Panification Flashcards
Quelles sont les 3 principales étapes de la panification?
1) Pétrissage
2) Fermentation
3) Cuisson
Qu’est-ce que le pétrissage?
Formation d’un réseau tridimensionnel continu
Caractéristiques de la pâte après le pétrissage (2)
1) Homogène
2) Se détache bien des parois
3) Extensible
Quelles sont les conséquences d’amidon trop endommagé?
Augmente le maltose et dextrine disponible
Pâte collante (diminue la consistance et augmente la porosité)
—–
Amylose directement accessible par l’eau et se disperse = Colle
Quelles sont les conséquences d’amidon pas assez endommagé?
non disponible pour les levures
L’eau est-elle libre ou liée?
2/3 liée aux éléments
1/3 libre (pour les levures)
Plus le pétrissage est rapide et long, plus l’eau est…
associée
Quels types de liens se créent durant le pétrissage?
Liens H et ioniques
Dans quelles conditions se développent les levures?
Semi-aérobie
Leur action permet de créer?
CO2 + éthanol
Quel type d’action permet aux levures de produire du CO2 et de l’éthanol?
action enzymatique
Comment se nomme la fermentation initiale?
pointage
Comment se nomme la fermentation finale?
Apprêt
À quoi servent les amylases et où se retrouvent-elles?
Hydrolyse partielle de l’amidon endommagé
Provient de la farine
Nommer les différents types d’amylase et ce qu’elles libèrent
Alpha-amylase: libère dextrine
Beta-amylase: libère maltose
Dans quelle situation est-il possible d’obtenir des farines contenant trop d’amidon endommagé?
Courant B et C
Quel est l’intérêt de la punition? (3)
1) Subdivise les grandes alvéoles
2) Rapproche les levures des substrats
3) Normalise la taille des alvéoles
Nommer les étapes de la panification
1) Mélange des ingrédients
2) Pétrissage
3) Fermentation
- Pointage
- Punition
- Divisage
- Boulage
- Pesée
- Façonnage en pâton cylindriques
- Apprêt
4) Enfournement et cuisson
5) Défournement et ressuage
Quels sont les effets de l’apprêt?
1) Production CO2 (glucose –> éthanol + CO2)
2) Volume x5
3) Production d’acides qui rehaussent les saveurs de la mie (acétique, propionique, pyruvique, lactique)
Définir le ressuage
Créer un équilibre entre l’air et l’humidité
Pour éviter la condensation + éviter de briser la mie fragile
Que se passe-t-il dans les 5-10 premières minutes de cuisson?
1) Augmentation du volume
2) Production de CO2 + éthanol
À quelle température les levures arrêtent-elles leur action?
50-60°C
À quelle température la gélatinisation de l’amidon débute-t-elle?
55°C
Que se passe-t-il au dessus de 90°C? (4)
1) formation d’une croûte
2) Fixation de la mie
3) Dénaturation des protéines (diminution des propriétés viscoélastiques)
4) Disparition de l’état pâteux
Définir le rassissement et nommer les phénomènes associés
Recristallisation de l’amidon (amylose) qui s’empile (pâte dure)
Migration de l’eau de mie vers la croûte
Durcissement de l’amidon
+ la teneur en protéine de la farine est élevée, + le volume… Pourquoi?
augmente
Réseau de gluten + élastique = s’étire avant de se briser
Que contient la farine?
Glucide (72%): amidon surtout
Protéines (12-14%)
Lipides
Enzymes
Quel est le rôle de l’eau dans la panification? (4)
1) Hydrate la farine
2) Gonfle les granules d’amidon endommagé
3) Favorise l’assouplissement du gluten
4) Aide à la fermentation
Quel est le rôle du sel dans la panification? (3)
1) Améliore les qualités plastiques
2) Augmente le pouvoir d’hydratation de la farine
3) Améliore la saveur
Quel type de levure est utilisé? Grosseur? Uni/pluricellulaire?
Saccharomyces cerevisiae
Unicellulaire
10µm de diamètre
Quel est le rôle de la levure dans la panification?
Transforme le glucose en CO2 + éthanol
Sous quelles formes peut-on retrouver la levure? (3) Laquelle est la plus courante et pourquoi?
1) liquide (+ courant, facile à pomper)
2) Pâte
3) Poudre (instantanée)
Quel est le rôle de la MG dans la panification? (3)
1) Forme complexes avec le gluten
2) Ramollit la mie
3) Facilite le tranchage
Quel est le rôle des émulsifiants dans la panification? (2)
1) Empêche la migration des chaînes d’amylose à l’extérieur des granules
2) Retarde le rassissement
Quel émulsifiant est majoritairement utilisé?
monoglycérides
Quel est le rôle du sucre dans la panification? (3)
Substrat à la levure
Saveur
Couleur de la croûte
Quels types de sucres sont utilisés et lequel est le plus disponible pour les levures?
1) Glucose (+ dispo car monosaccharide)
2) Sucrose (doit être hydrolysé car disaccharide)
Quel est le rôle des produits laitiers dans la panification? Qu’est-ce qui est utilisé précisément?
- -> solides du lait (lait écrémé en poudre/poudre de lactosérum)
1) Nutrition
2) Améliore la structure alvéolaire
3) Améliore la saveur
Pourquoi les produits laitiers améliorent la structure alvéolaire?
Les protéines vont à l’interface air/eau
Nommer un agent diastasique
Amylase
Quel est le rôle des agents diastasiques dans la panification?
1) Apport de nutriments (maltose)
2) Améliore la qualité nutritionnelle
Nommer les 3 types de procédés de panification
1) Pâte directe
2) Pâte levain-levure
3) Levain liquide
Décrire le procédé de pâte directe
Mélange
Pétrissage
Fermentation (pointage + apprêt)
Quels types de produits utilisent le procédé de pâte directe?
1) petits pains croutés
2) Boulangerie artisanale
3) Machine à pain (domestique)
Décrire le procédé de pâte levain-levure
1) Mélange de 60-70% de farine + levure + eau
2) 4-5h fermentation
3) Ajout des autres ingrédients
4) Pétrissage
5) Divisage-pesée
6) Détente 10-20 minutes
7) Applatissage (punition)
8) Rouler + souder
9) Moules
10) Fermentation 1h
11) Cuisson
Définir levain
préparation qui sert à ensemencer une masse fermentescible
Quelle est l’utilité de la détente après le boulage?
La pâte redevient extensible
Qu’est-ce qu’un levain liquide? (2 modes)
1) Bouillon exempt de farine (juste levures + nutriments)
2) Préparation levain liquide avec 25% farine
Combien de temps doit fermenter un levain liquide?
2h
Un levain liquide peut-il être refroidi?
Oui, pour son stockage ou pour être utilisé
Quel est l’avantage de l’utilisation d’un levain liquide par rapport à une pâte levain-levure?
+ rapide
Lors de la panification, comment s’utilise un levain liquide?
Ajout du reste des ingrédients
L’utilisation d’une vieille farine est-elle souhaitée? Pourquoi?
Oui, car elle est oxydée = ponts disulfure formés naturellement (intermoléculaires)
L’ajout d’oxydants et de réducteurs joue sur?
liaisons covalentes entre les protéines
Que font les oxydants?
Rafermir la pâte (pont SH –> SS)
Que font les réducteurs?
Amollir la pâte (Pont SS –> SH)
Qu’est-ce qui est vérifié en contrôle de la qualité concernant la farine?
Qualité de l’amidon (dépend du dommage structural)
Si les granules d’amidon ne sont pas endommagés, quel sera l’impact?
Pas de fermentation
Pas d’action enzymatique amylasique
Quelle proportion minimale d’amidon doit être endommagée?
> 5%
Que mesure le farinogramme?
mesure la consistance de la pâte en fonction du temps
Quels sont les 3 stades de la consistance de la pâte lors de la fermentation?
1) Développement
2) Tolérance au pétrissage
3) Affaiblissement (réseau brisé)
Quel appareil permet d’étirer un morceau de pâte jusqu’à cassure?
l’extansiographe
L’aptitude fermentaire est influencée par?
Suffisamment de:
1) alpha-amylose: production de dextrines à extrémités non réductrices
2) beta-amylose: production de maltose (nutriments levures)
Que se produit-il si le gluten est trop fort?
Casse avant de s’étirer
Si j’ai plus de protéine, j’ai +/- de volume?
+ de volume
Pâte sans levure
Pâte levurée, non-fermentée
Pâte levurée + fermentée
Impact sur saveur, alcool, aldéhydes:
+ on va vers fermentée levurée…
+ de saveur
+ taux d’alcool
- aldéhydes
