Obst und Obsterzeugnisse Flashcards
Sie können die besprochenen Obstgruppen benennen, Beispiele für diese nennen, ebenso wie allgemeine Charakteristika dieser Obstgruppen.
- Kernobst –> Samen/Kerne sitzen in meist 5 verwachsenen Bälgen, Bälge sind fest umwachsen von einem fleischig aufgewölbten Blütenboden; Sammelbegriff für Äpfel, Birnen, Quitten, Mispeln
- Steinobst –> einsamige, fleischige Früchte aus der Familie der Rosaceae, Früchte mit einem verholzten Kern, der den Samen umschließt; Kern ist umgeben von einem fleischigen/faserigen Fruchtfleisch; Hülle häutig/lederig; Sammelbegriff für Aprikosen, Kirschen, Nektarinen, Pfirsiche und Pflaumen
- Beeren und Wildfrüchte –> Samen sind im weichen Fruchtfleisch eingebettet; echte Beeren (nur Schließfrüchte): rote und schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Weintrauben; „falsche Beeren“ (Sammelbeeren und Sammelsteinfrüchte): Himbeeren, Brombeeren, Holunder, Erdbeeren, Wildfrüchte mit strauchigem Wuchs
- Zitrusfrüchte –> Endocarpbeeren (Hesperidium); Aufbau: Exocarp (wachsbedeckt, enthält Carotinoide und ätherische Öle); Mesokarp (weißes, relativ trockenes, schwammiges Gewebe; Fruchtfleisch (in Segmente unterteilt, die von einer dünnen Haut umgeben sind und aus der sich vielzellige Saftsäckchen einstülpen; Saftsäckchen umhüllen Samen); Verhältnis von Mesokarp zu Endokarp variiert mit Fruchtart; Sammelbegriff für Apfelsinen, Mandarinen, Grapefruit, Pampelmusen, Zitronen und Limetten
- Schalenobst Sammelbezeichnung für Früchte, deren genießbare Samen von einer ungenießbaren und sehr harten Schale umschlossen sind (essbare Nüsse und Kerne), sehr energiereich und reich an Vitamin E; heimische Arten: Walnuss und Haselnuss, ausländische Arten: Edelkastanien, Cashew, Mandel, Paranuss, Kokosnuss, Pistazie
- Exoten –> Ananas, Kiwi, Avocado, Banane, Mango
Welchen Zweck erfüllt die Veredlung von Obstbäumen?
•Schnellere Ernte –> Deckung des Bedarfes
Was bedeutet der Begriff „integrierter Obstanbau“?
•Kontrolliert
•Verminderter (selektiver) Einsatz von chemischen Pflanzenschutzmitteln
•Geringer Einsatz von Düngemitteln
nur in kritischen/akuten Situationen
Welche Methoden werden bei dem integrierten Obstanbau eingesetzt?
- Einsatz krankheitsresistenter Sorten
- Mulchen des Bodens
- Geringe Bestandswende
- Einsatz von Nützlingen
- Biologische Bekämpfung von Schädlingen
Nennen Sie 1) äußere und 2) innere Merkmale der Reifeentwicklung.
1) Änderung der Grund- und Deckfarbe, Bildung einer Wachsschicht auf der Frucht, Ausbildung eines Trenngewebes, Weichwerden der Frucht, Veränderung des Fruchtgewebes
2) Samenreife, Änderung der Respirationsrate, Änderung des Wassergehalts, Kohlenhydratmenge- und Zusammensetzung, Gehalt an organischen Säuren, Freisetzung von Ethylen und Geruchsstoffen, Durchlässigkeit des Fruchtgewebes
Benennen Sie den Unterschied zwischen einer klimakterischen und einer nicht-klimakterischen Frucht.
- Klimakterische Früchte: Nachreifen während der Lagerung –> Steigerung des Genusswertes auch nach einer vorzeitigen Ernte
- Nicht-klimakterische Früchte: keine Nachreife während der Lagerung –> Ernte erst bei der Erreichung des vollen Genusswertes
Nennen Sie je zwei Beispiele für a) klimakterische Früchte. b) nicht-klimakterische Früchte.
a) Banane, Mango, Avocado, Kernobst
b) Beerenobst, Zitrusfrüchte, Weitrauben
Was ist Ethylen und welche Eigenschaften besitzt Ethylen?
- Pflanzenhormon gasförmig, farblos, süßlich
* Wirkung: Fruchtreifung, Alterung der Pflanze, Abwerfen von Blättern, Früchten und anderen Pflanzenteilen, „Alarmstoff“
Nennen Sie Faktoren, die den Reifeverlauf und die Qualität des Obstes während der Lagerung beeinflussen.
Lagertemperatur, Sonnenlicht, Kondenswasserbildung, Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung, dynamisch kontrollierte Atmosphäre, Minderung des Ethylengehaltes, Lagerkrankheiten –> Ziel ist Reduzierung der Respirationsrate und damit Verlängerung der Haltbarkeit
Nennen Sie Haltbarmachungsverfahren zur Herstellung von Obsterzeugnissen.
- Tiefgefrieren
- Kühlen
- Wärmebehandlung durch Pasteurisieren (<100°C)
- Konzentrieren durch Wasserentzug
- Trocknen (inklusive Gefriertrocknung)
- Kandieren
- Zusatz von Konservierungsstoffen
- Einlegen in Alkohol
Beschreiben Sie die Verfahrensschritte bei der Produktion von Obstkonserven.
Sortieren –> Waschen –> Putzen/Schälen/Schneiden –> Blanchieren oder Einlegen in Zitronensäure oder Kochsalz/Zugabe von Zucker oder Ascorbinsäure –> Abfüllen –> Entfernen der Luft –> Sterilisation
Wie sind 1) Fruchtsaft und 2) Fruchtnektar (lt. Leitsätze für Fruchtsäfte) definiert?
1) Garfähiges, jedoch nicht gegorenes, aus gesunden und reifen Früchten (frisch oder gefroren) einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnen Erzeugnis –> 100% Frucht, Herstellung aus Fruchtsaftkonzentraten erlaubt
2) Garfähiges, jedoch nicht gegorenes Erzeugnis, das durch Zusatz von Wasser und Zuckerarten oder Honig zu Fruchtsaft(-konzentrat) hergestellt wird –> mindestens 25% (Johannisbeeren, Bananen) – 50% (z.B. Äpfel, Orangen, Ananas) Fruchtsaft/-mark, Zusatz von Zuckerarten oder Honig bis 20%, andere Zusätze erlaubt (Zitronensäure, Milch- oder Ascorbinsäure)
Welche Ausgangsmaterialien (Hauptzutaten) werden für Konfitüre bzw. Gelee verwendet?
- Konfitüre: Obst(-stücken)
* Gelee: Saft
Nennen Sie die drei Hauptsäuren des Obstes (mit jeweils einem Obstbeispiel).
- Zitronensäure
- Apfelsäure
- Weinsäure
Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Proteine, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser) von Obst.
- 0,5-1,5% Proteine
- 0,1-0,6% Fett
- 5-15% Kohlenhydrate
- 2-6% Ballaststoffe
- 75-95% Wasser (Ausnahme Schalenfrüchte <10%)
