Pâtes alimentaires et semoules

Question 1

Quel type de blé est utilisé pour les semoules?

Answer 1

Blé durum

Question 2

Est-ce que la semoule contient du son et du germe? (2)

Answer 2

Non

1) Pour éviter les problèmes d’esthétisme
2) Éviter de briser le développement de la pâte (diminue le réseau et donne un produit friable)

Question 3

De quelle grosseur sont les particules de cette farine? Est-ce que des morceaux sont visibles?

Answer 3

> 150µm

Morceaux visibles d’endosperme

Question 4

Vrai ou faux: Le nettoyage de la semoule est plus poussé que pour la farine

Answer 4

Vrai

Question 5

Combien de temps dure le conditionnement des grains et quel % d’humidité est visé?

Answer 5

5-6 heures

16% d’H2O

Question 6

Quelle est la particularité du conditionnement des semoules? Pourquoi?

Answer 6

On veut absorber de l’eau dans l’enveloppe, mais pas dans l’endosperme.
Retirer rapidement l’enveloppe tout en conservant le caractère vitreux

Question 7

Est-ce qu’on veut obtenir de l’amidon endommagé dans la semoule? Pourquoi?

Answer 7

Non

Sinon pâte collante

Question 8

Comment l’enveloppe est-elle séparée de l’endosperme? Pourquoi faut-il faire attention à ne pas briser le grain?

Answer 8

Par des cylindres cannelés.

• on ne veut pas d’amidon endommagé
• on veut des morceaux grossiers

Question 9

Quel est la conséquence de la présence de son sur l’apparence des pâtes?

Answer 9

Piqûres

Question 10

Quelle est l’origine des pâtes alimentaires?

Answer 10

Syrie (9000 ans av. JC)

Question 11

À partir de quelle année la production a commencé à être industrialisée?

Answer 11

1800

Question 12

En quelle année la 1ere usine a été inaugurée au Canada? Où? Par qui?

Answer 12

Montréal, 1867

Charles-Honoré Catelli

Question 13

Nommer les 2 types de pâtes

Answer 13

Laminées

Extrudées

Question 14

Quelle est la matière première des pâtes? Pourquoi?

Answer 14

Semoules de blé dur
- élastique
+ résistant

Question 15

Est-ce qu’on veut une teneur élevée en gluten? Quel %?

Answer 15

Oui, 14-15%

Question 16

Pourquoi est-il important d’avoir une distribution uniforme de la semoule (granulométrie) ?

Answer 16

Facilite le conditionnement (temps uniforme pour atteindre le 30%)
humectée assez mais pas trop pour que ça devienne collant

Question 17

Quel pourcentage est visé par le conditionnement des semoules en pâte?

Answer 17

30%

Question 18

Les semoules sont-elles travaillées sèches ou mouillées? Et ensuite?

Answer 18

Mouillées, ensuite formées et séchées

Question 19

Quelles sont les conséquence (3) de l’utilisation de farine de blé tendre vitreux en combinaison avec de la semoule?
Qu’est-ce qui peut être ajouter pour pallier à ces inconvénients?

Answer 19

Diminue la qualité:

1) moins jaune
2) Effritement de la surface
3) tendance à coller à la cuisson

–> Ajout d’oeufs

Question 20

Quel est le composé qui apporte la couleur jaune aux pâtes? Quel phénomène peut modifier la couleur?

Answer 20

Tricine (polyphénol/flavonoïde)

Si la tricine est oxydée, diminue la couleur jaune

Question 21

Nommer les 4 étapes de la fabrication des pâtes alimentaires?

Answer 21

1) Bluterie de sureté
2) Malaxage + déaération
3) Extrusion/laminage
4) Séchage

Question 22

À quoi sert la bluterie de sûreté?

Answer 22

Rendre les semoules + propres

Question 23

Comment se produit le malaxage?

Answer 23

1) Pulvériser de l’eau sur les granules (14% –> 30%)

2) Agglomération en boulettes friables

Question 24

Quel est l’impact d’un mouillage insuffisant des semoules?

Answer 24

Points blancs

Question 25

Quel est l’impact d’une trop grande qnté de minéraux dans les semoules?

Answer 25

augmente l’effritement à la cuisson

Question 26

À quoi sert la désaération (3) et comment est-elle effectuée?

Answer 26

Vide partiel

1) Prévient oxydation
2) Augmenter la translucidité et l’éclat du produit
3) Éviter les fissures

Question 27

Comment se fait l’extrusion?

Answer 27

1) Boulettes de semoules dans un cylindre
2) Vis sans fin
3) Agglomération des boulettes (formation d’une pâte)
4) Forcer la pâte à travers un extrudeur

Question 28

Comment les pâtes extrudées obtiennent leur forme finale? (2)

Answer 28

Tréfilage

Fillières

Question 29

Comment se fait le laminage?

Answer 29

1) Fillière à fente (0,6 cm d’épais)
2) Acheminé vers 2 cylindres à écartement fixe (1-2mm)
3) Amincissement
4) Lissage
5) Découpage/poinçonnage

Question 30

À quoi sert le pré-séchage dans l’opération de laminage?

Answer 30

éviter que les pâtes collent entre elles

Question 31

À quoi sert le séchage?

Answer 31

Diminuer le taux d’humidité à 12,5%

Question 32

Comment fonctionne le pré-séchage (général) et à quoi sert-il? (5)

Answer 32

Air chaud (1 - 2,5h)
Diminue l'eau de 30 à 40%

Permet de:

1) Diminuer l’activité microbiologique
2) Freiner la fermentation
3) Stabiliser le format des pâtes
4) Renforcer la structure
5) Rendre le produit transparent

Question 33

Combien de temps dure le séchage?

Answer 33

5-10h: coupées

12-15h longues

Question 34

Pourquoi la t° de séchage est située entre 35-55°C?

Answer 34

évite la dénaturation des protéines

évite la gélatinisation de l’amidon

Question 35

Quelle pâte est séchée à haute température? Combien de temps est réduit le séchage?

Answer 35

Spaghetti

5-6 heures au lieu de 10-12h (moins long)

Question 36

Quel est l’intérêt d’un séchage à très haute t°? Et l’inconvénient?

Answer 36

+ : Améliore la couleur et tenue en cuisson

- : Diminue la disponibilité de la lysine

Question 37

Quel est le rendement moyens des pâtes à partir de la semoule?

Answer 37

97,5%

Question 38

Quel est l’impact de semoules à fort % de protéines?

Answer 38

Pâtes plus fermes après la cuisson

Question 39

Quelle est la différence principale entre les pâtes alimentaires et les nouilles?

Answer 39

1) Utilisation de farine pour les nouilles (semoules pour pâtes)

Question 40

Pourquoi le laminage est-il requis dans le cas des nouilles? (3)

Answer 40

Formation du réseau protéique
Orientation du gluten
Augmentation de la force dans le sens de la longueur

Question 41

Quel est le procédé de fabrication des nouilles?

Answer 41

Pâte granuleuse passe à travers des cylindres (10) pour faire passer la pâte de 1cm –> 1 à 2 mm