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Hygiène et règlementation en restauration collective > M1 S3 > Flashcards

M1 S3 Flashcards

1
Q

Définition de la directrive

A

Etablie au niveau européen, elle a pour but de fixer un résultat à atteindre commun aux états membres mais leur laisse le choix de la méthode et des moyens pour atteindre cet objectif dans des délais fixés

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2
Q

Définition du règlement

A

Acte juridique européen obligatoire dans toutes ces dispositions. Il est directement applicable dans les états membres

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3
Q

Définition d’un arrêté

A

Acte administratif français qui comporte des visas rappelant les textes fondateurs et un dispositif précisant le contenu de l’acte et ces effets juridiques

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4
Q

Expliquer l’arrêté du 29 septembre 1997

A

Avant 1993, la règlementation en restauration collective imposait une obligation de moyen = les restaurations collectives n’étaient pas responsables en cas de déclaration d’une TIAC
En 1993, la directive européenne CE 93/43 introduit la notion d’obligation de résultat par la méthode HACCP= les restaurations collectives sont désormais responsables en cas de déclaration d’une TIAC

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5
Q

Expliquer l’arrêté ministériel du 9 mai 1995

A

Il réglemente l’hygiène des denrées remises directement au consommateur

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6
Q

Qu’est-ce que le paquet hygiène

A

Droit européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires dans la restauration collective repose sur un ensemble de 6 règlements et 2 directives

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7
Q

Quels sont les 3 arrêtés que la France s’est dotée en application avec la règlementation européenne ?

A

Arrêté du 8 juin 2006
Arrêté du 21 décembre 2009
Arrêté du 8 octobre 2013

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8
Q

Expliquer l’arrêté du 8 juin 2006

A

Relatif à l’agrément des établissements mettant des produits d’origine animale sur le marché

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9
Q

Expliquer l’arrêté du 21 décembre 2009

A

Relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produit d’origine animale et denrée alimentaires en contenant

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10
Q

Expliquer l’arrêté du 8 octobre 2013

A

Relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits ou denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant

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11
Q

Quels sont les 5 règlements du paquet hygiène

A

RCE 183/2005 : relatif à l’hygiène des aliments pour animaux
RCE 852/2004 : relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
RCE 853/2004 : fixe les règles spécifiques d’hygiène applicable aux denrées alimentaires d’origine animale
RCE 882/2004 : relatif aux contrôles officiels
RCE 854/2004 : contient des règles spécifiques sur l’organisation des contrôles officiels concernant les denrées d’origine animale destinées à l’alimentation humaine

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12
Q

Quel règlement fonde les principes du paquet hygiène ?

A

178/2002 appelé Food Law

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13
Q

Qu’est-ce que le règlement 178/2002 ?

A

Il fonde les principes du paquet hydiène

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14
Q

Quelles sont les 2 directives associées au paquet hygiène ?

A

Directive 2002/99 : relatif à la police sanitaire
Directive 2004/91 : directive d’abrogation

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15
Q

Quel est l’objectif général du paquet hygiène ?

A

Mettre en place une politique unique en matière d’hygiène applicable à toutes les denrées alimentaires, à toutes les étapes et à tous les exploitants du secteur alimentaires

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16
Q

Citer les 2 grands principes sur lesquels les règlements se basent

A

Limiter la contamination des préparations servies au consommateur par les micro-organismes
Limiter le développement des micro-organismes pour maintenir un taux acceptable lors du service des préparations servies au consommateur

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17
Q

Depuis quand est applicable le règlement 178/2002 ?

A

01/01/2005

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18
Q

Que dire sur l’étude règlement 178/2002 ?

A

C’est le texte fondateur de la législation alimentaire

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19
Q

Qu’est-ce que le règlement 178/2002 ?

A

Il pose les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire tant humaine qu’animale
Il institue l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA)
Il fixe des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Il s’agit d’un règlement communautaire il est directement applicable dans toutes ces parties dans les différents états membres

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20
Q

Quels sont les principes retrouvés dans le règlement 178/2002?

A

De précaution qui s’applique aux autorités de santé publique
De transparence : consultation des citoyens et information du consommateur sur les risques
D’analyse des risques
De protection du consommateur

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21
Q

Quelles sont les obligations générales du commerce ?

A

Relatives aux importations, exportations, normes internationales

22
Q

Quelles sont les prescriptions générales du règlement 178/2002?

A

Sécurité des denrées alimentaires, la traçabilité, la présentation des denrées alimentaires, la responsabilité des exploitants et celle de l’état

23
Q

Qu’est-ce qu’une prescription générale ?

A

Ensemble de règles de base pour que le marché ne comporte que des denrées alimentaires sûres

24
Q

A qui s’adresse le règlement 178/2002?

A

Toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et des aliments pour animaux

25
Q

A qui ne s’applique pas le règlement 178/2002?

A

A la production primaire destinée à un usage domestique privé, ni à la préparation, la manipulation et l’entreposage domestique de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée

26
Q

Quels produits sont concernés par la législation alimentaire ?

A

Les denrées alimentaires ou aliments destinés à l’alimentation humaine et qui doivent être surs et non dangereux
Les aliments pour animaux

27
Q

Définition de la denrée alimentaire

A

Toute substance ou produit, transformé ou partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingérée par l’être humain

28
Q

Quels sont les opérateurs de la législation alimentaire ?

A

Les entreprises et les exploitants

29
Q

Définition d’un exploitant

A

Personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l’entreprise du secteur alimentaire qu’elles contrôlent

30
Q

Quelles sont les 2 obligations issues du règlement ?

A

Celles qui ne sont que des applications des obligations prévues par le code de la consommation : sécurité, conformité, loyauté, information des consommateurs
Celles qui sont de nouvelles obligations en droit alimentaire : traçabilité, coopération et autocontrôle

31
Q

Définition de la traçabilité

A

L’aptitude à retrouver l’historique ou la localisation d’un article ou d’une activité, ou d’articles ou d’activités semblables au moyen d’identifications enregistrées

32
Q

Quand doit être réalisée la traçabilité ?

A

A toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution

33
Q

Comment une personne peut effectuer un auto-contrôle de la traçabilité ?

A

Le responsable de la 1ère mise sur le marché d’un produit est tenu de vérifier que celui-ci est conforme aux prescriptions en vigueur. Il doit pouvoir le justifier auprès des autorités

34
Q

Comment les entreprises coopèrent sur la traçabilité ?

A

Elles informent les autorités en cas de retrait des produits du marché pour non-conformité ou en cas de suspicion d’un risque

35
Q

Comment assuré la sécurité des produits pour le consommateur ?

A

Obligation de mettre sur le marché que des aliments non dangereux
Obligation de prudence qui se dédouble en une obligation de précaution et de prévention
Information immédiate des autorités compétentes pour empêcher tout dommage chez le concommateur

36
Q

Sur quoi ne faut-il pas induire le consommateur en erreur ?

A

La conformité des produits
Le respect des textes relatifs aux allégations et pour ceux relatifs aux conditions de mise sur le marché

37
Q

Comment informer les consommateurs sur un retrait ?

A

Obligation d’informer effectivement et précisément les consommateurs en cas de retrait du marché pour non-conformité d’un produit aux prescriptions de sécurité et de l’obligation de fournir aux consommateurs des informations leur permettant d’apprécier les risques inhérents à l’utilisation d’un produit

38
Q

Quel est le champ d’application du règlement 852/2004 ?

A

il s’applique à toutes les étapes de la chaîne alimentaire : production, transformation et distribution des denrées alimentaires ainsi qu’aux importations

39
Q

Sur quels principes est basé le règlement 852/2004?

A

La nécessité de garantir la sécurité alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire jusqu’à la distribution et aux exploitations
Application de la méthode HACCP+GBPH
Définition des critères microbiologiques et des exigences en matière de contrôle des températures fondés sur une évolution scientifique des risques
Garantir que les denrées alimentaires importées répondent aux mêmes normes d’hygiène que la communauté européenne

40
Q

Signification GBPH ?

A

Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène

41
Q

Qu’est-ce que le GBPH ?

A

Document élaboré par des professionnels pour des professionnels et validé par les administrations

42
Q

Qu’est-ce que l’arrêté du 8 juin 2006 ?

A

Il est relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des produits contenant des denrées d’origine animale

43
Q

Qu’est-ce que l’arrêté du 21/12/2009?

A

Il est relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produit d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

44
Q

Quels sont les principes qui complètent les règlements du paquet hygiène dans le règlement du 21/12/2009?

A

Les définitions
La température d’entreposage des denrées alimentaires périssables réfrigérées ou surgelées
Les conditions de conservation des plats témoins
Les conditions de décongélation

45
Q

Quelle est la différence entre périssable et une denrée non périssable ?

A

La rapidité de survenue du danger pour une denrée très périssable, en cas de perte de maîtrise de température

46
Q

Définition de la restauration collective

A

Activité de restauration hors foyer dont les consommateurs sont clairement identifiés

47
Q

Définition de la cuisine centrale

A

Etablissement préparant des repas destinés à au moins un restaurant satellite

48
Q

Définition des PCA

A

Préparation culinaire devant être consommée de manière différée dans le temps

49
Q

Définition du restaurant satellite

A

Etablissement desservi par une cuisine centrale

50
Q

Quelle est la condition de conservation des plats témoins ?

A

Ils doivent être stockés à +3°C maximum pendant 5 jours minimum

51
Q

Quelles sont les conditions de décongélation ?

A

Stockés dans une enceinte réfrigérée à la température maximale d’entreposage de la denrée alimentaire considérée

Hygiène et règlementation en restauration collective (8 decks)

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