Module 7 - Légumes secs

Question 1

A quelle catégorie appartiennent les légumes secs ?

Answer 1

Ils font parti des légumineuses

Question 2

Quelles sont les 3 caractéristiques communs à tous les légumes secs ?

Answer 2

Ils sont tous constitués de 3 choses :
- l’enveloppe = tégument
- le cotylédon (= l’intérieur)
- le germe

Question 3

Caractéristiques du cotylédon

Answer 3

Donne la valeur nutritionnelle au légume
Contient les protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux
Contient aussi des facteurs anti-nutritionnels

Question 4

Caractéristiques du germe

Answer 4

= l’hypocotyle
Contient des protéines, lipides et glucides
Permet reproduction en donnant le plantule

Question 5

Qualité nutritionnelle des légumes secs : eau

Answer 5

La teneur en eau est très élevée quand le légume est cuit : 70%

Question 6

Qualité nutritionnelle des légumes secs : protéines

Answer 6

Teneur en protéines élevée : 23%

Forte teneur en aa lysine
Faible teneur en aa : cystéine et méthionine → facteurs limitant d’où importance de compléter avec des céréales crues

Qualité protéique moyenne

Question 7

Qualité nutritionnelle des légumes secs : lipides

Answer 7

Teneur faible

Question 8

Qualité nutritionnelle des légumes secs : glucides

Answer 8

Forte teneur 48% donc 80 85% d’amidon

Présence de galactosides responsables des flatulences

CUD moyen, IG faible

Justifie la présence des légumes secs dans la catégorie féculents

Question 9

Qualité nutritionnelle des légumes secs : énergie

Answer 9

Apport énergétique élevé : teneur élevée en glucides et protéines

Question 10

Qualité nutritionnelle des légumes secs : fibres

+ Rôle des fibres dans l’organisme

Answer 10

Forte teneur en fibre :
- 2/3 insolubles
- 1/3 solubles

Rôles :
- la satiété
- le transit
- la diminution des pics d’hyperglycémie postprandiaux
- la diminution de la réabsorption du cholestérol sanguin

Question 11

Qualité nutritionnelle des légumes secs : minéraux et vitamines

Answer 11

Les légumes secs sont riches en :
- vitamines du groupe B (notamment B3 et B9)
- potassium
- magnésium
- calcium
- et fer
Mais les deux derniers présentent un CUD faible (< 5 %)

Question 12

Quels composés non présent dans le tableau de valeurs nutritionnels retrouve t on dans les légumes secs ?

Answer 12

Les polyphénols : rôle antiathérogène (contre le cholestérol) + protège des risques cardio-vasculaire

Les facteurs antinutritionnels

Question 13

Quels facteurs antinutritionnels retrouve-t-on dans les légumes secs ?

Answer 13

Les anti-protéases : diminution du CUD des protéines

Les lectines : diminution du CUD des nutriments

L’alpha-galactoside : diminue l’absorption des glucides

L’acide phytique : diminue absorption des ions bivalents

Question 14

Faire le bilan sur la qualité nutritionnelle des légumes secs

Answer 14

Valeur nutritionnelle très intéressante : place centrale dans l’alimentation végétarienne
Mais présence de facteurs antinutritionnels

Question 15

Qualité hygiénique des légumes secs : qualité microbiologique

Answer 15

Aw faible donc peu de développement de micro-organisme → longue conservation

Question 16

Qualité hygiénique des légumes secs : qualité parasitaire

Answer 16

Dans le lieux de stockage possibilité de :
- trouver des rongeurs
- développement d’insectes et acariens

Question 17

Qualité hygiénique des légumes secs : qualité toxicologique

Answer 17

On peut trouver des résidus :
- de pesticides
- agricoles et industriels

Des substances toxiques de l’environnement (ex : métaux lourds)

Question 18

Comment faire cuire des légumes secs dans de l’eau ?

Answer 18

Avant cuisson : trempage à froid des graines
Puis cuisson départ à froid, dans une eau non salée pour bien réhydrater la graine

Question 19

Place des légumes secs dans la ration

Answer 19

Au moins une fois par semaine, en équivalence des autres féculents : 70g crus = 200g cuits

Question 20

Le soja fait parti des légumineuse
Mais quelles différences avec le légumes secs ?

Answer 20

Le soja est :
- plus riche en lipides (surtout AGPI)
- plus pauvre en glucide
- en AA : pas de facteur limitant
- composé de fibres insolubles

Question 21

Quels sont les produits de 1e transformation du soja ?

Leur but ?

Answer 21

L’huile, la farine, les concentrés protéiques et les isolats protéiques

Améliorer le CUD et en faire des matières protéiques végétales

Question 22

Quels sont les produits de 2e transformation du soja ?

Leur but ?

Answer 22

Correspond aux transformations traditionnelles des pays asiatiques :
- le jus de soja = lait de soja
- le tofu = pâte de soja

But :
- éliminer les facteurs antinutritionnels pour améliorer le CUD