M2 S3 Flashcards
Gérer le gaspillage alimentaire en RC
Citer la loi relative aux biodéchets qui impose aux établissements produisant + de 10 tonnes/an l’obligation de les trier pour une valorisation biologique par compostage ou méthanisation
Loi Grenelle 2 du 12/07/2012
Qu’est-ce que la loi Grenelle 2 du 12/07/2012 ?
Loi relative aux biodéchets qui impose aux établissements produisant + de 10 tonnes/an l’obligation de les trier pour une valorisation biologique par compostage ou méthanisation
Définition de biodéchets
Déchets non dangereux et biodégradables
Citer 4 exemples de biodéchets
Gaspillage alimentaire
Os
Epluchures
Serviettes en papier
Sigle ADEME
Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie
Citer 4 causes du gaspillage alimentaire
- Conception des menus
- En cuisine
- Lors du service
- Consommation
Pourquoi la conception des menus est une cause du gaspillage alimentaire ? (3)
- Les menus ne sont pas adaptés à la population
- Les menus ne sont pas adaptés aux goûts des convives
- Réglementation nutritionnelle stricte parfois éloignée de la réalité
Pourquoi la cuisine est une cause du gaspillage alimentaire ? (5)
- Mauvaise gestion des déchets
- Mauvaise gestion des stocks
- Erreur de préparation
- Mauvaise gestion des restes
- Mauvaise qualité gustative et/ou nutritionnelle
Pourquoi le service est une cause du gaspillage alimentaire ? (3)
- Mauvaise adaptation des portions
- Manque d’aide aux convives
- Fluctuation des effectifs avec sur production
Pourquoi la consommation est une cause du gaspillage alimentaire ?
Manque de temps pour les convives pour le déjeuner
Citer 3 gestes pour lutter contre le gaspillage alimentaire auprès des enfants
- Proposer des menus adaptés à leur goût et en faisant découvrir de nouvelles saveurs
- Inciter les enfants à goûter
- Aider les + petits à manger
Citer 5 gestes pour lutter contre le gaspillage alimentaire auprès des PA
- Adapter les textures en fonction des capacités masticatoires et de déglutition
- Aider aux repas
- Donner à manger en cas d’incapacité ou de grande fatigue
- Laisser un temps suffisant au moment des repas
- Adapter les menus à leurs habitudes alimentaires
Citer les 2 choses à évaluer avant de mettre en place des actions pour lutter contre le gaspillage alimentaire
- La quantité de denrées gaspillées
- Les causes du gaspillage alimentaire
Citer les 2 niveaux d’évaluation pour lutter contre le gaspillage alimentaire
- La cuisine : denrées non servies au consommateur
- La consommation : denrées servies mais non consommées par le consommateur
Citer les 4 étapes pour évaluer le gaspillage alimentaire
- Programmer 1 semaine de diagnostic
- Préparer l’évaluation du gaspillage
- Agir
- Analyser
Comment informer sur le gaspillage alimentaire ?
Informer les consommateurs sous-forme d’affiches, de plaquettes d’information, films éducatifs et de jeux
Comment faire prendre conscience du gaspillage alimentaire ?
Au travers de graphiques, de photos des déchets ou d’un gâchimètre
Citer les 5 actions à mettre en place pour agir contre le gaspillage alimentaire
- Valoriser l’affichage de manière ludique
- Construire des menus avec les élèves selon leur goût
- Présenter des photos des plats proposés
- Présenter les ingrédients
- Valoriser le choix des produits bio et locaux
Comment adapter le service pour agir sur le gaspillage alimentaire ? (4)
- Fruits en quartier ou salade de fruits
- Favoriser le salad’bar
- Placer les aliments à favoriser en premier
- Tables de troc
Comment peuvent être réutilisés les plats froids non conditionnés servis à table ou mis en libre-service ?
Réutilisation interdite
Quelle est la condition pour que les plats froids maintenus en stock tampon soient réutilisés ?
Maintien au froid entre 0 et 3°C
Quelle est la durée de réutilisation pour les plats froids maintenus en stock tampon ?
J+1
Quelle est la condition pour que les plats chauds servis par le personnel soient réutilisés ?
Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h
Quelle est la durée de réutilisation pour les plats chauds servis par le personnel soient réutilisés ?
J+1
Quelle est la condition pour que les plats chauds maintenus au chaud en cuisine soient réutilisés ?
Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h
Quelle est la durée de réutilisation pour les plats chauds maintenus au chaud en cuisine ?
J+3
Que doivent bénéficier les RC pour pouvoir donner les restes à une association d’aide alimentaire ?
Un agrément délivré par la DDPP
Sigle DDPP
Direction Départementale de la Protection des Populations
Citer les 3 aliments que peuvent donner les RC sans agrément à une association d’aide alimentaire
- Pain
- Fruits
- Matières premières à DDM
Sigle DDM
Date de Durabilité Minimale
Citer les 3 aliments que peuvent donner les RC avec un agrément ou une dérogation à une association d’aide alimentaire
- Produits laitiers, lait pasteurisé ou stérilisé
- Viandes fraîches, plats cuisinés à base de viande
- Produits de la pêche
Citer les 2 catégories d’aliments qui sont interdites à donner à une association d’aide alimentaire
- Viandes hachées crues
- Ovoproduits
