Module 7: agents de conservation plus antioxydants Flashcards
Quelle est la définition d’un antioxydant?
Les agents antioxydants sont des composés ayant l’aptitude a prévenir ou a ralentir la dégradation des aliments causées par des réactions d’oxydation
- ils peuvent être naturellement présents dans les aliments ou être intentionnellement ajoutés au cours du procédé
Qu’est ce que la dégradation oxydative?
C’est une réaction de détérioration qui concerne principalement la matière grasse, mais aussi d’autres constituants alimentaires, tels les vitamines liposolubles et les pigments.
les principaux effets indésirables:
- la rancidité de la matière grasse: entraine des saveurs ou odeurs désagréables
- un changement de couleur: huille/graisse deviennent plus foncée et les carotides palissent
-un changement dans la texture de la matière grasse:
huile/ graisse plus épaisses en raison des réactions de polymérisation catalysées par la présence de radicaux
libres
-une perte de valeurs nutritionnelles: la perte de vitamines A D, destruction des acides gras
-la présence de radicaux libres: Néfaste pour la santé cela peut entrainer à un cancer ou l’artériosclérose
Connaitre les trois étapes de l’oxydation
1- initiation: Formation de radicaux libres (R•) à partir des acides gras insaturés 2- propagation: Accumulation de peroxydes lipidiques 3- Arrêt: Radicaux libres réagissent entre eux pour former des composés non radicalaires
Quels sont les principaux facteurs influencant la vitesse de réaction?
1-le degré d’insaturation des A.G: +MG insaturée amène à une plus grande dégradation oxydative
-plus d’insaturation cis: l’oxydation est plus rapide
2- T= plus élévée donc la vitesse augmente
3- lumière dont les rayons UV= c’est un catalyseur des réactions
4- la pression d’oxygène= plus la pression est faible, plus la vitesse sera réduite
5- présence de traces de métaux( Cu Fe): catalyseurs
6- l’activité de l’eau= 0.5-0.9= détérioration oxydative des valeurs moindres de 0.2 phénomène oxydatif
7- présence de pigments: catalyseur
8- enzymes: dégrade la M.G donc favorise la réaction d’oxydation
Comment empêcher ou ralentir le processus d’oxydation?
Utilisant un emballage adéquat, on peut protéger la
matière grasse de la lumière et réduire la pression
d’oxygène.
définition d’un antioxydant primaire
ils agissent en prévenant la formation de radicaux libres impliqués dans le processus d’auto-oxydation.
Le rôle essentiel des antioxydants primaires
est de céder un atome d’hydrogène aux radicaux libres, qui sont très réactifs, de façon à
les retirer du cycle de réactions en chaînes. Un
nouveau radical dérivé de l’antioxydant est
alors formé
Les radicaux phénoliques sont
moins réactifs et n’ont pas la capacité d’engendrer la phase de propagation, au cours
de laquelle la majeure partie des altérations
les antioxydants n’ont pas la capacité de freiner les
réactions en chaînes qui ont lieu au moment
de l’étape de la propagation. De plus, ils ne
possèdent pas la capacité de rehausser la
qualité d’une huile déjà oxydée.
Quelles sont les caractéristiques du tocophérol( primaire)?
- composé naturellement présents dans les huiles végétales et certains végétaux
- Nombre et position de groupements méthyl( -CH3) substitués sur le phénol
- Dans les aliments, ils ont un pouvoir antioxydant relativement faible comparativement aux antioxydant d’origine synthétiques( BHA,BHT) qui sont moins efficaces
- Préférence pour leur caractère naturel
Quelles sont les caractéristiques de la résine de gaÏc?
- naturelle, stabilisation graisse animale, bonne stabilité à haute T
- Plus très utilisée en raison de sa faible disponibilité
Quelles sont les caractéristiques du BHA? primaire
- hydroxyanisole butylé: le plus stable des antioxydants phéniloques
- protection contre dégradation, fortement favorisée aux hautes T
- Huile pour friture et produits frits
- très volatil, ajouté aux emballages
Quelles sont les caractéristiques du BHT? primaire
- hydroxytolu;ene butylé: le plus volatil entre les deux, ajouté aux emballage
- complexes colorés en présence de traces de fer
- utilisation en combinaison dans les aliments transformés en raison de leur effet synergique
Quelles sont les caractéristiques du TBHQ
- hydroquinone de butylé tertiaire
- le plus récent approuvé en 1999 au Canada
- Adapté pour retarder l’oxydation des matières grasses polyinsaturées
- applications limitées aux graisses, huiles, saindoux et shorting
- très soluble dans les huiles et les graisses
- légèrement soluble dans l’eau, peu volatil souvent utilisé avec acide citrique
- très efficac pour stabiliser huiles végétales
- Ne forme pas de complexes colorés avec le fer
Décrire les caractéristiques de l’antioxydants synthétiques, le gallate( primaire)
- seul le gallate de propyle est autorié pour application alimentaire
- il est moins soluble( groupement hydroxyle)
- peu stable aux T élevées
- très bonne capacité à stabiliser les produits finis possédant une teneur en eau augmentée
- mise en contact plus aisée avec traces de métaux
Quelle est la définition des antioxydants secondaires/ synergiques?
Ils possèdent peu ou pas de propriétés antioxydantes, mais augmentent l’efficacité des antioxydants phénoliques en raison de leur effet synergique
Les effets synergiques présentent des particularités:
Dégénération des antioxydants phénoliques.
Prévention de la décomposition des peroxydes produits par les antioxydants.
Inactivation des métaux présents à l’état de traces qui catalysent les réactions
d’oxydation.
Les caractristiques des capteurs d’oxygène
Réducteur d’O2( acide ascorbique, érythorbique) : capacité de régénérer les tocophérols,
ainsi que les autres antioxydants primaires
- l’acide ascorbique est utilisé dans les aliments à base de fruits/ légumes
-ils préviennent les réactions de brunissement enzymatique, grâce à leur capacité à capter l’oxygène de l’air
les sulfites eux: agents réducteurs d’O2, agents antimicrobien, ils agissent efficacement comme
inhibiteurs des réactions de brunissement enzymatiques et non enzymatiques
Que sont les agents chélateurs
ils possèdent des électrons non appariés ce qui leur permet de former des complexes stables avec ions métalliques
- Métaux: catalyseurs pour réaction d’oxydation des M.G
- Ils peuvent conduire à des altérations au niveau du goût/ couleur en interagissant avec les antioxydants phénoliques
- d’autres chélateurs dont la lécithin et l’acide citrique en font partis
