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Nutrition et alimentation > Module 4 - Etude des procédés de conservation des denrées alimentaires > Flashcards

Module 4 - Etude des procédés de conservation des denrées alimentaires Flashcards

1
Q

Citer trois types d’altération biochimiques ?

A

Le brunissement non enzymatique = la réaction de Maillard
Le brunissement enzymatique
Et l’oxydation des lipides

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2
Q

Qu’est-ce que le brunissement non enzymatique ou la réaction de Maillard ?

A

Réaction entre un sucre réducteur et un acide aminé qui aboutit à la formation de composés bruns
Processus indésirable lorsqu’il n’est pas maîtrisé

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Q

Qu’est-ce que le brunissement enzymatique ?

A

Réaction d’oxydation des composés phénoliques en composés colorés (bruns ou noirs)

Concerne essentiellement les produits végétaux riches en composés phénoliques variés

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4
Q

Qu’est-ce que l’oxydation des lipides ?

A

En présence d’oxygène, les acides gras insaturés peuvent s’oxyder → perte en acides gras essentiels

Donne un goût désagréable aux aliments = le rancissement

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5
Q

Qu’entend-on par altérations d’origine physique ?

A

Pressions, chocs et blessures qu’un aliment peut subir

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6
Q

Quels sont les deux types d’altération d’origine microbiologique ?

A

Les germes banaux (levures et moisissures) :
- altère la qualité de l’aliment
- se développent à la surface des aliments

Les germes pathogènes (bactéries) :
- provoquent des maladies infectieuses alimentaires

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7
Q

Quelles sont les altérations d’origine microbiologique visible et non visible ?

A

Visible : altérations d’origine moisissure et levure

Non visible : altérations d’origine bactérienne

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8
Q

Quel est l’objectif général des procédés de conservation ?

A

Les procédés de conservation permettent de diminuer ou d’éliminer les processus d’altération afin de conserver les aliments dans un état de consommation acceptable pour le consommateur

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9
Q

Quel facteurs peuvent accélérer ou ralentir les phénomènes d’altération ?

A
  • la température de stockage de l’aliment
  • l’atmosphère gazeuse
  • le pH
  • l’activité de l’eau : Aw
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10
Q

Quels sont les trois buts des différentes techniques de conservation ?

A
  • détruire les microorganismes et leurs toxines
  • lutter contre la prolifération microbienne
  • protéger l’aliment d’une contamination secondaire
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11
Q

Citer les quatre types de conservation par la chaleur ?

A
  • pasteurisation
  • stérilisation
  • appertisation
  • 5e gamme
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12
Q

Définir le principe de pasteurisation

A

Placer les aliments à une température inférieure à 100 °C pendant une durée définie puis refroidissement rapide à 10 °C

Respect du couple temps/température en fonction de l’aliment est essentiel

But : détruire uniquement la flore pathogène de l’aliment

Conservation limité dans le temps

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13
Q

Citer les trois types de pasteurisation

A

La pasteurisation basse : entre 63 °C et 65 °C pendant environ
30 minutes
Ex: ovoproduits, glaces, sodas

La pasteurisation haute : entre 75 et 85 °C pendant quelques minutes
Ex : lait, jus de fruits, potages

La pasteurisation flash ou éclair : à 95 °C pendant quelques secondes
Ex : lait, jus de fruits

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14
Q

Quelles sont les conséquences sur la qualité nutritionnelle de la pasteurisation ?

A

Les qualités nutritionnelles sont conservées de manière optimale

Perte des vitamines thermosensibles : C et B

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15
Q

Quelles sont les conséquences sur la qualité hygiénique de la pasteurisation ?

A

Les germes pathogènes sont intégralement détruits

Mais la flore dite « banale » (non pathogène) reste vivante dans le produit et peut se développer → conservation des produits pasteurisés au froid positif ou négatif

Présence d’une DLC (durée limite de consommation)

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16
Q

Quelles sont les conséquences sur la qualité organoleptique de la pasteurisation ?

A

Les qualités organoleptiques sont conservées de manière optimale

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17
Q

Définir le principe de stérilisation

A

Placer les aliments à une température supérieure à 100 °C pour une durée définie dans un récipient hermétiquement clos puis refroidissement rapide

But : détruire l’intégralité des micro-organismes, spores, toxines et enzymes présents dans l’aliment

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18
Q

Citer les deux types de stérilisation ?

A

Stérilisation standard : pendant 15 minutes à 120°C
Pour : lait, viandes, poissons, légumes

Stérilisation UHT (ultra haute température) : entre 140 et 150 °C pendant quelques secondes
Pour : lait, crème fraîche
liquide, potages, jus de fruits

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19
Q

Quelles sont les conséquences de la stérilisation sur la qualité nutritionnelle ?

A

Modifications sur la
valeur nutritionnelle :
* destruction des vitamines thermosensibles : B1, B9, C
* dénaturation des protéines
* ramollissement des fibres (améliore digestibilité)
* Hydrolyse du sucre en milieu acide

La stérilisation UHT permet une meilleure conservation des qualités nutritionnelles

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20
Q

Quelles sont les conséquences de la stérilisation sur la qualité hygiénique ?

A

L’intégralité des germes est détruite

Permet d’obtenir un produit sain à température ambiante

Présence d’une DDM (date de durabilité minimale)

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21
Q

Quelles sont les conséquences de la stérilisation sur la qualité organoleptique ?

A

Elles peuvent être variées :
modification de la couleur, de la texture, du goût…

La stérilisation UHT doit être privilégiée afin de modifier le moins possible la qualité organoleptique des aliments

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22
Q

Définir le principe d’appertisation

A

Plusieurs étapes :
- les produits sont préparés
- mis dans un liquide de couverture qui contient du sel (saumure)
- subit une montée en température supérieure à 55-60 °C pour dilater le contenu et exclure les gaz dissous avant fermeture
- les emballages sont sertis

  • seconde montée en température à plus de 115°C dans d’énormes autoclaves : cuisson et stérilisation
  • puis refroidissement
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23
Q

Quelles sont les 2 principes utilisées dans l’appertisation ?

A

Technique combinant deux principes :
* un traitement thermique (type stérilisation) : destruction totale des micro-organismes,
toxines et enzymes
* un conditionnement du produit dans un récipient étanche « conserve »

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24
Q

Quels matériaux sont utilisés pour la conservation des aliments lors de l’appertisation ?

A

Le verre : l’inconvénient : sa transparence perte des vitamines photosensibles et décoloration de certains pigments
* Le fer : en France, le fer-blanc (acier laminé revêtu d’étain) représente 80 % du marché
* Des matières plastiques (barquettes avec opercule/saches en aluminium)
* Des briques : complexe de carton/aluminium

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25
Q

Quelles sont les conséquences sur la qualité nutritionnelle, hygiénique et organoleptique de l’appertisation ?

A

Les conséquences sont les mêmes que lors de la stérilisation

+ perte importante de
substances hydrosolubles ou liposolubles en fonction de la nature du liquide de couverture

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26
Q

Quelles sont les précautions à prendre en compte concernant les conditionnements des produits appertisés ?

A

Les conditionnements ne doivent pas :
- présenter de défauts
- être bombées,
- présenter de chocs ayant pu provoquer une fissure
- être rouillées

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27
Q

Qu’entend-on par “utilisation rationnelle des boîtes de conserve”?

A
  • Éviter les chocs
  • Stockage au sec à 15 °C
  • Ouvrir le récipient au plus proche de la consommation
  • Ne pas recuire le produit
  • Désinfecter le couvercle avant ouverture
  • Matériel d’ouverture propre
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28
Q

Définir le principe de 5e gamme

A

Comprend les légumes cuits et les plats cuisinés sous vide

2 types :
* la 5e gamme stabilisée : traitement thermique > 100 °C + conditionnés dans
des récipients étanches aux liquides
* la 5e gamme pasteurisée: traitement thermique < 100 °C + conditionnés
en anaérobiose

Puis refroidissement < 10°C en moins de 2 heures

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29
Q

Quelles sont les conséquences de la 5e gamme sur la qualité nutritionnelle ?

A

Réduit l’oxydation des vitamines et des lipides, permettant de conserver une meilleure qualité nutritionnelle.

Perte des vitamines hydrosolubles limitée

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30
Q

Quelles sont les conséquences de la 5e gamme sur les qualités hygiéniques ?

A

5e gamme stabilisée : micro-organismes détruits : conservation à température ambiante pendant quelques mois

  • 5e gamme pasteurisée : flore microbienne pas entièrement détruite : conservation entre 0 et 4°C pendant 21 à 42 jours
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31
Q

Quelles sont les conséquences de la 5e gamme sur la qualité organoleptique ?

A

Les qualités organoleptiques des aliments sont bien préservées

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32
Q

Définir le principe de réfrigération

A

= « aliments de 1re gamme » = « froid positif »

Les aliments sont refroidis à une température inférieure à 10 °C (optimale entre 0 et 3 °C)

Permet de ralentir l’activité des micro-organismes et des enzymes de manière à conserver les aliments

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33
Q

Quelles sont les conséquences de la réfrigération sur la qualité nutritionnelle ?

A

Qualités nutritionnelles très bien respectées

La durée du stockage influence la qualité
nutritionnelle des fruits et des légumes : perte des vitamines par oxydation

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34
Q

Quelles sont les conséquences de la réfrigération sur la qualité hygiénique ?

A

Ce mode de conservation ne provoque pas la destruction des micro-organismes donc présence d’une DLC

Certains micro-organismes sont résistants à la réfrigération : Listeria, Salmonella

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35
Q

Quelles sont les conséquences de la réfrigération sur la qualité organoleptique ?

A

Qualités organoleptiques très bien respectées

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36
Q

Définir le principe de congélation/surgélation

A

= “ aliments de 3e gamme” = “ froid négatif”

Les aliments sont refroidis à une température négative très basse

Permet de bloquer l’activité des micro-organismes et des enzymes de manière à conserver les aliments

Deux procédés s :
- la congélation : refroidissement s’effectue lentement → entraîne la formation de cristaux
de glace pouvant percer ou déchirer les parois des cellules et favoriser une exsudation lors de la décongélation

  • la congélation ultrarapide ou surgélation industrielle → formation de cristaux de glace de petite taille, préservant l’intégrité des cellules, permet un faible exsudat lors de la décongélation
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37
Q

Les différentes techniques de congélations/surgélation

A
  • congélation par l’air (congélation domestique ou tunnel de congélation)
  • congélation par contact indirect avec un fluide : le produit est comprimé entre deux éléments dans lesquels circule un fluide réfrigérant
  • congélation par contact direct avec un fluide : l’aliment est placé dans un liquide ou par pulvérisation d’azote liquide au contact de l’aliment
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38
Q

Quelles sont les conséquences de la congélation sur la qualité nutritionnelle ?

A

Les qualités nutritionnelles sont bien préservées

La décongélation provoque une perte des vitamines et des minéraux qui partent dans l’exsudat

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39
Q

Quelles sont les conséquences de la congélation sur la qualité hygiénique ?

A

Ne détruit pas les micro-organismes mais endormis
Lors de la décongélation, les micro-organismes reprennent leur développement

Présence d’une DDM (date de durabilité minimale)

Cette technique permet par contre la destruction des larves de la viande : trichine, ténia

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40
Q

Quelles sont les conséquences de la congélation sur la qualité organoleptique ?

A

A court terme : changement de texture de l’aliment (ramollissement, aliment effrité)

A long terme :
- Dénaturation possible des pigments
- Brunissement enzymatique si les végétaux n’ont pas été blanchis avant la congélation
- Rancissement possible des lipides

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41
Q

Expliquer la méthode de l’abaissement de l’activité de l’eau Aw ?

A

L’objectif est de diminuer la disponibilité de l’eau dans l’aliment afin que les micro-organismes ne puissent pas en bénéficier pour leur développement

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42
Q

Quelles techniques peuvent être utilisées pour abaisser l’activité de l’eau ?

A

La déshydratation
Et l’ajout de solutés (sel ou sucre)

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43
Q

Quels sont les trois principes de déshydratation ?

A
  • séchage par air chaud
  • séchage sous vide
  • lyophilisation
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44
Q

Expliquer le principe du séchage par air chaud ?

A

Séchage par conduction sur une surface chaude
L’eau est éliminée sous forme de vapeur

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45
Q

Expliquer le principe de séchage sous vide ?

A

Transfert de chaleur :
- soit par rayonnement
- soit par conduction

La vapeur est éliminée :
- par aspiration
- ou par condensation

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46
Q

Expliquer le principe de lyophilisation ?

A

Plusieurs étapes :
1. congélation sous-vide
2. puis la glace est sublimée

La vapeur est éliminée par condensation

Technique onéreuse mais qui donne les meilleurs résultats sur le plan de la qualité organoleptique et nutritionnelle

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47
Q

Quelles sont les conséquences de l’abaissement de l’activité de l’eau sur la qualité nutritionnelle ?

A

Concentration des nutriments
L’énergie est donc augmentée
pour une même quantité par rapport au même produit non déshydraté

L’index glycémique des aliments est augmenté

Les vitamines thermosensibles sont en grande parties éliminées

48
Q

Quelles sont les conséquences de l’abaissement de l’activité de l’eau sur la qualité hygiénique ?

A

L’abaissement de Aw provoque un arrêt de la multiplication des micro-organismes
Mais elle reprend lors de la réhydratation

49
Q

Quelles sont les conséquences de l’abaissement de l’activité de l’eau sur la qualité organoleptique ?

A

Altération de la saveur par évaporation des substances aromatiques volatiles

Brunissement enzymatique et non enzymatique

Le produit réhydraté ne reprend jamais sa forme, son aspect et son goût initial

La lyophilisation est la technique qui préserve le mieux les qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits : faible perte en vitamines et faible modification de la qualité organoleptique

50
Q

En quoi consiste le salage ?

A

Soit en répandant directement le sel sur la surface de l’aliment
Soit en immergeant le produit dans une solution salée (saumure)

Le sel assure un effet bactériostatique

Mais des moisissures peuvent se développer : limiter par fumage

Modification significative de la saveur : très salé

51
Q

En quoi consiste le sucrage ?

A

Se réalise à chaud : le sucre dissous se lie aux molécules d’eau et les rend indisponibles pour la croissance
des micro-organismes

modification de la saveur : très sucrée

52
Q

Qu’est ce que le conditionnement sous vide ?

A

Retirer la totalité de l’atmosphère autour du produit (plaque le conditionnement sur
l’aliment) : étanche

Le produit est protégé de l’oxydation et de la déshydratation

53
Q

Citer les 2 types de conditionnement sous vide possible

A

L’aliment peut être conditionné :
- sous vide avant cuisson : la température de cuisson est inférieure à 100 °C

  • sous vide sans cuisson (produit cru) ou après cuisson
54
Q

Quelles sont les conséquences du conditionnement sous vide sur la qualité nutritionnelle ?

A

Les valeurs nutritionnelles sont bien préservées

La cuisson après conditionnement de l’aliment sous vide permet une meilleure conservation des qualités nutritionnelles

55
Q

Quelles sont les conséquences du conditionnement sous vide sur la qualité hygiénique ?

A

Les micro-organismes aérobies sont détruits

Produits conditionnés sous vide avant cuisson : conservation à 3°C pendant 21 jours

Produits conditionnés sous vide sans cuisson ou après cuisson : conservation à 3°C pendant 6 jours

56
Q

Quelles sont les conséquences du conditionnement sous vide sur la qualité organoleptique ?

A

Qualités organoleptiques bien préservées

Seule la viande peut prendre une couleur rouge pourpre à brun du fait de l’absence de dioxygène

57
Q

Qu’est ce que le conditionnement sous atmosphèse modifiée ?

A

Des produits végétaux (fruits, légumes, herbes aromatiques) conditionnés sous une atmosphère modifiée :
- diminution le dioxygène
- ajout d’azote ou de dioxyde de carbone

Ce procédé permet de ralentir le développement des micro-organismes (aérobies +++)

Les qualités organoleptiques et nutritionnelles sont bien préservées

58
Q

Quel est le rôle des gaz dans le conditionnement sous atmosphère modifiée ?

A

L’azote permet de :
- ralentir l’activité cellulaire du végétal (diminution respiration)
- ralentir l’émission d’éthylène des fruits,
- inhiber les phénomènes d’oxydation enzymatique
- bloque la multiplication
des germes aérobies

Le dioxyde de carbone :
- est bactériostatique et fongistatique.
- bloque la maturation
Mais risques de fermentation et de développement de bactéries lactiques

59
Q

Qu’est-ce que la 4e gamme ?

A

Elle regroupe des produits qui nécessitent un assaisonnement et/ou une cuisson

Produits crus, prêts à l’emploi, sous vide ou sous atmosphère modifiée (ex : salades, crudités, légumes ou fruits épluchés, prêts à cuire, conditionnés en sachet de plastique)
Se conservent en moyenne 8 jours au réfrigérateur (DLC)

60
Q

Définir le principe de ionisation

A

Il s’agit d’un traitement physique de conservation des aliments
Soumettre les aliments à l’action d’un rayonnement ionisant

L’ionisation est réglementée par un arrêté et doit comporter un logo officiel

61
Q

Comment se produit l’action ionisante ?

A

L’action ionisante se produit :
- soit par des rayons gamma qui agissent en profondeur (quelques 10e de centimètres)
Utilisation de cobalt
60 ou le césium 137 comme source de rayonnement

  • soit par des électrons accélérés, moins pénétrants (0,5 à 4 cm)

L’unité de rayonnement est le Gray : Gy

62
Q

Que permet la ionisation ?

A

Elle peut permettre :
- d’empêcher la germination des pommes de terre
- d’allonger la durée de vie des fruits et des légumes
- d’éliminer les germes pathogènes des produits tels que le poisson, les crustacés

63
Q

Quelles sont les conséquences de la ionisation sur la qualité nutritionnelle ?

A

A faible dose : peu de modification

À plus fortes doses :
· une oxydation des AGPI pouvant provoquer un goût de rance qui peut être diminué par une ionisation sous vide
· une perte de vitamines : A, B1, B2, C, E, K

64
Q

Quelles sont les conséquences de la ionisation sur la qualité hygiénique ?

A

En fonction des doses, effets microbiologiques
différents :
- Radurisation : 1 à 5 kGy - réduction sensible de la charge microbienne

  • Radicidation : < 20 kGy - l’élimination des bactéries pathogènes mais pas de la
    flore banale (comme pasteurisation)
  • Radappertisation : 20 et 50 kGy - élimination des bactéries pathogènes et banales (comme stérilisation)
65
Q

Radurisation

A
  • Ionisation entre 1 à 5 kGy
    Réduction sensible de la charge microbienne
66
Q

Radicidation

A

Ionisation < 20 kGy
Elimination des bactéries pathogènes mais pas de la
flore banale (comme pasteurisation)

67
Q

Radappertisation

A

Ionisation entre 20 et 50 kGy
Elimination des bactéries pathogènes et banales (comme stérilisation)

68
Q

Quelles sont les conséquences de la ionisation sur la qualité organoleptique ?

A

Seule conséquence organoleptique : possible diminution des arômes

69
Q

C’est quoi la méthode des conservateurs chimiques ?

A

Ajouter des additifs ou des conservateurs alimentaires traditionnels de manière à
prolonger la conservation des aliments

70
Q

Citer les différents conservateurs et leur numéro associés ?

A

Sorbate de potassium - E202
Sulfite de calcium - E226
Thiabendazole - E233
Nitrite de sodium - E250
Acide lactique - E270

71
Q

Citer les différents antioxydants et leur numéro associés

A

Acide ascorbique - E300
Extrait riche en tocophénols - E306
BHA - E320
BHT - E321

72
Q

Quels sont les deux types d’additifs ? Que permettent-ils ?

A

Les conservateurs et les anti-oxydants
Ils inhibent ou ralentissent le développement des micro-organismes

73
Q

Qu’est-ce que les conservateurs alimentaires traditionnels ?

A

Il s’agit de solutés incorporés (sirop de sucre, saumure, vinaigre…) permettant la conservation des aliments

Permet d’abaisser l’activité de l’eau et le pH

La conservation dans l’alcool permet un effet antiseptique

74
Q

Quelles sont les conséquences sur la qualité nutritionnelle, hygiénique et organoleptique de l’ajout de conservateur chimique ?

A

Ca ne modifie pas la qualité nutritionnelle, hygiénique et organoleptique

75
Q

Citer 7 techniques de conservation en voie d’expansion

A
  1. Les micro-ondes
  2. Les infra-rouges
  3. Le chauffage ohmique
  4. Les champs électriques pulsés
  5. Les hautes pressions
  6. La filtration
  7. La cuisson extrusion
76
Q

Qu’est-ce que les fermentations dirigées ?

A

Ajout volontaire de bactéries et/ou mycètes qui peuvent être utilisés dans certains procédés de fabrication pour leur capacité à fermenter

Souvent associée à d’autres procédés comme la pasteurisation

Impliquent des modifications nutritionnelles et organoleptiques

77
Q

Combien existe-t-il de gammes de produits différents ?

A

6 gammes

78
Q

Qu’est ce que la 1e gamme ?

A

Produits bruts, frais, non transformés, conservés à température ambiante ou réfrigérés
Leur durée de conservation est courte

79
Q

Qu’est ce que la 2e gamme ?

A

Produits stérilisés, ou appertisés (conserves), conservés à température ambiante

La température importante de pasteurisation ou d’appertisation permet de détruire les micro-organismes

Le conditionnement de ces produits est étanche

Leur DDM est de 2 à 5 ans

80
Q

Qu’est ce que la 3e gamme ?

A

Produits surgelés, pouvant être conservés plusieurs mois à une température d’au moins – 18 °C

La date de congélation est indiquée sur l’emballage

81
Q

Qu’est ce que la 5e gamme ?

A

Produits cuits sous vide ou sous atmosphère modifiée,
pasteurisés ou stérilisés, prêts à l’emploi, conservés grâce à une réfrigération.

La durée de conservation (DLC) est variable, elle dépend du mode de conditionnement

82
Q

Qu’est ce que la 6e gamme ?

A

Produits déshydratés et ionisés, avec une longue (voire très longue) durée de conservation (DDM) à température ambiante

83
Q

Qu’est ce que les micro-ondes ?

A

Elles convertissent l’énergie électrique en ondes électromagnétiques

Ondes utilisées pour :
- le blanchiment industriel des fruits et des légumes : elles inactivent les enzymes et conservent les
propriétés organoleptiques et nutritionnelles des aliments

  • la pasteurisation : pour certains aliments comme les pâtes fraîches
  • le préséchage des pommes de terre, avant la mise en friture
  • la stérilisation
84
Q

Qu’est ce que les infrarouges ?

A

Ils sont utilisés pour :
- la stabilisation des produits de biscuiterie et pâtisserie
- la pasteurisation des produits laitiers

85
Q

Qu’est ce que le chauffage ohmique ?

A

Procédé permettant la pasteurisation et la stérilisation
Il résulte du passage d’un courant électrique alternatif basse tension à travers un produit liquide, visqueux ou un mélange liquide-solide

Le chauffage se fait par conduction directe

La durée de stérilisation est réduite

Qualités organoleptiques non modifiées

86
Q

Qu’est ce que les champs électriques pulsés ?

A

Permettent de pasteuriser les aliments liquides (lait,
œuf…) en quelques secondes
Sans modification chimique, organoleptique et nutritionnelle

87
Q

Qu’est ce que les hautes pressions ?

A

Elles permettent la pasteurisation à basse température (confiture, jus de fruits)

Et la gélification de suspensions ou
solutions de protéines alimentaires (pulpe de poisson, œufs, lait)

88
Q

Qu’est ce que la filtration ?

A

Procédé de purification ou de concentration

Exemples : lait frais microfiltré, jus de fruits, clarification des vins et bières

89
Q

Qu’est ce que la cuisson extrusion ?

A

Forcer un produit à s’écouler à travers une filière
Ex : la mise en forme des pâtes correspond à une extrusion

Cette technique modifie de manière significative la structure de certains nutriments présents dans ces aliments (ex : amidons) → impact les caractéristiques nutritionnelles (augmentation de l’IG)

90
Q

Qu’est ce qu’une denrée alimentaire ?

A

« toute substance ou produit, transformé,
partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain. » règlement CE 178/2002

91
Q

Que définit le règlement CE n°1935/2004 ?

A

Les exigences générales s’appliquant aux matériaux et objets destinés à entrer en contact directement ou indirectement avec les denrées, produits et boissons alimentaires mis sur le marché de la communauté européenne

92
Q

Qu’est ce que les matériaux et objets actifs ?
Quel est leur objectif ?

A

Matériaux qui libèrent ou absorbent des substances (ex : absorbeur d’humidité)

Objectif de prolonger la durée de conservation, maintenir ou améliorer l’état de denrées alimentaires emballées

93
Q

Qu’est ce que les matériaux et objets intelligents ?
Quel est leur objectif ?

A

Souvent des capteurs dans/sur l’emballage : ex : indicateur de fraicheur

But de contrôler l’état ou l’environnement des denrées alimentaires emballées

94
Q

Quels sont les matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires concernés par le règlement CE
n°1935/2004 :

A
  • les emballages et conditionnements
  • les articles de table et vaisselle (ex : serviette), les ustensiles de cuisine,
  • les biberons, tétines de biberon
  • les matériels, équipements et machines utilisés dans la production, la transformation, le stockage ou le transport
    de denrées alimentaires
  • les matériaux actifs (ex : absorbeurs d’humidité, de gaz : éthylène, oxygène…) et intelligents (ex : indicateurs de fraîcheur)
  • les étiquettes, agrafes, corbeilles à fruits et manchons utilisés pour la traite des animaux
95
Q

Quels sont les principaux MCDA utilisés par l’industrie agroalimentaire ?

MCDA = matériau en contact avec les denrées alimentaires

A

4 principaux :
- le verre
- les matériaux métalliques
- les plastiques
- les matériaux cellulosiques

96
Q

Qu’est ce que le verre ?

A

Matériau inerte à base de sable silicieux

97
Q

Avantages du verre comme moyen de conditionnement

A

Inerte sur les plans : chimique, bactériologique et organoleptique

Imperméable : aux gaz, liquide et vapeurs = matériau barrière

Transparent ou coloré selon les besoins

Laisse passer les micro-ondes : pour chauffer

Résistant, facile à laver/stériliser et recyclable

98
Q

Quels sont les 2 matériaux métalliques les plus utilisés dans le conditionnement des denrées alimentaires ?

A

Le fer et aluminium

Le fer :
- le fer blanc = acier recouvert d’étain (conserves)
- le fer chromé ou inox = acier recourt de chrome → inoxydable, à une place de + en + importante

L’aluminium : léger, flexible, étanche aux gaz, recyclable MAIS cher + présente des risques toxicologiques

99
Q

D’où vient le plastique ?
Combien de types de plastiques utilisés en MCDA existe-t-il ?

A

C’est un dérivé du pétrole

7 types de plastiques “alimentaires”

100
Q

Donner les abréviations des 7 types de plastiques utilisés comme MCDA

A
  1. PET
  2. PEHD
  3. PVC
  4. PEBD
  5. PP
  6. PS
  7. Autre
101
Q

Quels sont les plastiques les plus utilisés comme MCDA ?

A

Ils sont 3 :
- le PET
- le PEHD
- et le PP

102
Q

Le Pacte National sur les emballages plastiques, adopté en 2019 et cosigné par : le gouvernement français, 13 entreprises majeures et les ONG Fondation Tara Expeditions et WWF France, fixe des objectifs concrets à court terme : lesquels ?

A

100 % d’emballages réutilisables, recyclables ou compostables en 2025

  • ne plus utiliser de polychlorure de vinyle (PVC) dans les emballages ménagers, commerciaux et industriels d’ici 2022, ni de polystyrène expansé (PSE) d’ici à 2025
  • au moins 30 % de plastiques recyclés dans les emballages
103
Q

PET ?

A

= PETE = polyéthylène téréphtalate = identification plastique n°1

Bouteilles transparentes et emballages jetables en tout genre

Pas sûr (perturbateur endocrinien)

104
Q

PEHD ?

A

= polyéthylène haute densité
identification plastique n°2

Utiliser pour les bouteilles opaques, les bouchons vissés et les flacons de cosmétiques

Plastique “sûr”

105
Q

PP ?

A

Polypropylène
identification plastique n°5

Certaines tasses pour enfant et gourdes souples réutilisables pour sportifs
Récipients alimentaires recyclables et planche à découper en plastique
Pots : de yaourt, de margarine, de beurre

Plastique “sûr”

106
Q

PVC = polychlorure de vinyle

A

Peu utiliser dans l’alimentaire
Utiliser dans la fabrication de jouets en plastique, tuyau, rideau de douche

Identification plastique n°3
Plastique “pas sûr” (perturbateurs endocriniens)

107
Q

PEBD = polyéthylène haute densité ?

A

Sac congélation, sac poubelle, poches zippées alimentaires, film et barquettes alimentaires

Identification plastique n°4
Plastique “sûr”

108
Q

PS = polystyrène ?

A

Barquettes alimentaires (à emporter, de viandes, poissons)
Gobelets, courts en plastique jetable
Pots de yaourt

Identification plastique n°6
Plastique “pas sûr” (cancérigène)

109
Q

Les autres types de plastiques : identification plastique n°7 ?

A

Plastique “pas sûr” (perturbateurs endocriniens)

Tous les autres plastiques qui ne sont pas dans les indicatifs 1 à 6
Comme par exemple le polycarbonate (PC) qui compose les biberons, les résines internes des boites de conserve, les bombonnes d’eau les récipients pour micro-onde, etc.

110
Q

Qu’est ce que les matériaux cellulosiques comme MCDA ?

A

Regroupe les matériaux composées de fibres végétales

  • le bois (cagettes) pour les fruits, résistant et permettant une manipulation facile
  • les bouchons de bouteille en liège
  • le carton et le papier pour emballer les fruits et légumes
111
Q

Aspect toxicologique des MCDA : sur quelles substances des interdictions pour limiter les risques sanitaires ont été prises ?

A

Notamment pour le bisphénol A et le dioxyde de titane

112
Q

Qu’est ce que le bisphénol A ? Quelles mesures sont prises contre ?

A

Une substance chimique de synthèse utilisée dans la fabrication de plastique ayant des effets sanitaires néfastes

Est interdit en France depuis janvier 2015 dans les biberons et autres contenants alimentaires

Normes européenne très stricte concernant les concentrations de BPA dans les matériaux plastiques, les objets enduits de vernis et les papiers thermiques, équivalant en pratique à une interdiction du BPA

Depuis décembre 2016, le BPA a en effet été classé par l’ECHA (Agence Européenne des Produits Chimiques) comme substance extrêmement préoccupante

113
Q

Qu’est ce que le dioxyde de titane ? Quelles mesures sont prises contre ?

A

Composé chimique formé d’oxygène et de titane présent dans la nature et fabriqué de manière industrielle

Utilisé comme
- pigment : couleur blanche opaque : dans les peintures/vernis, le cosmétiques, les médicaments
- substances directement au contact de denrées alimentaires : papier, le plastique
- additif alimentaire

N’est pas chimiquement toxique en tant que tel, mais toxique sous forme de nanoparticules car non filtré par les barrières physiologiques

Accumulation chronique dans certains organes : à
l’origine de complications sanitaires graves

Depuis janvier 2020, la France a suspendu la mise sur le marché des denrées alimentaires contenant du dioxyde de titane

114
Q

Combien de tonnes de plastiques sont déversés dans les océans ?

+ comparaison avec camions de poubelle

A

Environ 10 millions de
tonnes de plastique par an

Soit d’un camion poubelle
par minute

115
Q

Quelle quantité de plastique se trouverait dans les océans ?

A

Il y aurait approximativement 150 millions de tonnes de plastique dans l’ensemble des mers de la planète

Mais pollution encore plus importante des fonds marins par les micro-plastiques (= plastiques décomposés)

116
Q

Qu’est ce que le “continent plastique” ?

A

Amas de déchets qui s’étend au large du Pacifique et qui résulte de l’accumulation de déchets
plastiques piégés par les courants marins.
La taille de ce « continent » avoisinerait les 1,6 million de km², ce qui équivaut à trois fois la surface de la France

117
Q

Quelle est la meilleure solution pour lutter contre le plastique ?

A

La meilleure solution pour lutter contre le plastique est donc d’en réduire la production, ce qui se traduit à l’échelle domestique par la nécessité de changer nos habitudes de consommation

Nutrition et alimentation (13 decks)

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