Module 6 - Etude des boissons et des produits sucrés Flashcards
Quand une boisson est-elle considérée comme alcoolisée ?
Quand elle contient plus de 1,2°
Soit 1,2g pour 100g
En combien de groupes sont classées les boissons ?
4 groupes
Donner les 4 groupes de classification des boissons selon le code de Santé Publique
Groupe 1 : boissons sans alcool
Groupe 2 : boissons fermentées non distillées et vins doux naturels
Groupe 3 : alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits (pas plus de 18° d’alcool pur)
Groupe 4 : toutes les autres boissons alcooliques
Citer les 2 types d’eau différentes
Les eaux potables destinées à la consommation humaine (= eau du robinet)
Les eaux naturelles préemballées
Qui gère les réglementations et normes concernant les eaux ?
AFSSA
Que doivent préciser les textes règlementaires pour les eaux minérales ?
Les exigences de composition
D’où peut parvenir l’eau du robinet ?
- eau dite superficielle (de ruissellement : cours d’eau, étangs, lacs) → utilisée dans les grandes villes
- nappes phréatiques
- eau souterraine
- eau de mer
Qu’est ce que les polluants physiques ?
- Matières solides en suspension + éléments radioactifs
- Quand chaleur augmente : augmentation du développement de micro-organismes et d’algues → baisse de la limpidité de l’eau
Qu’est ce que les polluants chimiques ?
- composés organiques (nitrite, nitrate, phosphates) → très présent : favorise la croissance des algues et bactéries
- phénols : associés au chlore donne très mauvais goût
- micropolluants (ex : métaux lourds), insecticides, herbicides et résidus d’hydrocarbures
L’eau peut-elle être contaminée par des parasites ?
C’est peu fréquent
L’eau peut-elle être contaminée par des bactéries ?
Organismes les plus présent dans l’eau
L’eau peut-elle être contaminée par des virus ?
3 possibles :
- virus de l’hépatite A
- virus de la poliomyélite
- virus des gastro-entérites
En fonction de quoi l’eau est traité ?
En fonction de son degré de pollution
Citer les 2 procédés de recyclage de l’eau
- recyclage sur lit bactérien
- procédés des boues activées
Qu’est ce que le recyclage de l’eau ?
C’est le traitement des eaux usées
Permet d’enlever les composés organiques (nitrites, nitrates, phosphates)
reprendre le cours sur l’eau et les boissons
Qu’est ce qu’un produit sucré ?
Produit qui contient au moins 50% de glucides simples (glucose ou saccharose)
D’où vient le sucre ?
Il vient des betteraves à sucre ou cannes à sucre
Qualité organoleptique du sucre ?
Agent de texture (aspect varie en fonction de la température)
+ agent de coloration
Qualité nutritionnelle du sucre ?
99,9% de glucides simples : saccharose
Il a un très fort IG donc un CUD élevé
Valeur énergétique élevée : 1700kJ/100g
On considère que le sucre rond = sucre blanc même si le sucre roux contient 2% de fibres
Qualité hygiénique du sucre ?
Conservation très longue car ne contient pas d’eau
Que contient le sucre glace ?
Du sucre broyé + des matières amylacées à hauteur de 2-3% donc attention aux régimes sans gluten
Qu’est ce que le sucre gélifiant ?
C’est du sucre + des pectines et de l’acide (tartrique et citrique)
Il sert à faire des confitures
Qu’est ce que la cassonade ?
C’est du sucre brun cristallisé obtenu à partir de sirop de sucre de canne par cristallisation
Quelle est la place du sucre dans la ration ?
Pourquoi une valeur maximale à ne pas dépasser ?
Maximum 10% de l’AET
Pour limiter la prise de poids + l’effet cariogène
Définition de la confiture
Produit obtenu par la cuisson de sucre et de pulpe ou purée de fruits
Quelles sont les 2 types de confitures ?
Confiture extra : minimum 45% de fruits
confiture : minimum 35% de fruits
Définition de la gelée
Mélange gélifié de sucre et de jus de fruit sans pulpe
Quelles sont les 2 types de gelée ?
Gelée extra : minimum 45% de fruits
Gelée : minimum 35% de fruits
Définition de la marmelade
A partir d’agrumes (jus, purée…) macérés dans du sirop de sucre avant cuisson
Minimum 20% de fruits
Définition de la compote
Fruits et sucre avec cuisson permettant d’obtenir un mélange homogène, avec ou sans morceaux.
Minimum 40% de fruits et maximum 18% de sucre
Définition de la crème
Exemple de la crème de marron : 40% de fruit minimum + possibilité d’ajouter de la crème selon règlementation
Matières premières pour la fabrications de confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes
Fruits à complète maturité
Saccharose
Sirop de glucose
Miel
Fructose
Additifs
Pectines (pour les gelées)
Acidifiants
Conservateurs
Et colorants
Qualité organoleptique des confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes
Gout sucré, aromatisé au gout du fruit
Qualité nutritionnelle des confitures, gelées et marmelades
Forte teneur en glucides à IG élevé
Teneur en minéraux et vitamines très faibles
Qualité nutritionnelle des compotes
Teneur en glucide avec IG élevé non négligeable (24,5%)
Teneur en minéraux et vitamines intéressante
Qualité nutritionnelle des crèmes
Produit à forte valeur énergétique car teneur en glucide avec IG élevé
Teneur en minéraux et vitamines intéressante
Qualité hygiénique des confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes
Après ouverture risque de développement de moisissures (présence d’oxygène)
Place des confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes dans la ration
Confitures, gelées, marmelades : 20 à 25g par jour en équivalence du sucre
Compotes : en équivalence d’un fruit si “sans sucre ajouté” / 1 fois par jour pour garantir un apport en vitamine C suffisant
Crèmes : occasionnellement en équivalence du sucre
Que doit mentionner l’étiquetage des confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes ?
La dénomination du produit
Le type de fruit utilisé
Le pourcentage de fruit pour 100g
Le pourcentage de sucre pour 100g
Les matières premières du chocolat
Tourteau ou beurre de cacao
Sucre
Vanilline pour rehausser le goût
Emulsifiant pour conserver
Plus ou moins de poudre de lait pour le chocolat au lait
De quoi dépend le pourcentage de chocolat noir ?
Il dépend de la quantité de sucre ajouté
De quoi dépend le gout du chocolat ?
De la teneur en cacao
Et des ingrédients ajoutés
Qualité nutritionnelle du chocolat
Valeur énergétique élevée (glucides et lipides : lipides surtout pour chocolat noir et blanc)
quantité de minéraux intéressante (sauf chocolat blanc) mais manger en petit quantité donc pas d’impact sur les RNP
Chocolat blanc attention aux lipides : AGS + cholestérol
Pourquoi le chocolat a un effet constipant ?
Il contient du saccharose et pas de fibres
Qualité hygiénique du chocolat
Bonne car il contient peu ou pas d’eau donc pas de développement des micro-organismes
Place du chocolat dans la ration
A mettre en équivalence du sucre, pour 25g de chocolat :
- noir = 1,5 morceaux de sucre
- lait = blanc = 3 morceaux de sucre
Comment obtient on du miel ?
Les abeilles prélèvent le nectar de fleur puis à la ruche :
- elles le concentre par déshydratation et hydrolyse
- conversion du saccharose en fructose et glucose (grâce à des enzymes de salive)
5L de nectar = 1L de miel
Quels sont les 2 types de miel ?
Le miel polyfloral
le miel unifloral
Qualité organoleptique : de combien de substances viennent les arômes du miel ?
Plus de 120 substances : alcool, cétone, ester…
C’est ce qui définie la saveur spécifique de chaque miel
Qualité organoleptique : impact de l’origine florale du nectar
L’origine florale du nectar influence la couleur du miel, sa saveur et sa viscosité.
Plus le miel est foncé, plus il a un goût prononcé.
Qualité nutritionnelle du miel
20% d’eau
80% de glucides : fructose et glucose → IG élevé
En équivalence du sucre et de la confiture
Qualité hygiénique du miel
pH acide et forte teneur en glucides, donc peu de développement de micro-organismes
Qu’est ce que le miellat ?
Substance sécrétée par des insectes et récoltée par les abeilles sur les conifères (sapin, pins) ou les chênes.
Sa composition est proche de celle du miel et on peut l’utiliser de la même manière.
Caractéristiques du pollen
Composition :
- 35-40 % de protéines
- 35-40 % de glucides
- 5 % de lipides
Rôle : renforcer le système immunitaire
Définir “gelée royale” et donner ses caractéristiques
Substance sécrétée par les abeilles ouvrières pour la reine
Rôles : renforce le système immunitaire, stimule la cicatrisation, régule le système cardio-vasculaire
Composition :
* 65 % d’eau
* 15 % de protéines
* 12 % de glucides
Rôle de la propolis
Rôles :
- étanchéité de la ruche
- fermer les alvéoles
Elle est utilisée comme
antiseptique et bactéricide lors du traitement des plaies et des brûlures
Place du miel dans la ration
En équivalence de la confiture et du sucre
1 cuillère à café de miel = 1 cuillère à café de sucre ou de
confiture, mais à privilégier car IG moins élevé
Qu’est ce que les confiseries ?
Préparations dans lesquelles le sucre est le constituant prédominant
Citer des exemples de confiseries
Bonbons (fourrés ou non),
Caramels,
Gommes,
Réglisses,
Pâtes de fruits,
Pralines,
Guimauves,
Nougats,
Dragées
Matière première des confiseries
Sucre : saccharose, sirop de glucose
Lait
Épaississant
Gélifiant
Matières grasses
Acides (citrique, tartrique, lactique)
Additifs
Qualité nutritionnelle des confiseries
90% de glucides
IG très élevé
Place des confiseries dans la ration
En équivalence du sucre : 1 bonbon = 5g de sucre (= un morceau)
A consommer de manière occasionnelle
Quels sont les ingrédients contenus dans une glace ?
Obtenues par congélation d’un mélange d’eau, de lait, de sucre et d’aromes ou de fruits
Comment obtient t on de la crème glacée ?
Obtenues par congélation d’un mélange de lait pasteurisé, de crème ou de beurre, de sucre et d’arômes
Quels sont les ingrédients de fabrication du sorbet ?
Obtenus par congélation d’un mélange d’eau, de sucre et de fruits
Dans le produit fini au minimum 35% de fruit
Quel est la place des glaces et crèmes glacées dans la ration ?
A consommer de manière occasionnelle, en équivalence des produits sucrés
