MIcrobiologie M1S4 Flashcards
Comment est obtenu un yaourt d’après la définition de l’OMS ?
Issu de la coagulation par fermentation lactique acide due a lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus d’un lait cru ou pasteurisé, avec ou sans additifs. Les bactéries doivent être retrouvées vivantes dans le produit final et en quantité réglementée.
Qu’est ce que la fermentation propioniques ?
Transformation de l’acide lactique en acide propioniques, acétique et libération de CO2.
Comment s’appellent les propionibacteries présentes dans le lait ?
Propionibacteries laitières.
Que sont les levains fromagers ?
Des propionibacteries laitières.
De quoi sont responsable les propionibacteries laitières ?
Trous (CO2)
Saveurs et odeurs spécifiques
- action lipolytique générant des acides gras à chaînes courtes.
- action protéolytique.
De quoi sont responsables les brevibacterium qui accompagnent parfois les propionibacteries laitières ?
Apparition de thioesters à odeur tres particulière et couleur rouge orangée (p. Ex. Munster)
Les propionibacteries sont-elles des probiotiques ?
Oui
Quelles sont les 2 caractéristiques des bactéries acétiques ?
Aérobies
gram négatif.
Quelle molécule les bactéries acétiques transforment-elles en acide acétique ?
Éthanol
Qu’est ce qu’un bacillus subtilis?
Bactérie saprophyte, pathogène opportuniste mais très rare car besoin de très fortes doses, thermoresistante.
Dans quel procédé est utilisé bacillus subtilis ?
Dans la planification car il produit de l’amylase.
Quelle relation y a t-il entre les bactéries aérobies strictes et nos aliments ?
Ils sont une source d’énergie et le matabolisme énergétique est peu acidifiant
Quelle relation y a t’il entre les bactéries anaérobies et Aero anaérobies facultatives et nos aliments ?
Ils sont une source d’énergie pour leur métabolisme énergétique, la fermentation. Il y a acidification de l’aliment.
Quels sont les deux types de fermentation des bactéries lactiques ?
Fermentation homolactique
Fermentation heterolactique
Qu’est ce que la fermentation homolactique ?
Lorsque la glycolyse produit plus de 90% de pyruvate qui est ensuite isomerise en acide lactique.
Qu’est ce que la fermentation heterolactique ?
Lorsque les produits de la glycolyse produits de plus grandes quantités de molécules autres que le pyruvate. Acide acétique, éthanol, CO2.
Que faut-il a la bactérie pour synthétiser des protéines ?
Des acides aminés
Que faut-il a la bactérie pour synthétiser ses lipides ?
Acides gras
Glycérol
Choline
…
Que faut-il a la bactérie pour synthétiser ses acides nucléiques ?
Adenine
Thymine
Guanine
Cytosine
Ou la bactéries peut elle trouver les composants élémentaires nécessaires à la synthèse de ses protéines, lipides et acides nucléiques ?
Dans nos aliments.
Par quels moyens (2) les bactéries peuvent elle accéder aux matières premières qui leur sont nécessaires pour la synthèse de protéines, lipides et acides nucléiques ?
La transformation : produits lors du métabolisme énergétique. (Processus long, complexe, consommateur d’énergie)
Utilisation des constituants de l’aliment.
Quelles sont les principaux types de bactéries utilisés en IAA ?
Les bactéries lactiques
Les bactéries propioniques
Les bactéries acétiques
Dans quels procédés sont utilisées les bactéries lactiques en IAA ?
Les yaourts
Les laits fermentés
Les fromages
Le levain boulanger
Fermentation des végétaux
Charcuterie
Le vin et le cidre
Quelles sont les principales bactéries lactiques utilisées en IAA ?
Lactobacillus bulgaricus (yaourts, laits fermentés)
Streptococcus thermophilus (yaourts)
Leuconostoc (fromages pâte molle lait cru)
Bifidobacter (laits fermentés)
Streptococcus lactis (kéfir, camembert)
Leuconostoc citrovorum (kéfir)
Lactobacillus Helveticus (emmental)
Leuconostoc mesenteroides (fermentation des végétaux)
Lactobacillus plantarum (fermentation des végétaux, charcuterie)
Lactobacillus brevis (fermentation des végétaux)
Oenococcus oeni (vin)
Quelles sont les principales fonctions des 3 principales bactéries lactiques ?
Lactobacilles : composant aromatique, viscosité des yaourts et autres laits fermentés.
Streptocoques Lactiques : production d’acide lactique a partir de lactose. Formation du caillé.
Leuconostoc : arômes à saveurs caractéristiques
Pourquoi les yaourts ne sont que très peu touchés par les contaminations bacteriennes pathogènes ?
La production d’acide lactique fait diminuer le pH du milieu.
Activité antibiotique des ferments.
Milieu non adapté au développement de la majorité des bactéries.
Quelle est la différence entre les yaourts et les autres laits fermentés ?
Le type de bactéries utilisées
Yaourts : lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus
Laits fermentés : bifidobacter
Kéfir : lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis et leuconostoc citrovorum et levures.
Quelles sont les 3 étapes de la production de fromage ?
Caillage : par bacteries, presures ou les deux.
Égouttage
Affinage
A quel moment de la production du fromage interviennent les bactéries lactiques ?
Caillage et affinage
Pour quel type de fromage sont utilisés les lactobacilles ?
Fromages à pâte pressée cuite
Pour quel type de fromage sont utilisés les streptocoques lactiques ?
Fromages à pâte molle et fromages de chèvre
Pour quel type de fromage sont utilisés les leuconostoc ?
Les fromages à pâte molle a base de lait cru
Décrivez la symbiose existante entre les lactobacillus bulgaricus et les Streptococcus thermophilus dans les yaourt ?
Lactobacillus bulgaricus - hydrolyse des caseines et libération des AA qui sont un FC pour Streptococcus thermophilus - acidification du milieu par ce dernier ce qui crée des conditions optimales de croissance pour lactobacillus bulgaricus.
De quoi est constitué le levain en boulangerie ?
Levures et bactéries lactiques (leuconostoc et lactobacilles)
Quel type de fermentation lactique entre en jeu dans la fermentation des végétaux ?
Fermentation heterolactique
Quelles bactéries entrent en jeu dans la fermentation des végétaux ?
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Quelle bactérie est utilisée en charcuterie pour empêcher la prolifération d’autres bactéries et le durcissement du produit ?
Lactobacillus plantarum
Quels sont les deux types de fermentation qui entrent en jeu dans la production de vin ?
Fermentation alcoolique et fermentation malolactique
Décrivez le processus de la fermentation alcoolique dansla production de vin.
Transformation par des levures des sucres contenus dans le moût en éthanol, glycérol et autres acides organiques dont l’acide malique.
Décrivez le processus de la fermentation malolactique dans la production de vin
Transformation, par des bactéries de l’acide malique en acide lactique.
Quelles bactéries entrent en jeu dans la fermentation malolactique dans la production de vin ?
Des leuconostoc de type oenococcus oeni
Quelle est la différence entre la fabrication du vin et celle du cidre ?
Les bactéries utilisées pour la fermentation malolactique (oenococcus oeni pour le vin et lactobacillus pour le cidre) ainsi que la matière première (raisins et pommes)
Quelles sont les 4 caractéristiques des bactéries propioniques ?
Gram +
Anaérobies aerotolerantes
Mesophiles
Non sporulees
Quelles sont les 2 caractéristiques des bactéries lactiques ?
Gram +
Aéro anaérobies
Quelles sont les 2 caractéristiques des bactéries acétiques ?
GRAM -
aérobie
Quels sont les 4 mécanismes bactériens qui induisent des dégradations alimentaires ?
Dégradation de l’aliment par des enzymes bactériennes
Sécrétion d’exopolysaccharides (EPS)
Fabrication ou dégradation de pigments
Utilisation des matières organiques et minérales de l’aliment
Quels sont les 3 types d’enzymes bactériennes ?
Protéolytique
Lipolytique
Glycolytique et cellulolytique
Quels sont les produits des enzymes protéolytiques bactériennes ? Et quels sont leurs effets sur les aliments ?
Amines volatiles
Ammoniac
Dérivés soufrés
Odeur particulière, peuvent être toxiques, modification de la texture
Quels sont les produits des enzymes lipolytiques des bactéries ? Quels sont leurs effets sur les aliments ?
Acides gras à chaînes courtes
Autres molécules volatiles
Altération du goût et de l’odeur
Quels effets a la présence de bactéries sur les acides gras d’un aliment ?
Accélère l’oxydation - modification des qualités organoleptiques de l’aliment (rancissement)
De quoi sont responsables les enzymes glycolytiques et cellulolytiques des bactéries sur nos aliments ?
Dégradation des produits frais et favorise la prolifération de moisissures.
Modification de la texture par dégradation de l’amidon.
Produits de dégradation offre substrat nutritionnel aux bactéries de fermentation - acidification.
Qu’est ce qu’un exopolysaccharide ? Quels sont ses effets sur les aliments ?
Un polysaccharide synthétisé et excrété par la cellule bactérienne.
Création d’un biofilm - gel gluant à la surface de l’aliment ou agglomération indésirable d’aliments en grains (comme le sucre)
Quelle bactérie est responsable de la création d’un pigment rouge ?
Serratia
Ou peut-on trouver des serratia, responsables de l’apparition d’un pigment rouge sur les aliments ?
Dans le pain
Les bactéries sont elles capables de synthétiser et dégrader des pigments ?
Oui
Quels sont les 3 caractéristiques qui font de la viande un milieu de culture très favorable ?
pH proche de neutre
Aw élevée
Richesse en nutriments (protéines lipides)
Quel type respiratoire de bactéries trouve-t-on en surface de la viande ?
Aerobies
Quel type respiratoire de bactéries trouve-t-on en profondeur dans la viande ?
Anaérobies
Anaérobies facultatives
Qu’est ce que la maturation de la viande ?
Après abattage:
Enzymes de la viande plus des bactéries - protéolyse partielle
Fermentation lactique
Quels sont les risques microbiologiques à conserver une viande à température ambiante élevée ?
Entérocoques microaerophiles
Clostridium perfringens
Clostridium hystolyticum
Activité protéolytique intense - gaz malodorants et déchets de decarboxylation.
Viande spongieuse, grisâtre
Quels sont les risques microbiologiques à conserver à température ambiante modérée ?
Entérobactéries en profondeur
Pseudomonas en surface
Quels sont les risques microbiologiques à conserver une viande au froid positif ?
Bactéries aérobies psychotropes - Pseudomonas associées parfois a la prolifération de Listeria Monocytogenes.
Changements de couleur, odeur, saveur, formation d’une couche visqueuse
Qu’est ce qu’un conditionnement sous atmosphère modifiée ?
Conditionnement enrichi en CO2
(Bactéricide pour Pseudomonas)
Quelles bactéries font partie de la flore commensale des poissons ?
Pseudomonas
Vibrio
Aeromonas
Acinetobacter
Qu’arrive-t-il à la mort du poisson au niveau intestinal ?
Activité enzymatique intense, autolyse partielle des parois digestives.
Quels sont les produits de l’autolyse de la paroi intestinale des poissons après leur mort ?
Amines volatiles (odeurs ammoniac)
Dérivés soufrés (odeurs putrides)
Alcools, aldéhydes, esters d’acides gras. (rancissement)
Quelles bactéries envahissent le poisson après sa mort ?
Pseudomonas putrefaciens
Serratia liquefaciens (poisson fumé, couleur rouge, odeur rance)
Hafnia alvei (modification de texture et odeur d’ammoniac)
Quel procédé permet de ralentir la prolifération de bactéries intestinales dans le poisson après sa mort ?
Evisceration et refroidissement rapide couplé avec un lavage soigné et complet de l’animal.
Combien de temps après la pêche un poisson peut il être conservé si le traitement (evisceration, refroidissement, lavage) a été fait correctement à la base avant l’apparition des modifications organoleptiques ?
10 à 12 jours
Par quels éléments extérieurs le lait peut il être contaminé ? (5)
Matériel de traite
Matériel de stockage
Sol, herbe, litière
Origine fécale
Vaches malades
Quelles sont les altérations possibles du lait et par quelles bactéries ? (3)
Protéolyse (clostridium, bacillus cereus) goût amer et caillage
Lipolyse (pseudomonas) goût de rance
Fermentation (streptocoques et lactobacilles) abaissement du pH, caillage
Quelles sont les bactéries responsables des altérations des produits céréaliers ? (4)
Serratia : pigment rouge
Lactobacillus : fermentation et donc acidification.
Bacillus subtilis : hydrolyse excessive de l’amidon dans le pain (pain filant)
Bacillus cereus : riz cuit
D’où proviennent les contaminations microbiennes des fruits et légumes ?
Milieu de culture
Manipulations
Quelles sont les bactéries mises en cause dans la pourriture des fruits et légumes ?
Erwinia
Pseudomonas
Quelles sont les bactéries responsables d’altérations des boissons non alcoolisées ?
Acetobacter et gluconobacter : fermentation acétique.
Propionibacterium cyclohexanicum : jus d’orange, de tomate, de pomme. Résiste températures élevées.
Staphylocoques, entérobactéries : manipulation des matières premières.
Pourquoi les produits sucrés présentent-ils un milieu défavorable au développement bactérien ?
Car leur forte teneur en nutriments fait baisser l’Aw.
Bien que les produits sucrés ne présentent pas un milieu favorable au développement bactérien, quelle bactérie et par quel biais peut-on trouver dans ces produits ?
Leuconostoc, production d’exopolysaccharides qui crée des agglomérations.
Quelle bactérie est responsable des altérations des corps gras ?
Clostridium butyricum (odeur rance, saveur piquante, couleur prononcée, marbrures)
Qu’est ce qu’un biofilm ?
Substance sécrétée par les bactéries qui permet de réunir entre eux les individus présents sur le même territoire et leur permet d’échanger des nutriments.
Quels sont les avantages d’un biofilm ?
Protection contre le système immunitaire de l’hôte, contre les antibiotiques et antiseptiques
Pourquoi certaines bactéries sont-elles utilisées par l’IAA ?
Pour leur capacité à métaboliser et transformer des substrats spécifiques.
Que recherche-t-on en utilisant des bactéries dans l’IAA ?
Des caractéristiques organoleptiques particulières.
Outre les modifications des caractéristiques organoleptiques d’un aliment, quel autre influence peuvent avoir les bactéries sur nos aliments ?
Dégradation des qualités hygiéniques voire des TIA.
Les aliments peuvent être source de quoi pour les bactéries ?
Énergie
Carbone
Quels sont les deux différents types de fermentation des bactéries lactiques ?
Homolactique
Heterolactique
Qu’est ce qu’une fermentation homolactique ?
Lorsque la glycolyse produit plus de 90% d’acide pyruvique, isomerise par la suite en acide lactique. Fermentation très acidifiante.
Qu’est ce qu’une fermentation heterolactique ?
Lorsque des quantité de molécules autres que le pyruvate et l’acide lactique sont produites. Notamment acide acétique, éthanol et CO2.
Quelles sont les 3 molécules majoritairement produites lors d’une fermentation heterolactique ?
L’acide acétique, l’éthanol et le CO2.
Quelles sont les matières premières nécessaires aux bactéries pour la synthèse de protéines ?
Acides aminés
Quelles sont les 3 matières premières nécessaires aux bactéries pour leur synthèse lipidique ?
Acides gras
Glycérol
Choline
Quelles sont les matières premières nécessaires à la bactérie pour sa synthèse d’acides nucléiques ?
Adenine, thymine, cytosine, guanine
Quelles sont les deux façons dont la bactérie peut obtenir les matières premières qui lui sont nécessaires ?
Transformation des substances formées lors du métabolisme énergétique.
Utilisation des constituants de l’aliment’
Quels sont les 3 principaux types de bactéries utilisées en IAA ?
Bactéries lactiques
Bactéries propioniques
Bactéries acétiques
Expliquez la symbiose existant entre les lactobacillus bulgaricus et les streptococcus thermophilus.
Lactobacillus bulgaricus → hydrolyse des caseines en AA - FC de Streptococcus thermophilus →acidification du milieu - conditions optimales de croissance pour le Lactobacillus bulgaricus.
Quelles sont les bactéries utilisées dans la fabrication de yaourts ?
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Quels sont les procédés utilisés pour les laits fermentés ?
Fermentation lactique par d’autres espèces que les yaourts ou des fermentations mixtes alliant bactéries et levures.
Quelles sont les bactéries utilisées pour la fermentation de laits de type kéfir ?
Streptococcus lactis
Lactobacillus bulgaricus
Leuconostoc citrovorum
+ levures
Quelles sont les 3 étapes de fabrication d’un fromage ?
Caillage
Égouttage
Affinage
Dans quelles étapes de la fabrication d’un fromage interviennent les bactéries ?
Caillage
Affinage
Quels sont les 3 types de bactéries qui entrent en action dans la production de fromage ?
Lactobacilles : affinage fromages a pâtes pressées cuites.
Streptocoques lactiques : fromages à pâtes molles ou fromages de chèvre.
Leuconostoc : fromages a pâtes molles à base de lait cru.
Quelle est l’autre type de bactéries hors bactéries lactiques qui entrent en jeu dans la fabrication de fromages ?
Bactéries propioniques
Quelle bactérie est associée au camembert ?
Streptococcus lactis
Quelle bactérie est associée à l’Emmental ?
Lactobacillus Helveticus
Quelles sont les 4 autres utilisations des bactéries lactiques ?
Boulangerie
Charcuterie
Fermentation des végétaux
Production de boisson alcoolisées
Quelles bactéries lactiques sont utilisées en boulangerie associées à des levures?
Lactobacillus parfois associés à des leuconostoc (leuconostoc mesenteroides)
Quelles bactéries sont associées à la fermentation des végétaux ?
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Quelle bactérie est associée à la charcuterie ?
Lactobacillus plantarum
Quelles bacteries sont associées a la production de boissons alcoolisées ?
Leuconostoc (oenococcus oeni)
Quelles sont les conséquences de la production d’acide lactique au sein des yaourts ?
Une baisse du pH et donc une action directe (inhibition) sur la prolifération d’autres espèces bactériennes et une modification de la structure du substrat.
