otázka 20

Question 1

oxidace lipidů
- oxidační žluknutí

Answer 1

•= neenzymová reakce- změna senzorických a výživových vlastností materiálu vlivem vnějších podmínek-> znehodnocení+ zdravotní riziko

Question 2

oxidace lipidů
- autooxidace

Answer 2

•= oxidace na dvojných vazbách nenasycených MK mechanismem radikálové adice kyslíku

Question 3

oxidace lipidů
- vznik peroxidových struktur

Answer 3

•= postupné štěpení a uvolňování kyslíkatých derivátů (aldehydy a kyseliny- zhoršení senzorických vlastností tuku)

Question 4

oxidace lipidů
- peroxidové číslo

Answer 4

•= kritérium k posouzení oxidačního poškození lipidu, materiálu nebo potraviny, titrační stanovené množství peroxidových sloučenin

Question 5

oxidace lipidů
- účinky peroxidu

Answer 5

• zdravotní riziko při konzumaci
• podílí se na vzniku aterosklerózy (usazování komplexu cholesterolu a oxidovaných lipidů v cévní stěně)
• základ civilizačních chorob (infarkt, trombóza, vysoký krevní tlak)

Question 6

oxidace lipidů
- oleje

Answer 6

•podléhají snáze autooxidaci (dvojné vazby)
• méně vhodné pro tepelné úpravy potravin

Question 7

oxidace lipidů
- podmínky autooxidace

Answer 7

• přístup vzduchu (přímo umožňuje reakci vlivem přítomného kyslíku- uzavřený obal
• nevhodná skladovací teplota- urychluje reakci- skladování v chladu

Question 8

oxidace lipidů
- antioxidanty

Answer 8

• přirozené nebo přidané složky lipidů anebo potravin, které jsou schopny bránit oxidačnímu poškození nenasycených MK
• karoteny, tokoferoly, polyferoly, vitamín A, vitamín C, selen