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Hygiène et règlementation en restauration collective > M1 S4 > Flashcards

M1 S4 Flashcards

1
Q

Que signifie PMS ?

A

Plan de maîtrise sanitaire

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Q

Que regroupe le PMS ?

A

Toutes les procédures de maîtrise de l’hygiène en restauration collective

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Q

Que peuvent être les procédures de maîtrise de l’hygiène en restauration collective ?

A

Toutes les mesures prises par l’établissement sur la sécurité sanitaire des préparations servies au consommateur

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4
Q

Quels sont les éléments réunis dans le classeur de PMS ?

A

HACCP
GBPH
Les éléments de traçabilité

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5
Q

Que signifie HACCP ?

A

Hazard Analysis Critical Control Point

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6
Q

A quoi sert la méthode HACCP ?

A

A analyser des risques et maîtrise des points critiques

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7
Q

Définition de la méthode HACCP

A

Démarche intellectuelle qui permet d’analyser les dangers potentiels au sein d’une entreprise agroalimentaire ou de restauration collective

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8
Q

Que permet la méthode HACCP ?

A

D’évaluer les risques à chaque étape de la production
D’établir des mesures préventives pour chaque danger potentiel
De veiller à la bonne application de ces mesures et leur efficacité
D’assurer la traçabilité des opérations menées au sein de l’entreprise

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9
Q

Pourquoi faut-il respecter la méthode HACCP ?

A

afin de garantir la qualité du repas servi au consommateur en évitant tout risque de TIAC

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10
Q

Que peut être maîtrisés en plus des micro-organismes grâce à la méthode HACCP ?

A

Les dangers chimiques (produits) et les dangers chimiques (corps étrangers)

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11
Q

Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP ?

A
  • Procéder à l’analyse des risques
  • Identifier les CCP (Critical Control Point)
  • Définir les limites critiques
  • Etablir un système de surveillance
  • Etablir les actions correctives
  • Vérifier l’efficacité du système HACCP
  • Etablir un système de traçabilité
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12
Q

En quoi consiste le 1er principe ? (Procéder à l’analyse des risques)

A

Identifier tous les dangers à chaque opération menée au sein de la restauration collective de la réception des denrées à l’élimination des déchets

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13
Q

Selon quelle méthode se fait l’analyse des risques ?

A

La méthode des 5M

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14
Q

En quoi consiste le 2ème principe ? (Identifier les CCP

A

Ce sont les points de contrôle de maîtrise, si le danger est probable on identifie le point de l’opération qui pourrait être la source de contamination ou la multiplication microbienne

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15
Q

En quoi consiste le 3ème principe ? (Définir les limites critiques)

A

Elles comprennent des valeurs cibles minimales et maximale à atteindre afin de maîtriser le danger. Selon les cas, des seuils de tolérance peuvent être établis

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16
Q

En quoi consiste le 4ème principe ? (Etablir un système de surveillance)

A

C’est l’ensemble des procédures de contrôle prises afin de vérifier la bonne application des mesures prises pour atteindre les valeurs cibles

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17
Q

En quoi consiste le 5ème principe ? (Etablir les actions correctives

A

Si les valeurs cibles ne sont pas atteintes ou les contrôles non satisfaisants des actions correctives peuvent être mises en place pour maîtriser le danger

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18
Q

En quoi consiste le 6ème principe ? (Vérifier l’efficacité du système HACCP)

A

Il est vérifié par des contrôles microbiologiques et des audits externes et internes

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19
Q

En quoi consiste le 7ème principe ? (Etablir un système de traçabilité)

A

Il comprend tous les documents permettant de remonter à l’origine du danger. Plan de nettoyage, conservation de l’étiquetage, résultat de l’autosurveillance

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20
Q

Que définit le codex alimentarius pour mettre en place le système HACCP ?

A
  • Constitution d’une équipe pluridisciplinaire composée d’experts et de professionnels de la structure
  • Décrire le produit : description complète du produit : composition, conditionnement, mode d’utilisation, …
  • Définir l’utilisation attendue : utilisation finale, consommateur auquel il est destiné, …
  • Etablir le diagramme de fabrication
  • Confirmer sur le lieu de production le diagramme de fabrication
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21
Q

Que vérifient les services de contrôle lors de la méthode HACCP ?

A

Que les professionnels appliquent le PMS et que les mesures prises soient efficaces

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22
Q

Quel est l’autre nom de la méthode des 5M ?

A

Diagramme de Ishikawa

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23
Q

Qu’est-ce que la méthode des 5M ?

A

Méthode permettant d’analyser les causes possibles d’un danger au sein de la restauration collectives

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24
Q

Que signifie les 5M ?

A

Main d’oeuvre
Milieu
Matériel
Matières premières
Méthode

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25
Q

Qu’est-ce que la main d’oeuvre dans la méthode des 5M ?

A

Toute personne travaillant en cuisine ou ayant la possibilité de s’y rendre

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26
Q

Que comprend l’hygiène du personnel ?

A
  • Tenue réglementaire (blouse ou veste, pantalon de couleur claire, chaussures de sécurité, charlotte ou calot
  • Cheveux attachés ou sous la charlotte, bijoux interdit
  • Tablier pour les opérations sales, masque bucco-nasal (rhume ou de toux), gants à usage unique (blessures ou manipulations de denrées crues)
  • Tenue spécifique pour rentrer pour toute personne ne travaillant pas en cuisine
  • Cuisine équipée de postes de lavages des mains : lavabo à commande automatique, à pied ou à genoux, distributeur de savon bactéricide automatique, essuie-main à usage unique, poubelle fermée à commande non manuelle
  • Tenue de travail séparée de la tenue de ville dans des casiers à double compartiment et changé à la fin de chaque journée de travail
  • Lavage des mains à réaliser à chaque prise de poste, avant chaque manipulation de denrées et après chaque opération sale
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27
Q

Que délivre la médecine du travail ?

A

Un certificat permettant la manipulation des denrées alimentaires

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28
Q

Que constitue le milieu dans la méthode des 5M ?

A

Ensemble des locaux composant la restauration collective

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29
Q

Quels éléments de la cuisine seront indiqué sur le plan de nettoyage ?

A

Sol, mur, grilles d’aération, hottes d’évacuation des vapeurs, poussières sur les meubles hauts

30
Q

Que représente la matière première ?

A

Toute denrée alimentaire réceptionnée en cuisine

31
Q

Quels risques peuvent présenter les matières premières ?

A
  • Apport de micro-organismes par des denrées contaminées avant la réception
  • Développement des micro-organismes suite à une mauvaise conservation des denrées
  • Contamination des denrées alimentaires par une mauvaise hygiène du personnel, des locaux ou du matériel
32
Q

Quels sont les éléments à prendre en compte pour éviter toute déclaration de TIAC ?

A
  • Le choix des fournisseurs
  • La température de stockage des denrées
  • La température de stockage des préparations culinaires
  • Elimination des restes
33
Q

Que doivent posséder les fournisseurs pour garantir la traçabilité de toute denrée ?

A

Un agrément des services vétérinaires

34
Q

Pourquoi la température de stockage des denrées doit être respectée ?

A

Pour ne pas rompre la chaîne du froid

35
Q

Quelle est le température des préparations culinaires en liaison chaude ?

A

+63°C à coeur

36
Q

Quelle est la température des préparations culinaires en liaison froide ?

A

+3°C ou -18°C à coeur

37
Q

Que faut-il faire de toutes les préparations déjà servies au consommateur ?

A

Les jeter immédiatement après le service

38
Q

Quelle est la seule condition pour resservir un plat ?

A

Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h dans une cellule de refroidissement

39
Q

En quoi consiste le matériel ?

A

Tout le matériel de cuisine des ustensiles aux chambres froides

40
Q

En quoi consiste la méthode ?

A

Méthodologie utilisée pour toutes les opérations réalisées en cuisine

41
Q

Que doit respecter chaque opération dans la méthodologie ?

A

le principe de la marche en avant

42
Q

Que doit respecter chaque geste ?

A

Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène

43
Q

Quelles sont les 3 règles que doit respecter le tracé du plan d’une cuisine collective ?

A
  • Déterminer les secteurs par fonction
  • Réaliser des circuits courts
  • Respecter le principe de la marche en avant
44
Q

En fonction de quoi les secteurs doivent-ils être déterminés ?

A

Du niveau de souillure des activités réalisées dans chaque zone

45
Q

Comment peut être divisé chaque secteur ?

A
  • Zone de réception des marchandises (secteur sale)
  • Zone se stockage des marchandises (secteur sale)
  • Zone de déboîtage (secteur intermédiaire : entrée des conserves sales et sortie des contenants propres)
  • Zone de légumerie (secteur intermédiaire : entrée des fruits/légumes non lavés et sortie des fruits/légumes lavés)
  • Zone de boucherie/préparations froides (secteur propre)
  • Zone de cuisson (secteur propre)
  • Zone de préparation des PCA (secteur - propre)
  • Zone de distribution (secteur propre)
  • Zone d’élimination des déchets (secteur sale)
  • Zone de plonge (secteur intermédiaire : entrée de la vaisselle sale et sortie de la vaisselle propre)
46
Q

Quel ordre logique doivent respecter les circuits réalisés entre chaque zone ?

A

Aller du plus propre vers le plus sale

47
Q

Que permettent d’éviter les circuits les plus courts possibles ?

A
  • Les déplacements inutiles du personnel
  • La source de contamination entre l’intérieur de la zone et les différents zones
48
Q

En quoi consiste la marche en avant ?

A

Limiter au maximum les risques de contamination en allant du plus propre vers le plus sale

49
Q

Quels sont les 2 types de marche en avant qui existe ?

A
  • La marche en avant dans l’espace
  • La marche en avant dans le temps
50
Q

En quoi consiste la marche en avant dans l’espace ?

A

Réaliser des opérations successives dans chaque zone en changent successivement de zone de la réception à l’élimination des déchets
La cuisine doit être conçue pour cela et assez vaste afin de permettre des espaces de travail délimités

51
Q

En quoi consiste la marche en avant dans le temps ?

A

Réaliser des opérations successives dans une même zone
Pour cela, le plan de travail et le matériel doivent être nettoyés et désinfectés entre chaque opération

52
Q

Quelle est la règle principale de la marche en avant ?

A

les circuits des denrées et des déchets ne doivent en aucun cas se croiser dans l’espace ou dans le temps

53
Q

Pour quoi est valable la marche en avant ?

A

les circuits des denrées, du personnel, des déchets et pour la vaisselle propre et sale

54
Q

A quoi sert le guide des bonnes pratiques d’hygiène ?

A

D’aider les professionnels dans la maîtrise sanitaire des denrées alimentaires

55
Q

Qu’est-ce qui peut être mis en place par les professionnels de cuisine ?

A

Une fiche de réception des denrées

56
Q

Que doit comporter la fiche de réception des denrées ?

A
  • Conformité de la commande (nom des produits, quantité livrée)
  • Température des denrées à coeur
  • Température du camion frigorifique
  • Propreté du camion de livraison
  • Etat des conditionnements (déformation des boîtes de conserve, emballage percés)
  • Dates de péremption des denrées
57
Q

Quand doit être réalisé le contrôle du camion ?

A

A l’arrivée du camion

58
Q

Que peuvent concerner les bonnes pratiques d’hygiène ?

A
  • La maîtrise des températures
  • La gestion de l’élimination des déchets
  • La marche en avant
59
Q

Que signifie la traçabilité ?

A

Capacité à retracer l’histoire et le cheminement d’une denrée alimentaire à toutes ses étapes, de la production à la distribution

60
Q

Que définit l’article 18 du règlement CE 178/2002 ?

A

L’obligation de traçabilité pour tous les professionnels de la chaîne alimentaire

61
Q

Comment doivent être gardées les étiquettes des denrées avec les numéros de lots ?

A

Conservées en l’état ou scannés pour un archivage informatique

62
Q

Combien de temps doivent être gardées les étiquettes des denrées ?

A

6 mois

63
Q

Quels sont les documents de contrôle de la restauration collective ?

A
  • Fiche de réception des denrées
  • Fiche de contrôle des températures des chambres froides
  • Fiche de contrôle de refroidissement des PCA
  • Fiche de contrôle de remise en température des PCA
  • Fiche de contrôle des plans de nettoyage
64
Q

A quoi sert la fiche de réception des denrées ?

A

A la réception de la marchandise

65
Q

Quand doit être contrôlé la température de la chambre froide ?

A

Tous les matins et tous les soirs

66
Q

De quoi peuvent être équipées les chambres froides ?

A

D’un disque à enregistrement continu

67
Q

Quand doit être vérifiée la température de refroidissement des PCA ?

A

A chaque entrée et sortie de la cellule de refroidissement

68
Q

Quand doit être vérifiée la température de remise en température des PCA ?

A

A chaque entrée et à chaque sortie du four

69
Q

Combien de temps doivent être gardés les documents de contrôle de la restauration collective ?

A

6 mois

70
Q

Comment garder un échantillon témoin ?

A
  • Durant la préparation, prélever 100g du plat
  • Le placer immédiatement dans un sachet plastique fermé ou dans une boîte plastique à usage unique fermée
  • Inscrire sur le contenant : nom + composition du plat + date de préparation et de distribution si différente
  • Conserver cet échantillon dans une enceinte réfrigérée à +3°C pendant 5 jours

Hygiène et règlementation en restauration collective (8 decks)

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