Module 5: les émulsifiants Flashcards
Comment les modifications des monoglycérides influencent la HLB?
En ce qui concerne la tête polaire, on peut utiliser d’autres molécules de base pour la formation d’émulsions comme du polyglycérol, esters de propylène… l’intérêt est qu’on obtient une augmentation d’hydrophilicité de l’agent émulsifiant, donc la HLB augmente aussi
Plus on augmente la polymérisation( Réaction consistant à lier des monomères pour obtenir une macromolécule) du polyglycérol, plus l’émulsifiant produit sera hydrophile
Les esters de propylène glycérol ont seulement 2 groupes alcool comparé au glycérol qui en a 3 cela vient rendre les émulsifiants moins hydrophiles donc HLB plus basse.
Pour la chaine aliphatique, on polymérise le glycérol sous vide à une haute température, on obtient un mono/ditri glycérol avec lequel on fait réagit des acides gras ou matières grasses pour obtenir des esters de polyglycérol. Ces derniers augmentent l’hydrophilicité de l’agent émulsifiant
Connaitre le rôle des HLB pour la stabilisation des émulsions
On utilise généralement plusieurs émulsifiants pour stabiliser une émulsion. Elle permet de connaitre le degré d’hydrophilicité. Les émulsifiants qui possèdent une faible HLB entre 3-6 stabilisent des émulsions comme la margarine. E/H leur affinité est plus grande dans la phase lipidique, ils sont dissous dans celle-ci.
Les émulsions à hauet valeur HLB entre 8-18 stabilisent les émulsions H/E elles sont dabord solubiliser dans la phase aqueuse
** autre effets à prendre en compte: taille des gouttelettes, viscosité de la phase continue, hydratation de la tête polaire
Connaitre le rôle des émulsifiants dans les mousses?
Ils viennent améliorer la stabilité et le degré de fermeté de la mousse. Les plus efficaces sont à tendance alpha. ( forme cristalline que la matière grasse peut adopter lorsque sa T se situe en dessous de son point de fusion. Certaines matières grasse n’existent que sous la forme alpha. Largement soluble elles forment un film rigide cristallin à la suurface des globules gras Les protéines sont délogées et redissoute dans la phase aqueuse. Donc les molécules de gras s’agglomèrent ensemble.. Cela entraine la formation d’un réseau à l’intérieur des lamelles de la mousse. Cela diminue légèrement le foissonnement. Par contre, la rigidité augmente ce qui favorise la stabilité.
Connaitre le rôle des interactions avec les protéines
Les protéines de gluten sont responsables des qualités de la pâte boulangère. Elles s’alignent et se déplissent pour former des ponts disulfures et des interactions hydrophobes car certains émulsifiants ont la capacité d’interagir avec les protéines de gluten. Cela permet le renforcement du réseau formé dans la pâte se qui permet de mieux retenir le gaz carbonique produit, ce qui a effet d’engendrer une augmentation de son volume.
Connaitre le rôle de la complexation de l’amidon
Dans la pâte et lors de la cuisson du pain,une partie de l’amylose diffuse à l’extérieur des granules d’amidon et cristallise. L’amylose diffuse à l’extérieur des granules d’amidon et cristallise .L’amylopectine logée à l’intérieur des granules restent sous forme amorphe, non cristalline. Le pain perd sa fraicheur à cause de la cristallisation de l’amylopectine dans les granules d’amidon. On utilise des émulsifiants ayant une partie lipophile dont le ddiamètre est compatible avec le diamètre interne de l’héice d’amylose. Aupétrissage, les agents se répartissent dans la pâte et s’adsorbemt à la surface des grains d’amidon. Les complexes d’inclusion entre l’amidon et les agents se forment en début de cuisson. Lors du refroidissement, l’amylose complexé ne peut sortir du grain d’amidon, il fige ce qui rend la cristallisation dure. Cela permet de conserver sa souplesse plus longtemps
Qu’est ce qu’un monoglycéride distillé?
Il est possible d’obtenir un mélange renfermant une plus forte teneur en mon oesters soit plus de 90%. C’est en purifiant les mono-diglycérides au moyen d’un procédé de distillation
Qu’est ce que le stéaroyl-lactylate
il est obtenu à la suite d’une estérification de l’acide lactique avec un acide gras, l’acide stéarique. Cette molécule très hydrophile et présente une valeur de HLB très élevée.
la définition de SPAN
Le sorbitol est un polyol provenant de l’hydrogénation du glucose. Au cours de l’estérification il se forme un pont oxydique pour devenir sorbitane
La définition de TWEEN
Lorsque es molécules d’esters de sorbitane réagissent avec des molécules d’oxyde d’éthylène, A des valeurs élevées de HLB
Quels émulsifiants a la meilleure stabilisation des émulsions?
H/E esters diacétyl-tartrique de monoglycérides, esters de polyglycérol, dérivées polyoxythyléné de sorbitane TWEEN, stéaroyl lactylate
Quel émulsifiant a la tendance alpha?
monoglycérides distillées saturés, esters lactiques de monoglycérides, esters acétiques de monoglycérides, esters de propylène glycérol
Quels émulsifiant a une interaction avec les protéines?
esters diacétyl-tartrique de monoglycérides, stéaroyl lactylates
Quel émulsifiants a l’affinité avec la complexation de l’amidon?
Monoglycérides distillées saturés, esters dyacétyl-tartriques de monoglycérides, stéaroyl lactylate
