Microbiologie M4S1 Flashcards
Qu’est-ce qu’une substance toxique ?
substance capable à certaine dose d’induire des effets néfastes pour la vie.
Qu’est-ce qu’une toxine ?
Substance toxique élaborée par un organisme vivant et qui lui confère une capacité pathogène.
Qu’est-ce qu’un xénobiotique ?
Substances toxiques de synthèse (souvent confondu avec polluant)
Qu’est-ce qu’un poison ?
Substance toxique dont une très faible quantité peut induire la mort cellulaire.
Qu’est-ce que le venin ?
Poison d’origine animale.
Qu’étudie la toxicologie alimentaire ?
Les risques toxicologiques lié à l’alimentation.
Par quoi est rendue possible l’identification et la maîtrise des risques toxicologiques ?
Le HACCP
Quels sont les deux types de toxicité ?
Toxicité extrinsèque
Toxicité intrinsèque
Qu’est-ce que la toxicité intrinsèque ?
Toxine contenue dans la structure même de l’aliment.
Qu’est-ce que la toxicité extrinsèque ?
Apport accidentel ou voulu d’exogènes lors de la préparation, d’une transformation technologique ou faisant suite à une contamination.
Quelles sont les deux situations qui se trouvent entre la toxicité intrinsèque et la toxicité extrinsèque ?
Ingestion des molécules toxiques des être vivants destinés à l’alimentation humaine.
Accumulation de molécules toxiques dans l’aliment issues des techniques de préparation.
Quelles sont les 4 classes de toxines intrinsèques ?
Substances toxiques végétales
Toxines des champignons
Biotoxines animales
Amines biogènes
Quels sont les 4 toxines végétales ?
Solanine
Cyanures
Phytates
Oxalates
Quelles sont les 3 toxines des champignons ?
Phallotoxine
Muscarine
Psilocybine
Quelles sont les 3 toxines d’origine animale ?
Tétradotoxine
Ciguatoxine
Dinophytes
Quels sont les deux amines biogènes ?
Histamine
Tyramine
Quelles sont les 9 classes de toxines extrinsèques principales ?
Métaux
Éléments radioactifs
Toxines bactériennes ou mycotiques
Détergents et désinfectants
Substances phytosanitaires
Nitrates/nitrites
Sulfites
Dioxines
Toxines générées par la préparation
Quels sont les quatre modes d’actions des toxines ?
Poison
Anti-nutritionniste
Perturbateurs endocriniens
Action mutagène et cancérigène
Quels sont les 3 modes d’exercice des toxines ?
Immédiat
Après biotransformation
Chronique (par accumulation)
Quelles sont les caractéristiques des poisons ?
Rapide
Potentiellement létal
Quelles sont les caractéristiques des facteurs anti-nutritionnels ? (4)
Inhibition de la prise alimentaire
Inhibition de la digestion
Inhibition de l’absorption
Inhibitions de l’utilisation de certaines nutriments
Quelles sont les caractéristiques des perturbateurs endocriniens ?
Molécules analogues aux hormones.
Quelles sont les caractéristiques des facteurs mutagènes et cancérogènes ?
Perturbateur de la réplication et de la transcription des acides nucléiques ou altération de leur structure. => apparition d’anomalies cancéreuses ou d’anomalies du développement embryonnaire et fœtal. (effet tératogène)
Quelles sont les trois types de toxines anti-nutritionnelles ?
Inhibiteurs enzymatiques.
Inhibiteurs de l’absorption de certains ions.
Anti-vitamines
Quels sont les trois types de perturbateurs endocriniens ?
Phyto-œstrogènes
Antithyroïdiens
Glycyrrhizine
