Meunerie Flashcards
Rôle du meunier
3 façons
Mettre le grain sous forme de + grande utilité pour l’homme
1) Réduction du grain en poudre
2) Réduction du grain en son
3) Réduction du grain en germe
Quel est le but de la mouture et quelles sont les 2 étapes qui la compose?
Briser le grain:
1) séparer albumen du son
2) réduction de l’albumen en farine
Qu’est-ce que la valeur meunière?
Conditions nécessaires pour moudre avec un taux d’extraction maximal
Étapes de la meunerie (9)
1) Réception des grains
2) Stockage
3) Nettoyage
4) Conditionnement
5) Mouture
6) Combinaison des farines de passage
7) Ajouts d’agents améliorants
8) Livraison
9) Contrôle de la qualité
Comment se fait le stockage? (anciennement et maintenant)
Anciennement: sacs
Maintenant: silos cylindriques de béton armé + ventilateur
Qu’est-ce qu’une impureté? Donner des exemples.
Éléments considérés comme indésirables dans l’échantillon
- Graines cassées/altérées/attaquées par prédateurs
- Graines étrangères
- Éléments organiques/inorganiques
Nommer des impuretés
Paille, ficelles, pierres, bois, clous, métal, insectes, terre
Quelles sont les 2 étapes de nettoyage sec?
Grossier et fin
Comment se fait le nettoyage grossier?
tarare (séparateur de réception)
Comment se fait le nettoyage fin? (7)
1) Métal: nettoyé par magnétisme
2) Classificateur à tamis: enlever les impuretés de grandeurs nettement différentes
3) Trieurs à surface inclinée
4) Épierreur densimétrique (incliné)
5) Séparation par trieurs à alvéoles
6) Brossage
7) Épointeuse
Quel est le principe du trieur à surface inclinée?
Séparation des graines rondes du blé:
Les graines rondes roulent et le blé glisse lentement grâce à un courant d’air
Comment fonctionne l’épierreur densimétrique?
Les courants d’air apportent une fluidisation des grains de blé qui descendent
Les pierres restent au bas et remontent en haut
Quel est le principe de la séparation par trieurs à alvéoles?
Enlever les impuretés de même diamètre que le blé mais de longueur différente (2 étapes)
(+ longues: avoine et orge)
(rondes: sarrasin, blé. cassé)
À quoi sert le brossage du blé et comment est-ce effectué?
Enlever la barbe du blé et poussières
Grain roulé entre paroi métallique et brosse rotative
Poussière détachée et aspirée
Que fait l’épointeuse?
Elle projette les grains sur une surface dure
Fait éclater les grains vides, insectes, larves, maladifs
Séparation par densité
Qu’est-ce qui est effectué durant le lavage?
1) Les grains passent à travers l’eau chlorée
2) agitation
3) Séparation par densité (grains vides flottent, pierres descendent)
4) Essoreuse pour évacuer l’eau
Pourquoi les grains sont passés à travers l’eau chlorée?
1) enlever les poussières logées dans le sillon
2) diminuer la flore bactérienne
Quelles sont les utilités du conditionnement des grains? (4)
1) permettre la diffusion rapide de l’eau dans l’albumen et l’enveloppe
2) augmenter la souplesse de l’enveloppe
3) Faciliter la migration vers l’intérieur de la vitamine B et minéraux
4) Faciliter la réduction de la semoule en farine (minimise les dommages à l’amidon)
Quelles sont les 3 étapes de la mouture?
1) broyage par cisaillement (cylindres à surface cannelée)
2) tamisage pour séparer les grosses particules
3) 2e broyage: grosses semoules, fines semoules, semoules, farine
Comment fonctionne le broyage par cisaillement?
1 cylindre roule vite pour apporter les grains vers le bas
2e cylindre roule lentement pour broyer
Obtention d’amandes pures et vêtues
Quelle est la taille souhaitée des particules de farine ?
112µm
Décrire les étapes de sassage, convertissage et blutage?
Le sassage suit le broyage par cisaillement.
Sassage: séparation des grains par taille et densité (amandes vêtues/séparer le son)
Dans le cas où les particules sont trop grosses, elles sont apportées vers le blutage. Dans le cas où les particules sont de taille acceptable, elles vont vers le convertissage.
Convertissage: amande nue écrasée pour obtenir une poudre de 112 µm
Blutage: tamisage pour séparer par taille et reconverti
(si trop gros à cause du son = retourner au cisaillement) (si assez petit, va au convertissage)
Processus itératif
Quelles sont les 3 sortes principales de farine?
A: albumen pur, centre du grain (56% d’extraction)
B: amandes vêtues, + riche en prot. (33%)
C: fin des étapes (11%)
vrai ou faux: plus l’extraction est tardive, plus la farine est pauvre en nutriments
Faux, plus tardif = + lipides et protéines
Quel est le taux d’humidité recommandé pour le conditionnement de la farine?
15-16%
Quels types de cylindres sont utilisés dans le cas du broyage par cylindres? et dans le cas du convertissage?
Broyage: cannelés
Convertissage: lisse
Est-ce que j’aime David?
Oui, à la folie
