Getreide & Getreideerzeugnisse Flashcards
Nennen Sie die 7 Grundgetreidegattungen und die dazugehörigen Arten. Zu welcher Familie gehören diese?
- Triticum (Weichweizen, Hartweizen, Dinkel, Einkorn, Emmer)
- Secale (Roggen)
- Hordeum (Gerste)
- Avena (Hafer)
- Oryza (Reis)
- Pennisetum (Rispenhirse, Kolbenhirse)
- Zea (Mais)
- Familie der Süßgräser
Erklären Sie die Begriffe „Selbstbefruchter“ und „Fremdbefruchter“ und benennen Sie zugehörige Getreidearten.
- Selbstbefruchter Zwitterpflanze; befruchten/bestäuben sich selbst (Weizen, Reis, Triticale)
- Fremdbefruchter befruchten die Blüten anderer Pflanzen der gleichen Art; Übertragung durch Wind oder Tiere (Bsp. Roggen, Mais, Triticale)
Nennen Sie Verwendungsmöglichkeiten für Getreide (insb. Weizen, Roggen, Gerste).
- Weizen direkter Verzehr, Brot- und Backwaren, Futtermittel, Stärkeerzeugung, Brauerei/Brennerei
- Roggen Brot- und Backwaren, Brennerei und Kornbrandwein, Futtermittel, Stärkeerzeugung, Kaffee-Ersatz
- Gerste Brennerei, Futtermittel
Nennen Sie Charakteristika der Kreuzung „Triticale“.
- Hybridform aus Weizen und Roggen
- 0,65 – 1,0 m hohe Pflanze
- Selbst- und Fremdbefruchter
- Ähren: vierkantig, lang-begrannt, blau-grün
- Anspruchslos, winterfest, höhere Lysingehalte, kurzes Stroh, widerstandfähig gegen Krankheiten
- Aussaat im Herbst (Ernte im Sommer)
- Vorwiegend als Futtermittel genutzt
Erklären Sie das Parboiling-Verfahren. Welchen ernährungsphysiologischen Vorteil bietet dieses Verfahren?
- Wasserdampfbehandlung des entspelzten, unpolierten Reises zum Erhalt von wasserlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen mit anschließendem Poliervorgang
- Vitamine und Mineralstoffe werden nach Einweichen der Reiskörner in lauwarmen Wasser (sind also im Wasser gelöst) unter hohem Druck ins Innere des Korns gepresst
Definieren Sie den Begriff „Pseudogetreide“.
- Körnerfrüchte (Samen) von Pflanzenarten, die nicht zur Familie der Süßgräser gehören, aber ähnlich wie Getreide verwendet werden
- Meist sehr reich an Protein, Mineralstoffen und Fett (insbesondere mehrfach ungesättigte Fettsäuren)
- Keine Eigenbackfähigkeit
Nennen Sie vier Pseudogetreidearten und deren Familienzugehörigkeit.
- Amaranth (Fuchsschwanzgewächs)
- Buchweizen (Knöterichgewächs)
- Chia (Lippenblütler)
- Quinoa (Fuchsschwanzgewächs)
Aus welchen (4) Grundbestandteilen besteht ein Getreidekorn und welchen prozentualen Anteil machen diese Grundbestandteile am Gesamtkorn aus?
- Fruchtschale (5,5%)
- Samenschale (2,5%)
- Mehlkörper (90%)
- Keimling (2-5%)
In welchem Stadium wird Getreide i.d.R. geerntet? Wie hoch ist der Wassergehalt des Getreidekorns in diesem Stadium?
Totreife –> Wassergehalt von 14-16%
Getreide wird – bevor es auf den Markt kommt – gereinigt. Welche Reinigungsschritte gibt es?
- Schwarzreinigung (Entfernung des groben Besatzes)
- Vorbereitung (Erhöhung des Wassergehaltes der Körner 14 auf 18% damit die Schale leichter vom Mehlkörper abgetrennt werden kann)
- Weißreinigung (Entfernung von Schmutz, Schimmelpilzen und Schadstoffen von der Kornoberfläche)
Definieren Sie den Begriff „Mutterkorn“? Warum ist Mutterkorn gesundheitsschädlich? Welche Vergiftungserscheinungen können bei einem erhöhten Konsum auftreten?
- Dauerstadium des Schlauchpilzes Claviceps purpurea (Parasit der Süßgräser)
- Hoher Gehalt von Ergotalkaloid: 0,01-0,5% (tolerierbare Aufnahmemenge: 0,6 µg/kg Körpergewicht/Tag)
- Ab 1,0µg/kg Körpergewicht/Tag: Übelkeit, Kopfschmerzen, Krämpfe, Kribbeln in Händen und Füßen, Durchblutungsstörungen, Hautveränderungen, Krämpfe und Lähmungen, Halluzinationen/Nervenstörungen
Nennen Sie die sechs Getreidemahlprodukte.
- Mehl (14-120µm)
- Dunst (120-200µm)
- Grieß (200-500µm)
- Schrot (>500µm)
- Kleie
- Flocken
Was gibt der Ausmahlungsgrad eines Mehls an?
- Prozentuale Ausbeute bei der Mehlgewinnung (Bsp. 70% = 70g aus 100g Mehl)
- Bestimmt seine ernährungsphysiologische Qualität (je höher Ausmahlungsgrad, desto dunklere Mehlfarbe, da höherer Schalenanteil höher Konzentration an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen)
Wie werden Mehltypen in Deutschland bestimmt?
• Verbrennung (900°C) von 100g wasserfreiem Mehl und anschließendes Wiegen der nicht brennbaren Mineralstoffe (Asche): mg/100g (Bsp. Typ 405 sind 405 mg Mineralstoffe/ 100g Mehl)
Wie sind Backwaren (lt. der Leitsätze für Brot und Kleingebäck/feine Backwaren) definiert?
- Produkte von unterschiedlicher Zusammensetzung und Struktur, die aus Getreideerzeugnissen unter Zusatz von Wasser, Kochsalz, Lockerungsmittel und weiteren Stoffen hergestellt werden
- Zum direkten Verzehr geeignet
Wie ist das Verhältnis von Getreidemahlerzeugnissen und Fett/Zucker im Brot und Kleingebäck definiert? Wie in feinen Backwaren?
- Brot (mind. 500g)/Kleingebäck (max. 250g): max.10 (Fett/Zucker) : 90 (Getreidemahlerzeugnis)
- Backwaren: mind. 10 (Fett/Zucker) : max.90 (Getreidemahlerzeugnisse)
Nennen Sie vier natürliche Backmittel und vier chemische Backmittel.
- Natürliche Backmittel: Backhefe, Sauerteig, Backferment, Johannisbrotkernmehl
- Chemische Backmittel: Backpulver, Natron, Hirschhornsalz, Pottasche
Nennen Sie drei Unterscheidungsmerkmale zwischen Teigen und Massen.
- Hauptrohstoffe (Massen neben Zucker, Mehl und Fett auch Eier)
- Herstellung (Teig: Kneten, Mischen / Masse: Schlagen, Rühren, Mischen)
- Beschaffenheit (Teig: elastisch bis plastisch, geformte Teiglinge behalten auch beim Backen ihre gewünschte Form / Masse: schaumig bis weich, Masse wird in Formen gefüllt und sofort gebacken, da nur gering standfähig)
- Lockerungsmittel (Teig: überwiegend biologisch durch Hefe, aber auch durch Backtriebmittel und physikalisch / Masse: physikalisch durch Luft oder Wasserdampf sowie durch Backtriebmittel)
Benennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Wasser, Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Ballaststoffe) von Getreide.
- 12-13% Wasser
- 10% Proteine
- 2-3% Fette (Ausnahme Hafer 7,1%)
- 60-70% Kohlenhydrate (Ausnahme Hafer 55,7%)
- 10% Ballaststoffe (Ausnahme Reis 2,2% und Hirse 3,8%)
Benennen und charakterisieren Sie die Stärkefraktionen (inklusive %-Satz) im Getreide.
•Amylose (20-40%) spiralenförmige Struktur
•Amylopektin (60-80%) verästelte Struktur
wichtigstes Reservekohlenhydrat im Pflanzenreich
Welche Ballaststoffgruppen findet man vornehmlich im Getreide?
- Hemicellulose (kommt am meisten vor)
- Cellulose
- Pektin
- Lignin
Welche physiologischen Wirkungen haben Ballaststoffe?
- Wasserlösliche Ballaststoffe können von Bakterien im Darm abgebaut werden
- Für den menschlichen Organismus nicht verwertbare längerkettige Kohlenhydrate; werden im Gegensatz zu anderen Kohlenhydraten nicht enzymatisch gespalten (können nicht verdaut werden)
- Probiotischen Effekt
- Resorption von Mikronährstoffen
- Gallebindungsvermögen
- Senkung der Blutfettwerte
- Senkung des Cholesterins
- Pos. Auswirkungen auf Blutzucker
- Wasserbindung Sättigungsgefühl
- Erhöhtes Stuhlvolumen (wasserunlösliche Ballaststoffe)
Welches ist die limitierende Aminosäure in allen Getreidearten?
Lysin
Erklären Sie den Begriff „biologische Wertigkeit“.
•Proteinqualität bestimmt durch:
- Gehalt verfügbarer essentieller Aminosäuren und ihr Verhältnis zu den nicht essentiellen Aminosäuren
- Anteil der Aminosäuren aus dem Nahrungsprotein, die in Körpereiweiß umgewandelt werden können
