Biscuiterie Flashcards
Les biscuits sont plus riches en 2 ingrédients que le pain. Lesquels?
MG
Sucre
Quel type de farine est utilisé pour les biscuits?
Blé tendre
Est-ce qu’on veut une farine à fort taux de protéine pour faire des biscuits? Quel %? Qu’est-ce qu’on veut que la pâte fasse?
non, 7-9%
On veut que la pâte s’étire et s’affaisse
Quel serait l’impact d’une farine forte pour les biscuits? (3)
1) Rétrécissement de la pâte
2) Biscuits petits et épais
Quelle granulométrie est visée?
Moyenne (> 112 µm)
Quel serait l’impact d’avoir une granulométrie trop fine de farine?
Trop d’amidon endommagé
Pourquoi veut-on un faible taux d’amidon endommagé?
sinon, la pâte est collante
Pourquoi veut-on un faible pouvoir diastasique?
sinon, la pâte a tendance à se liquéfier et être collante
Des farines de quels grains peuvent être utilisées pour faire des biscuits? Quel est l’intérêt?
avoine, arrowroot, maïs, seigle, légumineuses
Produits + friables et + croustillants
Pourquoi l’avoine ne crée pas de réseau de gluten?
L’avoine possède du gluten, mais la gluténine n’est pas linéaire (pas de ponts intermoléculaires)
Quel est le rôle des matières édulcorantes dans les biscuits? (4)
1) Agent de conservation
2) Agent arômatisant
3) Agent texturisant
4) Agent colorant
En quoi le sucre est-il un agent de conservation? (2)
1) Retarde la rancissement MG
2) Retarde le développement microbien (diminue Aw)
En quoi le sucre est-il un agent arômatisant? (2)
1) Caramélisation
2) Rx de maillard
En quoi le sucre est-il un agent texturisant?
Pas suffisamment d’eau pour avoir dissolution complète
Pourquoi la granulométrie du sucre est importante?
Si le sucre est fin/ultra-fin: pâte dure
Si sucre inverti: pâte molle
Quel est l’impact du sucre inverti? (2)
Sucre réducteur = rx de maillard
Texture moins ferme
Quel est le rôle des matières grasses dans les biscuits? (4) Expliquer
1) Agent de miscibilité: répartie les ingrédients dans la pâte
2) Agent de plasiticité/texture: rend le réseau de gluten discontinu = friable
3) Agent thermique de cuisson
4) Agent porteur d’arômes: retient arômes liposolubles
Quelle matière grasse est idéale pour faire des biscuits? (2)
Shortening végétal sous forme B’ ou saindoux
Quel est l’intérêt que le shortening soit sous forme B’?
Maléable, ne casse pas
Quel est l’impact d’un gras trop liquide? Et trop ferme?
1) trop liquide : pâte qui ne se travaille pas
2) Point de fusion élevé : goût cireux/huileux (ne fond pas en bouche)
Quelle t° est visée lors du malaxage des biscuits? (> ou < que t° de fusion) Et si trop basse, quel est l’impact?
t° < t° fusion
Si trop basse: ne recouvre pas les particules de farine
Comment le biscuit cuit-il?
Par la MG
(friture de la farine à t° > 100°C)
*Dispersion de la MG importante
Le biscuit a-t-il une forte teneur en eau? Est-ce qu’elle permet la cuisson du biscuit?
Non, et non, c’est l’huile
À quoi sert l’eau dans le biscuit? (2)
1) Hydratation des protéines et de l’amidon
2) Rx avec levains chimiques
Quels sont les rôles des surfactants dans les biscuits? (5)
1) Dispersion uniforme de MG
2) Augmentation de la capacité d’incorporation d’air
3) Évite le développement du gluten
4) Augmente la friabilité et la tendreté de la mie
5) Forme des complexes avec l’amidon (retarde la gélatinisation)
Quelles sont les modifications chimiques et physiques qui se produisent durant la cuisson des biscuits?
1) Pellicule sur face supérieure
2) Dégagement CO2 à l’intérieur
3) Expansion du pâton par CO2, air, vapeur d’eau
4) Gélatinisation partielle amidon + dénaturation réversible des protéines
5) Évaporation des arômes
6) Dénaturation irréversible des protéines
7) Caramélisation des sucres
8) Dextrinisation + formation de surface luisante
À quelle t° se fait la dénaturation réversible et irréversible des protéines?
réversible: environ 60°C
irréversible: environ 90°C
À quelle t° se fait la caramélisation des sucres?
200°C
Quels levains chimiques sont utilisés dans la fabrication de biscuits?
Poudre à pâte
Bicarbonate de sodium
Est-ce le bicarbonate de sodium ou le bicarbonate d’ammonium est le plus efficace?
Bicarbonate d’ammonium + efficace
1 mol d’agent levant –> 3 mol gazeux (vs 2 pour sodium)
**accepté seulement dans produits 2-3% d’humidité
Quelles actions se produisent grâce à l’agent chimique?
Dégagement gazeux: CO2, Eau (g), ammoniaque (si bic. d’ammonium)
Étapes de fabrication des biscuits
1) Réception + entreposage des matières premières
2) Préparation des formules
3) Malaxage
4) Façonnage de la pâte
5) Cuisson
6) Refroidissement (ressuage)
7) Décoration
8) Emballage + entreposage des produits finis
Le ressuage est-il lent ou rapide? Pourquoi?
Lent pour éviter les fissures
Quelles sont les 3 méthodes pour la préparation de la pâte?
1) Méthode en 1 étape
2) Méthode de crémage
3) Méthode en 2 étapes
Décrire la méthode en 1 étape
Quel façonnage de la pâte est adapté?
Mélanger tous les ingrédients ensemble
–> Découpeuse
Décrire la méthode de crémage
Quel façonnage de la pâte est adapté?
1) Mélange MG, surfactants, colorants, sucre, levain, eau (formation masse crémeuse)
2) ajout de farine
–> Découpeuse et coupeuse à fil
Quels sont les avantages de la méthode par crémage? (2)
Rétention d’eau dans l’émulsion
moins de développement de gluten
Décrire la méthode en 2 étapes
Quel façonnage de la pâte est adapté?
1) Mélange MG, sucre, farine, levain acide
2) Ajout d’eau, sel, levain alcalin
–> Rotative
Donner un exemple de levain acide et de levain alcalin utilisés dans la fabrication de pâte à biscuits en 2 étapes
Acide: Crème de tartre
Alcalin: bicarbonate
Quels sont les avantages de la méthode en 2 étapes? (2)
1) Farine + MG + sucre = liés
2) moins de développement de gluten
Nommer les façons de façonner la pâte (3)
1) Pâte à la rotative
2) Pâte à la découpeuse
3) Pâte à la coupeuse à fil
Quel type de pâte peut être utilisée pour la rotative?
pâte en 2 étapes
Comment fonctionne la pâte à la rotative?
Cavité
Cylindre à motif (dessin) et cylindre cannelé (apporte pâte)
Déposé sur courroie (four)
Nommer des particularités de la formulation de la pâte à la rotative?
Texture granuleuse
Peu humide (ne pas coller)
Riche en MG
Sucre ultra-fin –> dispersion favorisée
Est-ce que les surplus de pâte sont récupérés dans le cas de la pâte à la rotative?
Rotative: oui
Quel type de pâte peut être utilisée pour la découpeuse?
Crémage
1 étape
Quel est le fonctionnement de la pâte à la découpeuse?
Laminage (étirement)
Plusieurs passages dépendant de l’épaisseur définie
Quels phénomènes se produisent durant le laminage de la pâte à la découpeuse? (2)
1) Libération de l’air de la pâte
2) Orientation du réseau de gluten
Quel type de pâte peut être utilisée pour la coupeuse à fil?
Pâte par crémage
Quel est le fonctionnement de la coupeuse à fil?
1) Pâte descend au dessus d’un convoyeur
2) Coupe avec un mvt de va et viens
Quelle est la difficulté de la coupeuse à fil? (2)
uniformité et maximiser l’espace
Quel est le temps de cuisson des biscuits en fonction du façonnage de la pâte?
Coupeuse à fil: < 10 min
Rotative et découpeuse: 4-7 min
Comment se fait la cuisson des biscuits?
Directement sur la courroie métallique en continu
Quel est le désavantage de la méthode de pâte en 1 étape?
Développe le réseau protéique
