Chapitre 4: les édulcorants Flashcards
Quels sont les principaux agents édulcorants?
sucre, cassonade, dextrose, sirop, glucose, miel
Quels sont les principaux agents édulcorants dans les polyols?
Maltitol( sirop de maltitol), sorbitol( sirop de sorbitol), isomalt, xilitol et lactitol
Quels sont les principaux agents édulcorants intenses?
aspartame, stévia, sucralose, saccharide, néotame
Quels sont les principaux agents de remplissage?
Maltodextrine, polydextrose,
Nommez 5 facteurs pour la performance ou le choix d’un édulcorants
pouvoir sucrant profil de saveur solubilité prix/disponibilité valeur énergétique
Quels sont les fonctions des sucres afin de mieux choisir les agents de remplissage?
La saveur, l’apport énergétique, la texture et la viscosité, l’abaissement de l’activité de l’eau et l’apparence
Quel est le rôle de la saveur?
Le goût sucré: attirance pour la saveur sucrée innée, impact du pouvoir sucrant
arôme et apparence: réaction de brunissement non enzymatique de Maillards ou caramélisation
Quelle est la définition du pouvoir sucrant?
capacité à l’édulcorant de donner le goût sucré, il est basé sur celui du sucrose.
il est déterminé par la comparaison de deux solutions ayant la même intensité sucrée par analyse sensorielle puis calcul avec les deux concentrations
Quel est le rôle de l’apport énergétique?
On distingue 2 types de sucre: 1. sucre facilement métabolisables par l’organisme: dégradation par les enzymes digestives rapides ou inexistantes. Fournissent rapidement de l’énergie de façon à pouvoir répondre aux besoins instantanés
Mono ou disaccharide: sucrose, glucose, fructose, lactose
- sucre plus difficilement métabolisables: dégradation en constituants simples par des enzymes digestives avant de libérer l’énergie
macromolécules: amidon, maltodextrise
pas de saveur sucrée
Quelle est l’indice glycémique
C’est la mesure de la rapidité avec laquelle les glucides d’un aliment se retrouvent sous forme de glucose dans le plasma sanguin
Quel est le rôle de la texture et vsicosité dans les propriétés physiques?
- Les sucres contribuent à la texture, lorqu’ils sont incorporés en quantité importantes, ils occupent un volume donnéé non négligeable, d’où leur nom de sucre de charge. Si on remplace les sucres de charge ce sera par les maltodextrines car on doit compenser le volume perdu
- Dans les aliments liquides, les sucres contribuent à augmenter la viscosité des solutions lorsque la concentration est élevée. L’augmentation de la viscosité peut contribuer à la stabilisation des mousses dans les produits foisonnés
Quel est le rôle de l’apparence?
Certains sucres participent à des réactions de brunissement non enzymatique, donc ces réactions peuvent influence l’apparence des aliments en modifiant leur couleur. parfois, elles sont désirés comme dan le pain( croûte) mais des fois, elles doivent être contrôlées pour éviter d’avoir un produit d’apparence désagréable dont le lait en poudre
- capacité à cristalliser ou à rester sousforme amorphe influencent aussi l’apparence des produits sucrés comme lors de la confection de bonbons
Quel est le rôle de l’abaissement de l’activité de l’eau?
Les mono et disaccharides présentent une structure polaire en raison de la prsence de nombreux groupements hydroxyles. Cette caractéristique confère la capacité de lier l’eau par l’intermédiaire de liaisons hydrogène. En grose quantité, ils peuvent abaisser l’Aw et contribuer à leur conservation comme dans les confitures. L’abaissement de la disponibilité de l’eau est bénéfique dans les produits congelés, en procurant un effet protecteur contre la formation de cristaux de glace.
Certains sucrez ont un’effet humectant dans les sirops ou les sucres fait référence à la texture onctueuse engendrée par l’effet combiné de la teneur élevée en eau et la faible Aw
Comment obtient t’on les polyols?
Ils se distinguent par l’absence d’une fonction réductrice aldéhyde ou cétone. Certains polyols sont des composés naturellement présents dans les produits végétaux où ils contribuent au goût sucré. Ils sont habituellement synthétisés industriellement par réduction catalytique de leurs sucres correspondants.
Quelles sont les avantages à l’utilisation des polyols?
- une plus grande hydrophilicité et une meilleure stabilité à cause des nombreux groupements OH
- une moins grande tendance à cristalliser utilisé pour retarder ou inhiber la cristallisation
- absence ou faible brunissement non enzymatique car elle nécessite un sucre réducteur pour réagir avec les protéines
- non cariogène( ne favorise pas la carie dentaire) car ils ne sont pas fermentés par la flore microbienne
- une métabolisation ne nécessitant pas d’insuline permet l’utilisation des polyols das les aliments pour diabétiques
- une plus faible valeur énergétique que les sucres car ils ne sont pas complètement absorber par l,organisme lors de la digestion
- saveur et pouvoir sucrant différents de celui du sucrose dispose d’une chaleu de dissolution fortement négative qui confère en bouche une sensation de fraicheur
