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Blé > Biscuiterie > Flashcards

Biscuiterie Flashcards

1
Q

Les biscuits sont plus riches en 2 ingrédients que le pain. Lesquels?

A

MG

Sucre

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Q

Quel type de farine est utilisé pour les biscuits?

A

Blé tendre

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3
Q

Est-ce qu’on veut une farine à fort taux de protéine pour faire des biscuits? Quel %? Qu’est-ce qu’on veut que la pâte fasse?

A

non, 7-9%

On veut que la pâte s’étire et s’affaisse

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4
Q

Quel serait l’impact d’une farine forte pour les biscuits? (3)

A

1) Rétrécissement de la pâte

2) Biscuits petits et épais

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5
Q

Quelle granulométrie est visée?

A

Moyenne (> 112 µm)

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6
Q

Quel serait l’impact d’avoir une granulométrie trop fine de farine?

A

Trop d’amidon endommagé

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7
Q

Pourquoi veut-on un faible taux d’amidon endommagé?

A

sinon, la pâte est collante

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8
Q

Pourquoi veut-on un faible pouvoir diastasique?

A

sinon, la pâte a tendance à se liquéfier et être collante

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9
Q

Des farines de quels grains peuvent être utilisées pour faire des biscuits? Quel est l’intérêt?

A

avoine, arrowroot, maïs, seigle, légumineuses

Produits + friables et + croustillants

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10
Q

Pourquoi l’avoine ne crée pas de réseau de gluten?

A

L’avoine possède du gluten, mais la gluténine n’est pas linéaire (pas de ponts intermoléculaires)

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11
Q

Quel est le rôle des matières édulcorantes dans les biscuits? (4)

A

1) Agent de conservation
2) Agent arômatisant
3) Agent texturisant
4) Agent colorant

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12
Q

En quoi le sucre est-il un agent de conservation? (2)

A

1) Retarde la rancissement MG

2) Retarde le développement microbien (diminue Aw)

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13
Q

En quoi le sucre est-il un agent arômatisant? (2)

A

1) Caramélisation

2) Rx de maillard

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14
Q

En quoi le sucre est-il un agent texturisant?

A

Pas suffisamment d’eau pour avoir dissolution complète

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15
Q

Pourquoi la granulométrie du sucre est importante?

A

Si le sucre est fin/ultra-fin: pâte dure

Si sucre inverti: pâte molle

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16
Q

Quel est l’impact du sucre inverti? (2)

A

Sucre réducteur = rx de maillard

Texture moins ferme

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17
Q

Quel est le rôle des matières grasses dans les biscuits? (4) Expliquer

A

1) Agent de miscibilité: répartie les ingrédients dans la pâte
2) Agent de plasiticité/texture: rend le réseau de gluten discontinu = friable
3) Agent thermique de cuisson
4) Agent porteur d’arômes: retient arômes liposolubles

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18
Q

Quelle matière grasse est idéale pour faire des biscuits? (2)

A

Shortening végétal sous forme B’ ou saindoux

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19
Q

Quel est l’intérêt que le shortening soit sous forme B’?

A

Maléable, ne casse pas

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20
Q

Quel est l’impact d’un gras trop liquide? Et trop ferme?

A

1) trop liquide : pâte qui ne se travaille pas

2) Point de fusion élevé : goût cireux/huileux (ne fond pas en bouche)

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21
Q

Quelle t° est visée lors du malaxage des biscuits? (> ou < que t° de fusion) Et si trop basse, quel est l’impact?

A

t° < t° fusion

Si trop basse: ne recouvre pas les particules de farine

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22
Q

Comment le biscuit cuit-il?

A

Par la MG
(friture de la farine à t° > 100°C)
*Dispersion de la MG importante

23
Q

Le biscuit a-t-il une forte teneur en eau? Est-ce qu’elle permet la cuisson du biscuit?

A

Non, et non, c’est l’huile

24
Q

À quoi sert l’eau dans le biscuit? (2)

A

1) Hydratation des protéines et de l’amidon

2) Rx avec levains chimiques

25
Q

Quels sont les rôles des surfactants dans les biscuits? (5)

A

1) Dispersion uniforme de MG
2) Augmentation de la capacité d’incorporation d’air
3) Évite le développement du gluten
4) Augmente la friabilité et la tendreté de la mie
5) Forme des complexes avec l’amidon (retarde la gélatinisation)

26
Q

Quelles sont les modifications chimiques et physiques qui se produisent durant la cuisson des biscuits?

A

1) Pellicule sur face supérieure
2) Dégagement CO2 à l’intérieur
3) Expansion du pâton par CO2, air, vapeur d’eau
4) Gélatinisation partielle amidon + dénaturation réversible des protéines
5) Évaporation des arômes
6) Dénaturation irréversible des protéines
7) Caramélisation des sucres
8) Dextrinisation + formation de surface luisante

27
Q

À quelle t° se fait la dénaturation réversible et irréversible des protéines?

A

réversible: environ 60°C

irréversible: environ 90°C

28
Q

À quelle t° se fait la caramélisation des sucres?

A

200°C

29
Q

Quels levains chimiques sont utilisés dans la fabrication de biscuits?

A

Poudre à pâte

Bicarbonate de sodium

30
Q

Est-ce le bicarbonate de sodium ou le bicarbonate d’ammonium est le plus efficace?

A

Bicarbonate d’ammonium + efficace
1 mol d’agent levant –> 3 mol gazeux (vs 2 pour sodium)
**accepté seulement dans produits 2-3% d’humidité

31
Q

Quelles actions se produisent grâce à l’agent chimique?

A

Dégagement gazeux: CO2, Eau (g), ammoniaque (si bic. d’ammonium)

32
Q

Étapes de fabrication des biscuits

A

1) Réception + entreposage des matières premières
2) Préparation des formules
3) Malaxage
4) Façonnage de la pâte
5) Cuisson
6) Refroidissement (ressuage)
7) Décoration
8) Emballage + entreposage des produits finis

33
Q

Le ressuage est-il lent ou rapide? Pourquoi?

A

Lent pour éviter les fissures

34
Q

Quelles sont les 3 méthodes pour la préparation de la pâte?

A

1) Méthode en 1 étape
2) Méthode de crémage
3) Méthode en 2 étapes

35
Q

Décrire la méthode en 1 étape

Quel façonnage de la pâte est adapté?

A

Mélanger tous les ingrédients ensemble

–> Découpeuse

36
Q

Décrire la méthode de crémage

Quel façonnage de la pâte est adapté?

A

1) Mélange MG, surfactants, colorants, sucre, levain, eau (formation masse crémeuse)
2) ajout de farine

–> Découpeuse et coupeuse à fil

37
Q

Quels sont les avantages de la méthode par crémage? (2)

A

Rétention d’eau dans l’émulsion

moins de développement de gluten

38
Q

Décrire la méthode en 2 étapes

Quel façonnage de la pâte est adapté?

A

1) Mélange MG, sucre, farine, levain acide
2) Ajout d’eau, sel, levain alcalin

–> Rotative

39
Q

Donner un exemple de levain acide et de levain alcalin utilisés dans la fabrication de pâte à biscuits en 2 étapes

A

Acide: Crème de tartre
Alcalin: bicarbonate

40
Q

Quels sont les avantages de la méthode en 2 étapes? (2)

A

1) Farine + MG + sucre = liés

2) moins de développement de gluten

41
Q

Nommer les façons de façonner la pâte (3)

A

1) Pâte à la rotative
2) Pâte à la découpeuse
3) Pâte à la coupeuse à fil

42
Q

Quel type de pâte peut être utilisée pour la rotative?

A

pâte en 2 étapes

43
Q

Comment fonctionne la pâte à la rotative?

A

Cavité
Cylindre à motif (dessin) et cylindre cannelé (apporte pâte)
Déposé sur courroie (four)

44
Q

Nommer des particularités de la formulation de la pâte à la rotative?

A

Texture granuleuse
Peu humide (ne pas coller)
Riche en MG
Sucre ultra-fin –> dispersion favorisée

45
Q

Est-ce que les surplus de pâte sont récupérés dans le cas de la pâte à la rotative?

A

Rotative: oui

46
Q

Quel type de pâte peut être utilisée pour la découpeuse?

A

Crémage

1 étape

47
Q

Quel est le fonctionnement de la pâte à la découpeuse?

A

Laminage (étirement)

Plusieurs passages dépendant de l’épaisseur définie

48
Q

Quels phénomènes se produisent durant le laminage de la pâte à la découpeuse? (2)

A

1) Libération de l’air de la pâte

2) Orientation du réseau de gluten

49
Q

Quel type de pâte peut être utilisée pour la coupeuse à fil?

A

Pâte par crémage

50
Q

Quel est le fonctionnement de la coupeuse à fil?

A

1) Pâte descend au dessus d’un convoyeur

2) Coupe avec un mvt de va et viens

51
Q

Quelle est la difficulté de la coupeuse à fil? (2)

A

uniformité et maximiser l’espace

52
Q

Quel est le temps de cuisson des biscuits en fonction du façonnage de la pâte?

A

Coupeuse à fil: < 10 min

Rotative et découpeuse: 4-7 min

53
Q

Comment se fait la cuisson des biscuits?

A

Directement sur la courroie métallique en continu

54
Q

Quel est le désavantage de la méthode de pâte en 1 étape?

A

Développe le réseau protéique

Blé (8 decks)

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