M1 S5 Flashcards
Que vont permettre les contrôles microbiologiques ?
- D’évaluer qualitativement la flore pathogène présente dans l’échantillon analysé en identifiant les micro-organismes présents
- D’évaluer quantitativement la flore pathogène en dénombrant les micro-organismes présents dans l’échantillon analysé
A quoi servent les contrôles microbiologiques ?
A rechercher les causes d’une éventuelle erreur de formulation ou d’application dans le système HACCP de l’entreprise
Définition autocontrôles ?
Evaluations demandées par la R.C. elle-même
Que sont les autocontrôles ?
Contrat établi avec un établissement de contrôle qui vient aléatoirement réaliser des prélèvements dans l’établissement selon une fréquence déterminée préalablement
Que sont les contrôles officiels ?
Organismes de l’état qui contrôlent aléatoirement des entreprises de la RC pour vérifier l’application des bonnes pratiques d’hygiène
Quelle peut-être la conséquence d’une TIAC ?
Ils peuvent trouver une TIAC
Par qui sont réalisés les contrôles officiels ?
Des agents de la DDPP
Quels sont les 2 types d’ordres des contrôles officiels ?
- Plan de surveillance
- Plan de contrôle
En quoi consiste le plan de surveillance ?
Evaluation de la situation globale du consommateur à un risque
Echantillonnage aléatoire dans l’entreprise
En quoi consiste le plan de contrôle ?
Recherche de non-conformité dans l’entreprise
Echantillonnage ciblé
Citer l’article sur la non-conformité des produits
Si un exploitant du secteur alimentaire pense qu’une denrée qu’il a réceptionné, transformé, distribué n’est pas aux normes de la sécurité alimentaire, il engage immédiatement la procédure de retrait de la denrée et en informe la DDASS, DDSV, DDPP
Comment peuvent être établis l’interprétation des résultats ?
- Plan a deux classes
- Plan a trois classes
A quoi servent les plan à deux ou à trois classes ?
Déterminer si l’aliment est conforme ou non aux règles sanitaires officielles
A quoi sert le plan à deux classes ?
Déterminer 2 classes de contamination : satisfaisant, non satisfaisant
Qu’est-ce qui entraîne le non-conformité de la préparation culinaire dans le plan à deux classes ?
La présence d’un germe dans l’échantillon
Que détermine le plan à 3 classes ?
Que le produit est satisfaisant, acceptable, et non satisfaisant
A quoi correspond le résultat satisfaisant ?
Lorsque 5 échantillons sont inférieurs à 3m
A quoi correspond le résultat acceptable ?
Lorsqu’au moins 3 échantillons sont inférieurs à 3m
A quoi correspond le résultat non satisfaisant ?
Lorsqu’au moins 3 échantillons sont supérieurs à 3m
Lorsqu’au moins 1 échantillon est supérieur à M
A quoi correspond le résultat toxique ou corrompu ?
Lorsqu’au moins 1 échantillon est supérieur à S
Quand parle-t-on de TIAC ?
Lorsqu’au moins 2 personnes d’un même foyer ou ayant consommé leur repas au même endroit ont des symptômes digestifs ou neurologiques
Que doit faire le responsable de la RC ou le médecin qui a constaté les symptômes ?
- Immédiatement alerter la DDPP ou l’ARS
- Conserver tous les restes des repas suspectés
- Identifier les plats témoins et étiquettes de ces repas
- Recenser les informations telles que le personnel présent en cuisine pour la préparation des repas, nombre de convives concernés
Que font les autorités sanitaires après les déclarations ?
- Identifier le repas responsable de la TIAC
- Identifier le micro-organisme responsable de la TIAC
- Etudier les circonstances de contamination ou développement du micro-organisme
- Identifier les responsabilités dans la déclaration de la TIAC
