“.
•Proteinqualität bestimmt durch:
- Gehalt verfügbarer essentieller Aminosäuren und ihr Verhältnis zu den nicht essentiellen Aminosäuren
- Anteil der Aminosäuren aus dem Nahrungsprotein, die in Körpereiweiß umgewandelt werden können
Welche Osbornefraktionen sind im Getreide nachweisbar?
- Albumine und Globuline (Funktionsproteine)
* Prolamine und Gluteline (Speicherproteine)
Wie nennt man das Speicherprotein im Weizen? Aus welchen zwei Fraktionen besteht es?
Gluten (Gliadin + Glutenin)
Wie kann man die biologische Wertigkeit des Proteins von pflanzlichen Lebensmitteln erhöhen?
- Kombination verschiedener Lebensmittel mit unterschiedlichem Aminosäurenprofil limitierende Aminosäuren ergänzen sich
- Bsp. Vollei + Kartoffel, Getreide + Leguminosen, Milch + Getreide
In welchem Teil des Getreidekorns sind die höchsten Fettgehalte zu finden?
Keimling
Welche Vitamine liefern Getreide und Getreideprodukte in nennenswerten Mengen?
- Thiamin (Vitamin B1)
- Riboflavin (Vitamin B2)
- Pyrodoxin (Vitamin B6)
- Niacin
- Patothensäure
- Folsäure
- Vitamin E (!)
Welche Mineralstoffe liefern Getreide und Getreideprodukte in nennenswerten Mengen?
- Kalium (!)
- Calcium
- Phosphor
- Magnesium (!)
- Eisen
- Zink
Welche Bedeutung hat Phytinsäure a) für die Pflanze und b) für den menschlichen Organismus?
a)Speicherform für Phosphor, Eisen, Calcium, Kalium, Magnesium, Zink
b)Mineralstoffe, die an Phytinsäure gebunden sind können vom menschlichen Organismus nicht aufgenommen werden beeinflusst den Eisen- und Zinkstatus in einer gemischten Kost nicht wesentlich (nur bei einseitiger Ernährung von Relevanz)
•Sekundärer Pflanzenstoff
Wie lauten die DGE-Empfehlungen für die tägliche Aufnahme von Getreide und Getreideprodukten?
200-300g pro Tag
