Glutennerie

Question 1

Quel est l’objectif de la glutennerie?

Answer 1

Augmenter la force de la farine de blé panifiable

Question 2

Quels sont les 2 procédés de glutennerie?

Answer 2

1) Lixiviation

2) Sédimentation

Question 3

Nommer un synonyme de lixiviation

Answer 3

Procédé Martin modifié

Question 4

Nommer un synonyme de sédimentation

Answer 4

hydrocyclone

Question 5

Quel est le pourcentage final visé par la glutennerie? Et quel était le pourcentage initial?

Answer 5

On passe de 10-14% à 80-82% de gluten final

Question 6

Expliquer brièvement comment est fait la glutennerie?

Answer 6

farine + eau = laver = retrait de l’amidon

Question 7

Dans le procédé Martin modifié, quel type de pâte est obtenu?

Answer 7

Pâte ferme

Question 8

Dans le procédé Martin modifié, quel % d’eau est visé dans la pâte?

Answer 8

45%

Question 9

Dans le procédé Martin modifié, quel type de farine est utilisé?

Answer 9

Farine combinée/de courant C

Question 10

Pourquoi la farine combinée/de courant C est utilisée pour la glutennerie?

Answer 10

Elle contient + de prot., donc + riche en gluten

Question 11

Dans le procédé Martin modifié, combien de temps de repos est requis et à quoi sert-il?

Answer 11

45 minutes

Permet de favoriser la formation du réseau protéique

Question 12

Expliquer brièvement le procédé Martin modifié

Answer 12

1) La pâte passe à travers un tamis + échangeur de chaleur
2) Le gluten humide tombe vers le bas et est séché pour obtenir du gluten sec
3) l’amidon passe par un filtre + centrifugeuse
Amidon A: retenu dans le filtre
Amidon B (sphérique): tombe

Question 13

Quelle utilisation est faite de l’amidon A et B?

Answer 13

Amidon A: papier, fermentation

Amidon B: agents liants, bétail, gypse

Question 14

Pourquoi veut-on obtenir du gluten? (3 phénomènes + 2 résultats finaux)

Answer 14

1) Augmenter la force de la farine
2) Augmenter l’absorption d’eau
3) Augmenter l’élasticité
= augmenter volume du pain
= augmenter les propriétés fonctionnelles

Question 15

Dans le procédé hydrocyclone, quel type de pâte veut être obtenue?

Answer 15

Pâte souple

Question 16

Dans le procédé hydrocyclone, quels ingrédients sont utilisés?

Answer 16

Farine de courant C

Saumure

Question 17

Dans le procédé hydrocyclone, est-ce que une dilution avec de l’eau est aussi effectuée?

Answer 17

oui!

Question 18

Dans le procédé hydrocyclone, quelles sont les 2 parties obtenues suite à la séparation? Et comment sont-ils séparés?

Answer 18

1) Amidon A
2) Amidon B + gluten
Séparés par densité

Question 19

Dans le procédé hydrocyclone, comment est séparé le gluten de son autre constituant?

Answer 19

Par tamisage

Question 20

Dans le procédé hydrocyclone, quelles sont les utilités de l’amidon A et de la boue?

Answer 20

Amidon A: papier, poudre

Boue: animaux

Question 21

Quel est le principe de base du procédé hydrocyclone?

Answer 21

Rotation de la matière
+ Dense: vers l’extérieur descend
- Dense: vers le centre et monte

Question 22

Quelle partie (amidon/gluten) est la plus dense et de quel côté sort-elle?

Answer 22

Le gluten est moins dense et sort vers le haut.

Question 23

La pâte obtenue par quel procédé possède le plus de lipides?

Answer 23

MM

Question 24

La pâte obtenue par quel procédé possède le plus d’eau?

Answer 24

Hydro

Question 25

La pâte obtenue par quel procédé possède le plus de glucides?

Answer 25

Hydro

Question 26

La pâte obtenue par quel procédé possède le plus de protéines?

Answer 26

MM

Question 27

La pâte obtenue par quel procédé possède une plus grande élasticité?

Answer 27

H