Gemüse und Gemüseerzeugnisse Flashcards
Definieren Sie den Begriff „Gemüse“.
Sammelbegriff für alle essbaren (roh oder konserviert) Pflanzenteile krautiger, wild wachsender oder kultivierter überwiegend einjähriger Pflanzen
Nennen Sie je zwei Gemüsearten aus den Familien der a) Solanaceae (Nachtschattengewäche). b) Apiaceae (Doldengewächse). c) Curcubitacae (Kürbisgewächse). d) Brassicaceae (Kohlgewächse).
a) Tomate, Aubergine
b) Möhre, Pastinake
c) Gurke, Kürbis
d) Rot-/Weißkohl, Kohlrabi
Nennen Sie grundlegende Unterschiede zwischen konventionellem und ökologischem Anbau.
- Produktion (chemisch-synthetisch geprägt – biologisch-ökologisch geprägt)
- Biodiversität (gering – hoch)
- Kreisläufe (überbetrieblich – innerbetrieblich)
- Fruchtfolge (Getreidebau dominiert – vielseitig mit hohem Leguminosenanteil)
- Bodenbearbeitung (sehr intensiv – schonend)
- Düngung (Pflanzenernährung gemäß Dünge-VO – geringe Düngeintensität)
- Pflanzenschutzmittel (max. gesetzliche erlaubte Schadabwehr – Verzicht)
- Gentechnische Methoden (angewandt – verboten)
Was sind klimakterische Gemüsesorten?
Nachreifende Sorte Ernte zum Zeitpunkt der Pflückreife (vor der Vollreife); Genussreife entwickelt sich während der Lagerung z.B Tomate
Definieren Sie die Begriffe „Pflückreife“ und „Genuss- bzw. Vollreife“.
- Pflückreife: Reifestatus bei dem die Pflanze geerntet werden muss, um Krankheiten bzw. Qualitätsminderung zu verhindern
- Genuss-/Vollreife: ergibt sich aus dem Zeitraum der Ausreifung der Frucht entweder am Baum oder durch Nachreifung auf dem Lager
Wie sollte in i.d.R. eine optimale Gemüselagerung erfolgen?
- Dunkel und kühl (-1 bis 4°C)
- Relative Luftfeuchtigkeit: 80-95%
- Teilweise getrennte Lagerung von verschiedenen Gemüsesorten (Ethylen beschleunigt Reifungsprozess)
- Trennung klimakterischen – nicht-klimakterisch
Benennen Sie fünf der sogenannten Mindesteigenschaften, die Gemüse für seine Vermarktung aufweisen muss
- Frische
- Gewicht
- Geschmack
- Geruch
- Haltbarkeit
- Schadstofffreiheit
Welche Handelsklassen gibt es für Gemüse? Was sagen diese über die Beschaffenheit des Gemüses aus?
- „Extra“: von höchster Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und Farbe, praktisch fehlerfrei
- „I“: von guter Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und Farbe, zulässig sind leichte Fehler in Form, Entwicklung und Farbe sowie leichte Schalenfehler
- „II“: von marktfähiger Qualität, eine sortentypische Ausprägung der Merkmale wird nicht verlangt, die Mindesteigenschaften müssen jedoch eingehalten werden. Zulässig sind Fehler in Form, Entwicklung und Farbe sowie Schalenfehler
Für eine Reihe von Gemüseerzeugnissen ist der Prozess des Blanchierens der erste Verarbeitungsschritt. Erklären Sie, welche positiven Effekte mit dem Prozess des Blanchierens verbunden sind.
- Enzymaktivität wird eingeschränkt/gehemmt
- Bessere Verdaulichkeit
- Erhalt der Farbe
- Abtöten von Mikroorganismen/Keimen
Beschreiben Sie die Vorgehensweise bei der Herstellung von a) Sauergemüse(-konserven) b) Gemüsekonserven
a) Sortieren –> Waschen –> Putzen/Schälen/Schneiden –> Zugabe organischer Säuren/natürliche Milchsäure (unter Zusatz von Salz) –> Einstampfen Würzen –> Verschließen –> Fermentation (bei 18-20°C; 4 Wochen) Pasteurisierung –> Sauerkonserven
b) Sortieren –> Waschen –> Putzen/Schälen/Schneiden –> Abkühlen Abfüllen (mit Aufgussflüssigkeit) –> Sterilisation (110-180°C; Sekunden)–> Gemüsekonserven
Definieren Sie (lt. der Leitsätze für Gemüseerzeugnisse) den Begriff „Gemüseerzeugnisse“ und nennen Sie vier Gruppen von Gemüseerzeugnissen.
- Definition: Erzeugnisse aus Gemüse, Teilen von Gemüse oder Zubereitungen daraus, die durch ein geeignetes Verfahren haltbar gemacht worden sind
- TK-Gemüse
- Gemüsekonserven
- Sauerkraut
- Gemüse mit Essig
Wie sind die Produkte a) „Gemüsesaft“ und b) „Gemüsenektar“ laut der Leitsätze für Gemüsesaft und Gemüsenektar definiert?
a) Unverdünnte, flüssige und unmittelbar zum Verzehr bestimmte Erzeugnisse Herstellung aus konzentriertem Gemüsesaft oder -mark erlaubt!
b) Verdünnte, flüssige und unmittelbar zum Verzehr bestimmte Erzeugnisse Mindestanteil an Gemüsesaft/-mark: 40% (Ausnahme Rhabarber 25%)
Wie ist der Begriff „Gemüsemark“ definiert?
Gärfähiges, unvergorenes oder milchsauer vergorenes Erzeugnis, das aus dem passierten, genießbaren Teil des ganzen oder geschälten Gemüses ohne Abtrennung des Saftes gewonnen wird
Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Proteine, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser) von Gemüse.
- 1-5% Proteine
- <1% Fett
- 2-7% Kohlenhydrate
- 0,3-3% Ballaststoffe
- 80-95% Wasser
Nennen Sie die Gruppen der sekundären Pflanzenstoffe, die für die Ernährung des Menschen eine besondere Bedeutung haben.
- Carotinoide, Betalaine
- Phytosterine
- Polyphenole
- Glucosinolate
- Sulfide und Sulfoxide
