Pâtisserie Flashcards
Nommer les 4 types de produits de pâtisserie et y associer un exemple
1) Produits moussés (gâteau éponge)
2) Produits à pâte liquide (normal)
3) Produits à pâte semi-ferme (tartelette)
4) Produits à pâte ferme (feuilletés)
Nommer les ingrédients de base de la pâtisserie (5)
Farine Matière édulcorante Matière grasse Oeufs Substances chimiques de levée
Quel type de farine est utilisé pour la pâtisserie et pourquoi?
blé tendre
moins de protéines, donc moins de développement de gluten
Quel pourcentage de protéines est visé dans la farine à pâtisserie?
8%
De quelle partie du grain la farine à pâtisserie provient-elle?
Centre du grain
Quel serait l’impact de la formation d’une pâte trop ferme? (3) Et quelle en serait la raison?
Trop fort développement de gluten =
1) résistance à la levée
2) volume réduit
3) texture ferme
Quelles sont les conséquences de l’utilisation de farine chlorée? (2) Expliquer l’effet.
Quel est son pH?
pH 5.5 à 5.9
1) Oxyde les protéines = création de ponts disulfure = augmentation de la ténacité de la pâte
2) Dépolymérisation de l’amidon = augmenter la rétention d’eau
Quel % en poids est utilisé en matière édulcorante?
20-35%
Quelle est l’impact de l’utilisation de matière édulcorante sur les propriétés fonctionnelles du produit? (3)
1) Augmente la fluidité de la pâte (pseudoplastique)
2) Augmente le crémage du gras
3) Meilleure absorption et rétention d’air
Quel type de granulométrie est utilisé pour la matière édulcorante?
Fine ou extrafine
Quelle est le rôle de la matière grasse sur les propriétés fonctionnelles du produit? (7)
1) Capture l’air durant le crémage
2) Rôle d’émulsifiant (+ de gouttelettes d’air)
3) Augmente le volume final
4) Diminue la consistance de la pâte
5) Augmente la lubrification des protéines et de l’amidon = augmente la tendreté
6) Aide à la conservation de l’humidité
7) Aide à la conservation des composés volatiles liposolubles (arômes)
Faire un schéma d’un gâteau contenant trop de shortening, manquant de shortening et en équilibre
Trop: plat
Manque: wave et craquelé sur le dessus
Équilibre: bombé au centre
Les oeufs sont-ils très utilisés dans la pâtisserie?
Leur utilisation est limitée par $
Quel est le rôle principal de l’oeuf? Comment est-ce possible?
Consistance
Protéines: entourent les bulles d’air et dénaturées avec la chaleur = structure
Quelles sont les 2 composantes des lipides de l’oeuf? Quel est leur rôle?
Lécithines: stabilité des gouttelettes de gras
TAG: attendrit le produit
À quoi sert le blanc d’oeuf?
Faire de la mousse
Nommer des substances chimiques de levée (7)
1) Bicarbonate de sodium
2) Bicarbonate d’ammonium
3) Carbonate de sodium
4) Poudre à pâte
5) Crème de tartre
6) Phosphate monocalcique
7) Alum
Le bicarbonate de sodium est-il utilisable pour les gâteaux? Si oui, dans quelles conditions? Si non, pourquoi?
Oui, en milieux acides donc avec ajout d’acide citrique
Le bicarbonate d’ammonium est-il utilisable pour les gâteaux? Si oui, dans quelles conditions? Si non, pourquoi?
Non, car avec une forte proportion d’eau (10-15% dans les gâteau), l’ammoniac est retenu et donne un goût indésirable.
Quel est le fonctionnement des substances chimiques de levée?
Formation de CO2
Dilatation de l’air
H2O (l) –> H2O (g)
= Allègement de la structure
Dans quelle classe se situe la poudre à pâte? Et de quoi est-elle faite?
Levain chimique acide
Bicarbonate + acide (simple ou double)
Quelle est la particularité de la poudre à pâte contenant un acide double?
Agit en 2 temps en fonction de la température
Quelle est la molécule de la crème de tartre?
Sel de l’acide tartrique
Est-ce que l’acide tartrique est un monoacide ou un polyacide?
Il peut s’agir des 2
Monoacide ou diacide
La crème de tartre est-elle très soluble dans l’eau dans le cas d’un monoacide? et d’un polyacide?
Monoacide:
Non à 20°C/Oui à chaud
Polyacide:
Réagit à t° ambiante mais $$$
Dans quelle classe de levains se situe les bicarbonate de sodium, d’amonium et le carbonate de sodium?
Levain chimique non acide
Quelle action doit être prise pour favoriser l’action de la crème de tartre?
Augmenter la t°
Dans quelles situations est utilisé de phosphate monocalcique? Son action est dépendante de quel facteur?
En industrie
Action dépend du pH
Donner une définition de l’alum?
Sel double:
1) sulfate d’aluminium
2) sulfate d’alcalins
Est-ce que l’alum a la capacité de réagir à froid?
Non, pas avec NaHCO3
Quel est l’intérêt d’utiliser des agents levants à double action? Et qu’est-ce que c’est?
Mélange de 2 agents levants
1 réagit à froid, l’autre à chaud
Quels sont les cations possibles? Quel est l’effet des cations sur la pâte? Justifier
Na+, K+, Al 3+, Ca2+
Augmentation de l’élasticité de la pâte (liens avec les protéines = créations de ponts intra/intermoléculaires)
Nommer les levains acides pouvant avoir une action à t° ambiante
Crème de tartre
Phosphate monocalcique
Dans la fabrication de gâteaux, qu’est-ce qui est recherché?
structure légère
Dans la fabrication de gâteaux, quel type de farine est utilisé?
Farine de blé tendre
La teneur en eau du gâteau est-elle supérieure ou inférieure à celle d’un biscuit? Pourquoi?
supérieure dans les gâteaux
Favorise la gélatinisation de la pâte
Dans les biscuits = affaissement de la pâte (peu de gélatinisation)
Est-ce qu’on veut développer le gluten dans un gâteau?
Non
Le taux de sucre est-il supérieur ou inférieur à celui d’un biscuit?
Équivalent, aussi élevé
Quels sont les 3 modes de préparation des gâteaux? Qu’est-ce qui varie? (4)
1) méthode de crémage
2) pâte liquide
3) en 1 étape
Ce qui varie:
1) ordre d’addition
2) t°
3) durée malaxage
4) viscosité de la pâte
Décrire la méthode par crémage (gâteau)
1) Sucre + MG (battre = crème aérée)
2) Ajout des oeufs (Émulsion E/H + solubilisation du sucre)
3) Ajout de la farine (tardif = limite dév. gluten)
4) Ajout d’eau (lentement pour ne pas casser émulsion)
Pourquoi la matière grasse est-elle importante pour l’augmentation du volume du gâteau?
Que se produit-il au chauffage?
La matière grasse emprisonne l’air, qui devient immobile à l’intérieur
Au chauffage: fonte de gras = diffusion de l’air dans la phase aqueuse avec les autres agents levants
Décrire la méthode de la pâte liquide (gâteau)
1) Mélange MG + farine (masse légère + gras bien dispersé)
2) Oeufs et sucre (mousse semi-ferme)
3) Combiner 1 et 2 + ajout d’eau lentement
Décrire la méthode en 1 étape (gâteau)
Tous les ingrédients principaux sont mélangés en 3 temps
1) Dispersion lente
2) Agitation rapide (incorpore air)
3) Agitation lente (stabilisation mélange)
Quel est l’impact de la méthode de la pâte liquide par rapport à la méthode de crémage? (2)
Développe + le gluten
Moins d’air incorporé
Quel est l’impact de la méthode en 1 étape?
Incorporation d’air et émulsification simultanément
Quels sont les 2 moyens de cuire les gâteaux en industrie? Donner des exemples
1) Moules
2) Ruban continu (buches de Noël)
Que se produit-il durant la cuisson d’un gâteau?
1) Liquéfaction du gras
2) Air contenu dans la matière grasse se dissolve dans l’eau
3) Dégagement gazeux
4) Perte d’eau + dév. texture
5) Gélatinisation + dénaturatio protéines
Quelle est la partie du gâteau qui prend le + de temps à cuire? Faire un schéma
Le centre, en haut
Air du bas monte sur les côtés
Ce qui arrive en haut redescend par le centre
Reste un point en haut qui ne cuit pas
Est-ce qu’on veut développer le gluten dans les tartes et tartelettes?
Oui
Quels sont les ingrédients des tartes? Et leurs rôles
Farine (texture)
MG (texture et tendreté)
Eau: permet le développement du gluten et la consistance
Sel, sucre, agents de conservation, surfactants
Y a-t-il plus ou moins d’eau dans les tartes que dans les gâteaux? Et que dans les biscuits?
+ d’eau dans les tartes que biscuits
- d’eau dans les tartes que dans les gâteaux
Vrai ou faux: les agents levants de la pâte à tarte permettent de créer le feuilleté?
Faux, il n’y a pas d’agents levants dans la pâte à tarte
Quels sont les 2 types de pâtes à tartes qui peuvent être obtenus? Quelle est la différence entre eux?
Pâte farineuse: MG enrobe la farine, création d’une pâte humide et granuleuse, recherche le développement du gluten (attente 2-16h)
Pâte feuilletée: Noix de MG (farine moins enrobée), Eau froide ajouter pour créer une masse non humide, on veut éviter le dév. de gluten (pas de surmalaxage)
Pâte à tarte: Quel est l’impact d’une qnté insuffisante de MG?
rétrécissement excessif
Pâte à tarte: Quel est l’impact d’une trop grosse qnté de MG? (2)
croûte inférieure non cuite et coloration insuffisante
Pâte à tarte: Quel est l’impact d’une durée de cuisson insuffisante&
croûte inférieure non cuite et coloration insuffisante
Pâte à tarte: Quel est l’impact d’un malaxage/manipulations excessif?
Rétrécissement excessif
Pâte à tarte: Quel est l’impact d’une farine trop forte?
Rétrécissement excessif
Pâte à tarte: Quel est l’impact d’une farine trp faible?
Croûte inférieure non cuite
Qu’est-ce qu’un feuilleté?
Des feuillets de pâte et de gras en alternance
Quels sont les ingrédients d’un feuilleté?
Farine
MG
Sel
Eau
Quel type de farine est utilisé pour faire des feuilletés?
Farine à 13% protéines
Quel est l’impact d’un gluten trop fort ou trop faible sur un feuilleté?
Trop fort: Rétrécissement
Trop faible: trop lâche
À quelle température travaille-t-on la pâte feuilletée? Pourquoi?
À 15°C
solide à t° pièce
Quel est l’impact d’un indice de gras solide élevé? Et faible?
Élevé: goût cireux
Faible: goût graisseur
Expliquer la fabrication de la pâte feuilleté
1) Bloc de pâte (1/2” d’épais)
2) Ajout de MG (recouvrir la pâte)
3) Tourage
Comment se nomme l’action d’alterner des couches de MG et de pâte dans les pâtes feuilletées? Quel est son impact&
tourage
Augmente le nb de couches de MG/pâte
Combien de couches de pâtes et de gras sont obtenus après 6 tourages dans la pâtisserie?
487 pâte
486 gras
Quelle est la différence entre la méthode anglaise et française pour la pâtisserie? Quelle est la méthode à 4 plis?
Anglaise: plier en 3
Française: carré au centre en diagonale et replier
4 plis: en 2 de chaque côté et replier encore
Voir diapo 57-58
