Module 1: formulation Flashcards
Quelles sont les étapes importantes pour le développement d’une formulation alimentaire? (1)
1.Définition des besoins et des contraines= On doit définir le produit désiré en déterminant ses caractéristiques( texture, couleur, goût), son prix et les contraintes( appareils de technologie disponibles, vie de tablette) Évite de perdre du temps à recommencer ou modifier une formulation
Distinguer allergie et intolérance
intolérance: réaction adverse désagréable à un aliment ou ingrédient spécifique généralement sous forme de portion normale. Cette réaction survient même lorsque la personne ne peut identifier le type d’aliment qui lui a été donné. Pas de réaction immunitaire.
Allergie: sensibilité provoquée par une réaction du système immunitaire à une protéine particulière se trouvant dans un aliment. Suffit d’une petite portion. Symptômes variables mais peut être mortelle
Connaitre le processus de développement d’un nouveau produit
Génération d’idées
1ère sélection d’idées prometteuses( marché visé, finance) ( faisabilité)
Développement du concept( Définir caractéristiques du produit – Réglementation
Développement de la stratégie marketing ( Établir le marché-cible du produit,
Analyse de la faisabilité( Planification du budget estimé : prévisions de ventes, coûts de production à comparer avec les objectifs de profits)
Développement de produits
Test marketing
Commercialisation
Quelles sont les étapes importantes pour le développement d’une formulation alimentaire? (2)
Choix d’une formulation de base= Elle consiste à amasser le plus d’informations possible sur le système alimentaire sur lequel on travaille pour pouvoir choisir la formulation de base. Il suffit de connaitre les grandes classes des ingrédients qui composeront l’aliment. Il est important de vérifier l’environnement légal( la réglementation) dans lequel le produit se situe. Cette étape permet d’éviter l’utilisation d’ingrédients non permis, d’avoir les meilleurs pour obtenir une fonctionnalité optimale.
EX: l’ajout d’acides pour abaisser le PH du lactosérum lors de la fabrication du fromage ricotta
Quelles sont les étapes importantes pour le développement d’une formulation alimentaire? (3)
La sélection des ingrédients= Il faut assembler l’information pertinente au développement de notre produit pour chacun des ingrédients. Les fournisseurs d’ingrédients demeurent une source inestimable d’informations mais il y a aussi les livres et les.< produits similaires, Ceux-ci pourront vous fournir la description des propriétés phisico-chimiques et fonctionnelles de leurs ingrédients de même que des exemples d’utilisation. Il faut aussi compléter ces informations avec des recherches bibliographiques personnelles por bien maitriser les propriétés de chaque ingrédient. Cela permet de choisir les interactions à explorer pour obtenir les caractéristiques désirées
Quelles sont les étapes importantes pour le développement d’une formulation alimentaire? (6)
Produit final= Il rencontre les besoins et contraintes du début. Le principal facteur assurant le succès du produit est ke respect des besoins des consommateurs
Quelles sont les étapes importantes pour le développement d’une formulation alimentaire? (5)
L’essai de formulation= C’est selon la complexité de la formulation. Il est possible de réduire la formulation alimentaire à sa plus simple expression. On élimine les épices, assaissonnements et agents de conservation. On veut isoler les variables les plus importantes, établir la composition de la formulation de base. C’est un processus de déchiffrage. On ne veut pas la quantité exacte mais simplement savoir s’il en faut peu ou beaucoup, s’il faut chauffr davantage ou pas. à partir de là, les plans d’expérimentation pourront servir à déterminer les variables. Au fur et à mesure, on peut augmenter la complexité avc l’analyse sensorielle, les essais de mise à l’échelle du procédé, les test de march. Cela permet de connaitre les limites du protocole. Ensuite, on détermine les limites de tolérances pour chacun des paramètres de contrôle
2- Plans d’expérimentation pour déterminer les variables plus précisément
Approche systématique basée sur les statistiques recommandée mais peu utilisée dans les PME
Utilisation de logiciels
** test marketing et commercialisation
Quels sont les ingrédients pouvant causer de graves réactions et quelles sont ses réactions?
allergènes alimentaire, source de gluten ou des sulfites ajoutés
Arachide, noix, sésame, soya, poisson, oeuf, gluten
Quelles sont les étapes importantes pour le développement d’une formulation alimentaire? (4)
Définir les paramètres de contrôle: Un
paramètre de contrôle est tout critère qu’il
faut absolument rencontrer pour assurer
l’acceptabilité du produit. Les paramètres de contrôle sont l’ensemble
des critères qui seront utilisés pour vérifier si
la formulation s’approche du produit désiré. Cela peut être critères physico-chimiques (pH,
acidité, composition en protéines, etc.), physiques (viscosité, texture, couleur, etc.), sensoriels (apparence, goût, etc.) ou autres (durée
de conservation, facilité d’utilisation, etc.)
