Blé Flashcards
Quelles sont les 10 céréales de la famille des graminées?
Blé Avoine Maïs Orge Seigle Sarrasin Sorgho Triticale Riz Millet
Depuis quand le blé existe-t-il?
Et au Canada?
10 000 ans
Canada: 1605
Quel est le nom de l’espèce commerciale?
Triticum
Quelle est la dimension et la couleur des grains de blé commerciaux?
environ 8 mm
Blanc et roux
Quels sont les 3 types de blé?
Blé dur (Durum)
Blé tendre vitreux (hard)
Blé tendre (soft)
Quelles sont les applications du blé dur? (2)
Pâtes alimentaires
couscous
Quelles sont les applications du blé tendre vitreux? (4)
Farine tout usage
Boulangerie
Pâtisserie
Glutennerie
Quel autre nom peut être donné au blé tendre (soft)?
Blé mou amidonné
Quelles sont les applications du blé tendre (soft)? (5)
Biscuiterie Confiserie Mélange à gâteau Pâtisserie Céréales à déjeuner
Quelles sont les 3 parties du grain?
Péricarpe
Albumen
Germe
Quelles sont les particularités du péricarpe? (4)
1) Entoure la totalité du grain (enveloppe)
2) Plusieurs couches de cellules superposées
3) Riche en minéraux, fibres et acide phytique
4) délimité par une couche à aleurone
De quoi est composé le péricarpe?
Du son
Que contient le germe?
Contient des protéines, huile, sucres, cendres et vit B et E
Que contient la paroi cellulaire de l’albumen? (3)
1) Pentosanes
2) Hémicellulose
3) Beta-glucans
Les liens amidon-protéine sont-ils forts ou faibles dans le cas du blé tendre et du blé dur?
Blé tendre: liens faibles
Blé dur: liens forts
À quel niveau la mouture se fait-elle dans le cas du blé tendre et du blé dur?
blé tendre: au niveau du contenu cellulaire
blé dur: au niveau de la paroi
Quels sont les rôles de l’amidon? Et définitions
1) gélatinisation (réseau créé par chaleur, eau et amidon)
2) rassissement (recristallisation de l’amidon –> amylose)
Dans le cas d’un grain vitreux, est-il très dense ou rempli d’espaces d’air? et dans le cas d’un grain opaque?
Vitreux: + dense, pas d’espaces d’air
Opaque: - dense, espaces d’air
De quelles formes sont les granules d’amidon?
Ovoïdes et sphériques
Quel est le nom des 2 polymères de l’amidon et de quoi sont-ils constitués? En quelles proportions et sous quelle forme?
amylose (20%): linéaire
amylopectine (80%): ramifié
composés d’alpha-D-glucose
Est-ce que les molécules d’amylopectine s’empilent?
non, les molécules d’amylose s’empilent
Quel est le rôle de la cellulose? Et à quel endroit se situe-t-il dans le grain?
Structure (dans péricarpe)
Quelles composantes permettent d’améliorer l’hydratation de la farine?
Hémicellulose
Pentosane
Quel est le 2e élément en importance de la graine?
protéines
Quels sont les constituants des protéines et en quelles proportions?
1) Albumine/globuline: 15-20%
2) Prolamine/glutéline: 80-85%
Quelles sont les protéines du gluten? Et de quel grand groupe de protéines proviennent-elles respectivement?
Gliadine (prolamine)
Gluténine (glutéline)
La gliadine possède quel type de liaisons? Sont-elles intra/intermoléculaires?
Et pour la gluténine?
Gliadine: ponts di-sulfure intramoléculaires
Gluténine: ponts di-sulfure intermoléculaires
Molécule qui donne de l’élasticité à la pâte (type de protéine très précisément)
Gluténine
Protéine dont la structure est allongée
Gluténine
Protéine dont la structure est repliée
Gliadine
L’oxydation permet-elle d’augmenter ou de diminuer les liens intermoléculaires?
Augmenter
La réduction permet-elle d’augmenter ou de diminuer les liens intermoléculaires?
Diminuer
À quel endroit dans le grain y a-t-il le plus de sels minéraux?
Dans l’enveloppe
