Module 7: agents épaississants Flashcards
Fonctions des hydrocolloÏdes
Ils offrent la possibilité de modifier et stabiliser la texture des aliments.
Modifie et contrôle la mobilité de l’eau dans le systèmes alimentaires ( possèdent de nombreux groupes OH donc la capacité à former des ponts H)
Forte affinité avec l’eau
gélification, agents suspension, stabilisant des mousses, épaississement
inhibiteur de la cristalisation
substitue de matières grasse
expliquer les facteurs influencants la viscosité
La concentration: plus elle est concentrée, plus la viscosité augmente
Le poids moléculaire: un hydrocolloïde avec un poids lourd donne une viscosité augmentée, car ils possèdent un plus grand nombre de groupements fonctionnels qui interragissent avec les molécules d’eau
la structure de la molécule: une structure ramifiée occupe moins d’espace que celle linéaire. donc, les ramifiées entrent moins en contact les unes avec les autres ce qui engendre des solutions de viscosités moindres
Nommez et expliquer les différents types d’écoulements
l’écoulement newtonien: la vitesse de l’écoulement est proportionnelle à la force de cisaillement. La viscosité demeure constante
l’écoulement pseudoplastique: structure déployée, les molécules occupent un volume plus important que celles ramifiées ou globulaires. Donc leur mobilité est gênée ce qui amène une plus grande viscosité. Leur viscosité décroit lorsqu’on augmente la vitesse d’écoulement, cela améliore la mobilité
l’écoulement plastique: il présente un seuil d’écoulement, donc une certaine force doit être appliquée pour que le liquide coule. Cela se retrouve pour les molécules déployées et peu déformables. Phénomène réversible et possède une capacité de maintenir des particules en suspension.
La définition de la gélification
Elle implique la formation d’un réseau tridimensionnelle de macromolécules, dans lequel un liquide est emprisonné.
Qu’est ce que le degré de polymérisation?
le nombre d’unités de monosaccharides que possède un polysaccharide.
Expliquer les phénomènes d’épaississements et de gélification
Avant qu’un hydrocolloïde ne puisse épaissir
ou gélifier un aliment liquide, il doit préalablement passer par une étape indispensable,
celle de l’hydratation. la poudre est dispersée dans une solution insuffisamment agitée, les particules
auront tendance à former des amas qui ne
s’hydrateront qu’en surface. Il se formera alors
une couche externe gélatineuse qui ralentira la
diffusion de l’eau à l’intérieur des amas.
Ce sont des hydrocolloïdes qui modifient et contrôlent la mobilité de l’eau dans les systèmes alimentaires. Les macro ont plusieurs groupes OH formant des ponts OH
Dans un aliment liquide contenant un hydrocolloïde, si aucune possibilité d’association
entre les macromolécules n’existe, on
assistera à l’épaississement du fluide.
Décrire les carraghénanes: (agents épaississants)
Il existe 3 types:
kappa
iota
lambda( principalement utilisé à titre d’épaississement)
les kappa: possèdent des zones de jonction très compactes à cause de l’association des doubles hélices stabilisées entre elles par le K+
- gels obtenus très rigides et présente de la synérèse due à l’exposition de l’eau à l’extérieur du réseau.
- mauvaise stabilité à la congélation/décongélation
- ils résistent mal aux choc mécaniques ce qui les rends cassants
- un seul groupement sulfaté= ils viennent moduler les interactions PS-PS avec les deux types. La répulsion qui a entre les deux chaines sulfatées fait que le gel est plus souple.
iota: ils présentent une solubilité légèrement plus élevée que les kappa
- leur gel présente la particularité d’être thixotropique en présence de Ca+
- bonne résistance au concept de congélation/décongélation
- Gel élastique sans synérèse
- les hélices sont moins condensées à cause du sulfate sur c-2 donc encombrement stérique( lorsque le volume occupé par une partie d’une molécule gêne l’approche d’un réactif ou d’une autre partie de la molécule)
lambda: Ne forme pas de gel car il n’y a pas de ponts 3.6 anhydrogalactose et donc impossible de former une structure hélicoidale
- Principalement utilisés dans les denrées alimentaire
-Cependant, en présence de protéines laitières, les
lambda-carraghénanes peuvent former de
faibles gels engendrés par les interactions avec
les caséines
- le nombre de groupements sulfat est plus important donc c’est la fraction la plus soluble et c’est la seule qui est en mesure d’être soluble à froid
- possède trois groupements sulfatés, ils sont plus électronégatifs que les carboxyliques
** avec la présence de ponts 3.6 anhydrogalactose, cela infleunce la solubilité, il faudra donc augmenter la T de l’eau pour solubiliser
Quels sont les propriétés des agar-agar?
-soluble qu’à chaud( 90 degrés)
-Thermiquement stable jusqu’à 85 degrés donc utile en alimentation pour les traitements thermiques.
-Par refroidissement aux alentours de 30 °C, les
solutions donnent des gels clairs, très fermes
mais cassants, à des concentrations aussi faibles que 0.5%
- motif galactose, très peu sulfaté
Quelle est la définition d’un hydrocolloïde?
Une molécule possédant des zones hydrophiles( groupements hydroxyles OH) qui forment des ponts hydrogènes avec l’eau. Cela égal à contrôler la mobilité de l’eau ce qui entraine de nombreuses propriétés fonctionnelles
Que veux dire polydispersité?
Résultat d’une séquence d’activités enzymatiques qui permet de polymériser des sucres de base qui peut s’arrêter à un moment ou un autre dépendemment des conditions qui se passent à l’extérieur.
Quelle est la définition d’un lien glycosidique?
Liaison entre 2 groupes hydroxyles OH de 2 monosaccharides formées par élimination d’une molécule d’eau. Elle détermine la rotation et la conformation du polysaccharide
Nommez les éléments dont la charge est neutre
- amylopectine
- amylose
- galactomannanes
- cellulose
Nommez les éléments dont la charge est anionique(-)
- alginate
- carraghénanes
- gomme arabique
- adragante?
- xanthane
- pectine
Nommez les éléments dont la chargé est cationique(+)
- chitosane
Quelle est l’utilisation des carraghénanes?
Elles augmentent la viscosité et forment des gel dans divers produits. Leur principale utilisation sont dans les produits laitiers. Pourquoi? Les carraghénanes ont la propriété intéressante
de réagir avec les protéines, particulièrement
avec les caséines du lait. Cette réactivité est
expliquée par le fait que les carraghénanes ont
une charge négative nette provenant de leurs
groupements sulfatés. Elles peuvent donc
s’associer, par l’intermédiaire d’interactions
électrostatiques, aux zones protéiques qui sont
chargées positivement
Décrire les caractéristiques et les rôles de l’alginate( algues brunes)
répartition non aléatoire: segment homogène G-G-G( plus résistant à l’hydrolyse) et segments mixtes(M-G-M-G)
- Comportement pseudoplastique, structure déployée et souple, stable entre 4-10
- Bonne solubilité à froid, car ils sont chargés COO-
- Si présence d’ions Ca+: solubilité à chaud et caractère pseudoplastique augmente
- l’augmentation des ions Ca+ donc association dans les cavités électrongatives= gélification en boite d’oeuf?
- les segments mixtes et homogènes emprisonnent l’eau
- les segments polyguluronique forment des cavités électronégatives qui interagissent avec le Ca+
Décrire l’alginate de propylèneglycol
Estérification du groupement acide avec du propylèneglycol insérant des zones hydrophobes sur le PS, pouvoir tension actif
-Propriétés moussantes et émulsifiantes
que veux dire thixotropie?
Pour maintenir en suspension les particules insolubles
Décrire l’extrait de sous-produit végétaux
Constituants des parois cellulaires très répandu
- Industriellement à partir de co-produits: écorces de citrus et sous-produit des jus de fruit
- Chaine d’acides galacuroniques liées en alpha 1-4 donc la fonction acide est plus ou moins estérifiée par des groupements méthyles(-CH3)
