Module 2: propriétés fonctionnelles Flashcards
Quelle est l’interaction impliquée dans le groupe de protéine/eau?
L’hydratation, plusieurs propriétés fonctionnelles à évaluer dont la solubilité, voluminosité, l’adsorption de l’eau, gonflement en présence d’eau et viscosité
Elles influencent :Dans les aliments solides et semi-solides:Texture des pâtes,Synérèse des gels
En milieu liquide: Solubilité comportement dans les émulsions et les mousses
Quels sont les facteurs qui influencent l’hydratation? (PH)
pH : influence la charge des Pro et PS, le PH influence par son effet sur l’ionisation et la charge de la molécule protéique. Un PH changeant modifie les forces répulsives et attractives entre les protéines de même que l’aptitude de ces dernières à s’associer à l’eau.
Entre 4.5-7 le point iso( Il appartient à une certaine valeur de PH que l’on nomme P.I c’est une valeur du PH à mi-chemin entre les valeurs de Pka situées de chaque côté du Zwitterion
: pH < pI Pro chargées +
pH = pI Pro neutres
H > pI Pro chargées -
** au PI, la charge de la protéine est nulle, les forces répulsives entre les molécules protéiques sont minimales donc elles ont tendance à s’associer et précipiter, mais là elles sont maximales donc les protéines manifestent moins d’affinité avec l’eau
Quels sont les facteurs qui influencent l’hydratation? (sels)
Proportion en sels influence l’hydratation mais aussi la solubilité des protéines :
Salting-in : faible [C]en sel, augmentation interactions ions/pro au détriment des interactions pro/pro,
augmentation solubilité + hydratation
Ces interactions ion-protéine permettent de diminuer les interactions protéines protéines en augmentant la mise en solution de la protéine
Salting-out : forte [C] en sels augmentation interactions ions/eau donc diminution interactions pro/eau + augmentation interactions pro/pro diminution solubilité + hydratation
Augmentation concentration en pro, augmentation hydratation
Quels sont les facteurs qui influencent l’hydratation? (solubilité)
Aug, chargé de protéines, Aug solubilité Diminue hydrophobicité
Aug. hydrophobicité diminue charges protéines diminue solubilité
Ex: Pro de poisson moins solubles que pro lactosérum
On peut en déduire que :Pro de poisson plus hydrophobes que pro lactosérum
Qu’est ce que la viscosité?
La résistance à l’écoulement du fluide, les forces de friction freinent l’écoulement donc plus il ya des forces, plus les molécules se touchent et donc augmentation de la viscosité
Comportement viscosimétrique de type plastique: ketchup, mayonnaise
pseudoplastique: vinaigrettes
dilatant: sirop chocolat, suspension d’amidon
la vitesse d’écoulement est proportionnelle à la force de cisaillement, couper/ diviser le corps.
la viscosité est indépendante de la vitesse d’écoulement, elle demeure constante
Quels sont les facteurs influencant la viscosité?
- l’ajout de protéines à une solution aqueuse, augmente viscosité et modifie sur comportement, car les interactions pro-pro augmentes et le diamètre aussi
- Le diamètre apparent des molécules ou particules protéiques. Cela dépend de ses caractéristiques intrésinques dont le volume,taille, structure va dicter son comportement donc sa facilité à déformation
- Plus la molécule est grosse, plus les forces de rictions seront importantes
- Augmentation de T va diminuer la viscosité car la vitesse de mouvements des particules augmentent
Quelle est l’interaction impliquée dans le groupe de protéine/protéine?
Gel protéique = réseau de protéines ordonné emprisonnant des molécules d’eau. Mou et déformable la plupart du temps
Formation via l’association de protéines dénaturées ou déplissées
Comment se forment la formation d’un gel?
La gélatine est une protéine de forme allongée qui après dissolution dans l’eau chaude, donne un gel en refroidissant. Capacité à retenir d’importantes quantités d’eau
- Des molécules protéiques dénaturées s’agrégent pour former un réseau ordonné dans lequel les molécules d’eau sont emprisonnées.
- Le dénaturation et le déplissement sont importants pour la formation du réseau
- les forces attractives entre les chaines protéiques comprennent des interactions hydrophobe( chauffage), interaction électrostatique( voir notes), les liaisons hydrogène et les ponts disulfure
- Les pro/eau éloignent les chaines protéiques
Quelles sont les conditions nécessaires pour la formation d’un gel( facteurs)?
Traitement thermique :
Dénaturation ou déplissement des pro par chauffage
Refroidissement acidification addition de sels: Un refroiddissement de la solution protéique est nécessaire à la formation du gel et l’acidification du milieu est utile( type yogourt). Les seuls sont ajoutés pour accélérer la gélification ou pour agir sur la fermeté des gels
Quelles sont les méthodes d’évaluation des propriétés gélifiantes
capacité d’absorption d’eau capacité de rétention d’eau fermeté du gel élasticité du gel rupture du gel viscoélasticité du gel Texturométre ou viscosimètre selon le type de gel pour les 4 derniers Méthodes: Humidité relative, gonflement, saturation d’eau les 2 premiers
Nommez des propriétées fonctionnelles de prot/prot
Caractérisation d’un gel, aptitude à former un gel et mesure de la formation d’un gel
Nommez des propriétées fonctionnelles prot/ interfaces? pour émulsiont et ensuite mousse
Émulsion: capacité émulsifiantes et aptitude à la stabilisation d’émulsions
Mousse: Capacité moussante et stabilité
La définition d’une émulsion et à quel groupe elle appartient?
Une émulsion est un système contenant deux phases liquides non-miscibles, l’une étant dispersée dans l’autre sous forme de gouttelettes dont le diamètre varie entre 0.1 et 50 mm.
Ces deux liquides sont habituellement leau(hydrophile) et l’huile(hydrophobe)
Stabilité augmente avec la diminution de la taille des gouttelettes
.
Interaction prot/ interface
Nommez exemple d’émulsion
–Vinaigrette : émulsion huile dans eau–Mayonnaise : émulsion huile dans eau –Beurre : eau dans huile –Huile/eau les plus courantes
Quels sont les facteurs influençant la formation d’émulsion
Équipement et énergie apportée :
Émulsion d’une même formulation de vinaigrette réalisée manuellement ou avec un mélangeur pas la même énergie taille des gouttelettes différente
Type d’huile : gouttelettes de tailles différentes selon huile utilisée
Volume de la phase lipidique
Émulsifiants :Nature et concentration
pH
Force ionique
