Autres produits fermentés

Question 1

Nommer des produits fermentés autre que le pain

Answer 1

Bretzels
Craquelins
Beignes
Biscottes

Question 2

Quel type de farine est utilisé pour la fabrication de beignes?

Answer 2

Farine panifiable

Question 3

Qu’est-ce qui est utilisé pour faire lever des beignes et les craquelins?

Answer 3

Levures
OU
Levains chimiques

Question 4

Quel type de farine est utilisé pour faire des biscottes?

Answer 4

Farine panifiable à haut pouvoir diastasique ou à taux d’extraction élevée

Question 5

Quel est l’intérêt d’avoir une farine à haut pouvoir diastasique pour la fermentation?

Answer 5

Les enzymes agissent pour briser les liens complexes et favorisent la fermentation

Question 6

Dans la fabrication de biscottes, est-ce qu’on vise une fermentation lente ou rapide? Pourquoi?

Answer 6

Rapide pour limiter le développement de gluten qui donnerait un produit dur

Question 7

Quels éléments de la farine favorisent la fermentation? (3)

Answer 7

Un haut taux d’amidon endommagé
Un haut taux d’amylase
Une forte proportion de glucides

Question 8

Quels ingrédients sont utilisés pour la fabrication de biscottes?

Answer 8

Graisse, sel, lait écrémé, agents tensio-actifs

Question 9

Quelle est l’utilité de la graisse dans la fabrication de biscottes?

Answer 9

Assure la friabilité

Formation d’alvéoles

Question 10

Y a-t-il plus ou moins de graisse dans les biscottes par rapport au pain?

Answer 10

+

Question 11

Comment s’effectue la cuisson des biscottes?

Answer 11

Comme pour le pain
MAIS étapes supplémentaires:
tranchage, séchage et grillage

Question 12

Comment peuvent être définis les craquelins?

Answer 12

Biscuits fermentés à feuillets

Question 13

Quels types de blé sont utilisés pour faire des craquelins? Pourquoi?

Answer 13

Blé tendre vitreux
Blé tendre
Force < que pour le pain
Force > que pour les biscuits

Question 14

Pourquoi est-ce qu’on perfore les craquelins? Combien sur biscuits sodas?

Answer 14

Évite le gonflement

13 trous

Question 15

Deux types de pâtes sont possibles pour les craquelins:

Answer 15

1) Pâte directe

2) Pâte à levain-levures

Question 16

Quel est le principe d’une pâte directe pour les craquelins?

Answer 16

Mélange des ingrédients
Pointage 3h
Pétrissage
Apprêt (1,5h)

Question 17

Quel est le principe d’une pâte levain-levure pour les craquelins?

Answer 17

Levain (70% farine)
Ajout: levure, eau, autres ingrédients
1ère fermentation: 16-24h
Pétrissage
2e fermentation: +/- 6h

Question 18

Quelles sont les étapes de la fabrication de craquelins?

Answer 18

1) Faire la pâte
2) Laminage de la pâte
3) Superposition des 8 couches de 0,3cm
4) 2e laminage = épaisseur finale de 0,3cm
5) Découpage (soudure bords + trous)
6) Cuisson (100m, 10-15min)

Question 19

Quelles sont les particularités de la cuisson du craquelin? (4)

Answer 19

• Développement et formation des feuillets
• Brunissement
• Finition à haute t°
• Ajout d’une couche d’huile en cours de cuisson

Question 20

Est-ce qu’on veut développer le gluten lorsqu’on fait des bretzels?

Answer 20

non

Question 21

Quelle est la particularité des bretzels en ce qui a trait à leur cuisson? Quels sont les objectifs ? (3)

Answer 21

Précuit dans solution alcaline

1) gélatinisation de l’amidon
2) Ramolissement des protéines (hydrolyse)
3) Augmente le lustre et la couleur

Question 22

Quelles sont les étapes de la fabrication de bretzels?

Answer 22

1) Façonnage par extrusion
2) Repos 10 minutes
3) Précuisson alcaline (10-25 sec)
4) Salage
5) Cuisson
6) Séchage (passer de 18 à 3% d’humidité)

Question 23

Combien de gradients de cuisson sont utilisés dans la fabrication des bretzels?

Answer 23

2:
1er = + chaud pour cuire l’extérieur et donner la couleur
2e = cuisson intérieur