M1 S2 Flashcards
Définition d’une cuisine centrale
C’est un établissement dont l’activité principale consiste à fabriquer en grande quantité des préparations culinaires destinées à être servis dans un ou plusieurs restaurants satellites
Que doit avoir une cuisine centrale pour livrer les repas ?
L’agrément délivré par la DSV
Quel est le deuxième document que doit posséder une cuisine centrale ?
Un document administratif de déclaration d’une activité de restauration collective
Définition du restaurant satellite
C’est un établissement desservi par une cuisine centrale
Définition de la liaison
La conservation d’un aliment entre la fin de sa fabrication et sa consommation
Quel est le principe de la liaison chaude ?
Les plats cuisinés sont consommés le jour de la fabrication, la consommation peut être différée dans l’espace mais pas dans le temps
A quelle température sont stockés les aliments préparés et cuisinés en liaison chaude ?
+63°C
Quelle est la température de cuisson de la liaison chaude ?
+63°C
En quoi consiste le conditionnement des aliments en liaison chaude ?
Réaliser la protection des denrées alimentaires par l’emploi d’une protection directement en contact avec l’aliment
Comment peut être effectué le conditionnement ?
En conteneur individuel ou collectif (barquette jetable, assiettes chauffées, …)
Comment sont maintenus les contenants en température à +63°C ?
A l’aide de bain-marie, four ou étuve
Où sont distribués les plats de la liaison chaude ?
A domicile, en chambre, en salle à manger ou en self
Que faut-il faire des restes des plats ?
Jetés
Quels aliments peuvent être conservés pendant 5 jours à +3°C maximum ? Pourquoi ?
Des échantillons
Pour permettre des contrôles bactériologiques
Pour qui est conseillé la liaison chaude ?
Les collectivités de moins de 600 rationnaires
Quel est le principe de la liaison froide ?
Les plats sont cuisinés à l’avance puis conditionnés et stockés au froid jusqu’à leur consommation
Quels sont les 2 types de liaisons froides ?
La liaison froide positive ou réfrigérée
La liaison négative ou surgelée
Qu’est-ce que la liaison froide positive ou réfrigérée ?
Les repas sont préparés au maximum 3 jours avant la consommation : J+3 et stockés à une température de 3°C maximum
Qu’est-ce que la liaison froide négative ou surgelé ?
Les plats sont surgelés tout de suit après la préparation à -18°C à coeur et sont conservés plusieurs mois à cette température
Quelle est la température de cuisson de la liaison froide réfrigérée ?
+63°C
Dans quoi sont conditionnés les aliments à leur sortie de cuisson dans la liaison froide réfrigérée ?
Des barquettes thermo-scellées étanches aux liquides et aux graisses, indéformables et faciles à désoperculer
Comment se refroidissent les aliments en liaison froide surgelée ?
En moins de 2h de +63°C à +10°C à coeur
Où sont stockés les aliments en liaison froide réfrigérée ?
Des armoires réfrigérées jusqu’à la date de consommation (J+3 maximum) entre 0 et +3°C
Comment sont transportés les aliments en liaison froide réfrigérée ?
Dans des conteneurs isothermes ou des camions frigorifiques
Comment s’effectue la remise en température en liaison froide réfrigérée ?
en moins d’une heure pour passer de +3 à + 63°C dans une casserole ou au four
Quel est le principe de la liaison surgelée ?
Refroidir en moins de 4h30 les plats cuisinés à une température inférieure ou égale à -18°C à coeur
