Pâtes alimentaires et semoules Flashcards
Quel type de blé est utilisé pour les semoules?
Blé durum
Est-ce que la semoule contient du son et du germe? (2)
Non
1) Pour éviter les problèmes d’esthétisme
2) Éviter de briser le développement de la pâte (diminue le réseau et donne un produit friable)
De quelle grosseur sont les particules de cette farine? Est-ce que des morceaux sont visibles?
> 150µm
Morceaux visibles d’endosperme
Vrai ou faux: Le nettoyage de la semoule est plus poussé que pour la farine
Vrai
Combien de temps dure le conditionnement des grains et quel % d’humidité est visé?
5-6 heures
16% d’H2O
Quelle est la particularité du conditionnement des semoules? Pourquoi?
On veut absorber de l’eau dans l’enveloppe, mais pas dans l’endosperme.
Retirer rapidement l’enveloppe tout en conservant le caractère vitreux
Est-ce qu’on veut obtenir de l’amidon endommagé dans la semoule? Pourquoi?
Non
Sinon pâte collante
Comment l’enveloppe est-elle séparée de l’endosperme? Pourquoi faut-il faire attention à ne pas briser le grain?
Par des cylindres cannelés.
- on ne veut pas d’amidon endommagé
- on veut des morceaux grossiers
Quel est la conséquence de la présence de son sur l’apparence des pâtes?
Piqûres
Quelle est l’origine des pâtes alimentaires?
Syrie (9000 ans av. JC)
À partir de quelle année la production a commencé à être industrialisée?
1800
En quelle année la 1ere usine a été inaugurée au Canada? Où? Par qui?
Montréal, 1867
Charles-Honoré Catelli
Nommer les 2 types de pâtes
Laminées
Extrudées
Quelle est la matière première des pâtes? Pourquoi?
Semoules de blé dur
- élastique
+ résistant
Est-ce qu’on veut une teneur élevée en gluten? Quel %?
Oui, 14-15%
Pourquoi est-il important d’avoir une distribution uniforme de la semoule (granulométrie) ?
Facilite le conditionnement (temps uniforme pour atteindre le 30%)
humectée assez mais pas trop pour que ça devienne collant
Quel pourcentage est visé par le conditionnement des semoules en pâte?
30%
Les semoules sont-elles travaillées sèches ou mouillées? Et ensuite?
Mouillées, ensuite formées et séchées
Quelles sont les conséquence (3) de l’utilisation de farine de blé tendre vitreux en combinaison avec de la semoule?
Qu’est-ce qui peut être ajouter pour pallier à ces inconvénients?
Diminue la qualité:
1) moins jaune
2) Effritement de la surface
3) tendance à coller à la cuisson
–> Ajout d’oeufs
Quel est le composé qui apporte la couleur jaune aux pâtes? Quel phénomène peut modifier la couleur?
Tricine (polyphénol/flavonoïde)
Si la tricine est oxydée, diminue la couleur jaune
Nommer les 4 étapes de la fabrication des pâtes alimentaires?
1) Bluterie de sureté
2) Malaxage + déaération
3) Extrusion/laminage
4) Séchage
À quoi sert la bluterie de sûreté?
Rendre les semoules + propres
Comment se produit le malaxage?
1) Pulvériser de l’eau sur les granules (14% –> 30%)
2) Agglomération en boulettes friables
Quel est l’impact d’un mouillage insuffisant des semoules?
Points blancs
Quel est l’impact d’une trop grande qnté de minéraux dans les semoules?
augmente l’effritement à la cuisson
À quoi sert la désaération (3) et comment est-elle effectuée?
Vide partiel
1) Prévient oxydation
2) Augmenter la translucidité et l’éclat du produit
3) Éviter les fissures
Comment se fait l’extrusion?
1) Boulettes de semoules dans un cylindre
2) Vis sans fin
3) Agglomération des boulettes (formation d’une pâte)
4) Forcer la pâte à travers un extrudeur
Comment les pâtes extrudées obtiennent leur forme finale? (2)
Tréfilage
Fillières
Comment se fait le laminage?
1) Fillière à fente (0,6 cm d’épais)
2) Acheminé vers 2 cylindres à écartement fixe (1-2mm)
3) Amincissement
4) Lissage
5) Découpage/poinçonnage
À quoi sert le pré-séchage dans l’opération de laminage?
éviter que les pâtes collent entre elles
À quoi sert le séchage?
Diminuer le taux d’humidité à 12,5%
Comment fonctionne le pré-séchage (général) et à quoi sert-il? (5)
Air chaud (1 - 2,5h) Diminue l'eau de 30 à 40%
Permet de:
1) Diminuer l’activité microbiologique
2) Freiner la fermentation
3) Stabiliser le format des pâtes
4) Renforcer la structure
5) Rendre le produit transparent
Combien de temps dure le séchage?
5-10h: coupées
12-15h longues
Pourquoi la t° de séchage est située entre 35-55°C?
évite la dénaturation des protéines
évite la gélatinisation de l’amidon
Quelle pâte est séchée à haute température? Combien de temps est réduit le séchage?
Spaghetti
5-6 heures au lieu de 10-12h (moins long)
Quel est l’intérêt d’un séchage à très haute t°? Et l’inconvénient?
+ : Améliore la couleur et tenue en cuisson
- : Diminue la disponibilité de la lysine
Quel est le rendement moyens des pâtes à partir de la semoule?
97,5%
Quel est l’impact de semoules à fort % de protéines?
Pâtes plus fermes après la cuisson
Quelle est la différence principale entre les pâtes alimentaires et les nouilles?
1) Utilisation de farine pour les nouilles (semoules pour pâtes)
Pourquoi le laminage est-il requis dans le cas des nouilles? (3)
Formation du réseau protéique
Orientation du gluten
Augmentation de la force dans le sens de la longueur
Quel est le procédé de fabrication des nouilles?
Pâte granuleuse passe à travers des cylindres (10) pour faire passer la pâte de 1cm –> 1 à 2 mm
