Glutennerie Flashcards
Quel est l’objectif de la glutennerie?
Augmenter la force de la farine de blé panifiable
Quels sont les 2 procédés de glutennerie?
1) Lixiviation
2) Sédimentation
Nommer un synonyme de lixiviation
Procédé Martin modifié
Nommer un synonyme de sédimentation
hydrocyclone
Quel est le pourcentage final visé par la glutennerie? Et quel était le pourcentage initial?
On passe de 10-14% à 80-82% de gluten final
Expliquer brièvement comment est fait la glutennerie?
farine + eau = laver = retrait de l’amidon
Dans le procédé Martin modifié, quel type de pâte est obtenu?
Pâte ferme
Dans le procédé Martin modifié, quel % d’eau est visé dans la pâte?
45%
Dans le procédé Martin modifié, quel type de farine est utilisé?
Farine combinée/de courant C
Pourquoi la farine combinée/de courant C est utilisée pour la glutennerie?
Elle contient + de prot., donc + riche en gluten
Dans le procédé Martin modifié, combien de temps de repos est requis et à quoi sert-il?
45 minutes
Permet de favoriser la formation du réseau protéique
Expliquer brièvement le procédé Martin modifié
1) La pâte passe à travers un tamis + échangeur de chaleur
2) Le gluten humide tombe vers le bas et est séché pour obtenir du gluten sec
3) l’amidon passe par un filtre + centrifugeuse
Amidon A: retenu dans le filtre
Amidon B (sphérique): tombe
Quelle utilisation est faite de l’amidon A et B?
Amidon A: papier, fermentation
Amidon B: agents liants, bétail, gypse
Pourquoi veut-on obtenir du gluten? (3 phénomènes + 2 résultats finaux)
1) Augmenter la force de la farine
2) Augmenter l’absorption d’eau
3) Augmenter l’élasticité
= augmenter volume du pain
= augmenter les propriétés fonctionnelles
Dans le procédé hydrocyclone, quel type de pâte veut être obtenue?
Pâte souple
Dans le procédé hydrocyclone, quels ingrédients sont utilisés?
Farine de courant C
Saumure
Dans le procédé hydrocyclone, est-ce que une dilution avec de l’eau est aussi effectuée?
oui!
Dans le procédé hydrocyclone, quelles sont les 2 parties obtenues suite à la séparation? Et comment sont-ils séparés?
1) Amidon A
2) Amidon B + gluten
Séparés par densité
Dans le procédé hydrocyclone, comment est séparé le gluten de son autre constituant?
Par tamisage
Dans le procédé hydrocyclone, quelles sont les utilités de l’amidon A et de la boue?
Amidon A: papier, poudre
Boue: animaux
Quel est le principe de base du procédé hydrocyclone?
Rotation de la matière
+ Dense: vers l’extérieur descend
- Dense: vers le centre et monte
Quelle partie (amidon/gluten) est la plus dense et de quel côté sort-elle?
Le gluten est moins dense et sort vers le haut.
La pâte obtenue par quel procédé possède le plus de lipides?
MM
La pâte obtenue par quel procédé possède le plus d’eau?
Hydro
La pâte obtenue par quel procédé possède le plus de glucides?
Hydro
La pâte obtenue par quel procédé possède le plus de protéines?
MM
La pâte obtenue par quel procédé possède une plus grande élasticité?
H
