LOS 7 PRINCIPIOS Flashcards
Directrices para la aplicación del sistema HACCP
1 - Formar el equipo HACCP
2 - Describir el producto
3 - Identificar su uso esperado
4 - Describir el proceso y construir el flujograma de producción
5 - Verificar el flujograma en el lugar
6 - Relacionar todos los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso, hasta el consumo del alimento (Principio 1)
7 - Determinar los PCC (Principio 2)
8 - Establecer los límites críticos para cada PCC (Principio 3)
9 - Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC (Principio 4)
10 - Establecer acciones correctivas para los desvíos que ocurran (Principio 5)
11 - Establecer los procedimientos de verificación (Principio 6)
12 - Establecer registro y documentación apropiados (Principio 7)
PRINCIPIO 1: ANÁLISIS DE PELIGROS
Lista de todas las etapas del proceso donde los peligros significativos puedan suceder, y describir las medidas preventivas.
➢Identificación y evaluación de las informaciones sobre los peligros y las circunstancias que contribuyen a su presencia, para decidir cuáles son significativos para la inocuidad del alimento.
➢ Revisar el material recibido
➢ Evaluar los peligros en cada operación (etapa) de procesamiento
➢ Observar prácticas operacionales reales
➢ Tomar medidas o analizar condiciones de la etapa (temperatura, tiempo/temperatura de cocción, presión, pH, etc)
➢ Analizar las medidas
PRINCIPIO 2: PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
“una etapa donde se puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable”.
➢ Si se identifica un peligro y no hay ninguna medida de control para esa etapa o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso debe ser modificado en dicha etapa, o en una etapa anterior o posterior.
PRINCIPIO 3: LÍMITES CRÍTICOS
Un límite crítico representa los límites usados para juzgar si se trata de un producto inocuo o no.
Exigencias establecidas por reglamentos oficiales y/o en modelos establecidos por la propia empresa.
Los límites operacionales son, en general, más restrictivos y se establecen en un nivel alcanzado antes que el límite crítico sea violado.
PRINCIPIO 4: MONITOREO DEL PCC
“el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o medidas de parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control”.
1) ¿Qué será monitoreado?
2) ¿Cómo serán monitoreados los límites críticos?
3) ¿Cuál será la frecuencia de monitoreo?
4) ¿Quién hará el monitoreo?
PRINCIPIO 5: ACCIONES CORRECTIVAS
“cualquier acción a ser tomada, cuando los resultados del monitoreo del PCC indiquen una pérdida de control“
La variedad de posibles desvíos de cada PCC significa que puede ser necesaria más de una acción correctora en cada PCC.
PRINCIPIO 6: VERIFICACIÓN
"la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan HACCP“. ➢ Validación del plan HACCP ➢ Auditorías del sistema HACCP ➢ Calibrado del equipamiento ➢ Colecta y análisis de muestras
PRINCIPIO 7: DOCUMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS
➢ Documentación de apoyo para el desarrollo del plan HACCP
➢ Registros generados por la aplicación del plan HACCP
➢ Documentación de métodos y procedimientos usados
➢ Registros de programas de entrenamiento de los funcionarios
Registros más frecuentes generados por el sistema HACCP:
➢ 1- Monitoreo de los límites críticos
➢ 2- Acciones correctivas (Desvíos, Reclamos)
➢ 3- Verificación (Del plan HACCP, Calibración de equipos)
➢ 4- Capacitación y entrenamiento a los operarios
