Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse

Question 1

Charakterisieren Sie die Begriffe „Speisefrühkartoffeln“ und „normale Kartoffeln“.

Answer 1

• Speisefrühkartoffel: Ernte vor dem 1. August, gering lagerfähig, dünne Schale
• Normale Kartoffel: Ernte nach dem 1. August

Question 2

Nennen Sie vier Vorteile des Kartoffelanbaus in Form von Dammkulturen?

Answer 2

• Erleichterung der Ernte mit modernen Erntemaschinen
• Erleichterung der mechanischen Unkrautregulierung
• Schnellere Erwärmung der Dämme im Frühjahr (bessere Nährstoffverfügbarkeit)
• Besserer Wasserhaushalt des Bodens (keine Staunässe  höhere Produktivität)
• Verbesserter Gasaustausch
• Verminderung der Bildung „grüner Kartoffeln“

Question 3

Nennen Sie Qualitätsmerkmale der Kartoffel.

Answer 3

• Kocheigenschaften (festkochend, vorwiegend festkochend, mehligkochend)
• Geschmack und Geruch
• Fleischfarbe/Mängel im Fleisch (Fleckigkeit)
• Schalenfestigkeit
• Stärkegehalt
• Nitrat-Gehalt
• Alkaloid-Gehalt

Question 4

Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung der Kartoffel.

Answer 4

• 77% Wasser
• 15% Kohlenhydrate
• 2% Ballaststoffe
• 2% Eiweiß
• 0,1% Fett

Question 5

Wie heißt das bekannteste Glykoalkaloid der Kartoffel? Aus welchen Grundbausteinen besteht
das Glykoalkaloid? In welchen Kartoffeln kommt es vor? Welche Funktionen hat dies in der Kartoffel? Welche Auswirkungen hat ein erhöhter Konsum (2-5 mg/kg Körpergewicht) beim Menschen?

Answer 5

•Solanin (α-Chaconin + α-Solanin  unterscheiden sich im Zuckerrest)
•Ringstruktur (Stiroidstruktur)
•Unreife, belichtete (grüne) Kartoffeln; verletzte Kartoffeln
•Natürlicher Schutz gegen Fressfeinde, antimykotisch und antiinsektizide Wirkung
•Schädigung der Mitochondrienmembran –> Apoptose
1)Unspezifische Symptome (Kopfschmerzen, Durchfall, Erbrechen, „kratzen“ im Hals)
2)Angstzustände, Schwäche, Benommenheit, Krämpfe, Sehstörungen
3)Herzschwäche, Atemnot, Atemlähmung, Tod

Question 6

Welche Substrate starten die Maillard-Reaktion? Unter welchen Zubereitungsbedingungen finden Maillard-Reaktionen statt?

Answer 6

• Reduzierender Zucker + Aminosäuren/Peptide/Protein

* Starke Erhitzung mit wenig Feuchtigkeit (Backen, Braten, Frittieren)

Question 7

Welche Bedeutung hat die Maillard-Reaktion in der Lebensmittelindustrie?

Answer 7

•Aroma-, Farb- und Geschmacksgebung durch heterozyklische und nichtzyklische Verbindungen
•Appetitanregende Wirkung
•Einfluss auf nutritive Eigenschaften der Lebensmittel:
oVerbrauch/Veränderung essentieller Aminosäuren –> Minderung der biologischen Wertigkeit
oEntstehung neuer Verbindungen mit antioxidativen und antimikrobiellen Eigenschaften –> Verbesserung der Haltbarkeit

Question 8

Welches Maillard-Produkt ist primär in Kartoffelerzeugnissen und Getreideprodukten nachweisbar? Welche Maßnahmen können getroffen werden, um die Konzentrationen dieses Maillard-Produktes in den Lebensmitteln zu reduzieren?

Answer 8

• Acrylamid

* Öl nicht zu hoch erhitzen und Produkte nicht zu lange frittieren

Question 9

Welche Enzyme sind an der enzymatischen Bräunung von Lebensmitteln beteiligt? Wie heißt das Bräunungspigment? Nennen Sie vier Maßnahmen, um eine enzymatische Bräunung zu verhindern und erklären Sie die zugrundeliegenden Wirkmechanismen.

Answer 9

• Tyrosinasen (Mensch/Tier) und Polyphenoloxidasen (Pflanze)
• Melanin
• Blanchieren (85°C), Sauerstoffausschluss, Reduktionsmittel, Komplexierung des Kupfers (z.B mit Zitronensäure), Vitamin C (pH-Wertabsenkung, Reduktionsmittel)
• Ascorbinsäure kehrt die Reaktion von Dopa zu Dopachinon um, unterbricht also die Reaktionskette, sodass kein Melanin entstehen kann

Question 10

Erklären Sie, welche Reaktionen erfolgen, wenn es im Rahmen des Kochvorganges zu einer Verdunkelung der Kartoffel kommt.

Answer 10

• Nicht-enzymatischer Prozess

* Reaktion von Phenolen mit freien Metallen nach deren Freisetzung