Module 8: arômes et flaveurs Flashcards
Expliquer quelques notions physiologiques concernant les organes gustatifs
Gustatives: le goût est perceptible grâce à 10 000 récepteurs sensoriels( bourgeons situés au niveau de la langue et de la bouche)
- provoquée par des mélanges complexes de saveurs( sucré, salé, umami, amer, acide)
- les composés sapides sont percues qu’en phase liquide d’où ‘importance de la salive.
- plus la substance est chimique et concentrée, plus la saveur est intense
- les récepteurs de l’amer sont en mesure de détecter d’infimes quantités tandis que les récepteurs salés et sucré sont les moins sensibles
- l’aversion naturelle pour l’amerturne a une fonction protectrice puisque bon nombre de poison ont un goût amer
- la langue peut percevoir des stimulis thermiques comme la sensation de fraicheur du menthol, chaleur intense et sensations tactiles( texture, élasticité)
- la flaveur désigne les effets de sensations provoquées conjointement par le goût et l’odeur de l’aliment.
- l’arôme désigne précisément les sensations olfactives
Expliquer quelques notions physiologiques concernant les organes olfactives
Le goût est l’un des 5 sens renseignant sur les saveurs des aliments. Le goût est perçu à 80% de l’odorat.
- lors d’une grippe, cette perception est importante puisque la congestion nasale nous prive de la substitilés.
- l’humain peut différencier plusieurs milliers d’odeurs diverses même en faible concentration car les neurones olfactives sont sensibles
- pour être odorante, une substance chimique doit être volatile et hydrosoluble pour traverser le mucus nasa; et la barrière lipidique des cils olfatifs.
- actions sensibles sur les cellules réceptrices
- les récepteurs de l’odeur et du goût sont complémentaires
- Stimulation accrue par la libération d’autres substances volatiles lors de la mastication et déglutition
Définir les substances aromatisantes naturelles
Elles proviennent de sources végétales très variées, issues d’épices, fines herbes ou autres plantes
- des solutions de principes sapides et/ou odorantes, qui doivent être des extraits de la source végétale
- L’essence est une solution extraite dans l’alcool éthylique, le glycérol, le propylène glycol seuls ou en mélange
- développée à la suite des changements enzymatiques, non-enzymatiques, microbiologique, auto-oxydation
- elle doit contenir une édulcorant, de l’eau, un colorant alimentaire et agent de conservation
Définir les substances aromatisantes artificielles
- Elles sont retrouvées dans la nature mais elle sont obtenue par synthèse
- le pouvoir aromatisant doit être au moins égal à celui de la substance naturelle
- Constitution chimique identique à une substance présente dans les produits naturels ( menthol, citral)
- non identifiée dans un produit naturel
- extrait artificiel de…
- préparation aromatisante de,..
Quels sont les avantages entre les deux types de substances
Ces arômes naturels sont synonymes de finesse de goût et
de produits de qualité.
-Cependant leur prix est
nettement plus élevé.
Les arômes artificiels sont meilleur marché, leur pouvoir aromatisant
est supérieur et leur pureté est toujours constante, mais le goût qu’ils procurent n’atteint pas toujours les subtilités créées par la nature
Différencier les principales classes de substances aromatisantes
- les herbes et épices: utilisation très ancienne pour aromatiser ou conserver les aliments, sensibles à la contamination microbienne
- jus de fruits: obtenue par des techniques connues de l’industrie alimentaire,
- ils fournissent une gamme d’arôme tout en contribuant au profil nutritionel
- Ils sont concentrés pour obtenir un bon pouvoir aromatisant
- le degré d’acidité est un facteur important, une forte acidité peut amener l’inversion du sucrose dans les confiseries
- la qualité et l’intensité de la couleur est importante
- ils sont reconnus pour leur contenu en composés volatils
- les substances volatiles sont hydrosolubles et sont obtenues de jus préalablement concentrés
huiles essentielles: mélanges complexes de composés volatiles issus de plantes aromatiques obtenus par des procédés physiques
- la distillation à la vapeur est le procédé le plus utilisé
- la méthode par pressage à froid est utile pour les huiles de citron
-Les huiles essentielles de diverses épices ont l’avantage de toujours procurer un arôme de qualité et d’intensité constante comparativement aux épices moulue
-utilisées pour recrééer ou imiter un arome naturel
utilisée dans les abricot, l’huile de coriande
oléorésine: produits insolubles dans l’eau
- obtenues par extraction avec des solvants par divers matériaux végétaux
- les solvants employés sont l’eau, l’éthanol, l’acétone
- applications dans les sauces et marinades.
Quels sont les critères à respecter pour aromatiser un aliment de façon optimale?
de bien connaître l’aliment : les macromolécules qui le constituent, son pH, etc;
de bien connaître les traitements subis par
l’aliment lors du processus de transformation, de l’entreposage et de l’utilisation
à la maison;
d’incorporer la substance aromatisante au
bon moment;
d’utiliser le bon dosage.
Principaux modificateurs de saveurs ( Le glutamate monosodique et
les 5’-ribonucléotides)
Le glutamate monosodique et
les 5’-ribonucléotides:: exhausteurs
de goût, lors d’utilisation à un niveau supérieur du seuil de détection, procure à l’aliment une saveur particulière
- ajoutée à des doses plus faibles, cela rend le produit plus gouteux
-permettent même de masquer des saveurs
amères ou acides
- utilisé dans le secteur de la transformation des viandes et des poissons, ainsi que dans les soupes, potage
- Le IMP a un goût de bœuf
tandis que le GMP a plutôt un goût de
champignon des bois IMP= ’inosine 5’-monophosphate
GMP= guanosine 5’-monophosphate
Principaux modificateurs de saveurs: Maltol et maltol d’éthyle
Maltol: dans le chocolat, bière café
Il est formé par le chauffage de glucides ce qui explique son odeur de caramel
-Le maltol d’éthyle a un
pouvoir aromatisant 4 à 6 fois supérieur à celui
du maltol.
- ils améliorer la sensation en bouche
de produits réduits en gras
Quelles sont les interactions entre les aromes et les protéines
-Les protéines( whey , soya) peuvent venir altérer la perception des arômes en s’ associant avec ses derniers.
-Différentes interactions comme celles de van der Waals, les liens covalents et les liens électrostatiques
Dénaturation des protéines entraine une plus grande accessibilité donc facilite des régions hydrophobes, le résultat est que leur capacité à absorber les arômes est augmentée
Quelles sont les interactions entre les aromes et les glucides
- Certains glucides sont aptes à complexer avec les arômes en réduisant le seuil de perception ( par contre comme ils sont hydrosolubles, l’effet est moindre)
-Reconnus pour leurs propriétés gélifiantes et épaississantes, donc en augmentant la viscosité du milieu cela affecte le taux de libération des composés aromatiques
-l’effet de la viscosité diminue la perception des saveurs
Amidon (riche en amylose) : il possède des zones intérieures hydrophobes formant des inclusions donc minimisant leur présence dans la phase gazeuse
Quelles sont les interactions entre les aromes et les lipides
Le principal rôle est le fait d’apporter leur propre contribution aromatique et procurer de l’onctuosité
-Transporteurs de nombreux composés aromatiques
Triglycérides= diminution de la pression de vapeur des composés aromatiques lipophiles ce qui entraine la diminution de la disponibilité donc plus difficle à percevoir
-Composés aromatiques majoritairement liposolubles
-Réduction de la concentration des molécules aromatiques dans l’espace de tête dès 1 % de lipides
Qu’est ce que la saveur umami
Goût donné aux bouillons de viande, fromages, champignons, algues, thon, sauce soya, extraits de levures) par :
Acide glutamique libéré de protéine ou de sels = glutamate monosodique (MSG) :
Présent naturellement dans certains aliments (1,2 % dans le parmesan ou soja)
Obtention par fermentation
[C] utilisée variant entre 0,1 et 0,6 %
Goût de bouillon, salé, un peu piquant
Stabilité thermique entre pH 5 et 8
Malaises rapportés suite à l’ingestion hypersensibilité
Si présent dans assaisonnements signalé
Utilisation dans les BPI
Par quoi le degré de perception des aromes dépend?
des liaisons entre les macromolécules alimentaires et les molécules aromatiques
impliquant la rétention de composés volatils dans des substrats non volatils;
de la distribution des composés aromatiques parmi les phases aqueuse, lipidique
et gazeuse;
de la facilité de libération des composés
aromatiques dans la phase gazeuse (espace
de tête).
