M1 S1

Question 1

Définition de la collectivité

Answer 1

Groupe de personnes vivant ensemble partiellement (collectivité ouverte) ou en permanence (collectivité fermée)

Question 2

Définition de cuisine centrale

Answer 2

Local professionnel composé de différentes zones où sont préparés les repas d’une collectivité

Question 3

Quels sont les 2 types de collectivités ?

Answer 3

A caractère social : santé, armée, enseignement
A caractère commercial : restaurant d’entreprise

Question 4

Quelles sont les caractéristiques de la zone de réception ?

Answer 4

Zone en liaison directe avec l’extérieur pour le déchargement des denrées
Elle doit posséder un quai de déchargement isolé des intempéries et des animaux

Question 5

Quels matériels y-a-t-il dans la zone de réception ?

Answer 5

Plan de travail, balance, couteaux, thermomètre, chariot, diable

Question 6

Quelles opérations sont réalisées dans la zone de réception ?

Answer 6

• Procéder aux contrôle qualitatif et quantitatif de toutes les denrées reçues
• Ranger et stocker immédiatement les denrées reçues

Question 7

Que vérifie-t-on dans les contrôles qualitatif et quantitatif ?

Answer 7

• L’aspect des denrées et des conditionnements
• DLC
• DDM
• Quantité livrée par rapport à la quantité demandée
• Température des denrées
• Contrôle de la propreté du véhicule
• Température du véhicule

Question 8

Où est situé la zone de décartonnage ?

Answer 8

Entre la zone de réception et les zones de stockage

Question 9

Quels matériels y-a-t-il dans la zone de décartonnage ?

Answer 9

Table en inox, broyeur à cartons, poste de lavage des mains et du sol

Question 10

Quelle opération est réalisée dans la zone de décartonnage ?

Answer 10

Retirer tous les emballages en veillant à ne pas percer les conditionnements

Question 11

A quoi sert la zone de stockage des bacs propres ?

Answer 11

Stocker les bacs en plastique, les échelles et les palettes en plastique pouvant accueillir les denrées après le décartonnage

Question 12

Où doit se situer la zone de stockage ?

Answer 12

Au même niveau que les zones de préparation et de cuisson

Question 13

Quelles sont les caractéristiques de la zone de stockage ?

Answer 13

Elle doit contenir que des denrées alimentaires
Les étagères de stockage doivent toutes être en plastique ou en inox

Question 14

Quelle opération est réalisée dans la zone de stockage ?

Answer 14

Stocker les denrées périssables et non périssables

Question 15

Que sont les denrées non périssables ?

Answer 15

Denrées qui ont une conservation longue et qui peuvent être conservées à température ambiante : 18 à 20°C

Question 16

Quelles denrées non périssables peuvent être stockées à température ambiante ?

Answer 16

Conserves, pâte, riz, farine, aliments déshydratés, huile, biscuits

Question 17

Quelles sont les caractéristiques de la zone de stockage des denrées non périssables ?

Answer 17

Atmosphère sèche, aérée, protégée des insectes et des rongeurs

Question 18

Où doivent être stockés les produits qui s’altèrent à la chaleur ?

Answer 18

En enceinte réfrigérée que les denrées soient emballées ou non

Question 19

Combien de chambres froides doit posséder une cuisine bien équipée ?

Answer 19

4

Question 20

A quelle température est la chambre froide des fruits et des légumes ?

Answer 20

0 à 8°C

Question 21

A quelle température doit être la chambre froide du beurre, oeuf, fromage ?

Answer 21

6°C

Question 22

A quelle température doit être la chambre froide des viandes et charcuterie ?

Answer 22

0 à 3°C

Question 23

A quelle température doit être la chambre froide des PCA ?

Answer 23

3°C

Question 24

Comment faire si la cuisine contient 3 chambres froides ?

Answer 24

Regrouper les viandes et charcuteries avec PCA

Question 25

Comment faire si la cuisine contient 2 chambres froides ?

Answer 25

Regrouper les fruits/légumes et BOF ensemble et viandes/charcuterie et PCA ensemble

Question 26

Comment faire si la cuisine contient 1 chambres froides ?

Answer 26

On sépare les aliments selon leur teneur en micro-organismes et se repérer grâce à des étiquettes sur les étagères

Question 27

Comment vérifier la température d'une chambre froide ?

Answer 27

Avec un thermomètre placé à l'extérieur

Question 28

Quand vérifier la température des chambres froides ?

Answer 28

2 fois par jour ou la suivre grâce à des disques d'enregistrement fonctionnant en permanence

Question 29

Où doivent être stockées les denrées surgelées et congelées ?

Answer 29

Dans des enceintes au minimum à -18°C

Question 30

Qui peut réaliser la congélation ou la surgélation sur place ?

Answer 30

Uniquement les cuisines possédant un tunnel de surgélation et ayant obtenu un agrément des services vétérinaires

Question 31

Qu'est-ce qu'une denrée à bulbe ?

Answer 31

Pomme de terre, ail, oignon

Question 32

Où sont stockées les denrées à bulles ?

Answer 32

Dans un local spécial, bien aéré

Question 33

Que sécrète la pomme de terre lorsqu'elle germe ?

Answer 33

La solanine

Question 34

A quoi sert la zone de préparation ?

Answer 34

Aux aliments destinés à la cuisson et aux préparations froides

Question 35

Que faut-il respecter dans la légumerie ?

Answer 35

A la marche en avant

Question 36

Quels matériels disposent la légumerie ?

Answer 36

Plan de travail, éviers, bac de lavage, grille d'évacuation de l'eau au sol, un réfrigérateur pour les entrées finies, ravier, couteaux, économes, robot coupe-légumes, éplucheuse, essoreuse, passoires, poubelles fermées

Question 37

Quelles opérations sont effectuées dans la légumerie ?

Answer 37

Lavage, épluchage, désinfection, filmage et stockage des légumes

Question 38

Quelle opération est réalisée dans la zone de boucherie/poissonnerie ?

Answer 38

La préparation des viandes et des poissons

Question 39

Quels matériels possèdent la zone de boucherie/poissonnerie ?

Answer 39

Plan de travail, table en aluminium, armoire désinfectante pour les couteaux, plats, couteaux, planches en plastique, poubelles fermées

Question 40

Quelle opération est réalisée dans la laiterie ou caféterie ?

Answer 40

Préparation du petit-déjeuner

Question 41

Pourquoi la laiterie/caféterie doit être autonome ?

Answer 41

Car elle est utilisée à des heures différentes des autres préparations

Question 42

Quels matériels sont nécessaires à la laiterie/caféterie ?

Answer 42

Plaques de cuisson, chariots, bac de lavage, lave-vaisselle, cafetière, bouilloire

Question 43

Quels équipements au sol doit avoir une cuisine pour assurer une hygiène et une sécurité optimale ?

Answer 43

Carrelage résistant aux acides, aux détergents, antidérapant, des grilles avec des bondes siphoïdes pour l'évacuation des eaux usagées, un sol légèrement incliné pour faciliter l'évacuation des eaux de lavage

Question 44

Quels équipements aux murs et aux cloisons doit avoir une cuisine pour assurer une hygiène et une sécurité optimale ?

Answer 44

Carrelage lavable, imputrescible et résistant aux chocs, carrelés jusqu'à 2m de hauteur Les arêtes des murets doivent être protégées jusqu'à hauteur des chariots

Question 45

En quoi les équipements de systèmes d'aération et de ventilation sont importants dans une cuisine pour assurer une hygiène et une sécurité optimale ?

Answer 45

Ils permettent d'apporter de l'air neuf et d'extraire l'air vicié de façon à maintenir un taux d'humidité correct et d'éliminer les odeurs et les vapeurs grasses Chaque appareil susceptible d'émanation doit être équipé de hotte d'évacuation

Question 46

Quel éclairage faut-il avoir pour assurer une hygiène et une sécurité optimale ?

Answer 46

L'éclairage naturel est idéal mais il faut prévoir un éclairage artificiel avec des néons alimentaires qui ne changent pas de couleur Les fenêtres doivent être au moins à 1m50 du sol

Question 47

Que doit contenir une cuisine pour assurer une sécurité optimale ?

Answer 47

Des couvertures anti-feu, des extincteurs en état de marche, une sortie de secours, des détecteurs de fumée et de chaleur Un système de couche peut être installé au dessus des douches

Question 48

Quels matériels doit contenir la zone de cuisson ?

Answer 48

Fours, piano de cuisson, friteuse, sauteuse, poêle, casserole, spatules

Question 49

Qu'on en commun toutes les zones ?

Answer 49

Un point d'eau avec commande à pied, à genoux ou automatique, un distributeur de savon et de séchage à usage unique

Question 50

Quelle opération est réalisée dans la zone de lavage ?

Answer 50

Laver la vaisselle et la batterie de cuisine

Question 51

Quels sont les différents types de distribution en fonction du type et du nombre de convives ?

Answer 51

Service à la française Self-service

Question 52

Quel est le principe du service à la française ?

Answer 52

Les gens se placent à table et un agent de service apporte les plats sur les tables = restaurant

Question 53

Quels sont les différents types de self-service ?

Answer 53

Self en ligne Scramble Carrousel

Question 54

Quel est le principe du self en ligne ?

Answer 54

Le consommateur défile au fur et à mesure devant une banque et se sert lui-même

Question 55

Quel est le principe du scramble ?

Answer 55

Il y a plusieurs zones définies : zone plats chauds, zone crudités, zone desserts

Question 56

Quel est le principe du carrousel ?

Answer 56

Les plats sont disposés sur un système de service rotatif

Question 57

De quoi doivent être équipées les sanitaires du personnel ?

Answer 57

Douches, toilettes, vestiaires individuels, corbeille de linge, poste de lavage des mains