M1 S5

Question 1

Que vont permettre les contrôles microbiologiques ?

Answer 1

• D’évaluer qualitativement la flore pathogène présente dans l’échantillon analysé en identifiant les micro-organismes présents
• D’évaluer quantitativement la flore pathogène en dénombrant les micro-organismes présents dans l’échantillon analysé

Question 2

A quoi servent les contrôles microbiologiques ?

Answer 2

A rechercher les causes d’une éventuelle erreur de formulation ou d’application dans le système HACCP de l’entreprise

Question 3

Définition autocontrôles ?

Answer 3

Evaluations demandées par la R.C. elle-même

Question 4

Que sont les autocontrôles ?

Answer 4

Contrat établi avec un établissement de contrôle qui vient aléatoirement réaliser des prélèvements dans l’établissement selon une fréquence déterminée préalablement

Question 5

Que sont les contrôles officiels ?

Answer 5

Organismes de l’état qui contrôlent aléatoirement des entreprises de la RC pour vérifier l’application des bonnes pratiques d’hygiène

Question 6

Quelle peut-être la conséquence d’une TIAC ?

Answer 6

Ils peuvent trouver une TIAC

Question 7

Par qui sont réalisés les contrôles officiels ?

Answer 7

Des agents de la DDPP

Question 8

Quels sont les 2 types d’ordres des contrôles officiels ?

Answer 8

• Plan de surveillance
• Plan de contrôle

Question 9

En quoi consiste le plan de surveillance ?

Answer 9

Evaluation de la situation globale du consommateur à un risque
Echantillonnage aléatoire dans l’entreprise

Question 10

En quoi consiste le plan de contrôle ?

Answer 10

Recherche de non-conformité dans l’entreprise
Echantillonnage ciblé

Question 11

Citer l’article sur la non-conformité des produits

Answer 11

Si un exploitant du secteur alimentaire pense qu’une denrée qu’il a réceptionné, transformé, distribué n’est pas aux normes de la sécurité alimentaire, il engage immédiatement la procédure de retrait de la denrée et en informe la DDASS, DDSV, DDPP

Question 12

Comment peuvent être établis l’interprétation des résultats ?

Answer 12

• Plan a deux classes
• Plan a trois classes

Question 13

A quoi servent les plan à deux ou à trois classes ?

Answer 13

Déterminer si l’aliment est conforme ou non aux règles sanitaires officielles

Question 14

A quoi sert le plan à deux classes ?

Answer 14

Déterminer 2 classes de contamination : satisfaisant, non satisfaisant

Question 15

Qu’est-ce qui entraîne le non-conformité de la préparation culinaire dans le plan à deux classes ?

Answer 15

La présence d’un germe dans l’échantillon

Question 16

Que détermine le plan à 3 classes ?

Answer 16

Que le produit est satisfaisant, acceptable, et non satisfaisant

Question 17

A quoi correspond le résultat satisfaisant ?

Answer 17

Lorsque 5 échantillons sont inférieurs à 3m

Question 18

A quoi correspond le résultat acceptable ?

Answer 18

Lorsqu’au moins 3 échantillons sont inférieurs à 3m

Question 19

A quoi correspond le résultat non satisfaisant ?

Answer 19

Lorsqu’au moins 3 échantillons sont supérieurs à 3m
Lorsqu’au moins 1 échantillon est supérieur à M

Question 20

A quoi correspond le résultat toxique ou corrompu ?

Answer 20

Lorsqu’au moins 1 échantillon est supérieur à S

Question 21

Quand parle-t-on de TIAC ?

Answer 21

Lorsqu’au moins 2 personnes d’un même foyer ou ayant consommé leur repas au même endroit ont des symptômes digestifs ou neurologiques

Question 22

Que doit faire le responsable de la RC ou le médecin qui a constaté les symptômes ?

Answer 22

• Immédiatement alerter la DDPP ou l’ARS
• Conserver tous les restes des repas suspectés
• Identifier les plats témoins et étiquettes de ces repas
• Recenser les informations telles que le personnel présent en cuisine pour la préparation des repas, nombre de convives concernés

Question 23

Que font les autorités sanitaires après les déclarations ?

Answer 23

• Identifier le repas responsable de la TIAC
• Identifier le micro-organisme responsable de la TIAC
• Etudier les circonstances de contamination ou développement du micro-organisme
• Identifier les responsabilités dans la déclaration de la TIAC