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Blé > Pâtisserie > Flashcards

Pâtisserie Flashcards

1
Q

Nommer les 4 types de produits de pâtisserie et y associer un exemple

A

1) Produits moussés (gâteau éponge)
2) Produits à pâte liquide (normal)
3) Produits à pâte semi-ferme (tartelette)
4) Produits à pâte ferme (feuilletés)

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Q

Nommer les ingrédients de base de la pâtisserie (5)

A 
Farine
Matière édulcorante
Matière grasse
Oeufs
Substances chimiques de levée
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3
Q

Quel type de farine est utilisé pour la pâtisserie et pourquoi?

A

blé tendre

moins de protéines, donc moins de développement de gluten

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4
Q

Quel pourcentage de protéines est visé dans la farine à pâtisserie?

A

8%

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5
Q

De quelle partie du grain la farine à pâtisserie provient-elle?

A

Centre du grain

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6
Q

Quel serait l’impact de la formation d’une pâte trop ferme? (3) Et quelle en serait la raison?

A

Trop fort développement de gluten =

1) résistance à la levée
2) volume réduit
3) texture ferme

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7
Q

Quelles sont les conséquences de l’utilisation de farine chlorée? (2) Expliquer l’effet.
Quel est son pH?

A

pH 5.5 à 5.9

1) Oxyde les protéines = création de ponts disulfure = augmentation de la ténacité de la pâte
2) Dépolymérisation de l’amidon = augmenter la rétention d’eau

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8
Q

Quel % en poids est utilisé en matière édulcorante?

A

20-35%

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9
Q

Quelle est l’impact de l’utilisation de matière édulcorante sur les propriétés fonctionnelles du produit? (3)

A

1) Augmente la fluidité de la pâte (pseudoplastique)
2) Augmente le crémage du gras
3) Meilleure absorption et rétention d’air

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10
Q

Quel type de granulométrie est utilisé pour la matière édulcorante?

A

Fine ou extrafine

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11
Q

Quelle est le rôle de la matière grasse sur les propriétés fonctionnelles du produit? (7)

A

1) Capture l’air durant le crémage
2) Rôle d’émulsifiant (+ de gouttelettes d’air)
3) Augmente le volume final
4) Diminue la consistance de la pâte
5) Augmente la lubrification des protéines et de l’amidon = augmente la tendreté
6) Aide à la conservation de l’humidité
7) Aide à la conservation des composés volatiles liposolubles (arômes)

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12
Q

Faire un schéma d’un gâteau contenant trop de shortening, manquant de shortening et en équilibre

A

Trop: plat
Manque: wave et craquelé sur le dessus
Équilibre: bombé au centre

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13
Q

Les oeufs sont-ils très utilisés dans la pâtisserie?

A

Leur utilisation est limitée par $

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14
Q

Quel est le rôle principal de l’oeuf? Comment est-ce possible?

A

Consistance

Protéines: entourent les bulles d’air et dénaturées avec la chaleur = structure

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15
Q

Quelles sont les 2 composantes des lipides de l’oeuf? Quel est leur rôle?

A

Lécithines: stabilité des gouttelettes de gras

TAG: attendrit le produit

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16
Q

À quoi sert le blanc d’oeuf?

A

Faire de la mousse

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17
Q

Nommer des substances chimiques de levée (7)

A

1) Bicarbonate de sodium
2) Bicarbonate d’ammonium
3) Carbonate de sodium
4) Poudre à pâte
5) Crème de tartre
6) Phosphate monocalcique
7) Alum

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18
Q

Le bicarbonate de sodium est-il utilisable pour les gâteaux? Si oui, dans quelles conditions? Si non, pourquoi?

A

Oui, en milieux acides donc avec ajout d’acide citrique

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19
Q

Le bicarbonate d’ammonium est-il utilisable pour les gâteaux? Si oui, dans quelles conditions? Si non, pourquoi?

A

Non, car avec une forte proportion d’eau (10-15% dans les gâteau), l’ammoniac est retenu et donne un goût indésirable.

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20
Q

Quel est le fonctionnement des substances chimiques de levée?

A

Formation de CO2
Dilatation de l’air
H2O (l) –> H2O (g)
= Allègement de la structure

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21
Q

Dans quelle classe se situe la poudre à pâte? Et de quoi est-elle faite?

A

Levain chimique acide

Bicarbonate + acide (simple ou double)

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22
Q

Quelle est la particularité de la poudre à pâte contenant un acide double?

A

Agit en 2 temps en fonction de la température

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23
Q

Quelle est la molécule de la crème de tartre?

A

Sel de l’acide tartrique

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24
Q

Est-ce que l’acide tartrique est un monoacide ou un polyacide?

A

Il peut s’agir des 2

Monoacide ou diacide

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25
Q

La crème de tartre est-elle très soluble dans l’eau dans le cas d’un monoacide? et d’un polyacide?

A

Monoacide:
Non à 20°C/Oui à chaud

Polyacide:
Réagit à t° ambiante mais $$$

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26
Q

Dans quelle classe de levains se situe les bicarbonate de sodium, d’amonium et le carbonate de sodium?

A

Levain chimique non acide

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27
Q

Quelle action doit être prise pour favoriser l’action de la crème de tartre?

A

Augmenter la t°

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28
Q

Dans quelles situations est utilisé de phosphate monocalcique? Son action est dépendante de quel facteur?

A

En industrie

Action dépend du pH

29
Q

Donner une définition de l’alum?

A

Sel double:

1) sulfate d’aluminium
2) sulfate d’alcalins

30
Q

Est-ce que l’alum a la capacité de réagir à froid?

A

Non, pas avec NaHCO3

31
Q

Quel est l’intérêt d’utiliser des agents levants à double action? Et qu’est-ce que c’est?

A

Mélange de 2 agents levants

1 réagit à froid, l’autre à chaud

32
Q

Quels sont les cations possibles? Quel est l’effet des cations sur la pâte? Justifier

A

Na+, K+, Al 3+, Ca2+

Augmentation de l’élasticité de la pâte (liens avec les protéines = créations de ponts intra/intermoléculaires)

33
Q

Nommer les levains acides pouvant avoir une action à t° ambiante

A

Crème de tartre

Phosphate monocalcique

34
Q

Dans la fabrication de gâteaux, qu’est-ce qui est recherché?

A

structure légère

35
Q

Dans la fabrication de gâteaux, quel type de farine est utilisé?

A

Farine de blé tendre

36
Q

La teneur en eau du gâteau est-elle supérieure ou inférieure à celle d’un biscuit? Pourquoi?

A

supérieure dans les gâteaux
Favorise la gélatinisation de la pâte
Dans les biscuits = affaissement de la pâte (peu de gélatinisation)

37
Q

Est-ce qu’on veut développer le gluten dans un gâteau?

A

Non

38
Q

Le taux de sucre est-il supérieur ou inférieur à celui d’un biscuit?

A

Équivalent, aussi élevé

39
Q

Quels sont les 3 modes de préparation des gâteaux? Qu’est-ce qui varie? (4)

A

1) méthode de crémage
2) pâte liquide
3) en 1 étape

Ce qui varie:

1) ordre d’addition
2) t°
3) durée malaxage
4) viscosité de la pâte

40
Q

Décrire la méthode par crémage (gâteau)

A

1) Sucre + MG (battre = crème aérée)
2) Ajout des oeufs (Émulsion E/H + solubilisation du sucre)
3) Ajout de la farine (tardif = limite dév. gluten)
4) Ajout d’eau (lentement pour ne pas casser émulsion)

41
Q

Pourquoi la matière grasse est-elle importante pour l’augmentation du volume du gâteau?
Que se produit-il au chauffage?

A

La matière grasse emprisonne l’air, qui devient immobile à l’intérieur

Au chauffage: fonte de gras = diffusion de l’air dans la phase aqueuse avec les autres agents levants

42
Q

Décrire la méthode de la pâte liquide (gâteau)

A

1) Mélange MG + farine (masse légère + gras bien dispersé)
2) Oeufs et sucre (mousse semi-ferme)
3) Combiner 1 et 2 + ajout d’eau lentement

43
Q

Décrire la méthode en 1 étape (gâteau)

A

Tous les ingrédients principaux sont mélangés en 3 temps

1) Dispersion lente
2) Agitation rapide (incorpore air)
3) Agitation lente (stabilisation mélange)

44
Q

Quel est l’impact de la méthode de la pâte liquide par rapport à la méthode de crémage? (2)

A

Développe + le gluten

Moins d’air incorporé

45
Q

Quel est l’impact de la méthode en 1 étape?

A

Incorporation d’air et émulsification simultanément

46
Q

Quels sont les 2 moyens de cuire les gâteaux en industrie? Donner des exemples

A

1) Moules

2) Ruban continu (buches de Noël)

47
Q

Que se produit-il durant la cuisson d’un gâteau?

A

1) Liquéfaction du gras
2) Air contenu dans la matière grasse se dissolve dans l’eau
3) Dégagement gazeux
4) Perte d’eau + dév. texture
5) Gélatinisation + dénaturatio protéines

48
Q

Quelle est la partie du gâteau qui prend le + de temps à cuire? Faire un schéma

A

Le centre, en haut

Air du bas monte sur les côtés
Ce qui arrive en haut redescend par le centre
Reste un point en haut qui ne cuit pas

49
Q

Est-ce qu’on veut développer le gluten dans les tartes et tartelettes?

A

Oui

50
Q

Quels sont les ingrédients des tartes? Et leurs rôles

A

Farine (texture)
MG (texture et tendreté)
Eau: permet le développement du gluten et la consistance
Sel, sucre, agents de conservation, surfactants

51
Q

Y a-t-il plus ou moins d’eau dans les tartes que dans les gâteaux? Et que dans les biscuits?

A

+ d’eau dans les tartes que biscuits

- d’eau dans les tartes que dans les gâteaux

52
Q

Vrai ou faux: les agents levants de la pâte à tarte permettent de créer le feuilleté?

A

Faux, il n’y a pas d’agents levants dans la pâte à tarte

53
Q

Quels sont les 2 types de pâtes à tartes qui peuvent être obtenus? Quelle est la différence entre eux?

A

Pâte farineuse: MG enrobe la farine, création d’une pâte humide et granuleuse, recherche le développement du gluten (attente 2-16h)

Pâte feuilletée: Noix de MG (farine moins enrobée), Eau froide ajouter pour créer une masse non humide, on veut éviter le dév. de gluten (pas de surmalaxage)

54
Q

Pâte à tarte: Quel est l’impact d’une qnté insuffisante de MG?

A

rétrécissement excessif

55
Q

Pâte à tarte: Quel est l’impact d’une trop grosse qnté de MG? (2)

A

croûte inférieure non cuite et coloration insuffisante

56
Q

Pâte à tarte: Quel est l’impact d’une durée de cuisson insuffisante&

A

croûte inférieure non cuite et coloration insuffisante

57
Q

Pâte à tarte: Quel est l’impact d’un malaxage/manipulations excessif?

A

Rétrécissement excessif

58
Q

Pâte à tarte: Quel est l’impact d’une farine trop forte?

A

Rétrécissement excessif

59
Q

Pâte à tarte: Quel est l’impact d’une farine trp faible?

A

Croûte inférieure non cuite

60
Q

Qu’est-ce qu’un feuilleté?

A

Des feuillets de pâte et de gras en alternance

61
Q

Quels sont les ingrédients d’un feuilleté?

A

Farine
MG
Sel
Eau

62
Q

Quel type de farine est utilisé pour faire des feuilletés?

A

Farine à 13% protéines

63
Q

Quel est l’impact d’un gluten trop fort ou trop faible sur un feuilleté?

A

Trop fort: Rétrécissement

Trop faible: trop lâche

64
Q

À quelle température travaille-t-on la pâte feuilletée? Pourquoi?

A

À 15°C

solide à t° pièce

65
Q

Quel est l’impact d’un indice de gras solide élevé? Et faible?

A

Élevé: goût cireux

Faible: goût graisseur

66
Q

Expliquer la fabrication de la pâte feuilleté

A

1) Bloc de pâte (1/2” d’épais)
2) Ajout de MG (recouvrir la pâte)
3) Tourage

67
Q

Comment se nomme l’action d’alterner des couches de MG et de pâte dans les pâtes feuilletées? Quel est son impact&

A

tourage

Augmente le nb de couches de MG/pâte

68
Q

Combien de couches de pâtes et de gras sont obtenus après 6 tourages dans la pâtisserie?

A

487 pâte

486 gras

69
Q

Quelle est la différence entre la méthode anglaise et française pour la pâtisserie? Quelle est la méthode à 4 plis?

A

Anglaise: plier en 3

Française: carré au centre en diagonale et replier

4 plis: en 2 de chaque côté et replier encore

Voir diapo 57-58

Blé (8 decks)

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