Blé

Question 1

Quelles sont les 10 céréales de la famille des graminées?

Answer 1

Blé
Avoine
Maïs
Orge
Seigle
Sarrasin
Sorgho
Triticale
Riz
Millet

Question 2

Depuis quand le blé existe-t-il?

Et au Canada?

Answer 2

10 000 ans

Canada: 1605

Question 3

Quel est le nom de l’espèce commerciale?

Answer 3

Triticum

Question 4

Quelle est la dimension et la couleur des grains de blé commerciaux?

Answer 4

environ 8 mm

Blanc et roux

Question 5

Quels sont les 3 types de blé?

Answer 5

Blé dur (Durum)

Blé tendre vitreux (hard)

Blé tendre (soft)

Question 6

Quelles sont les applications du blé dur? (2)

Answer 6

Pâtes alimentaires

couscous

Question 7

Quelles sont les applications du blé tendre vitreux? (4)

Answer 7

Farine tout usage
Boulangerie
Pâtisserie
Glutennerie

Question 8

Quel autre nom peut être donné au blé tendre (soft)?

Answer 8

Blé mou amidonné

Question 9

Quelles sont les applications du blé tendre (soft)? (5)

Answer 9

Biscuiterie
Confiserie
Mélange à gâteau
Pâtisserie
Céréales à déjeuner

Question 10

Quelles sont les 3 parties du grain?

Answer 10

Péricarpe
Albumen
Germe

Question 11

Quelles sont les particularités du péricarpe? (4)

Answer 11

1) Entoure la totalité du grain (enveloppe)
2) Plusieurs couches de cellules superposées
3) Riche en minéraux, fibres et acide phytique
4) délimité par une couche à aleurone

Question 12

De quoi est composé le péricarpe?

Answer 12

Du son

Question 13

Que contient le germe?

Answer 13

Contient des protéines, huile, sucres, cendres et vit B et E

Question 14

Que contient la paroi cellulaire de l’albumen? (3)

Answer 14

1) Pentosanes
2) Hémicellulose
3) Beta-glucans

Question 15

Les liens amidon-protéine sont-ils forts ou faibles dans le cas du blé tendre et du blé dur?

Answer 15

Blé tendre: liens faibles

Blé dur: liens forts

Question 16

À quel niveau la mouture se fait-elle dans le cas du blé tendre et du blé dur?

Answer 16

blé tendre: au niveau du contenu cellulaire

blé dur: au niveau de la paroi

Question 17

Quels sont les rôles de l’amidon? Et définitions

Answer 17

1) gélatinisation (réseau créé par chaleur, eau et amidon)

2) rassissement (recristallisation de l’amidon –> amylose)

Question 18

Dans le cas d’un grain vitreux, est-il très dense ou rempli d’espaces d’air? et dans le cas d’un grain opaque?

Answer 18

Vitreux: + dense, pas d’espaces d’air

Opaque: - dense, espaces d’air

Question 19

De quelles formes sont les granules d’amidon?

Answer 19

Ovoïdes et sphériques

Question 20

Quel est le nom des 2 polymères de l’amidon et de quoi sont-ils constitués? En quelles proportions et sous quelle forme?

Answer 20

amylose (20%): linéaire
amylopectine (80%): ramifié
composés d’alpha-D-glucose

Question 21

Est-ce que les molécules d’amylopectine s’empilent?

Answer 21

non, les molécules d’amylose s’empilent

Question 22

Quel est le rôle de la cellulose? Et à quel endroit se situe-t-il dans le grain?

Answer 22

Structure (dans péricarpe)

Question 23

Quelles composantes permettent d’améliorer l’hydratation de la farine?

Answer 23

Hémicellulose

Pentosane

Question 24

Quel est le 2e élément en importance de la graine?

Answer 24

protéines

Question 25

Quels sont les constituants des protéines et en quelles proportions?

Answer 25

1) Albumine/globuline: 15-20%

2) Prolamine/glutéline: 80-85%

Question 26

Quelles sont les protéines du gluten? Et de quel grand groupe de protéines proviennent-elles respectivement?

Answer 26

Gliadine (prolamine)

Gluténine (glutéline)

Question 27

La gliadine possède quel type de liaisons? Sont-elles intra/intermoléculaires?
Et pour la gluténine?

Answer 27

Gliadine: ponts di-sulfure intramoléculaires

Gluténine: ponts di-sulfure intermoléculaires

Question 28

Molécule qui donne de l’élasticité à la pâte (type de protéine très précisément)

Answer 28

Gluténine

Question 29

Protéine dont la structure est allongée

Answer 29

Gluténine

Question 30

Protéine dont la structure est repliée

Answer 30

Gliadine

Question 31

L’oxydation permet-elle d’augmenter ou de diminuer les liens intermoléculaires?

Answer 31

Augmenter

Question 32

La réduction permet-elle d’augmenter ou de diminuer les liens intermoléculaires?

Answer 32

Diminuer

Question 33

À quel endroit dans le grain y a-t-il le plus de sels minéraux?

Answer 33

Dans l’enveloppe