M1 S4 Flashcards
Que signifie PMS ?
Plan de maîtrise sanitaire
Que regroupe le PMS ?
Toutes les procédures de maîtrise de l’hygiène en restauration collective
Que peuvent être les procédures de maîtrise de l’hygiène en restauration collective ?
Toutes les mesures prises par l’établissement sur la sécurité sanitaire des préparations servies au consommateur
Quels sont les éléments réunis dans le classeur de PMS ?
HACCP
GBPH
Les éléments de traçabilité
Que signifie HACCP ?
Hazard Analysis Critical Control Point
A quoi sert la méthode HACCP ?
A analyser des risques et maîtrise des points critiques
Définition de la méthode HACCP
Démarche intellectuelle qui permet d’analyser les dangers potentiels au sein d’une entreprise agroalimentaire ou de restauration collective
Que permet la méthode HACCP ?
D’évaluer les risques à chaque étape de la production
D’établir des mesures préventives pour chaque danger potentiel
De veiller à la bonne application de ces mesures et leur efficacité
D’assurer la traçabilité des opérations menées au sein de l’entreprise
Pourquoi faut-il respecter la méthode HACCP ?
afin de garantir la qualité du repas servi au consommateur en évitant tout risque de TIAC
Que peut être maîtrisés en plus des micro-organismes grâce à la méthode HACCP ?
Les dangers chimiques (produits) et les dangers chimiques (corps étrangers)
Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP ?
- Procéder à l’analyse des risques
- Identifier les CCP (Critical Control Point)
- Définir les limites critiques
- Etablir un système de surveillance
- Etablir les actions correctives
- Vérifier l’efficacité du système HACCP
- Etablir un système de traçabilité
En quoi consiste le 1er principe ? (Procéder à l’analyse des risques)
Identifier tous les dangers à chaque opération menée au sein de la restauration collective de la réception des denrées à l’élimination des déchets
Selon quelle méthode se fait l’analyse des risques ?
La méthode des 5M
En quoi consiste le 2ème principe ? (Identifier les CCP
Ce sont les points de contrôle de maîtrise, si le danger est probable on identifie le point de l’opération qui pourrait être la source de contamination ou la multiplication microbienne
En quoi consiste le 3ème principe ? (Définir les limites critiques)
Elles comprennent des valeurs cibles minimales et maximale à atteindre afin de maîtriser le danger. Selon les cas, des seuils de tolérance peuvent être établis
En quoi consiste le 4ème principe ? (Etablir un système de surveillance)
C’est l’ensemble des procédures de contrôle prises afin de vérifier la bonne application des mesures prises pour atteindre les valeurs cibles
En quoi consiste le 5ème principe ? (Etablir les actions correctives
Si les valeurs cibles ne sont pas atteintes ou les contrôles non satisfaisants des actions correctives peuvent être mises en place pour maîtriser le danger
En quoi consiste le 6ème principe ? (Vérifier l’efficacité du système HACCP)
Il est vérifié par des contrôles microbiologiques et des audits externes et internes
En quoi consiste le 7ème principe ? (Etablir un système de traçabilité)
Il comprend tous les documents permettant de remonter à l’origine du danger. Plan de nettoyage, conservation de l’étiquetage, résultat de l’autosurveillance
Que définit le codex alimentarius pour mettre en place le système HACCP ?
- Constitution d’une équipe pluridisciplinaire composée d’experts et de professionnels de la structure
- Décrire le produit : description complète du produit : composition, conditionnement, mode d’utilisation, …
- Définir l’utilisation attendue : utilisation finale, consommateur auquel il est destiné, …
- Etablir le diagramme de fabrication
- Confirmer sur le lieu de production le diagramme de fabrication
Que vérifient les services de contrôle lors de la méthode HACCP ?
Que les professionnels appliquent le PMS et que les mesures prises soient efficaces
Quel est l’autre nom de la méthode des 5M ?
Diagramme de Ishikawa
Qu’est-ce que la méthode des 5M ?
Méthode permettant d’analyser les causes possibles d’un danger au sein de la restauration collectives
Que signifie les 5M ?
Main d’oeuvre
Milieu
Matériel
Matières premières
Méthode
Qu’est-ce que la main d’oeuvre dans la méthode des 5M ?
Toute personne travaillant en cuisine ou ayant la possibilité de s’y rendre
Que comprend l’hygiène du personnel ?
- Tenue réglementaire (blouse ou veste, pantalon de couleur claire, chaussures de sécurité, charlotte ou calot
- Cheveux attachés ou sous la charlotte, bijoux interdit
- Tablier pour les opérations sales, masque bucco-nasal (rhume ou de toux), gants à usage unique (blessures ou manipulations de denrées crues)
- Tenue spécifique pour rentrer pour toute personne ne travaillant pas en cuisine
- Cuisine équipée de postes de lavages des mains : lavabo à commande automatique, à pied ou à genoux, distributeur de savon bactéricide automatique, essuie-main à usage unique, poubelle fermée à commande non manuelle
- Tenue de travail séparée de la tenue de ville dans des casiers à double compartiment et changé à la fin de chaque journée de travail
- Lavage des mains à réaliser à chaque prise de poste, avant chaque manipulation de denrées et après chaque opération sale
Que délivre la médecine du travail ?
Un certificat permettant la manipulation des denrées alimentaires
Que constitue le milieu dans la méthode des 5M ?
Ensemble des locaux composant la restauration collective
Quels éléments de la cuisine seront indiqué sur le plan de nettoyage ?
Sol, mur, grilles d’aération, hottes d’évacuation des vapeurs, poussières sur les meubles hauts
Que représente la matière première ?
Toute denrée alimentaire réceptionnée en cuisine
Quels risques peuvent présenter les matières premières ?
- Apport de micro-organismes par des denrées contaminées avant la réception
- Développement des micro-organismes suite à une mauvaise conservation des denrées
- Contamination des denrées alimentaires par une mauvaise hygiène du personnel, des locaux ou du matériel
Quels sont les éléments à prendre en compte pour éviter toute déclaration de TIAC ?
- Le choix des fournisseurs
- La température de stockage des denrées
- La température de stockage des préparations culinaires
- Elimination des restes
Que doivent posséder les fournisseurs pour garantir la traçabilité de toute denrée ?
Un agrément des services vétérinaires
Pourquoi la température de stockage des denrées doit être respectée ?
Pour ne pas rompre la chaîne du froid
Quelle est le température des préparations culinaires en liaison chaude ?
+63°C à coeur
Quelle est la température des préparations culinaires en liaison froide ?
+3°C ou -18°C à coeur
Que faut-il faire de toutes les préparations déjà servies au consommateur ?
Les jeter immédiatement après le service
Quelle est la seule condition pour resservir un plat ?
Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h dans une cellule de refroidissement
En quoi consiste le matériel ?
Tout le matériel de cuisine des ustensiles aux chambres froides
En quoi consiste la méthode ?
Méthodologie utilisée pour toutes les opérations réalisées en cuisine
Que doit respecter chaque opération dans la méthodologie ?
le principe de la marche en avant
Que doit respecter chaque geste ?
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène
Quelles sont les 3 règles que doit respecter le tracé du plan d’une cuisine collective ?
- Déterminer les secteurs par fonction
- Réaliser des circuits courts
- Respecter le principe de la marche en avant
En fonction de quoi les secteurs doivent-ils être déterminés ?
Du niveau de souillure des activités réalisées dans chaque zone
Comment peut être divisé chaque secteur ?
- Zone de réception des marchandises (secteur sale)
- Zone se stockage des marchandises (secteur sale)
- Zone de déboîtage (secteur intermédiaire : entrée des conserves sales et sortie des contenants propres)
- Zone de légumerie (secteur intermédiaire : entrée des fruits/légumes non lavés et sortie des fruits/légumes lavés)
- Zone de boucherie/préparations froides (secteur propre)
- Zone de cuisson (secteur propre)
- Zone de préparation des PCA (secteur - propre)
- Zone de distribution (secteur propre)
- Zone d’élimination des déchets (secteur sale)
- Zone de plonge (secteur intermédiaire : entrée de la vaisselle sale et sortie de la vaisselle propre)
Quel ordre logique doivent respecter les circuits réalisés entre chaque zone ?
Aller du plus propre vers le plus sale
Que permettent d’éviter les circuits les plus courts possibles ?
- Les déplacements inutiles du personnel
- La source de contamination entre l’intérieur de la zone et les différents zones
En quoi consiste la marche en avant ?
Limiter au maximum les risques de contamination en allant du plus propre vers le plus sale
Quels sont les 2 types de marche en avant qui existe ?
- La marche en avant dans l’espace
- La marche en avant dans le temps
En quoi consiste la marche en avant dans l’espace ?
Réaliser des opérations successives dans chaque zone en changent successivement de zone de la réception à l’élimination des déchets
La cuisine doit être conçue pour cela et assez vaste afin de permettre des espaces de travail délimités
En quoi consiste la marche en avant dans le temps ?
Réaliser des opérations successives dans une même zone
Pour cela, le plan de travail et le matériel doivent être nettoyés et désinfectés entre chaque opération
Quelle est la règle principale de la marche en avant ?
les circuits des denrées et des déchets ne doivent en aucun cas se croiser dans l’espace ou dans le temps
Pour quoi est valable la marche en avant ?
les circuits des denrées, du personnel, des déchets et pour la vaisselle propre et sale
A quoi sert le guide des bonnes pratiques d’hygiène ?
D’aider les professionnels dans la maîtrise sanitaire des denrées alimentaires
Qu’est-ce qui peut être mis en place par les professionnels de cuisine ?
Une fiche de réception des denrées
Que doit comporter la fiche de réception des denrées ?
- Conformité de la commande (nom des produits, quantité livrée)
- Température des denrées à coeur
- Température du camion frigorifique
- Propreté du camion de livraison
- Etat des conditionnements (déformation des boîtes de conserve, emballage percés)
- Dates de péremption des denrées
Quand doit être réalisé le contrôle du camion ?
A l’arrivée du camion
Que peuvent concerner les bonnes pratiques d’hygiène ?
- La maîtrise des températures
- La gestion de l’élimination des déchets
- La marche en avant
Que signifie la traçabilité ?
Capacité à retracer l’histoire et le cheminement d’une denrée alimentaire à toutes ses étapes, de la production à la distribution
Que définit l’article 18 du règlement CE 178/2002 ?
L’obligation de traçabilité pour tous les professionnels de la chaîne alimentaire
Comment doivent être gardées les étiquettes des denrées avec les numéros de lots ?
Conservées en l’état ou scannés pour un archivage informatique
Combien de temps doivent être gardées les étiquettes des denrées ?
6 mois
Quels sont les documents de contrôle de la restauration collective ?
- Fiche de réception des denrées
- Fiche de contrôle des températures des chambres froides
- Fiche de contrôle de refroidissement des PCA
- Fiche de contrôle de remise en température des PCA
- Fiche de contrôle des plans de nettoyage
A quoi sert la fiche de réception des denrées ?
A la réception de la marchandise
Quand doit être contrôlé la température de la chambre froide ?
Tous les matins et tous les soirs
De quoi peuvent être équipées les chambres froides ?
D’un disque à enregistrement continu
Quand doit être vérifiée la température de refroidissement des PCA ?
A chaque entrée et sortie de la cellule de refroidissement
Quand doit être vérifiée la température de remise en température des PCA ?
A chaque entrée et à chaque sortie du four
Combien de temps doivent être gardés les documents de contrôle de la restauration collective ?
6 mois
Comment garder un échantillon témoin ?
- Durant la préparation, prélever 100g du plat
- Le placer immédiatement dans un sachet plastique fermé ou dans une boîte plastique à usage unique fermée
- Inscrire sur le contenant : nom + composition du plat + date de préparation et de distribution si différente
- Conserver cet échantillon dans une enceinte réfrigérée à +3°C pendant 5 jours
