M1 S2

Question 1

Définition d’une cuisine centrale

Answer 1

C’est un établissement dont l’activité principale consiste à fabriquer en grande quantité des préparations culinaires destinées à être servis dans un ou plusieurs restaurants satellites

Question 2

Que doit avoir une cuisine centrale pour livrer les repas ?

Answer 2

L’agrément délivré par la DSV

Question 3

Quel est le deuxième document que doit posséder une cuisine centrale ?

Answer 3

Un document administratif de déclaration d’une activité de restauration collective

Question 4

Définition du restaurant satellite

Answer 4

C’est un établissement desservi par une cuisine centrale

Question 5

Définition de la liaison

Answer 5

La conservation d’un aliment entre la fin de sa fabrication et sa consommation

Question 6

Quel est le principe de la liaison chaude ?

Answer 6

Les plats cuisinés sont consommés le jour de la fabrication, la consommation peut être différée dans l’espace mais pas dans le temps

Question 7

A quelle température sont stockés les aliments préparés et cuisinés en liaison chaude ?

Answer 7

+63°C

Question 8

Quelle est la température de cuisson de la liaison chaude ?

Answer 8

+63°C

Question 9

En quoi consiste le conditionnement des aliments en liaison chaude ?

Answer 9

Réaliser la protection des denrées alimentaires par l’emploi d’une protection directement en contact avec l’aliment

Question 10

Comment peut être effectué le conditionnement ?

Answer 10

En conteneur individuel ou collectif (barquette jetable, assiettes chauffées, …)

Question 11

Comment sont maintenus les contenants en température à +63°C ?

Answer 11

A l’aide de bain-marie, four ou étuve

Question 12

Où sont distribués les plats de la liaison chaude ?

Answer 12

A domicile, en chambre, en salle à manger ou en self

Question 13

Que faut-il faire des restes des plats ?

Answer 13

Jetés

Question 14

Quels aliments peuvent être conservés pendant 5 jours à +3°C maximum ? Pourquoi ?

Answer 14

Des échantillons
Pour permettre des contrôles bactériologiques

Question 15

Pour qui est conseillé la liaison chaude ?

Answer 15

Les collectivités de moins de 600 rationnaires

Question 16

Quel est le principe de la liaison froide ?

Answer 16

Les plats sont cuisinés à l’avance puis conditionnés et stockés au froid jusqu’à leur consommation

Question 17

Quels sont les 2 types de liaisons froides ?

Answer 17

La liaison froide positive ou réfrigérée
La liaison négative ou surgelée

Question 18

Qu’est-ce que la liaison froide positive ou réfrigérée ?

Answer 18

Les repas sont préparés au maximum 3 jours avant la consommation : J+3 et stockés à une température de 3°C maximum

Question 19

Qu’est-ce que la liaison froide négative ou surgelé ?

Answer 19

Les plats sont surgelés tout de suit après la préparation à -18°C à coeur et sont conservés plusieurs mois à cette température

Question 20

Quelle est la température de cuisson de la liaison froide réfrigérée ?

Answer 20

+63°C

Question 21

Dans quoi sont conditionnés les aliments à leur sortie de cuisson dans la liaison froide réfrigérée ?

Answer 21

Des barquettes thermo-scellées étanches aux liquides et aux graisses, indéformables et faciles à désoperculer

Question 22

Comment se refroidissent les aliments en liaison froide surgelée ?

Answer 22

En moins de 2h de +63°C à +10°C à coeur

Question 23

Où sont stockés les aliments en liaison froide réfrigérée ?

Answer 23

Des armoires réfrigérées jusqu’à la date de consommation (J+3 maximum) entre 0 et +3°C

Question 24

Comment sont transportés les aliments en liaison froide réfrigérée ?

Answer 24

Dans des conteneurs isothermes ou des camions frigorifiques

Question 25

Comment s’effectue la remise en température en liaison froide réfrigérée ?

Answer 25

en moins d’une heure pour passer de +3 à + 63°C dans une casserole ou au four

Question 26

Quel est le principe de la liaison surgelée ?

Answer 26

Refroidir en moins de 4h30 les plats cuisinés à une température inférieure ou égale à -18°C à coeur