Conceptualización de HACCP Flashcards
Significado
Análisis de riesgos y puntos críticos de control
Hazard Analysis and critical control point
Concepto de sistema HACCP
Herramienta de gerencia que ofrece un programa efectivo de control de peligros.
Racional, –> Basado en datos registrados de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) y de vigilancia de contaminantes en laboratorios.
Lógico y abarcativo, –> Materia prima, proceso y el uso
Objetivo de HACCP
Identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto.
Fundamento
Sistema de ingeniería –> Análisis de Fallas, Modos y Efectos (AMEF)
Cada etapa del proceso, se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos,
para entonces establecer el mecanismo de control.
Antecedentes
W.E. Deming
En la década de 1960, la Pillsbury Company, el Ejército de los Estados
Unidos y la Administración Espacial y de la Aeronáutica (NASA) desarrollaron un programa para la producción de alimentos inocuos para el programa espacial americano.
Importancia
Principios y conceptos preventivos.
Garantiza un control eficiente, por medio de la identificación de etapas donde se puede controlar el peligro.
*Base científica, es sistemático, y garantiza la inocuidad
*- costos operativos
*- inspección y análisis de productos finales.
*+ confianza del consumidor = producto inocuo y comercialmente
*Facilita el cumplimiento de exigencias legales
Reguladores
Organización Mundial del Comercio (OMC) Garantizando normas, directrices y recomendaciones de:
1)Comisión del Codex Alimentarius,
2) Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)
3) Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (IPPC o CIPF).
El Codex –> base para la producción de alimentos inocuos y la protección del consumidor en el comercio internacional de alimentos.
Peligros
Un agente de naturaleza biológica, física o química, o a una condición del alimento, con potencial para causar daño a la salud del consumidor.
Clasificación de peligros
- Físico –> Fragmentos de vidrio, metal o madera o algo que dañe al consumidor
- Químico –> Pesticidas, herbicidas, fertilizantes, aditivos, promotores del crecimiento, antibióticos
- Biológico –>bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas,
Evaluación de la gravedad
–> ALTA: efectos graves para la salud, con posibilidad de muerte. atención hospitalaria.
–> MODERADA, DISEMINACIÓN POTENCIALMENTE EXTENSA: la patogenicidad es menor y el grado de contaminación es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización.
–> BAJA, DISEMINACIÓN LIMITADA: causa común de epidemias, diseminación posterior rara o limitada, provoca enfermedad cuando los alimentos ingeridos
contienen gran cantidad de patógenos.
Concepto de riesgo
El riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que un peligro no sea controlado en una
etapa del proceso y afecte la inocuidad del alimento.
Evaluación de riesgo
Considera la frecuencia y gravedad
La estimativa del riesgo es cualitativa, experiencias, datos epidemiológicos y bibliografía.
–>Revisión de los reclamos de clientes
–>Devolución de lotes o cargamentos
–>Resultados de análisis de laboratorio
–>Datos de programas de vigilancia de agentes de ETA
–>Información de la ocurrencia de enfermedades en animales u otros hechos
Etapas de la evaluación de riesgos
1) Análisis detallado de los peligros posibles en la materia prima
2) Evaluación de las etapas del proceso y su influencia sobre un peligro y el aumento del riesgo
3) Observación, in situ, de las condiciones de procesamiento
4) Análisis para recoger datos p/ el análisis de peligros
5) Análisis final de los resultados.
Grados del riesgo
Considerando la probabilidad de ocurrencia (inversa al grado de control) y la gravedad de las consecuencias:
- satisfactoria (As)
- menor (Mi)
- mayor (Ma)
- crítica (Cr).
