Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Blé > Panification > Flashcards

Panification Flashcards

1
Q

Quelles sont les 3 principales étapes de la panification?

A

1) Pétrissage
2) Fermentation
3) Cuisson

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Qu’est-ce que le pétrissage?

A

Formation d’un réseau tridimensionnel continu

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Caractéristiques de la pâte après le pétrissage (2)

A

1) Homogène
2) Se détache bien des parois
3) Extensible

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Quelles sont les conséquences d’amidon trop endommagé?

A

Augmente le maltose et dextrine disponible
Pâte collante (diminue la consistance et augmente la porosité)
—–
Amylose directement accessible par l’eau et se disperse = Colle

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Quelles sont les conséquences d’amidon pas assez endommagé?

A

non disponible pour les levures

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

L’eau est-elle libre ou liée?

A

2/3 liée aux éléments

1/3 libre (pour les levures)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Plus le pétrissage est rapide et long, plus l’eau est…

A

associée

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Quels types de liens se créent durant le pétrissage?

A

Liens H et ioniques

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Dans quelles conditions se développent les levures?

A

Semi-aérobie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Leur action permet de créer?

A

CO2 + éthanol

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Quel type d’action permet aux levures de produire du CO2 et de l’éthanol?

A

action enzymatique

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Comment se nomme la fermentation initiale?

A

pointage

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Comment se nomme la fermentation finale?

A

Apprêt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

À quoi servent les amylases et où se retrouvent-elles?

A

Hydrolyse partielle de l’amidon endommagé

Provient de la farine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Nommer les différents types d’amylase et ce qu’elles libèrent

A

Alpha-amylase: libère dextrine

Beta-amylase: libère maltose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Dans quelle situation est-il possible d’obtenir des farines contenant trop d’amidon endommagé?

A

Courant B et C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Quel est l’intérêt de la punition? (3)

A

1) Subdivise les grandes alvéoles
2) Rapproche les levures des substrats
3) Normalise la taille des alvéoles

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Nommer les étapes de la panification

A

1) Mélange des ingrédients
2) Pétrissage
3) Fermentation
- Pointage
- Punition
- Divisage
- Boulage
- Pesée
- Façonnage en pâton cylindriques
- Apprêt
4) Enfournement et cuisson
5) Défournement et ressuage

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Quels sont les effets de l’apprêt?

A

1) Production CO2 (glucose –> éthanol + CO2)
2) Volume x5
3) Production d’acides qui rehaussent les saveurs de la mie (acétique, propionique, pyruvique, lactique)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Définir le ressuage

A

Créer un équilibre entre l’air et l’humidité

Pour éviter la condensation + éviter de briser la mie fragile

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Que se passe-t-il dans les 5-10 premières minutes de cuisson?

A

1) Augmentation du volume

2) Production de CO2 + éthanol

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

À quelle température les levures arrêtent-elles leur action?

A

50-60°C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

À quelle température la gélatinisation de l’amidon débute-t-elle?

A

55°C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Que se passe-t-il au dessus de 90°C? (4)

A

1) formation d’une croûte
2) Fixation de la mie
3) Dénaturation des protéines (diminution des propriétés viscoélastiques)
4) Disparition de l’état pâteux

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Définir le rassissement et nommer les phénomènes associés

A

Recristallisation de l’amidon (amylose) qui s’empile (pâte dure)
Migration de l’eau de mie vers la croûte
Durcissement de l’amidon

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

+ la teneur en protéine de la farine est élevée, + le volume… Pourquoi?

A

augmente

Réseau de gluten + élastique = s’étire avant de se briser

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Que contient la farine?

A

Glucide (72%): amidon surtout
Protéines (12-14%)
Lipides
Enzymes

28
Q

Quel est le rôle de l’eau dans la panification? (4)

A

1) Hydrate la farine
2) Gonfle les granules d’amidon endommagé
3) Favorise l’assouplissement du gluten
4) Aide à la fermentation

29
Q

Quel est le rôle du sel dans la panification? (3)

A

1) Améliore les qualités plastiques
2) Augmente le pouvoir d’hydratation de la farine
3) Améliore la saveur

30
Q

Quel type de levure est utilisé? Grosseur? Uni/pluricellulaire?

A

Saccharomyces cerevisiae
Unicellulaire
10µm de diamètre

31
Q

Quel est le rôle de la levure dans la panification?

A

Transforme le glucose en CO2 + éthanol

32
Q

Sous quelles formes peut-on retrouver la levure? (3) Laquelle est la plus courante et pourquoi?

A

1) liquide (+ courant, facile à pomper)
2) Pâte
3) Poudre (instantanée)

33
Q

Quel est le rôle de la MG dans la panification? (3)

A

1) Forme complexes avec le gluten
2) Ramollit la mie
3) Facilite le tranchage

34
Q

Quel est le rôle des émulsifiants dans la panification? (2)

A

1) Empêche la migration des chaînes d’amylose à l’extérieur des granules
2) Retarde le rassissement

35
Q

Quel émulsifiant est majoritairement utilisé?

A

monoglycérides

36
Q

Quel est le rôle du sucre dans la panification? (3)

A

Substrat à la levure
Saveur
Couleur de la croûte

37
Q

Quels types de sucres sont utilisés et lequel est le plus disponible pour les levures?

A

1) Glucose (+ dispo car monosaccharide)

2) Sucrose (doit être hydrolysé car disaccharide)

38
Q

Quel est le rôle des produits laitiers dans la panification? Qu’est-ce qui est utilisé précisément?

A
  • -> solides du lait (lait écrémé en poudre/poudre de lactosérum)
    1) Nutrition
    2) Améliore la structure alvéolaire
    3) Améliore la saveur
39
Q

Pourquoi les produits laitiers améliorent la structure alvéolaire?

A

Les protéines vont à l’interface air/eau

40
Q

Nommer un agent diastasique

A

Amylase

41
Q

Quel est le rôle des agents diastasiques dans la panification?

A

1) Apport de nutriments (maltose)

2) Améliore la qualité nutritionnelle

42
Q

Nommer les 3 types de procédés de panification

A

1) Pâte directe
2) Pâte levain-levure
3) Levain liquide

43
Q

Décrire le procédé de pâte directe

A

Mélange
Pétrissage
Fermentation (pointage + apprêt)

44
Q

Quels types de produits utilisent le procédé de pâte directe?

A

1) petits pains croutés
2) Boulangerie artisanale
3) Machine à pain (domestique)

45
Q

Décrire le procédé de pâte levain-levure

A

1) Mélange de 60-70% de farine + levure + eau
2) 4-5h fermentation
3) Ajout des autres ingrédients
4) Pétrissage
5) Divisage-pesée
6) Détente 10-20 minutes
7) Applatissage (punition)
8) Rouler + souder
9) Moules
10) Fermentation 1h
11) Cuisson

46
Q

Définir levain

A

préparation qui sert à ensemencer une masse fermentescible

47
Q

Quelle est l’utilité de la détente après le boulage?

A

La pâte redevient extensible

48
Q

Qu’est-ce qu’un levain liquide? (2 modes)

A

1) Bouillon exempt de farine (juste levures + nutriments)

2) Préparation levain liquide avec 25% farine

49
Q

Combien de temps doit fermenter un levain liquide?

A

2h

50
Q

Un levain liquide peut-il être refroidi?

A

Oui, pour son stockage ou pour être utilisé

51
Q

Quel est l’avantage de l’utilisation d’un levain liquide par rapport à une pâte levain-levure?

A

+ rapide

52
Q

Lors de la panification, comment s’utilise un levain liquide?

A

Ajout du reste des ingrédients

53
Q

L’utilisation d’une vieille farine est-elle souhaitée? Pourquoi?

A

Oui, car elle est oxydée = ponts disulfure formés naturellement (intermoléculaires)

54
Q

L’ajout d’oxydants et de réducteurs joue sur?

A

liaisons covalentes entre les protéines

55
Q

Que font les oxydants?

A

Rafermir la pâte (pont SH –> SS)

56
Q

Que font les réducteurs?

A

Amollir la pâte (Pont SS –> SH)

57
Q

Qu’est-ce qui est vérifié en contrôle de la qualité concernant la farine?

A

Qualité de l’amidon (dépend du dommage structural)

58
Q

Si les granules d’amidon ne sont pas endommagés, quel sera l’impact?

A

Pas de fermentation

Pas d’action enzymatique amylasique

59
Q

Quelle proportion minimale d’amidon doit être endommagée?

A

> 5%

60
Q

Que mesure le farinogramme?

A

mesure la consistance de la pâte en fonction du temps

61
Q

Quels sont les 3 stades de la consistance de la pâte lors de la fermentation?

A

1) Développement
2) Tolérance au pétrissage
3) Affaiblissement (réseau brisé)

62
Q

Quel appareil permet d’étirer un morceau de pâte jusqu’à cassure?

A

l’extansiographe

63
Q

L’aptitude fermentaire est influencée par?

A

Suffisamment de:

1) alpha-amylose: production de dextrines à extrémités non réductrices
2) beta-amylose: production de maltose (nutriments levures)

64
Q

Que se produit-il si le gluten est trop fort?

A

Casse avant de s’étirer

65
Q

Si j’ai plus de protéine, j’ai +/- de volume?

A

+ de volume

66
Q

Pâte sans levure
Pâte levurée, non-fermentée
Pâte levurée + fermentée

Impact sur saveur, alcool, aldéhydes:

A

+ on va vers fermentée levurée…

+ de saveur
+ taux d’alcool
- aldéhydes

Blé (8 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions