M1 S1 Flashcards
Définition de la collectivité
Groupe de personnes vivant ensemble partiellement (collectivité ouverte) ou en permanence (collectivité fermée)
Définition de cuisine centrale
Local professionnel composé de différentes zones où sont préparés les repas d’une collectivité
Quels sont les 2 types de collectivités ?
A caractère social : santé, armée, enseignement
A caractère commercial : restaurant d’entreprise
Quelles sont les caractéristiques de la zone de réception ?
Zone en liaison directe avec l’extérieur pour le déchargement des denrées
Elle doit posséder un quai de déchargement isolé des intempéries et des animaux
Quels matériels y-a-t-il dans la zone de réception ?
Plan de travail, balance, couteaux, thermomètre, chariot, diable
Quelles opérations sont réalisées dans la zone de réception ?
- Procéder aux contrôle qualitatif et quantitatif de toutes les denrées reçues
- Ranger et stocker immédiatement les denrées reçues
Que vérifie-t-on dans les contrôles qualitatif et quantitatif ?
- L’aspect des denrées et des conditionnements
- DLC
- DDM
- Quantité livrée par rapport à la quantité demandée
- Température des denrées
- Contrôle de la propreté du véhicule
- Température du véhicule
Où est situé la zone de décartonnage ?
Entre la zone de réception et les zones de stockage
Quels matériels y-a-t-il dans la zone de décartonnage ?
Table en inox, broyeur à cartons, poste de lavage des mains et du sol
Quelle opération est réalisée dans la zone de décartonnage ?
Retirer tous les emballages en veillant à ne pas percer les conditionnements
A quoi sert la zone de stockage des bacs propres ?
Stocker les bacs en plastique, les échelles et les palettes en plastique pouvant accueillir les denrées après le décartonnage
Où doit se situer la zone de stockage ?
Au même niveau que les zones de préparation et de cuisson
Quelles sont les caractéristiques de la zone de stockage ?
Elle doit contenir que des denrées alimentaires
Les étagères de stockage doivent toutes être en plastique ou en inox
Quelle opération est réalisée dans la zone de stockage ?
Stocker les denrées périssables et non périssables
Que sont les denrées non périssables ?
Denrées qui ont une conservation longue et qui peuvent être conservées à température ambiante : 18 à 20°C
Quelles denrées non périssables peuvent être stockées à température ambiante ?
Conserves, pâte, riz, farine, aliments déshydratés, huile, biscuits
Quelles sont les caractéristiques de la zone de stockage des denrées non périssables ?
Atmosphère sèche, aérée, protégée des insectes et des rongeurs
Où doivent être stockés les produits qui s’altèrent à la chaleur ?
En enceinte réfrigérée que les denrées soient emballées ou non
Combien de chambres froides doit posséder une cuisine bien équipée ?
4
A quelle température est la chambre froide des fruits et des légumes ?
0 à 8°C
A quelle température doit être la chambre froide du beurre, oeuf, fromage ?
6°C
A quelle température doit être la chambre froide des viandes et charcuterie ?
0 à 3°C
A quelle température doit être la chambre froide des PCA ?
3°C
Comment faire si la cuisine contient 3 chambres froides ?
Regrouper les viandes et charcuteries avec PCA
Comment faire si la cuisine contient 2 chambres froides ?
Regrouper les fruits/légumes et BOF ensemble et viandes/charcuterie et PCA ensemble
Comment faire si la cuisine contient 1 chambres froides ?
On sépare les aliments selon leur teneur en micro-organismes et se repérer grâce à des étiquettes sur les étagères
Comment vérifier la température d’une chambre froide ?
Avec un thermomètre placé à l’extérieur
Quand vérifier la température des chambres froides ?
2 fois par jour ou la suivre grâce à des disques d’enregistrement fonctionnant en permanence
Où doivent être stockées les denrées surgelées et congelées ?
Dans des enceintes au minimum à -18°C
Qui peut réaliser la congélation ou la surgélation sur place ?
Uniquement les cuisines possédant un tunnel de surgélation et ayant obtenu un agrément des services vétérinaires
Qu’est-ce qu’une denrée à bulbe ?
Pomme de terre, ail, oignon
Où sont stockées les denrées à bulles ?
Dans un local spécial, bien aéré
Que sécrète la pomme de terre lorsqu’elle germe ?
La solanine
A quoi sert la zone de préparation ?
Aux aliments destinés à la cuisson et aux préparations froides
Que faut-il respecter dans la légumerie ?
A la marche en avant
Quels matériels disposent la légumerie ?
Plan de travail, éviers, bac de lavage, grille d’évacuation de l’eau au sol, un réfrigérateur pour les entrées finies, ravier, couteaux, économes, robot coupe-légumes, éplucheuse, essoreuse, passoires, poubelles fermées
Quelles opérations sont effectuées dans la légumerie ?
Lavage, épluchage, désinfection, filmage et stockage des légumes
Quelle opération est réalisée dans la zone de boucherie/poissonnerie ?
La préparation des viandes et des poissons
Quels matériels possèdent la zone de boucherie/poissonnerie ?
Plan de travail, table en aluminium, armoire désinfectante pour les couteaux, plats, couteaux, planches en plastique, poubelles fermées
Quelle opération est réalisée dans la laiterie ou caféterie ?
Préparation du petit-déjeuner
Pourquoi la laiterie/caféterie doit être autonome ?
Car elle est utilisée à des heures différentes des autres préparations
Quels matériels sont nécessaires à la laiterie/caféterie ?
Plaques de cuisson, chariots, bac de lavage, lave-vaisselle, cafetière, bouilloire
Quels équipements au sol doit avoir une cuisine pour assurer une hygiène et une sécurité optimale ?
Carrelage résistant aux acides, aux détergents, antidérapant, des grilles avec des bondes siphoïdes pour l’évacuation des eaux usagées, un sol légèrement incliné pour faciliter l’évacuation des eaux de lavage
Quels équipements aux murs et aux cloisons doit avoir une cuisine pour assurer une hygiène et une sécurité optimale ?
Carrelage lavable, imputrescible et résistant aux chocs, carrelés jusqu’à 2m de hauteur
Les arêtes des murets doivent être protégées jusqu’à hauteur des chariots
En quoi les équipements de systèmes d’aération et de ventilation sont importants dans une cuisine pour assurer une hygiène et une sécurité optimale ?
Ils permettent d’apporter de l’air neuf et d’extraire l’air vicié de façon à maintenir un taux d’humidité correct et d’éliminer les odeurs et les vapeurs grasses
Chaque appareil susceptible d’émanation doit être équipé de hotte d’évacuation
Quel éclairage faut-il avoir pour assurer une hygiène et une sécurité optimale ?
L’éclairage naturel est idéal mais il faut prévoir un éclairage artificiel avec des néons alimentaires qui ne changent pas de couleur
Les fenêtres doivent être au moins à 1m50 du sol
Que doit contenir une cuisine pour assurer une sécurité optimale ?
Des couvertures anti-feu, des extincteurs en état de marche, une sortie de secours, des détecteurs de fumée et de chaleur
Un système de couche peut être installé au dessus des douches
Quels matériels doit contenir la zone de cuisson ?
Fours, piano de cuisson, friteuse, sauteuse, poêle, casserole, spatules
Qu’on en commun toutes les zones ?
Un point d’eau avec commande à pied, à genoux ou automatique, un distributeur de savon et de séchage à usage unique
Quelle opération est réalisée dans la zone de lavage ?
Laver la vaisselle et la batterie de cuisine
Quels sont les différents types de distribution en fonction du type et du nombre de convives ?
Service à la française
Self-service
Quel est le principe du service à la française ?
Les gens se placent à table et un agent de service apporte les plats sur les tables = restaurant
Quels sont les différents types de self-service ?
Self en ligne
Scramble
Carrousel
Quel est le principe du self en ligne ?
Le consommateur défile au fur et à mesure devant une banque et se sert lui-même
Quel est le principe du scramble ?
Il y a plusieurs zones définies : zone plats chauds, zone crudités, zone desserts
Quel est le principe du carrousel ?
Les plats sont disposés sur un système de service rotatif
De quoi doivent être équipées les sanitaires du personnel ?
Douches, toilettes, vestiaires individuels, corbeille de linge, poste de lavage des mains
