MIcrobiologie M1S4 Flashcards
Comment est obtenu un yaourt d’après la définition de l’OMS ?
Issu de la coagulation par fermentation lactique acide due a lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus d’un lait cru ou pasteurisé, avec ou sans additifs. Les bactéries doivent être retrouvées vivantes dans le produit final et en quantité réglementée.
Qu’est ce que la fermentation propioniques ?
Transformation de l’acide lactique en acide propioniques, acétique et libération de CO2.
Comment s’appellent les propionibacteries présentes dans le lait ?
Propionibacteries laitières.
Que sont les levains fromagers ?
Des propionibacteries laitières.
De quoi sont responsable les propionibacteries laitières ?
Trous (CO2)
Saveurs et odeurs spécifiques
- action lipolytique générant des acides gras à chaînes courtes.
- action protéolytique.
De quoi sont responsables les brevibacterium qui accompagnent parfois les propionibacteries laitières ?
Apparition de thioesters à odeur tres particulière et couleur rouge orangée (p. Ex. Munster)
Les propionibacteries sont-elles des probiotiques ?
Oui
Quelles sont les 2 caractéristiques des bactéries acétiques ?
Aérobies
gram négatif.
Quelle molécule les bactéries acétiques transforment-elles en acide acétique ?
Éthanol
Qu’est ce qu’un bacillus subtilis?
Bactérie saprophyte, pathogène opportuniste mais très rare car besoin de très fortes doses, thermoresistante.
Dans quel procédé est utilisé bacillus subtilis ?
Dans la planification car il produit de l’amylase.
Quelle relation y a t-il entre les bactéries aérobies strictes et nos aliments ?
Ils sont une source d’énergie et le matabolisme énergétique est peu acidifiant
Quelle relation y a t’il entre les bactéries anaérobies et Aero anaérobies facultatives et nos aliments ?
Ils sont une source d’énergie pour leur métabolisme énergétique, la fermentation. Il y a acidification de l’aliment.
Quels sont les deux types de fermentation des bactéries lactiques ?
Fermentation homolactique
Fermentation heterolactique
Qu’est ce que la fermentation homolactique ?
Lorsque la glycolyse produit plus de 90% de pyruvate qui est ensuite isomerise en acide lactique.
Qu’est ce que la fermentation heterolactique ?
Lorsque les produits de la glycolyse produits de plus grandes quantités de molécules autres que le pyruvate. Acide acétique, éthanol, CO2.
Que faut-il a la bactérie pour synthétiser des protéines ?
Des acides aminés
Que faut-il a la bactérie pour synthétiser ses lipides ?
Acides gras
Glycérol
Choline
…
Que faut-il a la bactérie pour synthétiser ses acides nucléiques ?
Adenine
Thymine
Guanine
Cytosine
Ou la bactéries peut elle trouver les composants élémentaires nécessaires à la synthèse de ses protéines, lipides et acides nucléiques ?
Dans nos aliments.
Par quels moyens (2) les bactéries peuvent elle accéder aux matières premières qui leur sont nécessaires pour la synthèse de protéines, lipides et acides nucléiques ?
La transformation : produits lors du métabolisme énergétique. (Processus long, complexe, consommateur d’énergie)
Utilisation des constituants de l’aliment.
Quelles sont les principaux types de bactéries utilisés en IAA ?
Les bactéries lactiques
Les bactéries propioniques
Les bactéries acétiques
Dans quels procédés sont utilisées les bactéries lactiques en IAA ?
Les yaourts
Les laits fermentés
Les fromages
Le levain boulanger
Fermentation des végétaux
Charcuterie
Le vin et le cidre
Quelles sont les principales bactéries lactiques utilisées en IAA ?
Lactobacillus bulgaricus (yaourts, laits fermentés)
Streptococcus thermophilus (yaourts)
Leuconostoc (fromages pâte molle lait cru)
Bifidobacter (laits fermentés)
Streptococcus lactis (kéfir, camembert)
Leuconostoc citrovorum (kéfir)
Lactobacillus Helveticus (emmental)
Leuconostoc mesenteroides (fermentation des végétaux)
Lactobacillus plantarum (fermentation des végétaux, charcuterie)
Lactobacillus brevis (fermentation des végétaux)
Oenococcus oeni (vin)