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Hygiène et règlementation en restauration collective > M1 S1 > Flashcards

M1 S1 Flashcards

1
Q

Définition de la collectivité

A

Groupe de personnes vivant ensemble partiellement (collectivité ouverte) ou en permanence (collectivité fermée)

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Q

Définition de cuisine centrale

A

Local professionnel composé de différentes zones où sont préparés les repas d’une collectivité

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3
Q

Quels sont les 2 types de collectivités ?

A

A caractère social : santé, armée, enseignement
A caractère commercial : restaurant d’entreprise

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4
Q

Quelles sont les caractéristiques de la zone de réception ?

A

Zone en liaison directe avec l’extérieur pour le déchargement des denrées
Elle doit posséder un quai de déchargement isolé des intempéries et des animaux

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5
Q

Quels matériels y-a-t-il dans la zone de réception ?

A

Plan de travail, balance, couteaux, thermomètre, chariot, diable

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6
Q

Quelles opérations sont réalisées dans la zone de réception ?

A
  • Procéder aux contrôle qualitatif et quantitatif de toutes les denrées reçues
  • Ranger et stocker immédiatement les denrées reçues
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7
Q

Que vérifie-t-on dans les contrôles qualitatif et quantitatif ?

A
  • L’aspect des denrées et des conditionnements
  • DLC
  • DDM
  • Quantité livrée par rapport à la quantité demandée
  • Température des denrées
  • Contrôle de la propreté du véhicule
  • Température du véhicule
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8
Q

Où est situé la zone de décartonnage ?

A

Entre la zone de réception et les zones de stockage

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9
Q

Quels matériels y-a-t-il dans la zone de décartonnage ?

A

Table en inox, broyeur à cartons, poste de lavage des mains et du sol

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10
Q

Quelle opération est réalisée dans la zone de décartonnage ?

A

Retirer tous les emballages en veillant à ne pas percer les conditionnements

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11
Q

A quoi sert la zone de stockage des bacs propres ?

A

Stocker les bacs en plastique, les échelles et les palettes en plastique pouvant accueillir les denrées après le décartonnage

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12
Q

Où doit se situer la zone de stockage ?

A

Au même niveau que les zones de préparation et de cuisson

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13
Q

Quelles sont les caractéristiques de la zone de stockage ?

A

Elle doit contenir que des denrées alimentaires
Les étagères de stockage doivent toutes être en plastique ou en inox

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14
Q

Quelle opération est réalisée dans la zone de stockage ?

A

Stocker les denrées périssables et non périssables

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15
Q

Que sont les denrées non périssables ?

A

Denrées qui ont une conservation longue et qui peuvent être conservées à température ambiante : 18 à 20°C

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16
Q

Quelles denrées non périssables peuvent être stockées à température ambiante ?

A

Conserves, pâte, riz, farine, aliments déshydratés, huile, biscuits

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17
Q

Quelles sont les caractéristiques de la zone de stockage des denrées non périssables ?

A

Atmosphère sèche, aérée, protégée des insectes et des rongeurs

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18
Q

Où doivent être stockés les produits qui s’altèrent à la chaleur ?

A

En enceinte réfrigérée que les denrées soient emballées ou non

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19
Q

Combien de chambres froides doit posséder une cuisine bien équipée ?

A

4

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20
Q

A quelle température est la chambre froide des fruits et des légumes ?

A

0 à 8°C

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21
Q

A quelle température doit être la chambre froide du beurre, oeuf, fromage ?

A

6°C

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22
Q

A quelle température doit être la chambre froide des viandes et charcuterie ?

A

0 à 3°C

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23
Q

A quelle température doit être la chambre froide des PCA ?

A

3°C

24
Q

Comment faire si la cuisine contient 3 chambres froides ?

A

Regrouper les viandes et charcuteries avec PCA

25
Q

Comment faire si la cuisine contient 2 chambres froides ?

A

Regrouper les fruits/légumes et BOF ensemble et viandes/charcuterie et PCA ensemble

26
Q

Comment faire si la cuisine contient 1 chambres froides ?

A

On sépare les aliments selon leur teneur en micro-organismes et se repérer grâce à des étiquettes sur les étagères

27
Q

Comment vérifier la température d’une chambre froide ?

A

Avec un thermomètre placé à l’extérieur

28
Q

Quand vérifier la température des chambres froides ?

A

2 fois par jour ou la suivre grâce à des disques d’enregistrement fonctionnant en permanence

29
Q

Où doivent être stockées les denrées surgelées et congelées ?

A

Dans des enceintes au minimum à -18°C

30
Q

Qui peut réaliser la congélation ou la surgélation sur place ?

A

Uniquement les cuisines possédant un tunnel de surgélation et ayant obtenu un agrément des services vétérinaires

31
Q

Qu’est-ce qu’une denrée à bulbe ?

A

Pomme de terre, ail, oignon

32
Q

Où sont stockées les denrées à bulles ?

A

Dans un local spécial, bien aéré

33
Q

Que sécrète la pomme de terre lorsqu’elle germe ?

A

La solanine

34
Q

A quoi sert la zone de préparation ?

A

Aux aliments destinés à la cuisson et aux préparations froides

35
Q

Que faut-il respecter dans la légumerie ?

A

A la marche en avant

36
Q

Quels matériels disposent la légumerie ?

A

Plan de travail, éviers, bac de lavage, grille d’évacuation de l’eau au sol, un réfrigérateur pour les entrées finies, ravier, couteaux, économes, robot coupe-légumes, éplucheuse, essoreuse, passoires, poubelles fermées

37
Q

Quelles opérations sont effectuées dans la légumerie ?

A

Lavage, épluchage, désinfection, filmage et stockage des légumes

38
Q

Quelle opération est réalisée dans la zone de boucherie/poissonnerie ?

A

La préparation des viandes et des poissons

39
Q

Quels matériels possèdent la zone de boucherie/poissonnerie ?

A

Plan de travail, table en aluminium, armoire désinfectante pour les couteaux, plats, couteaux, planches en plastique, poubelles fermées

40
Q

Quelle opération est réalisée dans la laiterie ou caféterie ?

A

Préparation du petit-déjeuner

41
Q

Pourquoi la laiterie/caféterie doit être autonome ?

A

Car elle est utilisée à des heures différentes des autres préparations

42
Q

Quels matériels sont nécessaires à la laiterie/caféterie ?

A

Plaques de cuisson, chariots, bac de lavage, lave-vaisselle, cafetière, bouilloire

43
Q

Quels équipements au sol doit avoir une cuisine pour assurer une hygiène et une sécurité optimale ?

A

Carrelage résistant aux acides, aux détergents, antidérapant, des grilles avec des bondes siphoïdes pour l’évacuation des eaux usagées, un sol légèrement incliné pour faciliter l’évacuation des eaux de lavage

44
Q

Quels équipements aux murs et aux cloisons doit avoir une cuisine pour assurer une hygiène et une sécurité optimale ?

A

Carrelage lavable, imputrescible et résistant aux chocs, carrelés jusqu’à 2m de hauteur
Les arêtes des murets doivent être protégées jusqu’à hauteur des chariots

45
Q

En quoi les équipements de systèmes d’aération et de ventilation sont importants dans une cuisine pour assurer une hygiène et une sécurité optimale ?

A

Ils permettent d’apporter de l’air neuf et d’extraire l’air vicié de façon à maintenir un taux d’humidité correct et d’éliminer les odeurs et les vapeurs grasses
Chaque appareil susceptible d’émanation doit être équipé de hotte d’évacuation

46
Q

Quel éclairage faut-il avoir pour assurer une hygiène et une sécurité optimale ?

A

L’éclairage naturel est idéal mais il faut prévoir un éclairage artificiel avec des néons alimentaires qui ne changent pas de couleur
Les fenêtres doivent être au moins à 1m50 du sol

47
Q

Que doit contenir une cuisine pour assurer une sécurité optimale ?

A

Des couvertures anti-feu, des extincteurs en état de marche, une sortie de secours, des détecteurs de fumée et de chaleur
Un système de couche peut être installé au dessus des douches

48
Q

Quels matériels doit contenir la zone de cuisson ?

A

Fours, piano de cuisson, friteuse, sauteuse, poêle, casserole, spatules

49
Q

Qu’on en commun toutes les zones ?

A

Un point d’eau avec commande à pied, à genoux ou automatique, un distributeur de savon et de séchage à usage unique

50
Q

Quelle opération est réalisée dans la zone de lavage ?

A

Laver la vaisselle et la batterie de cuisine

51
Q

Quels sont les différents types de distribution en fonction du type et du nombre de convives ?

A

Service à la française
Self-service

52
Q

Quel est le principe du service à la française ?

A

Les gens se placent à table et un agent de service apporte les plats sur les tables = restaurant

53
Q

Quels sont les différents types de self-service ?

A

Self en ligne
Scramble
Carrousel

54
Q

Quel est le principe du self en ligne ?

A

Le consommateur défile au fur et à mesure devant une banque et se sert lui-même

55
Q

Quel est le principe du scramble ?

A

Il y a plusieurs zones définies : zone plats chauds, zone crudités, zone desserts

56
Q

Quel est le principe du carrousel ?

A

Les plats sont disposés sur un système de service rotatif

57
Q

De quoi doivent être équipées les sanitaires du personnel ?

A

Douches, toilettes, vestiaires individuels, corbeille de linge, poste de lavage des mains

Hygiène et règlementation en restauration collective (8 decks)

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