Meunerie

Question 1

Rôle du meunier

3 façons

Answer 1

Mettre le grain sous forme de + grande utilité pour l’homme

1) Réduction du grain en poudre
2) Réduction du grain en son
3) Réduction du grain en germe

Question 2

Quel est le but de la mouture et quelles sont les 2 étapes qui la compose?

Answer 2

Briser le grain:

1) séparer albumen du son
2) réduction de l’albumen en farine

Question 3

Qu’est-ce que la valeur meunière?

Answer 3

Conditions nécessaires pour moudre avec un taux d’extraction maximal

Question 4

Étapes de la meunerie (9)

Answer 4

1) Réception des grains
2) Stockage
3) Nettoyage
4) Conditionnement
5) Mouture
6) Combinaison des farines de passage
7) Ajouts d’agents améliorants
8) Livraison
9) Contrôle de la qualité

Question 5

Comment se fait le stockage? (anciennement et maintenant)

Answer 5

Anciennement: sacs
Maintenant: silos cylindriques de béton armé + ventilateur

Question 6

Qu’est-ce qu’une impureté? Donner des exemples.

Answer 6

Éléments considérés comme indésirables dans l’échantillon

• Graines cassées/altérées/attaquées par prédateurs
• Graines étrangères
• Éléments organiques/inorganiques

Question 7

Nommer des impuretés

Answer 7

Paille, ficelles, pierres, bois, clous, métal, insectes, terre

Question 8

Quelles sont les 2 étapes de nettoyage sec?

Answer 8

Grossier et fin

Question 9

Comment se fait le nettoyage grossier?

Answer 9

tarare (séparateur de réception)

Question 10

Comment se fait le nettoyage fin? (7)

Answer 10

1) Métal: nettoyé par magnétisme
2) Classificateur à tamis: enlever les impuretés de grandeurs nettement différentes
3) Trieurs à surface inclinée
4) Épierreur densimétrique (incliné)
5) Séparation par trieurs à alvéoles
6) Brossage
7) Épointeuse

Question 11

Quel est le principe du trieur à surface inclinée?

Answer 11

Séparation des graines rondes du blé:

Les graines rondes roulent et le blé glisse lentement grâce à un courant d’air

Question 12

Comment fonctionne l’épierreur densimétrique?

Answer 12

Les courants d’air apportent une fluidisation des grains de blé qui descendent
Les pierres restent au bas et remontent en haut

Question 13

Quel est le principe de la séparation par trieurs à alvéoles?

Answer 13

Enlever les impuretés de même diamètre que le blé mais de longueur différente (2 étapes)
(+ longues: avoine et orge)
(rondes: sarrasin, blé. cassé)

Question 14

À quoi sert le brossage du blé et comment est-ce effectué?

Answer 14

Enlever la barbe du blé et poussières
Grain roulé entre paroi métallique et brosse rotative
Poussière détachée et aspirée

Question 15

Que fait l’épointeuse?

Answer 15

Elle projette les grains sur une surface dure

Fait éclater les grains vides, insectes, larves, maladifs

Séparation par densité

Question 16

Qu’est-ce qui est effectué durant le lavage?

Answer 16

1) Les grains passent à travers l’eau chlorée
2) agitation
3) Séparation par densité (grains vides flottent, pierres descendent)
4) Essoreuse pour évacuer l’eau

Question 17

Pourquoi les grains sont passés à travers l’eau chlorée?

Answer 17

1) enlever les poussières logées dans le sillon

2) diminuer la flore bactérienne

Question 18

Quelles sont les utilités du conditionnement des grains? (4)

Answer 18

1) permettre la diffusion rapide de l’eau dans l’albumen et l’enveloppe
2) augmenter la souplesse de l’enveloppe
3) Faciliter la migration vers l’intérieur de la vitamine B et minéraux
4) Faciliter la réduction de la semoule en farine (minimise les dommages à l’amidon)

Question 19

Quelles sont les 3 étapes de la mouture?

Answer 19

1) broyage par cisaillement (cylindres à surface cannelée)
2) tamisage pour séparer les grosses particules
3) 2e broyage: grosses semoules, fines semoules, semoules, farine

Question 20

Comment fonctionne le broyage par cisaillement?

Answer 20

1 cylindre roule vite pour apporter les grains vers le bas
2e cylindre roule lentement pour broyer

Obtention d’amandes pures et vêtues

Question 21

Quelle est la taille souhaitée des particules de farine ?

Answer 21

112µm

Question 22

Décrire les étapes de sassage, convertissage et blutage?

Answer 22

Le sassage suit le broyage par cisaillement.

Sassage: séparation des grains par taille et densité (amandes vêtues/séparer le son)

Dans le cas où les particules sont trop grosses, elles sont apportées vers le blutage. Dans le cas où les particules sont de taille acceptable, elles vont vers le convertissage.

Convertissage: amande nue écrasée pour obtenir une poudre de 112 µm

Blutage: tamisage pour séparer par taille et reconverti
(si trop gros à cause du son = retourner au cisaillement) (si assez petit, va au convertissage)

Processus itératif

Question 23

Quelles sont les 3 sortes principales de farine?

Answer 23

A: albumen pur, centre du grain (56% d’extraction)
B: amandes vêtues, + riche en prot. (33%)
C: fin des étapes (11%)

Question 24

vrai ou faux: plus l’extraction est tardive, plus la farine est pauvre en nutriments

Answer 24

Faux, plus tardif = + lipides et protéines

Question 25

Quel est le taux d’humidité recommandé pour le conditionnement de la farine?

Answer 25

15-16%

Question 26

Quels types de cylindres sont utilisés dans le cas du broyage par cylindres? et dans le cas du convertissage?

Answer 26

Broyage: cannelés
Convertissage: lisse

Question 27

Est-ce que j’aime David?

Answer 27

Oui, à la folie